Appunto completo Alimenti di origine animale e vegetale

MACELLAZIONE

Prima della frollatura la carne va incontro ad un processo chiamato MACELLAZIONE

nel quale l’animale viene ucciso mediante dissanguamento e consiste nel primo passo

per la trasformazione del muscolo in carne edibile.

La qualità della carne è influenzata dalla manipolazione e dai trattamenti ante-mortem

e dalle trasformazioni post-mortem (aroma, colore, resa, tessitura)

Esistono vari tipi di macellazione:

Macellazione normale

 Macellazione speciale di urgenza: ordinata dal veterinario in seguito a incidente

 che ha impedito il trasporto dell’animale al macello. È effettuata in un luogo

diverso dal macello per evitare ulteriore sofferenza all’animale. È possibile

commercializzarla ma con apposito bollo sanitario speciale.

Macellazione separata: avviene per animali sospetti di malattie trasmissibili

 all’uomo o che rendono le carni non adatte al consumo, per questo avviene in

settori separati del macello.

Macellazione differita: per animali stanchi, agitati, con patologie reversibili. È

 una macellazione posticipata per permettere all’animale il completo recupero delle

condizioni ottimali per il macello.

Macellazione domiciliare: deve essere autorizzata dal sindaco. È permessa per

 uso domestico privato o per fornitura diretta di piccoli quantitativi dal produttore al

consumatore finale (non per polli o conigli). Gli animali sono sottoposti prima a

visita sanitaria ufficiale del veterinario, stordimento e poi dissanguamento

Abbattimento separato o stampino out: avviene quando la carcassa viene

 immediatamente distrutta a causa di accertate malattie trasmissibile o problemi

nella visita ante-mortem

Visita ante-mortem

Prima della macellazione gli animali sono sottoposti a una visita da parte del

veterinario, per accertare l’origine e l’identificazione del capo. Il veterinario verifica

l’assenza di malattie infettive trasmissibili all’uomo e controlla gli eventuali

trattamenti terapeutici a cui gli animali sono stati sottoposti. Verifica anche il rispetto

delle norme relative al benessere animale durante il trasporto e discesa dagli

automezzi, durante la custodia nei recinti di sosta e accompagnamento degli animai

nella zona di stordimento

Prima della macellazione

Gli animali vengono radunati in recinti o stalle, caricati su automezzi e trasportati al

macello. Una volta arrivati vengono scaricati e attendono al macello per la

macellazione. Dalla prima all’ultimo operazione possono trascorrere da pochi minuti

(macello aziendale) a diverse ore (in base alla distanza dal mattatoio)

Il trasporto degli animali deve seguire un rigido regolamento che impone delle regole

ben precise tra cui:

Utilizzare mezzi idonei

 Divieto di percuotere gli animali

 Trasportare animali non feriti, no neonati, no femmine al termine della

 gravidanza

Inserire soste per abbeverata se la durata del viaggio è > di 8-14 ore



Il trasporto può avere degli effetti sulla qualità della carne relativi ai maltrattamenti e

percosse che provocano danni alla carcassa; insufficienti ventilazione e alte

temperatura che portano ad un colpo di calore e maggio rischio di PSE

FASI DELLA MACELLAZIONE

1. STORDIMENTO: l’animale inizialmente viene stordito per risparmiargli qualsiasi

sofferenza evitabile. Lo stordimento viene fatto per motivi etici e per motivi pratici,

poiché animali animali spaventati sono più difficile da trattare e possono procurarsi

ferite e danneggiare la carcassa e inoltre ferire gli operatori. Lo stordimento deve

seguire delle regole ben precise, tra cui descrive le modalità di trattamenti degli

animali post-mortem, delinea le caratteristiche principali dei mattatoi e ribadisce in

modo preciso le varie tecniche e il fatto che gli animali devono essere appesi

incoscienti ma vivi per velocizzare il dissanguamento. Questo regolamento è

applicato anche ai paesi terzi che intendono esportare in Europa.

La modalità di stordimento sono carica elettrica (sistema abbastanza efficace che

non influenza sulla qualità della carne); CO2 (usato per suini e volatili ma può

causare stress all’animale per sensazione di soffocamento); pistola a proiettile

captivo è il sistema migliore per i bovini, il problema è il rumore e surriscaldamento

della pistola. La morte dell’animale avviene per anossia (mancato ossigeno

nell’organismo)

2. DISSANGUAMENTO: tramite la iugulazione (recisone dei grossi vasi) l’animale

deve morire in pochi secondi e il dissanguamento deve essere rapido.

3. SCUOIATURA: solitamente i ovini sono scuoiati meccanicamente; i suini sono

scottati; e polli son depennati meccanicamente dopo essere scottati in acqua

calda.

4. EVISCERAZIONE

5. DIVISIONE IN MEZZENE a caldo (in pre-rigor)

6. CONTROLLI: al fine della macellazione vengono fatti dei controlli post-mortem

per stabilire l’idoneità della carcassa e delle frattaglie al consumo umano ed

eventualmente si fanno dei prelievi di parte di organi o di liquidi organici per

effettuare ulteriori indagini. Al fine di tutti questi accertamenti il veterinario dispone

un bollo sanitario sulle carcasse come prova dell’idoneità delle carni al consumo

alimentare umano

Durante le fasi della macellazione possono esserci dei punti critici soprattutto per il

mancato o errato stordimento dell’animale; per la contaminazione delle carcasse

durante l’eviscerazione o per la contaminazione microbica durante l’utilizzo di

attrezzi.

