Valutazione sensoriale in prodotti di pasticceria artigianale freschi e surgelati, Analisi chimiche

OLFATTO

L’olfatto è il senso in grado di percepire l’odore.

Odore: proprietà di una sostanza percepita per inalazione attraverso la

cavità nasale e orale.

Aroma: sensazione olfattiva percepita annusando un alimento.

Flavour: risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la

percezione, per via retronasale, dell’aroma

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I recettori olfattivi sono cellule specializzate munite di peli che

attraversano la mucosa dell’epitelio nasale. Le fibre nervose collegano queste

cellule ai bulbi olfattivi, fino alla zona preposta situata alla base del cervello: è

l’assorbimento delle sostanze volatili sui recettori della mucosa olfattiva che

provoca la percezione di un odore. I recettori sono selettivi, infatti è stato

dimostrato che ognuno di essi è sensibile solo ad un certo tipo di odori e non ad

altri. L’assenza di uno o più recettori (per cause genetiche o accidentali) è causa di

anosmia, ovvero della incapacità di percepire alcuni o tutti gli odori.

Il muco, presente nella cavità nasale, è il mezzo attraverso il quale le

sostanze responsabili dell’aroma vengono assorbite prima di reagire con i

recettori, permettendone così la percezione. Perché una sostanza venga percepita

come odore, è necessario che sia volatile e che un certo numero di molecole

raggiungano l’epitelio olfattivo. Le ciglia presenti sull’epitelio, grazie a molecole

quali proteine, lipidi, lipoproteine e fosfolipidi, permettono il riconoscimento delle

sostanze odorose. I principali parametri che determinano la formazione del

complesso molecola volatile-recettore sono:

- dimensioni

- forma

- peso molecolare del composto

- presenza e posizione dei suoi gruppi funzionali

In generale, le molecole volatili si trovano nell’alimento sottoforma di

soluti (S) disciolti in acqua. Il raggiungimento del recettore olfattivo avviene

grazie alla seguente serie di Le molecole odorose appartengono a svariate classi

chimiche di composti:

Idrocarburi. Terpenici: caratteristici degli oli essenziali.

Citrale (geraniale + γ-terpinene):

- limone.

β-pinene e γ-terpinene:

- tangerino.

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β-fellandrene, e α-p-dimetilstirene:

- terpinolene, p-mentatriene-1,3,8

foglie di prezzemolo.

Alcoli. Alifatici e ciclici, saturi e insaturi, terpenici e non: note odorose

molto diversificate.

- Cis-1-esen-3-olo: erbaceo.

- Cis-hepten-4-olo: fruttato di banana.

- Nerolo: agrumato, limone.

- Linalolo: floreale, agrumato, coriandolo.

- Metil-2-iso-borneolo: muffa, marciume, gelsomino

Composti carbonilici:

β-ionone:

- futti rossi, rosa, viola.

β-damascenone:

- lampone, rosa.

- Geraniale e nerale: limone.

- Filbertone: nocciola.

Esteri e lattoni. Responsabili di note fruttate ed erbose.

- Acetato di isoamile: banana.

- Caproato d’allile: ananas.

- Acetato di butile: mela.

Mediante una respirazione profonda attraverso le narici “sniffing” si riesce

ad aumentare il flusso d’aria che passa attraverso la cavità retro nasale rispetto a

quella normalmente inalata. L’olfatto è un senso straordinariamente sensibile agli

odori, ma anche soggetto ad un veloce adattamento, a causa del quale una

prolungata esposizione, provoca un innalzamento progressivo della soglia di

percezione, con conseguente perdita di sensibilità. L’odore può giungere nella

zona olfattiva anche dalla bocca; infatti grazie alla temperatura più elevata, una

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certa quantità di composti si volatilizza e si disperde per diffusione attraverso la

La capacità di memorizzazione dell’olfatto è largamente

cavità retronasale.

maggiore rispetto a quella degli altri sensi, compresa la vista, e rappresenta uno

degli strumenti più importanti della memoria. Il senso del gusto è quasi

interamente localizzato sulla lingua, anche se alcuni dei recettori si trovano sul

palato, sulla laringe e sulla faringe.

GUSTO

Il gusto è rappresentato da tutte le sensazioni non tattili che vengono

percepite quando l’alimento viene messo nella bocca. Alle sensazioni gustative

risultano sempre associate quelle olfattive e tattili:

olfattive: sono determinate dalla evaporazione di sostanze volatili che

sprigionatisi nella bocca, arrivano nel naso attraverso la via retronasale.

tattili: sono determinate dall’instaurarsi di aggregazioni tra la saliva e le sostanze

non volatili (fenoli, polisaccaridi, ecc.).

Le strutture recettrici del gusto sono le gemme o bottoni gustativi

contenute nelle papille gustative della lingua, mucosa delle guance, epiglottide,

palato molle e faringe. I recettori (chemorecettori) sono attivati quando le sostanze

sapide si disciolgono nei liquidi orali. Le cellule basali rimpiazzano le cellule

gustative degenerate, infatti esiste un “turnover” permanente delle cellule

gustative la cui vita media è di 7-10 giorni (a causa di scottature, fumatori,

anziani, ecc.). Le sensazioni gustative sono dovute solo in parte ai recettori

gustativi (chemorecettori), infatti intervengono anche altri fattori: olfattivi,

termici, tattili, dolorifici, ecc. Sono stati identificati quattro gusti primari, legati a

quattro sistemi fisiologici separati, dedicati alla decodificazione dell’informazione

inviata dalle papille gustative al cervello:

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Figura 15 Zone di percezione del gusto

La sensazione del dolce è percepita sulla punta della lingua, quella del

salato sulla punta e nella zona immediatamente circostante, l’acido lungo i

margini laterali e l’amaro alla base della lingua. Quando nella bocca viene

introdotto un alimento, la prima sensazione percepita, se presente, è il dolce,

seguita dal salato, l’acido e alla fine l’amaro. A differenza dell’olfatto, il senso del

gusto è piuttosto resistente: rimane praticamente intatto fino ad un’età avanzata.

