Tesi - Studio per l'ottimizzazione dei parametri dimensionali di una cantina e miglioramento del ciclo produttivo

2- IPOTESI DI MIGLIORAMENTO DELLA GESTIONE DEGLI

SPAZI E OTTIMIZZAZIONE DEL CICLO PRODUTTIVO

Dopo aver descritto nel primo capitolo le caratteristiche distributive e dimensionali della

cantina ed averne esplicato il ciclo produttivo, si passa ora ad effettuare delle analisi e

delle osservazioni propedeutiche alla riprogettazione dell’edificio e dei suoi ambienti. Si

riporteranno dunque in primo luogo i dati di produzione dell’azienda al fine di poter

riprogettare correttamente le aree di stoccaggio. Poi verranno eseguiti degli studi relativi

agli ingombri e agli spazi d’uso degli elementi presenti nella cantina: in questo modo si

potranno ottenere dei moduli funzionali che verranno utilizzati per ridimensionare i vari

locali. Per ultimo verrà analizzato il ciclo produttivo individuando i punti critici e

verranno formulate proposte per ottimizzare l’organizzazione delle lavorazioni.

2.1-DATI DI PRODUZIONE DELL’AZIENDA

Per procedere nell’analisi dimensionale e funzionale della cantina, allo scopo di

verificare che gli ambienti di lavoro siano adeguati ad ospitare l’attività produttiva

dell’azienda, è necessario considerarne i dati di produzione, in modo da verificare la

congruenza tra la capacità della cantina e la quantità di vino prodotto. L’azienda

vitivinicola Montecavallo prevede infatti nel suo piano di miglioramento aziendale un

aumento della produzione con la coltivazione di tre diversi tipi di vigneto: il vigneto

DOC Orvieto bianco, il vigneto IGT bianco e rosso e il vigneto DOC rosso orvietano.

Per il primo è prevista un’estensione di circa 4 ettari, per il secondo di 8 e per il terzo di

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3. La superficie totale dei vigneti risulta quindi essere di circa 15 ettari. A questi vanno

aggiunti circa 3 ettari destinati alla coltivazioni di olivi che però non influenzano le

caratteristiche della cantina in quanto l’olio viene prodotto da un frantoio esterno

all’azienda. Assumendo una rendita media dei vigneti pari a 70 hl/ha si ricava la

produzione totale di vino che risulta essere circa di 1000 hl. Tale dato risulterà

importante nel corso dell’analisi soprattutto nelle osservazioni riguardanti i locali di

stoccaggio del prodotto finito. Bisogna poi specificare che i dati relativi alla quantità di

vino destinato ad invecchiare in botti o in bottiglia, sono variabili e dipendono

strettamente dalle scelte produttive dell’azienda che, di anno in anno, può cambiare le

proprie metodologie di lavorazione adattandole al mercato. Per quanto riguarda invece il

numero e la capacità dei tini presenti nella cantina, questi dipendono, oltre che dalla

quantità, dai tipi di uva coltivati e dalla capacità di raccolta in fase di vendemmia. In

assenza di tali dati nelle proposte di modifica si farà sempre riferimento allo stesso

numero e tipologia di tini impiegati nel progetto originale. Di seguito si riporta una

tabella di sintesi dei dati produttivi dell’azienda e del numero di elementi e macchinari

necessari per le varie fasi di lavorazione.

SUPERFICIE [ha] PRODOTTO [hl]

VIGNETI

DOC Orvieto bianco 4 280

IGT bianco e rosso 8 560

DOC rosso orvietano 3 210

Totale 15 1050

ELEMENTO NUMERO DIMENSIONI [cm]

Tini fermentazione [100 6 D=240

hl]

Tini fermentazione [75 hl] 6 D=210

Tini conservazione [75hl] 6 D=190

Tini conservazione [50 hl] 6 D=130

Tini conservazione [40 hl] 6 D=130

Tini refrigerazione [25 hl] 2 D=190

Barriques [2,25 hl] 216 95 x 70

Diraspatrice 1 280 x 80

Tavolo di selezione 1 300 x 80

Nastro trasportatore 1 300 x 60

Pressa 1 480 x 150

Pompe 3 120 x 30

Muletto 1 320 x 110 18

2.2-MODULI FUNZIONALI

L’analisi svolta fino a qui del ciclo produttivo e dei suoi punti critici ha portato

all’individuazione di possibili proposte da applicare alla distribuzione e al collegamento

tra i vari ambienti della cantina. Tali osservazioni hanno però al momento escluso uno

studio specifico sulla gestione delle dimensioni di ogni singolo locale. Per poter

condurre un’analisi di questo tipo è necessario considerare, locale per locale, gli

ingombri degli elementi che si trovano al loro interno e i relativi spazi d’uso; in questo

modo sarà possibile organizzare ambienti di lavoro adeguati alle mansioni da svolgervi

senza però sovradimensionarne gli spazi. Tale analisi è dunque propedeutica allo

sviluppo di proposte volte ad ottimizzare il ciclo produttivo tramite una corretta gestione

delle aree di lavoro e a calibrare in modo più specifico superfici e volumi dei locali in

funzione delle attività che vi si svolgono. Si procederà quindi a considerare ciascun

ambiente, individuandone le macchine e gli elementi presenti all’interno. Per ognuno di

questi verrà realizzato un modulo funzionale, considerandone l’ingombro, lo spazio

d’uso minimo, l’eventuale spazio di manutenzione e i percorsi da lasciare liberi durante

l’esecuzione dei lavori. Tali moduli quindi forniranno una base per verificare il corretto

dimensionamento dei locali. Nel caso in cui la superficie degli ambienti eccedesse

rispetto a quella ritenuta sufficiente a partire dallo studio dei moduli, si procederà in due

modi: prima verrà individuata una disposizione degli elementi che rispetti il più

possibile le caratteristiche dei relativi moduli, senza quindi dover modificare le

dimensioni del locale, successivamente invece si riporterà uno schema di come lo stesso

locale avrebbe dovuto presentarsi se fosse stato progettato a partire dai moduli,

ottenendo dunque il minor impiego di superficie possibile (conservando nel locale lo

stesso numero e tipo di elementi indicati nel progetto originale).

