Salatura

— La salatura è certo il più antico e diffuso dei sistemi di conservazione delle carni, che rende molto saporite ad appetitose; ma alle quali sottrae, insieme all’acqua, anche parte dei princìpi nutritivi.
La salatura si effettua sulle carni disossate; private del grasso; tritate; e consiste nel mescolare ad esse una certa quantità di sale, un po’ di salnitro ed alcune spezie. Se la dosatura dei vari ingredienti è giusta, le carni si mantengono rosee e tenere; altrimenti diventano scure e fibrose.

Tutte le carni possono venire conservate con il sale: meglio quelle di maiale perché contengono poca acqua; bene quelle di parecchi pesci; meno bene quelle bovine.
Le carni di maiale sottoposte a salatura prendono il nome generico di salumi (prosciutti cotti e crudi, salami, mortadelle, salsicce, cotechini, zamponi, ecc.) e costituiscono un gradevole alimento, la cui produzione è molto diffusa in Italia, anche se nel suo uso è bene non eccedere perché, a lungo andare, può provocare disturbi digestivi.
Fra i pesci conservati col sale i più noti sono i merluzzi e le acciughe. I merluzzi, decapitati, sventrati e spianati, vengono prima messi in salamoia', poi sono fatti asciugare, cosparsi di sale ed esposti all’aria aperta, affinché secchino. Le acciughe, decapitate e sventrate, vengono immerse in salamoia, fatte asciugare e poi stratificate col sale nei barili.
Anche le carni insaccate o salate possono costituire un serio pericolo per la salute: è necessario scegliere sempre quelle di qualità migliore per non incorrere in adulterazioni che, oltre a rendere scadente il prodotto, possono provocare gravissime intossicazioni.
— Molto diffusa è la preparazione di estratti di carne solidi {dadi) o pastosi, ottenuti dalla concentrazione nel vuoto delle sostanze aromatiche delle diverse carni fatte lungamente cuocere. Questi estratti, diluiti in acqua calda, servono a preparare brodi, minestre, salse, gradevoli ed appetitosi; ma di limitato valore nutritivo.