Cioccolato - Processo produttivo

Il cioccolato è un alimento con delle origini molto antiche: i primi a coltivarne le piante furono i Maya. Ci troviamo quindi in una collocazione spaziotemporale piuttosto precisa – Centro America, 1500 a.C. circa. Sono serviti secoli di studi e ricerche per arrivare a stabilirne un ottimale processo produttivo, per trasformare i frutti della pianta di cacao nelle mille leccornie che oggi conosciamo. La lavorazione del cioccolato si divide nelle seguenti fasi:
• raccolta;
• fermentazione;
• essiccazione;
• pulitura;
• torrefazione o tostatura;
• decorticazione;
• miscelazione;
• concaggio;
• temperaggio;
• modellaggio;
• confezionamento.
Essendo la maggior parte delle industrie che lavorano il cioccolato situate in luoghi non adatti alla sua crescita, le piante di cacao vengono coltivate e processate separatamente rispetto ad esse.

Approvigionamento

L’approvvigionamento è la prima fase del processo produttivo. Esso consiste nel reperimento delle materie prime, definite scorte. Si può suddividere in quattro sottofasi, quali accertamento del fabbisogno, scelta dei fornitori, gestione amministrativa e gestione tecnica. In questa fase vengono individuate le materie prime più idonee alla lavorazione del proprio prodotto e vengono definite le giuste quantità e i tempi di ordinazione per l’acquisto. Il tutto deve essere adeguato da un punto di vista economico, organizzativo e finanziario.
Per la produzione di tavolette di cioccolato al latte, l’approvvigionamento prevedrà l’acquisto della quantità necessaria di fave di cacao, già raccolte, fermentate ed essiccate. Questo, come detto prima, perché l’azienda nella maggior parte dei casi non si può occupare direttamente della produzione di questo frutto.
Esaminiamo dunque nello specifico queste prime tre fasi della lavorazione, che non vengono effettuate dall'azienda, ma vengono comunque tenute sotto controllo.

Raccolta

il cacao è un albero tropicale il cui habitat naturale risiede nello strato inferiore della foresta pluviale, ovvero tra il 18° parallelo nord ed il 15° parallelo sud. Viene prodotto quindi nei continenti Asia, Africa e America. La pianta del cacao richiede un'elevata temperatura ed umidità oltre ad un terreno leggermente acido, umido e ben drenato. Il clima deve essere costante per tutto l'anno, tra i 21 ed i 32°C. Il cacao vive in un ambiente semiombroso, ed ha bisogno del 50% di luce e del 50% di ombra. Per questo motivo spesso vengono piantati altri alberi più alti vicino alle piante di cacao, soprattutto banani. Affinché un frutto maturi sono necessari dai 150 ai 165 giorni circa: questo significa che non per forza i frutti delle diverse piante matureranno tutti insieme. Di conseguenza, la raccolta viene effettuata più o meno tutti i giorni, anche se principalmente si hanno due periodi in cui viene effettuata per la maggior parte dei frutti: la prima all'inizio dell'inverno, la seconda all'inizio della primavera.
A seconda dell'altezza a cui è cresciuto il frutto, la raccolta si può effettuare con un machete (per i frutti più bassi) o con un bastone dotato di una lama in punta (per quelli più in alto). I frutti vengono raccolti a mano, poiché ancora non esistono macchinari in grado di effettuare quest'operazione.
Dopo essere stati raccolti i frutti vengono aperti sempre con l'ausilio di un machete, estraendo quindi le fave (i semi), coperte da una polpa mucillaginosa, dalla cabossa (la scorza). La resa media annuale per ettaro di piante di cacao si aggira intorno ai 500kg.

Fermentazione

Dopo aver estratto le fave, esse, insieme alla sostanza gelatinosa e biancastra che le ricopre, vengono poste in dei recipienti chiamati “scatole di fermentazione”. Queste sono poste in stanze basse e buie, ben areate. Le fave vengono ricoperte da foglie di banano; è anche per questo motivo che vengono spesso piantati banani vicino alle piante di cacao. Qui si crea un’ambiente ideale affinché avvenga un processo di fermentazione spontanea, ed ha quindi inizio questo processo biochimico. A seconda del tipo di cacao, la fermentazione può avere una durata che va da 1 a 7 giorni. Viene raggiunta spontaneamente una temperatura di 48-50°C, che permette l’uccisione di alcuni batteri.
In questa fase la polpa che riveste i semi si scioglie e questi cambiano colore, diventando più scuri e dolci. Le fave di cacao sviluppano gran parte degli aromi tipici del cioccolato. Durante la fermentazione, le fave devono essere sottoposte alla levatura; questo significa che devono essere mosse e rimestate con apposite pale, per rendere il processo più omogeneo. Anche quest’operazione viene eseguita a mano, ma si stanno studiando nuove tecniche per meccanizzarla.
Con il liquido residuale della fermentazione è possibile produrre liquore al cacao.
Al termine di questo processo le fave contengono oltre il 50% di umidità, e devono essere quindi stabilizzate sino ad arrivare ad un contenuto inferiore al 7%. Questo è possibile grazie alla fase seguente, ovvero l’essiccazione.

