Tesi di Laurea

LA TRACCIABILITÀ

 I SEGRETI DELLA LAVORAZIONE

 INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

 BENESSERE E ALIMENTAZIONE



 (http://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/prosciutto)

“CONSORZIO I PROSCIUTTO DI PARMAI CUCINA ”

I I I

PRODUTTORI EXPORT AREA AREA STAMPA CONTATTI

(http://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/prosciutto)

LA DOP E IL TERRITORIO

“Il Prosciutto di Parma è DOP. Con la dizione Denominazione di Origine Protetta si

designano i prodotti legati in modo univoco alla zona geografica di cui portano il

nome. Una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto di Parma è che l'intera

lavorazione, dalla trasformazione della materia prima al prodotto finito, avvenga in

zona tipica: un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia

di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino a

un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

La qualità e le caratteristiche del prodotto devono potersi ricondurre a questo

territorio, perché proprio in questa area esistono conoscenze tecniche adeguate e

condizioni climatiche ideali per l'asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà

dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma”.

(http://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/prosciutto/dop) 79

LA TRACCIABILITÀ

La qualità del prodotto DOP è garantita dalla 'firma' lasciata da ogni componente

della filiera: in qualsiasi momento è possibile risalire tutti i passaggi della catena

produttiva e verificare il programma di rigore e controllo qualità del Consorzio.

Un attento esame rivelerà quindi tutto il percorso di ogni singola coscia:

Uno speciale tatuaggio indelebile è posto

dall'allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice di identificazione

e il mese di nascita dell'animale. Il macello appone poi un timbro a fuoco, PP

Prosciutto di Parma e l'identificativo dello stabilimento di macellazione.

Mese e anno d'inizio della stagionatura sono

riportati a rilievo, insieme alla sigla C.P.P. - Consorzio del Prosciutto di Parma nel

sigillo metallico costituito da una corona circolare.

Al termine di questo lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che

verifichi la regolarità delle fasi precedenti e il raggiungimento dei requisiti

organolettici inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene apposto il

marchio a fuoco costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la

scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l'azienda presso cui è stata

effettuata la lavorazione. Quest'ultimo timbro ha un altissimo valore perché identifica

e distingue il prodotto tra tutti gli altri prosciutti, assicurandone l'autenticità e

rendendo riconoscibile al consumatore il vero Prosciutto di Parma”.

(http://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/prosciutto/tracciabilita)

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© 2016 C.C.I.A.A. DI PARMA NUM. ISCRIZ. REG. IMPRESE, P.IVA e C.F. 00252820345. Tutti i diritti riservati.

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6.4) FERRARINI

“Da sempre ci dedichiamo ai simboli del Made in Italy: Prosciutto cotto,

Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, il prezioso Aceto Balsamico

Tradizionale di Reggio Emilia, i vini tipici dell’Emilia-Romagna come il

Lambrusco. Insieme a molti altri gustosi prodotti, figli della buona tradizione

gastronomica emiliana e italiana. Gustando i prodotti Ferrarini potrai

condividere con noi la passione per la bontà e per la convivialità di un certo

modo, tutto italiano, di vivere”. 82

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Gustando i prodotti Ferrarini potrai condividere con noi la passione per la bontà e per la convivialità di un

certo modo, tutto italiano, di vivere.

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In Italia per ordini superiori a € 100.

Non c’è miglior modo per comprendere a fondo la nostra filosofia e la qualità dei

nostri prodotti, che visitare la nostra realtà. Potrai vedere i nostri allevamenti di

vacche Jersey e Frisona immersi nelle terre dove coltiviamo il foraggio destinato alla

loro alimentazione; la riserva, con i suoi 35 ettari di vigneti, l’ Acetaia e il

nostro Caseificio con l’ incantevole magazzino delle forme di Parmigiano Reggiano.

Per concludere, il trasferimento al Prosciuttificio di Lesignano de Bagni dove potrai

ammirare il processo produttivo e la stagionatura del nostro famoso Prosciutto di

Parma”.

