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Composto organico appartenente al gruppo dei polisaccaridi. Si forma nelle parti verdi delle piante per fotosintesi da acqua e anidride carbonica e viene immagazzinato quale sostanza di riserva nelle radici, nei tuberi, nei semi in forma di granuli. L'amido è per l'uomo il carboidrato più importante nell'alimentazione.
I vegetali che ne sono più forniti sono:
* tapioca
* sagù
* arrowroot
* riso
* farina
* frumento
* segala
* orzo
* mais
* avena
* patata
* uva passita
* carciofo
* carota
* cipolla
* rapa
Al microscopio i granuli di amido appaiono ovali, rotondi o poligonali, con strati concentrici che circondano una cavità minutissima detta ilo. Ad occhio nudo l'amido appare come una polvere bianca; è inodore, insolubile nell'acqua fredda, ma solubile nella calda, in cui ingrossa, aderisce e forma una pasta morbida: la colla d'amido. Il fermento della saliva (ptialina) lo trasforma in glucosio. Cotto, disgregato e disciolto è ben attaccato dai succhi digestivi. Riscaldato a 160 °C si trasforma in destrina, solubile in acqua, che viene anche usata come sostanza gommosa. L'acido cloridrico del succo gastrico lo trasforma in maltosio e infine in glucosio, che viene assorbito dall'intestino. L'amido, bollendo a lungo con un acido, si trasforma in glucosio. L'amido trova impiego nell'industria tessile, in cosmetica, nella preparazione di colle e in campo farmaceutico.