Essicazione

Le fave di cacao fermentate vengono messe al sole su delle specie di carrelli piatti e larghi, per una durata media di 3-4 giorni. Questo processo serve a fermare di colpo il processo della fermentazione, diminuire l’umidità e far evaporare quanto più possibile l’acido acetico.
Questo è il metodo naturale; è stato sviluppato negli ultimi tempi un metodo artificiale più veloce, indispensabile nei periodi piovosi, ma che deve essere eseguito con estrema accuratezza.
Alla fine del processo di essiccazione le fave di cacao avranno perso circa il 50% del loro peso. È fondamentale che l’umidità residua non sia superiore al 7%; questo perché se fosse superiore si potrebbero formare delle muffe. Esse, oltre a rovinarne il gusto, renderebbero le fave dannose a causa della presenza di micotossine.
Una volta completate queste tre fasi, il cacao viene messo in dei sacchi di juta e trasportato alle aziende.

La lavorazione

Una volta consegnati i sacchi di cacao, lo stoccaggio deve avvenire in luoghi ben areati ed asciutti. La lavorazione del cioccolato prevede diverse fasi, prima di esse la pulitura. Seguono poi tostatura, decorticazione, macinatura, miscelazione, concaggio, temperaggio e modellaggio.

Pulitura

La pulitura è la prima cosa da fare quando le fave giungono all'azienda. Le fave vengono sottoposte ad un trattamento meccanico di pulizia e cernita. Delle speciali macchine selezionatrici eliminano tutti i corpi estranei, come materiali pesanti (pietre, sabbia, metalli), materiali leggeri (polvere, carta), pezzi di corteccia e fave multiple.

Tosatura

La tostatura è sicuramente la fase più delicata dell’intero processo, poiché completa il lavoro chimico della creazione del profilo aromatico.
Gli addetti a questa fase devono essere esperti, per individuare il momento ideale di tostatura.
Durante questo procedimento le fave vengono cotte a secco in delle tostatrici. Le temperature vanno generalmente dai 120 ai 160°C ed il procedimento dura 20-30 minuti, a seconda della tipologia di cacao utilizzata. L’umidità interna si abbassa, arrivando al 2-3%. Inoltre, con la tostatura le fave vengono sterilizzate eliminando gli agenti patogeni eventualmente presenti. La pellicola esterna che ricopre la fava diventa friabile, permettendo così la fase successiva.

Decortazione

In questa fase viene rimossa la pellicola dalla fava, ottenendo così le fave “nude” di cacao. Queste ultime sono chiamate granella.

Macinatura

La granella viene posta in un mulino e fatta quindi passare attraverso le pietre. La macinazione provoca la rottura delle pareti cellulari del cacao, all'interno delle quali è racchiuso il burro in forma solida. Quest’ultimo fonde, a causa del calore provocato dall'attrito creato dalle pietre. Viene quindi raggiunta una temperatura di 45°C e si ottiene la così della “pasta di cacao”. Essa è il primo e fondamentale ingrediente delle tavolette di cioccolato.

Miscelazione

Questa fase prevede l’aggiunta alla pasta di cacao degli ingredienti necessari per la produzione di tavolette di cioccolato al latte. Essi sono:
- latte in polvere;
- zucchero;
- burro di cacao: viene aggiunto come supplemento a quello già presente nella pasta di cacao per rendere il cioccolato più morbido e facilmente scioglibile in bocca, oltre che per facilitarne il processo di lavorazione;
- lecitina di soia: essa elimina le bolle d’aria, migliora la conservazione e permette una buona amalgamazione degli ingredienti;
- vaniglia in bacche: per dare un aroma specifico al cioccolato, utilizzando vaniglia naturale al fine di ottenere un prodotto di qualità superiore.
Per quest’operazione vengono utilizzati dei mescolatori orizzontali a braccia rotanti ad alta velocità, montati su celle di carico. Questi effettuano la miscelazione in pochi minuti. L’impasto, scaricato dal fondo della vasca, ha una granulometria non accettabile: per questo motivo verrà raffinato in modo da ottenere un prodotto vellutato. Eseguita quest’operazione si passerà alla fase successiva.

