Strategia e ruolo perseguito da ITineri S.r.l. - LEGÙ nella sostenibilità delle materie prime, del prodotto finito e del packaging

Corso di laurea in scienze e tecnologie della ristorazione (L-26)

La strategia ed il ruolo perseguito da ITineri S.r.l.- LEGÙ nella sostenibilità delle materie prime, del prodotto finito e del packaging

Relatore: Prof. Avv. Andrea Vitale

Correlatore: Dott.ssa Monica Neri

Tesi di Laurea di: Rita Marino

Matricola: 00644A

Anno Accademico: 2024/2025

A te, nonna Regina, per avermi insegnato a lottare e non mollare mai davanti alle difficoltà.

A te, nonno Martino, per essere stato quella ventata di leggerezza nelle mie giornate più pesanti.

Abstract

L’elaborato analizza la strategia e il ruolo perseguito da ITineri S.r.l. – LEGÙ nell’ambito della sostenibilità, con particolare riferimento alla gestione delle materie prime, al processo produttivo, al prodotto finito e al packaging, estendendo l’analisi anche alle fasi di distribuzione e logistica. Lo studio si colloca nel più ampio contesto della transizione verso sistemi alimentari sostenibili, in linea con i principi dell’Agenda 2030 e con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs).

Nei capitoli iniziali vengono approfonditi il ruolo nutrizionale dei legumi e i loro benefici nei confronti della salute di chi li consuma e il concetto di sostenibilità nelle sue tre dimensioni: ambientale, economica e sociale, con riferimento al quadro normativo vigente e alle principali politiche europee in materia di sicurezza e legislazione alimentare, oltre alle nuove strategie del settore agroalimentare, tra cui la Farm to Fork.

La ricerca si concentra sul caso aziendale di ITineri S.r.l. – LEGÙ, realtà imprenditoriale nata con l’obiettivo di valorizzare i legumi, attraverso prodotti innovativi e facilmente integrabili nella dieta quotidiana. L’analisi si basa sia sui dati aziendali sia sull’esperienza di tirocinio curriculare svolta presso l’impresa, che ha consentito di osservare direttamente le strategie adottate nel campo della sostenibilità.

Grazie a questa analisi è stato possibile definire, per ogni fase del processo produttivo, i punti di forza e quelli da migliorare in base ai principi di sostenibilità che si vogliono perseguire.

Lo studio è stato inoltre integrato da un’indagine empirica condotta tramite questionari somministrati a clienti dell’azienda e ad un gruppo appartenente alla c.d. “fascia debole bambini”. Da tale indagine è stato possibile rilevare abitudini di consumo dei legumi e percezione della sostenibilità alimentare.

I risultati evidenziano come la sostenibilità sia un valore centrale nella strategia aziendale, integrato nelle scelte produttive, comunicative e commerciali. Il lavoro si conclude con alcune prospettive di miglioramento, alla luce del rating ESG ottenuto dall’azienda Remark S.r.l. e dalle opportunità offerte dall’innovazione tecnologica nel settore agroalimentare.

Indice

• Introduzione ....................................................................................................... 1
• I legumi e la sostenibilità ....................................................................... 3
  • I legumi ......................................................................................................... 3
    • Introduzione ai legumi ................................................................................ 3
    • Valori nutrizionali dei legumi ..................................................................... 4
    • Consumo di legumi in Italia ........................................................................ 5
    • Benefici per la salute ................................................................................... 5
  • La sostenibilità: definizioni ed obiettivi ............................................................ 6
    • Introduzione al concetto di sostenibilità ..................................................... 6
    • Le tre dimensioni della sostenibilità ........................................................... 7
    • L’Agenda 2030 e gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile .............................. 8
  • Normative e certificazioni in Italia .................................................................... 9
    • Strumenti di politica ambientale: GPP e CAM ........................................... 9
    • La legislazione alimentare e ambientale ..................................................... 9
    • Il bilancio di sostenibilità .......................................................................... 10
    • L’analisi di doppia materialità .................................................................. 11
    • Finalità e valore strategico del bilancio di sostenibilità ............................ 11
  • Trend attuali nel food sostenibile ..................................................................... 12
    • Un sistema alimentare sostenibile ............................................................. 12
    • Lo spreco alimentare ................................................................................. 13
    • La strategia Farm to Fork .......................................................................... 14
• L’azienda LEGÙ - ITineri S.r.l. ................................................................. 15
  • L’azienda: dalle origini ad oggi ....................................................................... 15
    • Origini e storia del progetto ...................................................................... 15
    • Produzione e tecnologie ............................................................................ 15
    • Struttura aziendale e layout ....................................................................... 16
    • Mission, vision e valori aziendali ............................................................. 16
  • Gamma di prodotti ........................................................................................... 16
  • Il posizionamento di ITineri S.r.l. - LEGÙ sul mercato .................................. 19
    • Un modello di alimentazione sostenibile .................................................. 19
    • Valori aziendali e coerenza con la filosofia .............................................. 20
    • Il suo posizionamento competitivo ........................................................... 20
    • Considerazioni sull’azienda ...................................................................... 21
• Analisi delle pratiche sostenibili in LEGÙ ................................... 22
  • La provenienza e l’approvvigionamento delle materie prime ......................... 23
    • La filosofia aziendale nella scelta delle materie prime ............................. 23
    • Legumi e cereali: equilibrio tra tradizione e innovazione ........................ 23
    • Le altre materie prime ............................................................................... 24
    • Sostenibilità ambientale e modelli alimentari: il ruolo dei legumi ........... 24
    • Legù e la transizione verso proteine sostenibili ........................................ 25
  • Prodotto finito: i processi produttivi ................................................................ 26
    • Innovazione e sostenibilità: il contributo delle Green Technologies ........ 26
    • Il processo produttivo di LEGÙ ................................................................ 26
    • Il prodotto finito LEGÙ: sostenibilità nutrizionale e ambientale ............. 27
  • Packaging: tipologia di materiali e strategie attuate ........................................ 27
  • Logistica e distribuzione: i metodi adottati ...................................................... 28
• Comunicazione e impatto della sostenibilità ........................... 30
  • Comunicazione e coinvolgimento del consumatore ........................................ 30
    • Risultati ottenuti dai questionari ............................................................... 30
  • Strategie e miglioramenti futuri ....................................................................... 33
    • Il Rating ESG di Remark S.r.l. ................................................................. 33
    • Azioni di miglioramento ........................................................................... 35
    • Il ruolo dell’intelligenza artificiale nel settore del food ........................... 36
• Conclusioni .................................................................................................... 37
• Bibliografia e Sitografia ........................................................................... 38
• Ringraziamenti