Ultimamente sono state proposte altre categorie di gusto:

- Umami

- Astringente

Metallico

- L’umami è una sensazione orale stimolata dal glutammato monosodico.

L’umami come gusto è un concetto relativamente nuovo nel mondo

occidentale: infatti fino agli anni ’80 era appurato che esistessero solo quattro

gusti e che tutti gli altri sapori derivassero dalla combinazione di questi,proprio

come accade nella combinazione dei colori primari che producono tutti i colori

dello spettro. Invece gli scienziati hanno scoperto che l’umami può essere

classificato come “quinto gusto” proprio perché è completamente indipendente

dagli altri ed è un elemento essenziale per il nostro apprezzamento del cibo.

L’astringente è un complesso di sensazioni tattili indotte chimicamente. Il

metallico viene occasionalmente utilizzato come descrittore di alcuni dolcificanti,

per esempio l’acetilsulfameK e per descrivere sindromi da scottatura della lingua.

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Stimolazione delle cellule gustative Interazioni molecole sapide – cellule

gustative: la reazione è superficiale, le molecole sapide non penetrano nelle

cellule gustative, ma dopo essere state adsorbite dai microvilli, instaurano un

legame reversibile con i recettori cellulari che sono molto poco specifici.

L’interazione provoca modifiche della cellula recettrice, con conseguente

insorgenza di un potenziale generatore (circa 50 mV). Il potenziale eccita le

terminazioni nervose presenti nella cellula recettrice (messaggio gustativo). Il

messaggio gustativo viene condotto al sistema nervoso centrale mediante i nervi

cranici (facciale, glossofaringeo e vago).

 Stimulus gustativi

Ionici:

Sono responsabili del gusto salato (Na+, K+, ecc.) e acido (H+). Non

necessitano di recettori: non essendo caratterizzati da forma ma da carica e raggio,

agiscono direttamente sugli ionofori senza la presenza di un chemorecettore

necessario al riconoscimento di una forma molecolare.

Organici:

Sono molecole responsabili del gusto dolce ed amaro. Agiscono su

recettori: sono proteine che regolano l’apertura e la chiusura dei canali ionici

presenti nella membrana delle cellule gustative.

Il ruolo della saliva

Anche la saliva è necessaria per la risposta gustativa, sia come portatrice di

molecole sapide ai recettori, sia perché contiene sostanze (come sodio e

carbonato) in grado di modulare il gusto, in quanto capaci di bloccare gli acidi. La

saliva è un liquido incolore, opalescente, a pH neutro, filante a causa della

presenza di circa 2 g/l di mucina (glicoproteina ad alto peso molecolare), che

organici, α-amilasi

contiene tra le altre cose costituenti minerali ed ed enzimi.

La saliva svolge diversi ruoli:

1) Facilita la masticazione; 36

2) Solubilizza i costituenti degli alimenti favorendo il contatto con i

gustativi;

recettori

3) Lubrifica;

4) Azione predigestiva sui glucidi;

5) Altro ancora.

Il ruolo della bocca nella valutazione sensoriale non è circoscritto alla sola

identificazione dei quattro gusti base, ma è molto importante anche nella

valutazione delle caratteristiche fisiche e strutturali di un alimento. Il senso del

tatto può quindi assumere un ruolo importante.

TATTO

Oltre alla stima delle caratteristiche propriamente fisiche dell’alimento, il

senso del tatto consente di valutare stimoli come durezza, coesione,

viscosità,elasticità, adesività, friabilità, ecc. Il palato duro è la porzione della

bocca che presenta una superficie cellulare che gli conferisce una sensibilità

Le sensazioni percepite in bocca oltre al gusto sono:

tattile.

- il senso tattile: quello percepito sulla lingua, gengive, palato duro e molle;

- il senso cinestetico: cioè quello della radice dei denti e dei muscoli usati nella

masticazione.

- le sensazioni trigeminali: quelle percepite dal nervo trigeminale, come il

piccante. Il palato duro presenta una superficie cellulare che gli conferisce una

sensibilità tattile: i recettori di questa superficie consentono di determinare le

caratteristiche geometriche dei cibi. Le porzioni soffici della bocca sono fornite di

una rete di terminazioni nervose, il cui compito è quello di rilevare leggere

pressioni e probabilmente stimoli chimici e termici.

UDITO

Il senso dell’udito viene associato al consumo degli alimenti. Le vibrazioni

provocate dalla masticazione e dalla deglutizione di un prodotto alimentare, che

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raggiungono l’orecchio interno attraverso il tubo di Eustacchio, completano la

percezione della consistenza e vengono associate all’appetibilità, per esempio la

croccantezza dei biscotti o delle patatine. Nell’orecchio interno, e in particolare

nella coclea, alloggiano i recettori perif