Concaggio

Il cioccolato viene immerso in delle vasche dette conche. Qui viene portato ad una temperatura costante di circa 45°C e viene continuamente mescolato, migliaia di volte. Questo procedimento può durare fino a 72 ore, e in rari casi si arriva fino a 120. È possibile ridurre questa fase a 5 ore, tramite l’utilizzo di mulini a biglie.
Questo procedimento ha lo scopo di eliminare tutti i residui di umidità e gli aromi sgradevoli. Ha la funzione di emulsionare gli ingredienti, cioè favorire la dispersione delle sostanze secche del cacao e dello zucchero nella parte grassa, ovvero nel burro di cacao. Un’altra finalità è quella di abbassare ulteriormente l’acidità: le sostanze volatili possono ridursi fino all’80%.

Temperaggio

Arrivati a questo punto è necessario abbassare la temperatura del cioccolato. Va fatto per creare una cristallizzazione stabile del burro di cacao, ovvero per fare in modo che sia più omogeneo e meno soggetto a sbalzi di temperatura in futuro, quando il cioccolato sarà tavoletta. Inoltre serve per far diminuire il volume del cioccolato e farlo diventare lucido, togliendogli opacità. Bisogna rende il cioccolato adatto al colaggio negli stampi. L’operazione prevede che si porti il prodotto inizialmente ad una temperatura di 26-28°C, per riscaldarlo successivamente a 30-32°C. ciò va eseguito da impianti che consentano un controllo accurato delle temperature.

Modellaggio

Il cioccolato liquido temperato viene poi versato negli appositi stampi per tavolette. Subito dopo passa su di un nastro trasportatore vibrante, che grazie a queste oscillazioni permette l’eliminazione delle eventuali bolle d’aria. L’ultimo passaggio è il raffreddamento, che solidifica il cioccolato e lo rende croccante. Inoltre, se eseguito bene permette di far togliere facilmente le barrette dagli stampi, poiché esse raffreddandosi diminuiscono di dimensione.

Il controllo di qualità

Ogni processo produttivo è caratterizzato da una variabilità: il prodotto finale non è univoco. Questo può essere causa di quattro fattori, detti le 4M: uomo [man], macchina [machine], metodi [methods] e materiali [materials]. Per questo motivo è necessario inserire nell'azienda un controllo statistico di processo (SPC). L’SPC si avvale di tecniche statistiche per effettuare i diversi controlli, quali: istogrammi, fogli di raccolta dati, diagramma di pareto, diagramma causa/effetto, analisi per stratificazione, diagramma di correlazione, carte di controllo per attributi e carte di controllo per variabili. Queste ultime possono essere utilizzate per analizzare il peso di alcune tavolette di cioccolata, prese a campione, per verificarne la variabilità. È bene che ogni azienda stabilisca delle determinate tolleranze, un intervallo in cui possano rientrare gli eccessi o i difetti di peso delle tavolette. Una volta eseguita l'analisi, si potrà valutare la situazione: se risulta sotto controllo è possibile proseguire, in caso contrario ne vanno analizzate ed eliminate le cause, ed il processo produttivo deve essere eseguito nuovamente.

Il montaggio

Avviene ora il confezionamento delle tavolette di cioccolato al latte. Ad esse viene applicata una protezione fisica che le protegge dall'ambiente esterno, assicurandone la conservazione. Sull'imballaggio viene stampata l’etichetta, che riporta tutti i dati utili al consumatore (ingredienti, allergeni, data di scadenza, provenienza del prodotto e così via). Queste operazioni vengono svolte da macchinari automatizzati in grado di avvolgere enormi quantità di tavolette in pochissimo tempo. Una volta confezionate le tavolette vengono inscatolate in dei cartoni di diverse misure, a seconda della destinazione. Fino al momento della spedizione vanno conservate in un ambiente condizionato ad una temperatura di 16-18°c ed un’umidità del 50-60%. Solitamente come materiale si utilizza l’alluminio, poiché offre la migliore barriera di protezione.

La distribuzione

Questa è l’ultima fase, in cui i prodotti vengono immessi sul mercato. Le tavolette vengono distribuite a supermercati, piccoli negozi, ristoranti e pasticcerie.
Il canale distributivo utilizzato per questa vendita è il canale breve (o corto): il prodotto viene infatti venduto dal produttore a diversi dettaglianti, che provvederanno poi a fornirlo ai consumatori finali.