di Indici di maturazione per le olive da mensa
Per le olive da mensa gli indici di maturazione più importanti sono il contenuto in zuccheri, le sostanze pertiche, la resistenza al distacco, il colore e il distacco della polpa dal nocciolo. il colore per le olive verdi deve essere dal verde al giallognolo, inoltre nessun frutto deve avere iniziato l’invasatura e il nocciolo deve staccarsi dalla polpa. se la lavorazione riguarda olive nere il colore violaceo deve essere profondo a 2 mm dal nocciolo. Zuccheri: secondo alcuni studiosi, anche la concentrazione zuccherina può considerarsi un buon indice di maturazione. da recenti indagini si evince, infatti, che il decremento degli zuccheri è pressoché opposto all’aumento dei lipidi nei frutti. Quindi, quando la diminuzione degli zuccheri ha raggiunto un valore costante i frutti hanno accumulato il massimo contenuto in olio. Aromi: le caratteristiche aromatiche dell’olio possono andare dal fruttato all’amaro fino al piccante. La sensazione di fruttato raggiunge l’intensità più alta quando l’accumulo dell’olio è massimo. Invece l’amaro e il piccante sono caratteristici di oli ottenuti con raccolte precoci. in generale l’equilibrio aromatico si ottiene con un elevato livello di fruttato e valori medi di amaro e piccante. Polifenoli: il contenuto in polifenoli è caratteristico dell cultivar e in genere aumenta nella fase iniziale di maturazione e poi decresce. La stretta relazione tra cultivar e polifenoli suggerisce che il valore ottimale di questi ultimi per la raccolta dovrebbe essere ricavato dall’analisi dei dati storici delle singole realtà produttive. in media, comunque, i valori non dovrebbero essere inferiori a 100 ppm (espresso come acido gallico).
