Abitudini alimentari e cultura del cibo nell'Europa medievale: dai regni barbarici a Francesco Datini

Università di Pisa Dipartimento di Civiltà e Forme del Sapere

Anno accademico 2022/2023
Corso di laurea in Storia
Curriculum medievale
Classe L-42: Storia
"Abitudini alimentari e cultura del cibo nell’Europa medievale: dai regni barbarici a Francesco Datini"

La relatrice: Prof.ssa Alma Poloni
Il candidato: Stefano Cerrito
a.a. 2022 - 2023

Indice

• Introduzione p. 6
• L'alto medioevo p. 8
  • Mangiare da romani e mangiare da barbari
  • La tavola dei contadini
  • La tavola dei ricchi
• Cibo e religione p. 18
  • Tavola ebraica e tavola cristiana a confronto
  • Modelli alimentari "cristiani"
  • I pasti dei monaci
• Il pieno medioevo p. 37
  • Secoli di cambiamenti
  • Nuovi spostamenti per nuovi prodotti
  • I mercati cittadini
• Il basso medioevo p. 46
  • Tempi di crisi
  • Gli effetti della peste sull’economia europea
  • Il caso Datini: la tavola di un mercante del secondo Trecento
• Conclusione p. 58
• Bibliografia p. 59

Introduzione

I comportamenti alimentari hanno da sempre rappresentato un’efficace cartina tornasole per la comprensione delle dinamiche economiche, sociali e culturali di tutte le epoche storiche: ciò risulta vero in particolare per il Medioevo europeo, caratterizzato da una nitida successione di trasformazioni socio-economiche che appare imprescindibile comprendere appieno senza un’adeguata focalizzazione sull’influenza che le medesime trasformazioni esercitarono sulle abitudini legate al consumo del cibo.

Non appare indegno di considerazione, inoltre, il fatto che la società che popolò l’Europa occidentale nel corso di quel millennio di storia abbia attraversato quei mutamenti senza che venisse meno uno dei tratti caratteristici del suo essere, ovvero l’elemento dell’Occidente latino dei secoli medievali, che costituisce il contesto geografico e religioso cronologico che la presente ricerca assume come riferimento delle proprie considerazioni. Si presentava e ambiva a presentarsi, salvo alcune eccezioni, come un mondo cristiano: si rende perciò indispensabile una più attenta delineazione di tutte quelle dinamiche che mettevano in relazione la dimensione teologica e liturgica con i processi di selezione e regolamentazione dei diversi regimi alimentari.

Si è parlato non a caso di "regimi alimentari", al plurale, in quanto nella società medievale non tutti mangiavano allo stesso modo: la scelta della natura, della qualità e della quantità degli alimenti da consumare si rivelava ogni volta influenzata dalle possibilità economiche, dalla necessità di rimarcare la propria appartenenza sociale (come nel caso degli aristocratici e dei ricchi borghesi) o i propri meriti spirituali (come avveniva nel mondo monastico), ma anche da considerazioni di natura scientifica, che venivano derivate non di rado dalle conoscenze mediche ereditate dal mondo antico.

Le pagine che seguono si propongono di ricostruire, senza alcuna ambizione di esaustività, le molteplici connotazioni che la dimensione alimentare si trovò ad assumere all’interno di una realtà tanto variegata e complessa: il ruolo ricoperto dal cibo nella vita delle genti del Medioevo verrà analizzato nelle sue manifestazioni materiali e simboliche, che verranno presentate secondo una scansione cronologica volta a coprire il periodo compreso tra la caduta dell’Impero romano d’Occidente e la seconda metà del XIV secolo.

Il primo capitolo descrive i principali mutamenti che coinvolsero i costumi alimentari degli europei al tramonto dell’Antichità romana, con una particolare focalizzazione sugli effetti generati su quegli stessi costumi dall’incontro tra l’elemento mediterraneo e quello germanico nordico.

