Concetti Chiave
- La carne è essenziale per l'organismo umano grazie alle proteine, sali minerali e grassi che forniscono energia e rigenerano i tessuti.
- La qualità della carne dipende dalla razza, età, alimentazione e salute dell'animale, oltre che dal colore, odore e consistenza.
- La frollatura è fondamentale per la tenerezza e il sapore della carne, ma un'eccessiva frollatura può portare a sostanze tossiche.
- I tagli di carne variano per valore e utilizzo culinario, con le parti posteriori considerate le migliori.
- Le carni sono classificate in carni da macello, animali da cortile e selvaggina, ognuna con caratteristiche nutrizionali diverse.
Indice
Importanza della carne
La carne degli animali è un alimento di vitale importanza, in grado di rigenerare, con le proteine ed i sali minerali che contiene, i tessuti del corpo umano e di produrre con il suo grasso calore ed energia. La sua composizione comprende infatti circa il 75 % d'acqua, il 20% di sostanze proteiche, dal 5 al 30% di grasso ed inoltre sali e vitamine.
Valutazione della qualità
La qualità dipende dalla razza, dall’età, dall’alimentazione e dallo stato di salute dell’animale che l’ha fornita. La carne si valuta inoltre dal colore (vi sono carni bianche di vitello, agnello, capretto, coniglio, pollame e carni rosse di manzo, bue, cavallo, montone); dall'odore gradevole; dalla consistenza soda ed elastica; dalla regolare distribuzione del grasso e dal grado di frollatura raggiunto; dal fatto che sia venduta fresca o congelata.
Importanza della frollatura
La frollatura, cioè la progressiva maturazione subita dalla morte dell’animale al momento del consumo, ha grande importanza per l’appetibilità e la salubrità delle carni. Una giusta frollatura le rende tenere e saporite; mentre una eccessiva le avvia alla decomposizione e può dare origine a sostanze tossiche mortali: le ptomaine.
Valore dei tagli di carne
Le varie parti (o tagli) di uno stesso animale hanno diverso valore, diverso rendimento e diversi impieghi alimentari; migliori sono le parti posteriori, poi vengono le anteriori ed infine il collo, la testa, le zampe. Anche le cosiddette frattaglie (cervello, fegato, lingua, cuore, polmone) hanno diverso valore, essendo alcune gustose e molto nutrienti, altre no.
Tipi di carne nell'alimentazione
Le carni che entrano comunemente nell’alimentazione si suddividono in: carni da macello; di animali da cortile; di selvaggina.
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