Schemi Operazioni unitarie delle tecnologie alimentari

1) VENDEMMIA separazione uve dai raspi 2) PIGIATURA E DIRASPATURA pigiatura per ottenere mosto bianco controllo pressine e temp 1) VENDEMMIA estrazione del mosto dalle uve, tramite presse apposite. separazione delle uve dai raspi 3) SGRONDO E PRESSATURA 2) PIGIATURA E DIRASPATURA pigiatura per rompere le bucce, far uscire la polpa e far rilasciare le sostanze coloranti dalla buccia è importante il controllo della pressione flottazione/decantazione per estrarre colore tannini per evitare l'estrazione di troppi tannini e sostanze coloranti 4) ILLIMPIDIMENTO DEL MOSTO filtrazione contatto bucce con il mosto per pulirlo dai residui rimasti sospesi acidificazione / disacidificazione (ph) aromi con il tartarico 5) TRATTAMENTO DEL MOSTO LIQUIDO inoculo di lieviti secchi attivi selezionati arricchimento con mcr 3) MACERAZIONE E FERMENTAZIONE tramite lieviti secchi attivi selezionati controllo della temp in vasca 6) FERMENTAZIONE controllo temp di fermentazione preciso tempo di macerazione in base al vino separazione delle bucce dal vino 4) SVINATURA E PRESSATURA FONDAMENTI DELLA VINIFICAZIONE poi si pressano/torchiano le bucce chiarifica con gelatina/albumina/bentonite... 5) CHIARIFICA - FILTRAZIONE CENTRIFUGAZIONE centrifugazione varie tipologie tramite filtro pressa VINIFICAZIONE IN BIANCO VINIFICAZIONE IN ROSSO 7) FILTRAZIONE DELLE FECCE o filtri sottovuoto 8) CHIARIFICA E FILTRAZIONE O CENTRIFUGAZIONE il vino ottenuto e separato dalle fecce viene chiarificato e filtrato a volte anche centrifugato filtrazione "larga" sul mosto chiarificato può essere fatta l'elettrodialisi filtro pressa filtro sottovuoto o filtri tangenziali 9) STABILIZZAZIONE TARTARICA o la stabilizzazione tartarica a freddo 6) FILTRAZIONE FECCE regolazione dell'ossigeno e co2 nelle vasche filtro tangenziale 10) TRATTAMENTI DI FINITURA elettrodialisi MCR eventuali aggiunte mediante dosaggio 7) STABILIZZAZIONE TARTARICA stabilizzanti stabilizzazione a freddo filtrazione pre-imbottigliamento regolazione dell'ossigeno e co2 nelle vasche 11) STABILIZZAZIONE MICROBIOLOGICA successiva pasteurizzazione 8) TRATTAMENTI DI FINITURA MCR eventuali aggiunte mediante dosaggio 12) IMBOTTIGLIAMENTO stabilizzanti filtrazione pre-imbottigliamento 9) STABILIZZAZIONE MICROBIOLOGICA successiva pasteurizzazione 10) IMBOTTIGLIAMENTO è la quantità di massa contenuta in un determinato volume di fluido si misura in kg/m^3 DENSITA' quando le particelle di un fluido in moto rimangono sempre parallele a se stesse, senza mai mescolarsi es: quando il rubinetto aperto, sembra che l'acqua sia ghiacciata perchè non si vede alcuna turbolenza misura la foccosità di un fluido, ovvero quanto sia pesante o leggero rispetto ad altri REGIME LAMINARE misura la sua resistenza al flusso e alla deformazione sotto sforzo quando i fenomeni inerziali come i vortici, fanno rompere il moto parallelo delle particelle del fluido in moto es: nel tubo dell'acqua notiamo semp