Cacao - Caratteristiche

Il cacao: caratteristiche

L'albero del cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiacee, originaria dell’America meridionale. È una coltura delicata e possibile solo nelle regioni tropicali attorno all'equatore, dove il clima caldo e umido è adatto alla coltivazione di alberi di cacao.

Ci sono grandi piantagioni in centro e sud America, nel continente africano, nell’ovest del Camerun, in Congo, in Nigeria e in Costa d’Avorio.

Coltivare il cacao è un lavoro a mano molto duro, che richiede molta attenzione per curare e raccogliere i chicchi in modo adeguato. I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse e il loro gusto varia a seconda del tipo di pianta, del suolo, della temperatura, del sole e delle piogge. Ogni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno che danno al massimo 1 Kg di semi secchi.

Una volta raccolti i baccelli maturi, vengono aperti con i machete e tolti i chicchi. Questi devono poi fermentare, essere essiccati, puliti e confezionati in sacchi di iuta per essere spediti verso le aziende produttrici del mondo. I semi vengono così tostati, arrostiti e infine macinati. Si genera allora il liquore di cacao, usato per produrre il cioccolato oppure, se ulteriormente lavorato, si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao.

Il cacao nelle società indigene del Sud America

In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Il suo consumo era riservato solo ai ceti più alti che erano soliti bere la bevanda di cacao con acqua calda. Successivamente ai Maya anche gli Aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata consumata come bevanda, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Inoltre i semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta.

Cristoforo Colombo e l’arrivo del cacao in Europa

Si narra che il primo europeo ad aver assaggiato questa bevanda a base di cacao, sia stato Cristoforo Colombo, che però non l’apprezzò molto, ritenendola troppo speziata. Solo con Hernàn Cortéz si ha l’introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa - 1528 - con l’aggiunta alla bevanda di zucchero, anice, cannella e vaniglia.

Per tutto il Cinquecento la Spagna fu così la nazione monopolista del commercio del cacao. Ovviamente, si trattava di una merce di lusso e solo nobili, aristocratici e ricchi mercanti si potevano permettere l’acquisto del cacao. In Italia il cacao arrivò per la prima volta in modo clandestino grazie al duca Emanuele Filiberto. Questo nobile riuscì a eludere i controlli degli spagnoli e a portare con sé dalla Spagna un po’ di cacao, nella seconda metà del ‘500. In Francia, invece, il cacao arrivò grazie al matrimonio tra il re di Francia e la principessa di Spagna all’inizio del ‘600 e da lì si diffuse nelle altre corti europee.

Questo è il periodo in cui alla pianta del cacao viene dato il nome scientifico di “theobroma cacao” da Carlo Linneo che letteralmente significa cibo degli dei.

L’800 e la nascita del cioccolato

Con il passare del tempo, anche le persone meno abbienti cominciarono ad avere accesso alla cioccolata. In Italia, a fine seicento ci fu il primo locale con licenza di vendere la cioccolata come bevanda. All’inizio non sempre fu accolta con favore dalla gente e solo nell’Ottocento il cacao comincia a essere conosciuto sotto forma di cioccolata e a vedere una grande diffusione. Nel XIX secolo infatti, diversi pasticceri e inventori cominciarono a lavorare il cacao, con le prime macchine idrauliche. Nel 1828 grazie all’olandese Van Houten si riuscì a estrarre il burro di cacao e a trasformare il cacao in polvere.

A perfezionare questo processo, grazie al procedimento del “concaggio”, ci pensò Rudolf Lindt. Con questa invenzione, la qualità dei cioccolatini e delle barrette di cioccolata aumentò notevolmente. Il concaggio è la fase finale di produzione del cioccolato; rende il sapore del prodotto finito meno aspro e fa sì che la consistenza della pasta da friabile e granulosa diventi densa. Da allora, il cioccolato è diventato un alimento diffusissimo e il cacao un ingrediente che mangiamo tutti i giorni.