Concetti Chiave
- Il trasporto delle olive al frantoio deve essere effettuato con cura per evitare danni ai frutti, preferendo cassette di plastica con pareti basse e aperture per una buona aerazione.
- Le olive devono essere lavorate rapidamente dopo l'arrivo al frantoio; se non possibile, è necessario uno stoccaggio idoneo per massimo uno o due giorni.
- Gli ambienti di stoccaggio devono essere freschi e ben aerati per prevenire lo sviluppo di muffe e mantenere temperature sotto i 10 °C.
- Una conservazione prolungata aumenta i rischi di fermentazioni indesiderate e degradazione delle olive, alterando negativamente l'acidità e l'aroma.
- Il deterioramento delle olive comporta l'alterazione degli aromi e può causare difetti come "avvinato" e "riscaldo" nell'olio prodotto.
Trasporto e stoccaggio delle olive
Effettuata la raccolta il prodotto deve essere tempestivamente trasportato al frantoio, luogo ove avviene l’estrazione dell’olio. Il trasporto deve avvenire con estrema cura, evitando traumi alle olive; a tal fine è preferibile utilizzare cassette di plastica della capacità di 20-30 kg e a pareti basse, per evitare che un ammasso eccessivo dei frutti ne provochi lo schiacciamento, soprattutto se sono troppo maturi.
Utile sarebbe che le cassette siano provviste di aperture, per favorire una adeguata circolazione d’aria e limitare il riscaldamento provocato da eventuali fermentazioni. il trasporto di grossi quantitativi di raccolto può avvenire anche travasando il contenuto delle cassette in cassoni di grosse dimensioni, utilizzabili poi anche in fase di stoccaggio.Le olive, giunte in frantoio, devono essere lavorate prima possibile, ma quando gli impianti sono saturi è necessario stoccare le olive in ambienti idonei (olivaio) per un periodo che non dovrebbe protrarsi oltre uno o due giorni per le olive sane (quelle danneggiate o troppo mature dovrebbero essere immediatamente lavorate). I locali per lo stoccaggio devono essere aerati e mantenuti a temperature inferiori a 10 °C e le olive devono essere poste su graticci oppure in pallet o cassette perforate. In questa fase, infatti, temperatura e umidità relativa elevate possono provocare lo sviluppo di muffe, che causano la comparsa di cattivo odore e l’aumento dell’acidità libera per l’azione delle lipasi.
Con una conservazione prolungata i rischi di possibili fermentazioni aumentano. Gli enzimi costitutivi delle olive e quelli di batteri, muffe e lieviti proseguono la loro attività metabolica e il calore che viene prodotto accelera le reazioni enzimatiche, soprattutto se non viene dissipato opportunamente. Ne consegue lo sviluppo di intense reazioni indesiderate, quali meccanismi di degradazione cellulare, lipolisi e ossidazioni lipidiche. L'alterazione del frutto si manifesta con l’aumento dell’acidità libera e del numero di perossidi e la diminuzione del contenuto di polifenoli e di sostanze aromatiche che conferiscono aroma di fruttato. Si sviluppano così composti che provocano i difetti di “avvinato” e di “riscaldo”.
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza del trasporto tempestivo delle olive al frantoio?
- Come devono essere stoccate le olive in attesa della lavorazione?
- Quali sono i rischi associati a una conservazione prolungata delle olive?
Il trasporto tempestivo delle olive al frantoio è cruciale per evitare traumi ai frutti e prevenire fermentazioni indesiderate, che possono compromettere la qualità dell'olio.
Le olive devono essere stoccate in ambienti aerati a temperature inferiori a 10 °C, su graticci o in cassette perforate, per evitare lo sviluppo di muffe e l'aumento dell'acidità libera.
Una conservazione prolungata aumenta i rischi di fermentazioni, portando a reazioni indesiderate come la lipolisi e l'ossidazione lipidica, che alterano il frutto e causano difetti come "avvinato" e "riscaldo".
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