La resa alla macellazione è il rapporto percentuale tra il peso della carcassa e il

peso vivo alla macellazione. Per i bovini è attorno al 50/60% mentre per i suini l’80%

La resa allo spolpo è pari al peso della carne dopo i disosso diviso il peso della

carcassa e si calcola su un quarto, varia dal 45 al 55% del peso vivo

La macellazione rituale è ammessa dalla normativa vigente per rituali Halal e

Shechità. Vieta lo stordimento dell’animale prima dell’uccisione che deve rimanere

vigile. Prevede l’immobilizzazione dell’animale con la testa rivolta alla mecca per il

primo rituale e la recisione netta dei grossi vasi sanguigni del collo per velocizzare il

dissanguamento. Non tutti i paesi ammettono questo tipo di macellazione, ad esempio

in Svezia, Svizzera, Norvegia è vietata mentre in Finlandia, Austria, Danimarca

prevedono lo stordimento subito dopo il taglio rituale. La macellazione rituale oltre ad

avere problemi etici ha anche effetti sulla qualità della carne poiché è maggiore

l’effetto blog-splash (difetto estetico con macchie rosse estese sulla carne)

CARCASSA: divisione in mezzene

La carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente (bovini, equini e suino e a volte

ovi-caprini adulti) con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi

detti mezzene, che con un successivo taglio in due possono essere poi divisi in

due quarti anteriori e due quarti posteriori, mediante “taglio a pistola”. I quarti

posteriori contengono quasi tutte le carni più pregiate.

Il quinto quarto sono tutte le parti edibili della carcassa non direttamente connesse

ai quattro quarti (tutti i visceri e le frattaglie). Per uso industriale troviamo anche la

pelle, gli stinchi, le ossa, gli organi genitali, corna, unghie, peli, intestini…

Resa alla macellazione: peso carcassa/peso vivo alla macellazione (bovini 55-60%

mentre i suini hanno una resa del’80%)

Resa allo spolpo: peso della carne dopo il disosso/peso carcassa

CLASSIFICAZIONE

Sulle carni deve essere apposta oltre alla bollatura sanitaria anche la bollatura di

categoria:

BOVINI: vitello, bovino adulto

 BUFALINI: bufalo

 EQUNI: equino

 OVINI: agnello, ovino adulto

 SUINI: suino

 CAPRINI: capretto, caprino adulto



La classificazione delle carcasse è definita da conformazione (valutazione dei

profili della carcassa) e da stato di ingrassamento

Si distinguono tagli di carne di:

1 qualità: masse muscolari ben sviluppate, povere di tessuto adiposo, carne

 tenera e succosa, consumabile dopo scarsa cottura o anche cruda (dorso, lombi,

natica, coscia)

2 qualità: consumabile come arrosti o brasati (spalla, gamba)

 3 qualità: muscoli di piccole dimensioni, ricchi di collagene e di depositi adiposi

 ed è necessaria una cottura molto prolungata

L’etichettatura delle carni bovine deve contenere:

Codice di riferimento che evidenzi il legame tra le carni e l’animale di origine

 Numero approvazione del macello presso il quale sono stati macellati gli animali

 e il nome del Paese

Numero di approvazione del laboratorio di sezionamento

 Paese terzo di nascita

 Paesi terzi in cui ha avuto luogo l’ingrasso



Le informazioni facoltative possono contenere la macellazione, l’allevamento e la

razza dell’animale.

PRODUZIONE E CARATTERISTICHE QUALITATIVE

Definizione

La CARNE è la parte edibile originata dai processi post-mortem del corpo degli

animali. È costituita da tessuto muscolare, tessuto connettivo e tessuto adiposo.

La carcassa sono i muscoli, il grasso e le ossa.

Composizione chimica

La carne è composta principalmente da:

Acqua (75%)

 Sostanza secca (25%) tra cui:

 Sostanze azotate (20%): proteine 18,5% e non proteiche 1,5% (amminoacidi,

 creatina)

Sostanze non azotate (5%): lipidi 2,5% (trigliceridi, fosfolipidi, acidi grassi),

 carboidrati 1,5% (acido lattico), minerali 1% (P, K)

Secondo una classificazione merceologica le carni vengono separate in:

Bianche: vitello, agnello, anatra, pollo, tacchino, coniglio, suino

 Rosse: bovino adulto, equino, ovino

 Nere: selvaggina



TESSUTI DELLA CARNE

1. TESSUTO MUSCOLARE

Il tessuto muscolare è costituito da fibre muscolari organizzate in fasce avvolte da

tessuto connettivo. Le fibre muscolari sono costituite da cellule polinucleate, allungate

e strette. La membrana è il sarcolemma. Le fibre muscolari sono costituite da porzioni

dette miofibrille costituite da proteine contrattili di elevato valore

nutritivo: actina e miosina, che influenzano la ritenzione di acqua e la morbidezza

delle carni. Invece il colore rosso della carne è dovuto alla mioglobina, un pigmento

respiratorio in grado di captare l’ossigeno ematico che contiene ferro (responsabile del

colore rosso).

La mioglobina è presente nella muscolatura scheletrica, è una proteina coniugata

costituita da un gruppo protestetico (eme) e da una catena polipeptidica. Nel gruppo

eme al centro vi è atomo di ferro allo stato ferroso dove si lega l’ossigeno. L’ossigeno,

proveniente dal sangue capillare, viene donato durante la contrazione, quando il

muscolo è in condizioni anaerobiche. Quando