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6.5) AMADORI

Amadori è uno dei principali leader nel settore agroalimentare italiano, un’azienda

innovativa e specialista del settore avicolo. Il fatturato nel 2015 è stato di 1,250

miliardi di euro. L'azienda, fondata a San Vittore di Cesena più di quarant’anni fa,

conta sulla collaborazione di circa 7.400 lavoratori ed è presente sul territorio

nazionale con stabilimenti industriali, filiali e agenzie.

La filiera fa la differenza

Alla base del successo di Amadori c’è la decisione di gestire

direttamente l’intera filiera integrata. Questa scelta consente un controllo

approfondito e certificato di tutte le fasi produttive: selezione delle materie prime,

allevamenti, incubatoi, mangimifici, trasformazione, confezionamento e

distribuzione.

Tradizione e innovazione

Solide radici e sguardo rivolto al futuro: ecco ciò che contraddistingue Amadori sul

mercato. La nostra squadra di professionisti, con passione ed esperienza, propone

soluzioni gastronomiche innovative e lavora ogni giorno per garantire ai consumatori

prodotti buoni, freschi e sicuri. 84

I numeri parlano di noi

Amadori è presente sul mercato italiano con:

 6 incubatoi;

 6 mangimifici;

 6 stabilimenti di trasformazione e lavorazione;

 19 tra filiali e agenzie, in tutta Italia;

 3 piattaforme primarie, che smistano fino a 300.000 casse al giorno;

 circa 350 agenti e 450 automezzi per il trasporto secondario che servono, quasi

giornalmente, circa 20.000 clienti con 500 prodotti e 1.700 referenze.

A ciò si aggiungono gli allevamenti di proprietà a gestione diretta

(oltre 1.100.000 mq) che producono circa il 30% del fabbisogno totale di animali vivi

dell'azienda e i 3.700 ettari di terreno su cui insistono gli allevamenti”.

La nostra attività di impresa ha impatto sul mondo intorno a noi, ne siamo

consapevoli. Abbiamo scelto quindi un modello di business in grado di conciliare gli

obiettivi dell’azienda con quelli sociali e ambientali del territorio, in un’ottica di

trasparenza e coerenza.Rispetto ed equilibrio sono le parole d’ordine di questa

responsabilità d’impresa, che coinvolge tutta la filiera e ci vede impegnati in

particolare nei confronti dell’ambiente, degli animali e delle persone, intese come

dipendenti, consumatori, comunità. Nel 2014 abbiamo intrapreso un percorso

interno per dare evidenza, in un unico documento, del nostro impegno in tutti gli

ambiti della filiera.

Lo abbiamo fatto non solo per i clienti, che sempre più spesso ce lo richiedono; non

solo per i consumatori, sempre più attenti, ma l'abbiamo fatto soprattutto per noi,

per stimolare una riflessione condivisa a tutti i livelli aziendali e porre le basi di

una cultura d'impresa sempre più consapevole e matura. Nel 2015 abbiamo

deciso di continuare sulla strada intrapresa, dando vita ad un lavoro più strutturato

che ha coinvolto diverse funzioni aziendali, in un processo di dialogo e confronto

trasversale molto proficuo.

Nel 2016, con la terza edizione abbiamo ampliato ulteriormente il livello di

approfondimento, cercando di coinvolgere sempre di più le funzioni aziendali di

tutta la filiera, e rivedendo in maniera più strutturata le modalità di coinvolgimento

dei diversi stakeholder, dalle autorità locali ai dipendenti, dai clienti ai consumatori,

dalle istituzioni bancarie ai fornitori.

Il nostro obiettivo è continuare a camminare in questo processo in un’ottica di

miglioramento continuo, che ci porti, nei prossimi anni, ad un riconoscimento

sempre più condiviso della nostra responsabilità sociale d’impresa.

Amadori

Il nostro impegno

Prodotti 85

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(https://www.amadori.it/)

7) CONCLUSIONI

Tirando le somme , si può dire che questi vari mercati hanno straordinarie

potenzialità , molto più che in passato. Sia il mercato vinicolo che caseario e dei

salumi sono caratterizzati da barriere ( logistiche , di prezzo, di scarsa conoscenza

delle nuove tecnologie , di mantenimento di un certo status quo ecc..) ma al tempo

stesso coloro che desiderano crescere , sia piccoli che grandi , hanno tante possibilit&ag