Concetti Chiave
- Le curve di maturazione dell'uva rappresentano l'andamento dell'accumulo di zuccheri e l'acidità durante la crescita dei grappoli, con una curva sigmoidale per gli zuccheri e una curva speculare per l'acidità.
- L'indice di maturazione si basa sul rapporto tra zuccheri e acidità, che deve essere circa 3 a 4 al momento della raccolta delle uve, per ottenere il grado di maturazione desiderato.
- L'indice di maturazione tecnologica si riferisce al livello di zuccheri e acidità necessari per produrre un tipo specifico di vino.
- L'indice di maturazione fenolica è determinato dalla somma delle concentrazioni di sostanze fenoliche come antociani e tannini presenti nella buccia e nei vinaccioli.
- Il mostimetro, in particolare i modelli Babo e Baumé, viene utilizzato per misurare la percentuale di zuccheri nel mosto, essenziale per prevedere il grado alcolico e determinare il grado di maturazione delle uve.
Curve di maturazione dell’uva
Sono curve che in un grafico danno l’andamento della maturazione dell’uva. La curva di accumulo degli zuccheri segue un andamento di tipo sigmoidale, fino all’invasatura l’incremento è modesto, in seguito aumenta e raggiunge il massimo quando le dimensioni dell’acino sono massime, nella fase finale l’accumulo di zuccheri subisce un calo e iniziano ad accumularsi i composti aromatici volatili e non. la curva che rappresenta l’acidità si adatta a un profilo speculare rispetto a quella degli zuccheri, le bacche fino alla fine della fase verde hanno alti livelli di acidità, a partire dall’invasatura il contenuto di acidi organici decresce in comunanza con l’aumento degli zuccheri. indice di maturazione molto usato è il rapporto zuccheri e acidità espressa in acido tartarico. al momento della raccolta delle uve tale rapporto deve essere circa 3 a 4.
indice di maturazione tecnologica indica un particolare livello raggiunto dal titolo zuccherino e dell’acidità titolatile del succo tale da consentire la produzione di un dato tipo di vino.
indice di maturazione fenolica è dato dalla somma delle concentrazioni delle sostanze fenoliche (antociani e tannini) che si trovano nella buccia e nei vinaccioli.
Mostimetro: il mostimetro è un particolare densimetro usato per misurare la percentuale in peso degli zuccheri contenuti nel mosto. i loro valori sono da considerarsi precisi e attendibili solo per mosti di media composizione. i mostimetri maggiormente utilizzati sono il “babo” e il “baumé”.
Babo: il mostimetro di babo esprime la percentuale di zucchero in peso (kg di zucchero contenuti in 100kg di mosto) in funzione della densità. Permette di determinare la ricchezza di zuccheri delle uve e il loro grado di maturazione. È uno strumento indispensabile per chi vuole fare il vino da se, è importante per prevedere in modo approssimativo il grado alcolico ch si otterrà e per misurare lo zucchero residuo non ancora trasformato in alcool.
Domande da interrogazione
- Qual è l'andamento della curva di accumulo degli zuccheri durante la maturazione dell'uva?
- Come si comporta la curva dell'acidità rispetto a quella degli zuccheri?
- Qual è la funzione del mostimetro di Babo nella produzione del vino?
La curva di accumulo degli zuccheri segue un andamento sigmoidale, con un incremento modesto fino all'invasatura, poi aumenta fino a raggiungere il massimo quando le dimensioni dell'acino sono massime, e infine subisce un calo.
La curva dell'acidità ha un profilo speculare rispetto a quella degli zuccheri; le bacche hanno alti livelli di acidità fino alla fine della fase verde, poi il contenuto di acidi organici decresce con l'aumento degli zuccheri.
Il mostimetro di Babo misura la percentuale di zucchero in peso nel mosto in funzione della densità, determinando la ricchezza di zuccheri delle uve e il loro grado di maturazione, e aiuta a prevedere il grado alcolico e misurare lo zucchero residuo.
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