Il secondo capitolo ambisce a discutere il sensibile ascendente che il Cattolicesimo e le gerarchie del clero esercitarono per tutto il Medioevo sulle scelte alimentari dei fedeli: partendo dalle differenze tra etica alimentare cristiana ed etica alimentare ebraica, che vengono analizzate nei loro fondamenti scritturali, il discorso prosegue poi nella delineazione di alcune problematiche dibattute dalla Chiesa in campo alimentare (una fra tutte la presenza di prodotti carnei nelle mense dei fedeli), per concludere con la trattazione delle diete monastiche e dei loro rapporti con la tradizione scientifica antica.

Il terzo capitolo si riferisce a tutti quei cambiamenti epocali, intervenuti in campo economico e sociale, che coinvolsero la società europea al volgere del primo millennio: si evidenziano, in particolare, la rinascita di un regime di economia di mercato e la conseguente ripresa dei traffici a lungo raggio, responsabili di una rinnovata circolazione di generi alimentari in Europa e nel Mediterraneo.

Il quarto e ultimo capitolo sceglie di focalizzarsi ancora una volta sulle irreversibili trasformazioni demografiche, commerciali e culturali cui andò incontro l’Europa latina all’indomani dell’epidemia di peste di metà Trecento, trasformazioni che finirono per tradursi in una più intensa circolazione dei beni commestibili lungo le principali direttrici di scambio: a titolo esemplificativo, vengono qui descritte le abitudini alimentari della famiglia di Francesco Datini, uno dei mercanti più importanti del Basso Medioevo toscano. L’esame delle cibarie che passavano per la sua dispensa consente da un lato di crearsi un’idea precisa dell’incredibile varietà di alimenti che il commercio internazionale del tempo riusciva a movimentare, dall’altro di ricostruire tutta quella rete di relazioni gerarchiche che, soprattutto nella difformità dei consumi alimentari, trovavano il modo di sottolineare la distanza sociale che intercorreva tra il mercante e la sua servitù.

Il completamento di questo lavoro ha richiesto il contributo di un’ampia letteratura specialistica, costituita da opere di storia della gastronomia, ma anche di storia della scienza e dell’economia: tre ambiti che, come dimostreranno i capitoli seguenti, proprio nel discorso che il mondo medievale (e non solo) sviluppò attorno ai modelli alimentari, trovano il modo di dialogare e di manifestare i reciproci punti di contatto.

L'alto Medioevo

Mangiare da romani e mangiare da barbari

Come alcuni studi hanno già avuto modo di evidenziare, la sottomissione dell’Impero d’Occidente da parte delle popolazioni germaniche determinò, a livello continentale, una combinazione dei costumi gastronomici dei conquistati con quelli dei conquistatori, producendo esiti inediti nella maniera di produrre e consumare cibo.

Mentre infatti il mondo romano mediterraneo basava il proprio sostentamento (al quale non erano ovviamente estranei condizionamenti di natura climatica e geografica) sulla triade grano-olio-vino, destinando una magra pastorizia ovo-caprina principalmente alla produzione di latticini (e soprattutto prodotti caseari), l’universo alimentare delle popolazioni che nella storiografia vengono ricordate come “barbare” contemplava un incontrastato dominio dei prodotti carnei (derivanti dall’allevamento brado di maiali e dall’attività venatoria), ai quali si affiancavano i frutti spontanei, il pesce d’acqua dolce e le coltivazioni orticole, che venivano praticate in prossimità degli insediamenti. Il medesimo ruolo poi, che nella cultura gastronomica mediterranea veniva svolto dal vino, presso i Germani risultava ricoperto dalla birra, bevanda alla cui produzione erano interamente finalizzate le sporadiche colture cerealicole impiantate da quei popoli.

La definitiva penetrazione delle popolazioni barbariche in quelli che erano stati i territori della parte occidentale dell’Impero romano determinò una reciproca contaminazione delle due tradizioni gastronomiche, i cui effetti avrebbero costituito l’elemento modellatore della cultura alimentare dell’Europa altomedievale. Nell’incontro tra i due modelli trovò origine un sistema di produzione degli alimenti, rimasto sostanzialmente invariato nei secoli dell’Alto Medioevo, che è stato definito “agro-silvo-pastorale”.

