Pomodoro, saccarifere e soia

CONSISTENZA

Si eseguono dei test per valutare la consistenza cioè si sottopone un campione di bacche di pomodoro a

delle sollecitazioni esterne, di compressione e si determina la consistenza, molto importante per l’industria

di trasformazione ma anche per il consumo fresco.

La solidità è determinata dalla resistenza ed elasticità dell’epidermide e dalla consistenza della polpa legata

al contenuto delle sostanze pectiche.

All’aumentare della colorazione alla raccolta la consistenza decresce.

RESISTENZA ALLA MATURAZIONE

Effetto legato alla degradazione che subiscono i tessuti durante il processo di maturazione.

L’idrolisi della pectina è probabilmente facilitata dall’azione della pectina esterasi che la rende più

suscettibile alla degradazione da parte della poligalatturonasi.

Il gene di un mutante naturale introdotto nei pomodori da mensa raccolti a grappolo rosso rende possibile

conservarli per lunghi periodi in post-raccolta conservando la consistenza, perché questo gene su questo

tipo di pomodori riduce gli sviluppi e le azioni di degradazione sulla pectina.

MISURE DEI PARAMETRI TECNOLOGICI

I parametri tecnologici più importanti per valutare la qualità di un buon pomodoro da industria:

1.Residuo secco S.S (%) 5. Viscosità

2. Residuo ottico ° Brix 6. Acido ascorbico

3. pH e Acidità titolabile 7. Consistenza

4. Colore 8. Licopene

Residuo secco S.S (%), all’industria interessa la percentuale in sostanza secca, ad esempio all’industria

arrivano due diverse partite di pomodori, una ha un contenuto di sostanza secca del 7% e l’altra ha un

contenuto di sostanza secca del 5%, le variazioni sono minime ma per l’industria che deve produrre una

passata con un certo standard di sostanza secca la partità con il 7% di sostanza secca consente all’industria

di produrre una maggiore quantità di passata a parità di prodotto originario rispetto alla partita con il 5%.

La resa in prodotto finale trasformato è molto diversa in funzione del residuo secco (sostanza secca) che

comprende tutto cioò che non è acqua, tutti i solidi, sostanze solubili ed insolubili.

Quindi questo parametro misura e quantifica le sostanze sospese/disciolte (cioè insolubili/solubili) presenti

nel succo, i valori di sostanza secca sono compresi tra il 4 e il 7%, c’è una certa variabilità infatti si possono

avere partite più acquose (96% acqua – 4% S.S.) e partite meno acquose (93% acqua – 7% di S.S.).

Più alto è il valore del residuo secco migliore è il prodotto che si ottiene. Il range più diffuso di sostanza

secca è 4,5-5,5, è dinnotevole importanza per tutti in prodotti derivati: ocncentrati, doppi concentrati, tripli

concentrati. La sostanza secca influenza anche altre importanti caratteristiche come viscosità dei succhi,

dei concentrati, delle passate.

Residuo ottico (RO) ° Brix,è il totale dei solidi slubili (parte solubile del residuo secco), convenzionalemente

si fa riferimento al contenuto di zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) e sostanze solubili (acidi, sali

minerali, ecc.) (espresso come °Brix) presenti nel succo di pomodoro. Con uno strumento si estrae il succo

di pomodoro e si determina il contenuto in zuccheri e acidi in gradi Brix, è importante la correlazione

diretta tra i °Brix e i caratteri organolettici (aroma, sapore e odore) del frutto, se aumentano i °Brix

aumentano anche questi caratteri perché le sostanze che conferiscono aroma,sapore, odorore (soprattuto

aldeidi e chetoni) fanno parte della frazione solubile del residuo secco. Un pomodoro maturo che ha un

grado Brix più alto risulta anche più aromatico, più profumato e più saporito.

C’è invece una correlazione inversa tra i °Brix e la consistenza dei prodotti derivati, se i °Brix aumentano

diminuisce la consistenza dei prodotti derivati, se è alto il °Brix (parte solubile) è basso il valore di sostanze

insolubili quindi i prodotti derivati sono meno consistenti. Il R.O. è misurato grazie ad un polarimetro che

misura la deviazione che un raggio di luce incidente subisce per effetto della presenza o meno dei composti

disciolti dotati di attività ottica (zuccheri, acidi organici).

Le cultivar da destinare all’industria sono quindi meno pregiate da un punto di vista organolettico così

come lo intendiamo noi, ma con caratteristiche di consistenza maggiore, ciò significa che nelle cultivar da

industria sono maggiori le componenti insolubili > R.S < R.O.

Acidità e pH, l’acidità è dovuta principalmente a due acidi organici: acido citrico e acido malico, predomina

l’acido citrico infatti la metà degli acidi totali contenuti nel pomodoro (50%) è rappresentato dall’acido

citrico. L’acido citrico durante la maturazione (invaiatura dal verde al rosso) aumenta, l’acido citrico

passando da un pomodoro immaturo ad uno maturo aumenta la sua concentrazione fino al 50% e resta su

questi livelli durante tutto il processo di maturazione, mentre l’acido malico tende a decrescere.

