Alimentazione nella ristorazione, classe di concorso A-31

LEZIONE SIMULATA

Alimentazione nella ristorazione: qualità, salute e responsabilità

Disciplina: Scienze degli alimenti / Enogastronomia

Classe: secondaria di II grado

Durata: 3 ore

Prerequisiti: conoscenze di base sui nutrienti e sull’igiene alimentare

CONOSCENZE (Sapere)

Lo studente conosce: i principi di una corretta alimentazione

le caratteristiche dell’alimentazione nella ristorazione collettiva

le differenze alimentari tra: mense scolastiche ristorazione aziendale

case di riposo il concetto di menu equilibrato l’importanza della sicurezza alimentare e dell’HACCP le diete

speciali (intolleranze, allergie, esigenze sanitarie)

ABILITÀ (Saper fare)

Lo studente è in grado di:analizzare un menu ristorativo

distinguere i bisogni nutrizionali dei diversi utenti

proporre menu adeguati al contesto riconoscere errori nutrizionali

lavorare in gruppo e presentare risultati

COMPETENZE (Saper agire)

Lo studente: progetta un’offerta alimentare equilibrata e sicura

adatta l’alimentazione a diverse situazioni ristorative applica conoscenze nutrizionali in contesti reali

sviluppa responsabilità verso la salute collettiva

OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO

Al termine della lezione lo studente sarà in grado di:

spiegare cos’è l’alimentazione nella ristorazione

confrontare le diverse tipologie di ristorazione collettiva

motivare le scelte alimentari in base all’utenza

elaborare un menu corretto per un contesto assegnato

COMPETENZE CHIAVE EUROPEE COINVOLTE

→

Competenza matematica e scientifica equilibrio nutrizionale, fabbisogni

→

Competenza personale, sociale e imparare a imparare lavoro cooperativo, riflessione

→

Competenza in materia di cittadinanza salute, benessere, responsabilità sociale

→

Competenza imprenditoriale organizzazione del servizio ristorativo

→

Competenza digitale (se prevista) ricerca, presentazioni, mappe concettuali

METODOLOGIE DIDATTICHE

Lezione dialogata, Brainstorming iniziale, Cooperative learning, Problem solving

Didattica laboratoriale simulata, Studio di casi reali

SETTING DI CLASSE

banchi disposti a isole per lavoro di gruppo, LIM o proiettore, menu di esempio.

FASI DELLA LEZIONE

Fase 1 – Motivazione (20 min). Domande stimolo:“Mangiano allo stesso modo un

bambino e un anziano?“ Perché i menu cambiano a seconda del luogo?”

Fase 2 – Spiegazione guidata (30 min). Alimentazione nella ristorazione

ristorazione collettiva; differenze tra mense scolastiche, aziende e case di

riposo esempi di diete e menu

Fase 3 – Attività di laboratorio (40 min)

Lavoro di gruppo: Ogni gruppo progetta un menu giornaliero per: mensa

scolastica, ristorante aziendale, casa di riposo

Motivando le scelte nutrizionali.

CASE DI RIPOSO Esempi di menù RISTORAZIONE AZIENDALE

Obiettivo: salute, digestione e Obiettivo: nutrire senza appesantire

prevenzione della malnutrizione Dieta mediterranea

MENSE SCOLASTICHE

Dieta standard per anziani Primo: pasta integrale

Obiettivo: crescita, energia e

Primo: pasta o riso ben cotti Secondo: pesce o carne bianca

Secondo: carne tenera, pesce o uova educazione alimentare Contorno: verdure

Verdure cotte Dieta equilibrata standard Frutta

Frutta morbida Primo: pasta al pomodoro / riso Dieta ipocalorica (leggera)

Pane morbido Secondo: pollo, pesce o legumi Insalatona con proteine

Dieta frullata o semisolida Contorno: verdure cotte o crude Pane integrale in quantità moderata

Passati di verdura Frutta: di stagione Frutta fresca

Creme di cereali Pane e acqua Diete alternative

Carne o pesce omogeneizzati Diete speciali

Diete terapeutiche Vegetariana / vegana

Senza glutine (celiachia)

Dieta iposodica (poco sale) Low sugar (ridotto contenuto di

Senza lattosio

Dieta per diabetici zuccheri)

Vegetariana

Dieta ipoproteica (problemi renali)

VERIFICA FORMATIVA (conoscenze e abilità) (30 minuti)

Domande orali (a risposta breve) da usare durante la discussione finale:

Che cosa si intende per alimentazione nella ristorazione?

Perché l’alimentazione cambia tra mensa scolastica, aziendale e casa di riposo?

Qual è l’obiettivo principale dell’alimentazione nelle case di riposo?

Perché è importante offrire menu equilibrati nella ristorazione collettiva?

Cita un esempio di dieta speciale e spiega quando è necessaria.

Lavoro di cooperative: lettura e comprensione della

Fase 4 (20 minuti) tabella informativa su varie situazioni di ristorazione