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Le carni

La carne degli animali è un alimento di vitale importanza, in grado di rigenerare, con le proteine ed i sali minerali che contiene, i tessuti del corpo umano e di produrre con il suo grasso calore ed energia. La sua composizione comprende infatti circa il 75 % d'acqua, il 20% di sostanze proteiche, dal 5 al 30% di grasso ed inoltre sali e vitamine.
La qualità dipende dalla razza, dall’età, dall’alimentazione e dallo stato di salute dell’animale che l’ha fornita. La carne si valuta inoltre dal colore (vi sono carni bianche di vitello, agnello, capretto, coniglio, pollame e carni rosse di manzo, bue, cavallo, montone); dall'odore gradevole; dalla consistenza soda ed elastica; dalla regolare distribuzione del grasso e dal grado di frollatura raggiunto; dal fatto che sia venduta fresca o congelata.
La frollatura, cioè la progressiva maturazione subita dalla morte dell’animale al momento del consumo, ha grande importanza per l’appetibilità e la salubrità delle carni. Una giusta frollatura le rende tenere e saporite; mentre una eccessiva le avvia alla decomposizione e può dare origine a sostanze tossiche mortali: le ptomaine. Le varie parti (o tagli) di uno stesso animale hanno diverso valore, diverso rendimento e diversi impieghi alimentari; migliori sono le parti posteriori, poi vengono le anteriori ed infine il collo, la testa, le zampe. Anche le cosiddette frattaglie (cervello, fegato, lingua, cuore, polmone) hanno diverso valore, essendo alcune gustose e molto nutrienti, altre no. Le carni che entrano comunemente nell’alimentazione si suddividono in: carni da macello; di animali da cortile; di selvaggina.

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