Il primo locale a essere preso in considerazione è quello di fermentazione. Gli elementi

presenti al suo interno sono 6 tini di acciaio da 100 hl e 6 da 75 hl. Il modulo base per il

dimensionamento dell’ambiente viene dunque ricavato prima di tutto dall’impronta in

pianta del tino, che è data da un cerchio di diametro 240 cm per i tini da 100 hl e 210 cm

per i tini da 75 hl. Davanti al tino si considera uno spazio d’uso di 60 cm, necessario per

l’apertura dello sportello e per consentire all’operatore le manovre di attacco e stacco

della pompa. Inoltre bisognerà prevedere che dietro all’operatore ci siano almeno 90 cm

di spazio per far sì che anche durante la lavorazione sia consentito il passaggio di

transpalllet e il posizionamento delle pompe. Assumendo valide questi dimensionamenti

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e ipotizzando di disporre i tini uno di fronte all’altro si può ottenere un ulteriore

risparmio osservando che nel ciclo produttivo del vino non è mai necessario dover

lavorare contemporaneamente su due tini di fermentazione. Pertanto, considerando che

se un operatore lavora su un vaso vinario non si avrà nessuno che lavora su quello di

fronte, si può stabilire che lo spazio di 150 cm tra due tini contrapposti sia il minimo

sufficiente per garantire delle adeguate manovre lavorative. E’ necessario precisare che

questo dimensionamento è fatto in base alle pompe impiegate nel caso in esame e può

subire variazioni in cantine dove vengono utilizzati mezzi di lavoro più ingombranti. A

tali osservazioni bisogna aggiungere la necessità di lasciare dello spazio anche sul retro

del tino evitando che questo sia attaccato alle pareti; ciò per rendere possibili su tutta la

superficie del tino operazioni di manutenzione e pulizia, che non sarebbero eseguibili se

non si lasciassero almeno 60 cm tra il tino e la parete. La lunghezza totale del modulo

base per quanto riguarda i tini sarà data dalla somma dei diametri dei tini stessi più 150

cm di spazio tra i due più 120 cm per la manutenzione ( 60 dietro a ciascuno dei due).

La larghezza totale minima da considerare per progettare un generico ambiente di

questo tipo è dunque di (270 cm + D1 + D2) , dove D1 e D2 sono i diametri dei tini

impiegati e messi di fronte l’uno all’altro. Bisogna a questo punto specificare che nello

studio del modulo la scelta di disporre i tini di fronte anziché affiancarli è dovuta al fatto

di voler mantenere lo spazio per la passerella in acciaio che garantisce un accesso in

sicurezza alla sommità dei vasi vinari. L’installazione di tale struttura risulta infatti più

agevole e meno onerosa se si va ad interporla tra i tini, sfruttando come appoggi i tini

stessi. Si ritiene dunque utile riadottare tale soluzione, presente anche nel progetto

originale. La larghezza complessiva del modulo sarà invece data dal diametro D del tino

più due fasce di rispetto, una a desta e una a sinistra, di 10 cm in modo che lo spazio tra

due tini affiancati risulti infine essere di 20 cm. Questo per agevolare sempre le

operazioni di lavaggio e manutenzione. La larghezza totale del modulo in esame sarà

dunque di (20 cm + D) dove D è il diametro del tino più largo. La superficie

complessiva del modulo sarà quindi costituita da un rettangolo (immagine 20) di area

(270 cm + D1 + D2) x (20 cm +D).

44 45 20

Immagini 44 e 45-moduli funzionali per la disposizione dei tini per due diverse disposizioni: faccia a

faccia o affiancati.

Una volta ottenuto il modulo a cui far riferimento per il dimensionamento del locale di

refrigerazione è possibile, a partire dallo stato attuale, formulare ipotesi alternative di

progetto. Nelle tavole allegate vengono infatti riportati due tipi di proposte: la prima è

volta a sfruttare meglio l’ambiente di fermentazione senza però intaccarne le

caratteristiche dimensionali e costituisce una variante da poter adottare anche in corso

d’opera senza un’eccessiva spesa. Questa soluzione consente, spostando i tini, di

ricavare lo spazio di manutenzione dietro alla fila di tini da 75 hl, che attualmente si

trova troppo a ridosso della parete. In questo modo pur non andando a incidere sulle

dimensioni del locale si ha comunque un miglior sfruttamento della superficie a

disposizione (immagine 46).

46 21

Immagine 46-Schema di una più idonea disposizione dei tini all’interno dell’ambiente.

La seconda proposta invece consiste in una vera e propria riprogettazione dello spazio,

una soluzione alternativa rispetto a quella del progetto iniziale, ottenuta adottando per

l’ambiente una superficie utile minima, ricavata a partire dai moduli relativi ai singoli

tini. Tale soluzione (immagine 47) avrebbe consentito un risparmio di superficie di circa

il 10 %, a parità del numero e del tipo di tini impiegati, continuando a garantire la

funzionalità del locale e gli spazi d’uso necessari alle lavorazioni riportati nello studio

dei moduli.

47 Immagine 47-Superficie risparmiata (in verde) ridimensionando il locale tram