Mentre nel bacino del Mediterraneo il confronto tra la cultura romana e quella germanica indusse a una generale rivalutazione degli spazi incolti e boschivi (per nulla contemplati, ai fini del procacciamento di risorse commestibili, durante l’età imperiale), i quali divennero scenario di attività venatorie e di raccolta di frutti selvatici, nell’Europa centro-settentrionale si destinarono per la prima volta ampie distese di terreno alle coltivazioni cerealicole, viticole e olivicole, per quanto fosse consentito dalle condizioni ambientali.

Un impulso consistente alla ricezione dei nuovi prodotti mediterranei da parte delle popolazioni barbare discese dalla fondamentale rilevanza rituale che questi avevano nel frattempo acquisito all’interno del patrimonio simbolico della nuova religione cristiana. Le coltivazioni cerealicole, in origine poco diffuse e destinate esclusivamente alla produzione di birra, assunsero in questa fase un ruolo fondamentale, legato all’impasto del pane necessario al cerimoniale del miracolo eucaristico: un discorso analogo si applica alla coltivazione della vite (funzionale a produrre il vino simboleggiante il sangue del Cristo) e dell’olivo (dal quale si ricavava l’olio utilizzato nella somministrazione dei sacramenti).

Non sarebbe inutile, a questo punto, introdurre una precisazione in ordine al livello di profondità e alle tempistiche di azione di tutti quei cambiamenti che, nell’ambito dei modi di nutrirsi e di creare risorse eduli, la caduta dell’Impero d’Occidente determinò presso le popolazioni dell’Europa occidentale. Di fatto, le antiche consuetudini alimentari si affievolirono molto più rapidamente tra i membri più altolocati dei mondi romano e germanico, rispetto a quanto avvenne tra i ceti più bassi: questi ultimi, dimostrando una minore apertura alle novità apportate dall’elemento esotico, rimasero legati per molto tempo alle tradizioni delle generazioni precedenti.

Nel mondo barbarico, in particolare, la strenua resistenza che i livelli più umili della società opposero alla penetrazione, nel loro quotidiano modo di mangiare, dei nuovi prodotti mediterranei (pane, olio, vino), deve essere imputata al fatto che tali alimenti si diffusero nell’alimentazione di quei popoli grazie all’impiego liturgico fattone dal Cristianesimo: religione che, com’è noto, venne abbracciata all’inizio solamente dalle élite della società germanica e segnatamente in dipendenza da motivi di interesse politico, mentre trovò maggiore difficoltà ad affermarsi tra le fasce più povere, unitamente ai nuovi costumi gastronomici che essa portava con sé.

La tavola dei contadini

Come si ha già avuto modo di segnalare, la seppur lenta diffusione del Cristianesimo presso le popolazioni germaniche contribuì a fare in modo che le colture che in precedenza avevano caratterizzato l’alimentazione delle regioni mediterranee, e che risultavano pressoché sconosciute nelle terre dei “barbari”, venissero impiantate per la prima volta a latitudini mai viste, secondo le possibilità offerte dalle locali condizioni climatiche.

Costituirebbe tuttavia un errore grossolano identificare nella nuova cultura religiosa l’unico fattore in grado di ingenerare una simile conversione della produzione agricola nelle regioni dell’Europa centro-settentrionale. In effetti, tale fenomeno non potrebbe essere spiegato evitando di focalizzarsi sulle trasformazioni globali che stavano interessando l’economia europea in questa specifica fase storica. La caduta dell’Impero d’Occidente, infatti, si accompagnò a un crollo definitivo delle relazioni commerciali tra le diverse province dello Stato romano occidentale: fu proprio la scomparsa di una rete tanto fitta di flussi mercantili, all’interno dei quali viaggiavano beni alimentari e non, a provocare il passaggio da una produzione agricola orientata al mercato a una produzione finalizzata esclusivamente all’autoconsumo.

Alla luce di ciò, non sarebbe sbagliato affermare che, una volta venuta meno quell’unità politica dello Stato romano, che tramite il commercio aveva consentito a determinati alimenti di raggiungere luoghi molto diversi da quelli di produzione, il Nord Europa cominciò a coltivare i nuovi prodotti (grano, olio, vino) in loco soprattutto perché non aveva più la possibilità di importarli con la facilità di un tempo.