Introduzione

La crescente attenzione verso modelli alimentari sostenibili rappresenta oggi una delle principali sfide del sistema agroalimentare. In tale contesto, la sostenibilità non riguarda soltanto la tutela dell’ambiente, ma coinvolge anche aspetti economici, sociali e nutrizionali, promuovendo sistemi produttivi capaci di garantire qualità degli alimenti, riduzione degli sprechi e valorizzazione delle risorse naturali. Le politiche europee e internazionali, tra cui l’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile e le strategie comunitarie come la strategia Farm to Fork, sottolineano l’importanza di orientare la produzione e il consumo alimentare verso modelli più responsabili e consapevoli.

In questo scenario ha ruolo centrale anche il quadro normativo che disciplina il settore agroalimentare. Il continuo aggiornamento della legislazione alimentare e ambientale è infatti uno strumento fondamentale per garantire elevati standard di sicurezza e tutela dell’ambiente. Un costante aggiornamento normativo è quindi alla base per un tecnologo alimentare, al fine di assicurare il rispetto delle direttive vigenti.

Tra le innovazioni normative più recenti troviamo il sistema di tracciabilità dei rifiuti, il quale si basa sul Registro Elettronico Nazionale per la Tracciabilità dei Rifiuti (RENTRI), introdotto con il Decreto Ministeriale 4 aprile 2023 n. 59 ed entrato in vigore a partire dalla fine dell’anno 2025. Tale sistema prevede la digitalizzazione dei registri di carico e scarico e dei formulari di identificazione dei rifiuti, al fine di garantire maggiore trasparenza e la tracciabilità nella loro gestione.

Un ulteriore aspetto rilevante riguarda l’introduzione di un responsabile idrico all’interno delle imprese alimentari; il quale deve effettuare analisi periodiche sulla qualità dell’acqua utilizzata nei processi produttivi, così da assicurarne la potabilità e la sicurezza microbiologica.

Parallelamente, l’evoluzione della normativa ambientale e l’introduzione di venti nuovi reati ambientali nel sistema normativo e penale, rafforzano il legame tra tutela dell’ambiente, sicurezza alimentare e responsabilità d’impresa; motivo per il quale strumenti come il codice etico sono elementi sempre più rilevanti per le imprese del settore agroalimentare.

Il ruolo dei legumi ha una certa rilevanza in tale contesto, in quanto riconosciuti come alimenti di origine vegetale ad elevato valore nutrizionale e caratterizzati da un ridotto impatto ambientale rispetto ad altre fonti proteiche di origine animale. Il loro consumo, tuttavia, negli ultimi decenni, in Italia, ha subito una progressiva riduzione; per questo è stato necessario sviluppare nuove strategie per incentivarne la diffusione e la valorizzazione.

La presente tesi analizza la strategia e il ruolo perseguito da LEGÙ – ITineri S.r.l., azienda situata ad Albizzate, in provincia di Varese, che opera nel settore della trasformazione dei legumi con l’obiettivo di proporre prodotti innovativi, semplici da utilizzare e coerenti con i principi di un’alimentazione sana e sostenibile. L’elaborato nasce dall’esperienza di tirocinio curriculare svolta presso l’azienda, durante il quale è stato possibile osservare da vicino le strategie produttive e comunicative adottate per promuovere la sostenibilità lungo l’intero ciclo di vita del prodotto.

