Uso dei nitrati e nitriti nell'industria dei salumi

Reazione del nitrato di potassio

NH4NO3 → NH4NO2 + NaHCO3

NaNO2 + NH4HCO3 → 2 NaNO2 + NH4CO3

Il nitrato di potassio o salnitro è il sale di potassio dell'acido nitrico. A temperatura ambiente è un solido cristallino incolore, dal sapore leggermente amarognolo. Anch'esso è idrosolubile. Viene utilizzato in campo militare come componente della polvere.

Il primo utilizzo conosciuto risale all'epoca dei Romani, dove veniva usato come detergente ed era conosciuto come "nitro". A partire dal XX secolo è stato principalmente utilizzato per le proprietà fertilizzanti, ma viene adoperato anche come propellente insieme a saccarosio nella preparazione di propellenti solidi. È un additivo alimentare, usato principalmente nella conservazione di salumi e carni salate.

Attualmente viene ottenuto industrialmente per reazione dell'acido nitrico con carbonato di potassio:

2HNO3 + K2CO3 → 2KNO3 + H2O + CO2

2oppure per reazione di scambio ionico tra nitrato di sodio e cloruro di potassio:
14+ KCl → KNONaNO + NaCl3

31.1.2 Nitriti
Lo ione nitrito (NO₂) è un anione caricato negativamente, composto da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno. I nitriti presentano un'alta tossicità per l'uomo e sereagiscono con ammine secondarie ed ammidi possono portare a formazione dinitrosamine (composti cancerogeni).
I nitriti utilizzati in ambito alimentare sono il nitrito di sodio (NaNO₂) e il nitrito di potassio (KNO₂).
Il nitrito di sodio, a temperatura ambiente, si presenta sotto forma di solido cristallino inodore, di colore bianco leggermente giallastro ed è solubile in acqua. È un precursore utile per una varietà di composti organici, ma è più conosciuto come additivo alimentare per prevenire il botulismo. Viene preparato trattando idrossido di sodio con miscele di diossido di azoto e monossido di azoto:
+ NO → 2 NaNO₂ NaOH + NO + H

O2 2 2La conversione è sensibile alla presenza di ossigeno, che può portare a diverse quantità di nitrato di sodio.

Il nitrito di potassio è il sale di potassio dell'acido nitroso. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, ha una colorazione che va dal bianco al giallognolo ed è inodore. Viene utilizzato come conservante alimentare. Viene prodotto per decomposizione termica del nitrato di potassio: → 2 KNO2 KNO + O3 2 2 151.2

Utilizzo e pericolosità: I nitriti e nitrati di sodio e potassio, identificati rispettivamente dai codici E249, E250, E251 ed E252, sono autorizzati nell'UE come additivi e vengono utilizzati a partire dal secondo dopoguerra per preservare l'integrità, il colore e l'aspetto delle carni conservate, alle quali conferiscono anche un leggero gusto salato. Questi additivi hanno grande attività antimicrobica e antisettica, ostacolano con risultati ottimali lo sviluppo della tossina botulinica.

Contribuiscono a preservare gli aromi ostacolando i microrganismi alteranti. Dal punto di vista prettamente qualitativo, il loro utilizzo è legato al mantenimento del colore rosa o rosso delle carni; difatti, per la sola conservabilità del prodotto basterebbe una dose pari a un terzo della dose effettivamente adoperata nel processo di produzione di un alimento carneo.

L'imbrunimento della carne è un processo naturale che inizia già dopo pochi minuti nelle carni fresche, e, per andare incontro alla richiesta dei consumatori, che pretendono carni dal colore rosso acceso e vivo, l'industria alimentare preferisce abbondare con questi composti. I prodotti lavorati che li contengono come additivi sono soprattutto: würstel, prosciutto cotto, pancetta, bacon, mortadella, salame, speck, salsiccia.

L'industrializzazione del cibo confezionata, carni a lunga scadenza e insaccati in genere abbandono dell'utilizzo di nitriti e nitrati impedisce un completo

E ciò non è dovuto solamente alla richiesta del consumatore finale, ma anche a causa della necessità di contrastare le grandi quantità di carni con diverse e soprattutto numerose colonie batteriche; non va poi dimenticato che nella grande distribuzione i salumi e gli insaccati devono restare in commercio per mesi. Tuttavia, si possono trovare salumi e insaccati di qualità realizzati con i metodi tradizionali e artigianali.