Se nei secoli precedenti, inoltre, l’esistenza di un sistema di circuiti commerciali influenzava pesantemente le scelte che, a livello qualitativo, venivano compiute a livello produttivo in funzione della domanda di mercato, adesso il trionfo dell’autoconsumo faceva venir meno tali vincoli, spingendo il settore agricolo a focalizzarsi sull’incremento della quantità degli alimenti piuttosto che su quello della loro qualità. È questo, per esempio, l’elemento che sta alla base della pressoché totale sostituzione della coltivazione del grano, la coltura cerealicola maggiormente consumata e scambiata nel mondo commerciale dell’antico Stato romano, in favore di cereali considerati “inferiori”, come l’orzo, il miglio, il sorgo e la segale (un prodotto, questo, che proprio a partire da questo momento iniziò ad essere impiegato per la prima volta ad uso alimentare), i quali garantivano una resa maggiore ed erano più facili da coltivare.

Per le loro caratteristiche, queste nuove colture si prestavano maggiormente alla preparazione di polente o zuppe che a quella del pane, che vide così ridimensionata la propria importanza in campo gastronomico: un ridimensionamento che derivava necessariamente da quello della coltivazione del frumento, il cui consumo veniva così ridotto alle diete dei ceti benestanti.

Le ripercussioni che i cambiamenti socio-economici di questo periodo generarono sulle modalità di procacciamento di risorse alimentari, e di conseguenza sulle modalità di preparare e assumere il cibo, si manifestavano in massima parte nell’organizzazione del territorio, la quale dava origine a un paesaggio estremamente variegato, secondo una logica che si basava sull’identificazione tra produttore e consumatore e che si esplicava pertanto nella differenziazione delle colture e più in generale delle fonti di cibo.

A titolo esemplificativo, si rivelerà opportuno prendere in esame un caso di studio specifico, focalizzato sui rapporti tra diete contadine e organizzazione dello spazio agricolo nell’Italia padana dei secoli IX-X, sebbene non vi manchino “frequenti riferimenti ad aree e periodi contermini”. Per i propri scopi, l’indagine in questione si è avvalsa anche di tutta quella documentazione coeva, pubblica e privata, nella quale ad ogni possidente fondiario viene associato l’elenco di tutti i diversi tipi di terreno che figurano all’interno dei suoi domini.

Lo scenario che gli autori dello studio sopra menzionato mettono in luce attraverso la lettura delle suddette fonti è quello di una realtà estremamente variegata, dove diverse tipologie di terreni specializzati (orti, vigne, coltivazioni cerealicole, pascoli, boschi, paludi) convivevano le une accanto alle altre, svolgendo un ruolo egualmente importante nel processo di produzione delle risorse alimentari della comunità.

Anche quest’ultimo dato appare suffragato dai documenti amministrativi contemporanei, dai quali emerge “l’importanza paritetica di tutte le componenti, all’interno dei quali vengono elencate l’una dopo l’altra senza apparenti gerarchie, spesso alla rinfusa, i campi e le vigne fra le paludi e i boschi. Tutto era importante, tutto ugualmente degno di menzione”.

Nei documenti dell’epoca, infatti, appare sì evidenziata la distinzione tra le terre del cultum da un lato e quelle dell’incultum dall’altro: mentre le prime apparivano destinate a ospitare colture impiantate dall’uomo (orti, campi ecc.), le seconde si caratterizzavano per la presenza di risorse alimentari offerte dalla natura (frutti spontanei e varie tipologie di selvaggina nel caso dei boschi, ampia disponibilità di pesce nel caso delle paludi e di analoghe zone acquitrinose). Ma una tale diversificazione terminologica non corrispondeva, come accadeva precedentemente nel mondo romano (il quale distingueva l’ager, l’insieme delle terre destinate all’agricoltura, dal saltus, il complesso delle aree rimaste escluse dalle trasformazioni operate sulla natura da parte dell’uomo e perciò considerate molto meno importanti ai fini del suo sostentamento) ad un effettivo rapporto di contrapposizione esclusiva tra le due categorie di territorio: secondo una mentalità che l’epoca altomedievale aveva ereditato dalla cultura dei popoli germanici, i pascoli, i boschi, le paludi, i torrenti, i laghi e gli stagni contribuivano alla produzione di beni commestibili non meno che gli orti.