L’analisi si concentra sulla gestione delle materie prime, sul processo produttivo, sul prodotto finito e sulle scelte relative al packaging, estendendo la valutazione anche agli aspetti di distribuzione e logistica. L’obiettivo del lavoro è stato quello di evidenziare i principali punti di forza dell’azienda e comprendere in che modo i principi della sostenibilità sono integrati concretamente nelle scelte imprenditoriali.

Oltre all’analisi dei dati aziendali messi a disposizione dall’impresa e allo studio del Rating ESG effettuato dall’azienda Remark S.r.l., è stata effettuata un’indagine empirica condotta con la somministrazione di questionari rivolti sia ai clienti dell’azienda sia a un gruppo facente parte della c.d. “fascia debole bambini”, al fine di raccogliere informazioni sulle abitudini di consumo dei legumi e sulla percezione della sostenibilità alimentare.

Nei primi capitoli viene presentato il quadro teorico di riferimento, con particolare attenzione al valore nutrizionale dei legumi, al concetto di sostenibilità nel sistema agroalimentare e al quadro normativo vigente in materia di sicurezza e sostenibilità alimentare. Successivamente viene analizzato il caso aziendale di ITineri S.r.l. – LEGÙ, approfondendone la storia, il modello produttivo e le strategie di sostenibilità adottate. In conclusione vengono presentati i risultati dell’indagine empirica e alcune considerazioni sulle possibili prospettive di sviluppo futuro.

I legumi e la sostenibilità

I legumi

Introduzione ai legumi

I legumi appartengono alla famiglia botanica delle Fabacee, un gruppo ampio e diffuso che comprende migliaia di specie utilizzate dall’uomo. All’interno di questa famiglia, troviamo la sottofamiglia delle Faboideae, la quale comprende oltre 650 generi e più di 12.000 specie. Tra le più conosciute e coltivate vi sono il fagiolo (Phaseolus vulgaris), la fava (Vicia faba), il cece (Cicer arietinum), la lenticchia (Lens culinaris) e il pisello (Pisum sativum). La presenza dei legumi nella dieta umana è documentata fin dalle prime forme di agricoltura, rendendoli una delle fonti alimentari storicamente più antiche.

Tradizionalmente definiti “la carne dei poveri” per l’elevato contenuto proteico e la facile reperibilità, i legumi hanno rappresentato per secoli un alimento base in molte culture. Nonostante il progressivo calo dei consumi registrato negli ultimi decenni, continuano a occupare un posto centrale nella dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale, grazie al loro profilo nutrizionale equilibrato e ai loro effetti benefici sulla salute del consumatore.

Numerosi studi scientifici evidenziano da tempo i benefici associati al loro consumo regolare sulla salute del consumatore. Ricerche condotte dalla “Colorado State University” hanno dimostrato come l’assunzione frequente di legumi contribuisca alla prevenzione dello sviluppo di alcune forme tumorali. Così come altri studi pubblicati sul “Canadian Medical Association Journal” hanno rilevato che un consumo di legumi pari ad almeno quattro porzioni settimanali riduce fino a un terzo il rischio di sviluppare un carcinoma del colon-retto e la formazione di polipi precancerosi.

Valori nutrizionali dei legumi

I principali legumi presentano valori nutrizionali tra loro comparabili, sebbene ogni specie possieda caratteristiche proprie. Dal punto di vista nutrizionale sono alimenti ad elevata densità nutrizionale, capaci di fornire un mix equilibrato di proteine vegetali, carboidrati complessi, fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi. Queste sostanze fitochimiche presenti negli alimenti di origine vegetale possono reagire biologicamente e stimolare una risposta nei tessuti viventi, grazie alla loro attività biologica.

Dal punto di vista della composizione chimica, contengono una quota importante di carboidrati complessi, che rappresentano circa la metà del loro peso secco. Questi carboidrati sono caratterizzati da un basso indice glicemico, con un rilascio lento e costante dell’energia, presenti soprattutto sotto forma di amido. Il contenuto proteico, nella forma secca, è tra il 20% e il 40%: valori superiori rispetto ai cereali comuni e, a volte, comparabili a prodotti di origine animale.

Anche le fibre alimentari, solubili e insolubili, sono un elemento distintivo. Le fibre solubili contribuiscono al mantenimento della glicemia e alla riduzione del colesterolo, mentre quelle insolubili favoriscono la regolarità del transito intestinale. I lipidi sono presenti in quantità ridotte, 1-2%, principalmente acidi grassi polinsaturi.

Dal punto di vista dei micronutrienti, i legumi sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, fondamentali per il metabolismo energetico, e di minerali essenziali come ferro non-eme, zinco, selenio e potassio. Contengono inoltre composti bioattivi, tra cui fitosteroli, saponine e acidi fenolici.