Nonostante l'utilizzo principale sia quello nell'industria della carne, essi, anche se più raramente, sono impiegati nel pesce marinato e nei prodotti caseari. Soprattutto i nitrati sono presenti in alcune verdure, la loro concentrazione aumenta nelle verdure coltivate in serra, in quelle più concimate o poco esposte alla luce. Le parti ove queste sostanze sono più presenti sono le foglie esterne, la scorza, i gambi e le coste. Le verdure che contengono più nitrati, tuttavia, sono anche molto ricche di.

La vitamina C è fondamentale per contrastare gli effetti dannosi di queste sostanze. Diffuso inNitriti e nitrati non sono presenti solo negli alimenti; infatti, l'impiegoagricoltura può favorirne la penetrazione in profondità nei terreni, fino a raggiungere le16di nitrati nell'acqua potabile in Italia deve essere inferiore aifalde acquifere. Il contenuto l'Organizzazione50 mg/L, mentre i nitriti devono essere completamente assenti. SecondoMondiale della Sanità (OMS) non si dovrebbero ingerire più di 0,1 mg di nitriti per kg diL'EFSA,peso corporeo al giorno. Il comitato scientifico per l'alimentazione umana, ed ilComitato congiunto FAO-OMS raccomandano di non superare la quantità di 0,06 mg dinitriti e 3,7 mg di nitrati per kg di peso corporeo; mangiare 100 g di salume trattato puòsignificare ingerire una dose già a rischio. Anche le carni contengono naturalmente nitratie nitriti.La pericolosità

Il problema dell'impiego di questi additivi sta nel fatto che durante le fasi di trasformazione e conservazione del cibo, ma anche durante la digestione possono, tramite una serie di reazioni in ambiente acido, trasformarsi in nitrosammine, sostanze che l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), che fa capo all'OMS, ha riconosciuto come probabilmente cancerogene. Inoltre, la Food and Drug Administration "uno degli Stati Uniti considera le nitrosammine, come dei gruppi di sostanze cancerogene più potenti mai scoperte".

I nitrati non sono particolarmente nocivi. La prima trasformazione pericolosa che avviene è quella da nitrati a nitriti, la reazione è catalizzata dalla nitrato-reduttasi, enzima presente nel microbiota umano della cavità orale e del lume intestinale. I nitrati, venendo a contatto con gli enzimi della saliva, possono trasformarsi in nitriti, più nocivi e pericolosi principalmente a causa della loro possibile

1. Normativa vigente

Le normative che riguardano i nitrati ed i nitriti sono da sempre in continuo aggiornamento. Attualmente, la conservazione e la preparazione di prodotti carnei è regolamentata dal regolamento (CE) n. 1333/2008 dell'11 novembre 2011 che, a sua volta, è modificato dal regolamento (UE) N. 1129/2011 della Commissione che modifica l'allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio istituendo un elenco dell'Unione di additivi alimentari. Questi cambiamenti apportano modifiche alla Direttiva 2006/52/CE del 5 luglio 2006, al DM 28 febbraio 1996 n. 209 e alle successive integrazioni.

Nitati e nitriti sono additivi autorizzati come stabilisce il Reg. (CE) 25 marzo 2010, che istituisce un programma relativo a una nuova valutazione degli additivi alimentari autorizzati.

La nuova impostazione della Direttiva comunitaria prevede il...

Il riferimento alla dose massima impiegabile di nitriti e nitrati piuttosto che alla loro quantità massima residua nel prodotto, recepisce pienamente quanto stabilito dal parere EFSA, che ha correlato l'azione antimicrobica alla "dose aggiunta", piuttosto che al "livello massimo residuale", come accadeva nella precedente legislazione comunitaria.

La Direttiva definisce le dosi massime d'impiego dei nitriti e nitrati che possono essere aggiunte durante la fabbricazione. In particolare:

• Nitrito di potassio/sodio (E 249-E 250): 150 mg/kg nei prodotti a base di carne in generale, salvo nei prodotti a base di carne sterilizzati per i quali la dose massima è di 100 mg/kg.
• Nitrato di potassio/sodio (E251-E252): 150 mg/kg nei prodotti a base di carne non trattati termicamente.

Le due dosi sono