Il pH è importante soprattutto per i rapporto acidi organici e zuccheri, più il valore del pH è basso meglio è,

più è alto più saranno forti ed incisivi i trattamenti termici a cui l’industria deve sottoporre le partite di

pomodoro per poterle trasformare.

Questa tabella riporta i valori dei principali parametri analitici del succo di pomodoro. La qualità industriale

è espressa in tre classi: scarsa qualità, qualità accettabile e buona qualità in funzione dei valori che in

parametri hanno. Il residuo ottico se inferiore a 4,5 conferisce scarsa qualità, infatti deve essere superiore

a 5,6.

Per una buona qualità industriale il residuo secco deve essere maggiore di 6,5, il pH minore di 4,3 meglio se

4,1, il pH che supera 4,4 (es. 4,7) corrisponde ad una scarsa qualità industriale, anche se questi valori

hanno una differenza minima costringono le industrie ad utilizzare temperature ben diverse per la

trasformazione, gli zuccheri riduttori devono superare la metà del R.S. (>55,5%), se invece è inferiore al

50% la qualità industriale è scarsa.

Per il pomodoro da industria ci sono anche altre caratteristiche importanti come il carattere jointless che

consente la facilità del distacco delle bacche dalla pianta (distacco del solo pomodoro) senza il calice grazie

alla mancanza dell’articolazione a livello del peduncolo. Un’altra caratteristica è il grado di pelabilità

importante per alcune tipologie di pomodoro come il pomodoro lungo, la pelabilità consente, una volta

effettuata la scottatura dei pomodori, di allontanare rapidamente la buccia in modo uniforme, senza che

questa si rompa o senza che restino attaccate al pomodoro alcune parti di buccia. Il grado di pelabilità è

una caratteristica varietale cioè ci sono alcune varietà che si prestano meglie ad essere pelate, hanno un

maggiore grado di pelabilità.

La viscosità del pomodoro (soprattutto di quello già triturato) è attribuibile alle sostanze pectiche

(pectine). Quando le pectine sono integre la viscosità tipica di quel pomodoro si mantiene, se le pectine

sono attaccate da enzimi chiamati pectinasi vengono demolite e la viscosità tende a ridursi, questo crea un

problema durante il processo di lavorazione industriale del pomodoro, dopo la triturazione dei frutti e

prima di procedere con la trasformazione si deve effettuare qualche trattamento per disattivare gli enzimi

che tendono a demolire le pectine. Di solito questro trattamento è un colpo di calore, a un certo punto del

processo di lavorazione del pomodoro o di altre conserve, attraverso l’uso di scambiatori di calore ad alta

temperatura viene dato questo colpo di calore (hot-break) che consente di eliminare questi enzimi. Le

pectine sono indispensabili per ottenere una purea densa e consistente, importante dal punto di vista

qualitativo ai fini di ottenere un prodotto di qualità.

Il pomodoro contiene alcune sostanze che hanno proprietà nutraceutiche, diversi studi consentono di

affermare che mangiando almeno due volte la settimana il pomodoro, che contiene queste sostanze

nutraceutiche, insieme all’olio extra vergine d’oliva c’è una riduzione del 50% del rischo di contrarre il

cancro alla prostata; il pomodoro agisce anche migliorando le dofese immunitarie perché contengono delle

sostanze antiossidanti (vitamina C, licopene, β-carotene, flavonoidi e vitamina E).

Nel pomodoro c’è un buon contenuto di vitamina C, inafatti in Italia dopo l’arancia è il frutto che contiene

più vitamina C anche detta acido ascorbico o acido deidroascorbico.

L’acido ascorbisco è contenuto tra 15-30 mg per 100 di p.f. (peso fresco), è una vitamina termolabile, in

genere più presente nei frutti più piccoli e si concentra nella parte della polpa più esterna e più vicina

all’epidermide (buccia).

Il pomodoro da mensa si può coltivare con due cicli all’anno, uno più estivo-autunnale e uno primaverile-

esitvo, mentre in pien’aria il ciclo del pomodoro è sempre primaverile estivo. Il periodo di coltivazione del

pomodoro influenza il contenuto in solidi solubili (°Brix) e della vitamina C, quando c’è un insolazione cioè

una radiazione alta nel periodo primaverile-estivo si va verso un aumento di ore di luce che determina sulla

pianta di pomodoro e sui frutti un maggiore accumulo di vitamina C.

Un pomodoro raccolto in serra a novembre mediamente contiene 26mg di vitamina C per 100mL (o per

100g), nel ciclo primaverile-estivo il valore di vitamina C quasi raddoppia, arriva a 40,2mg per 100g.

C’è anche un leggero incremento di °Brix, soprattutto del contenuto di zuccheri.

Altre componenti importanti per la qualità del pomodoro sono licopene e carotenoidi, classe di composti

diffusi in natura, in genere sono pigmenti contenuti dei cromoplasti, disciolti in gocce di grasso oppure

sono presenti sottoforma di cristalli, oppure sono presenti nei cloroplasti mascherati dal colore verde della

clorofilla che, quando viene meno, fa venire fuori il colore più arancio, più rosso di queste sostanze.

Il licopene è una molecola di carotene con due anelli terminali aperti, quando il pomodoro vira verso il

rosso cioè quando matura, la clorofilla che conferisce il colore verde al pomodoro immaturo si decompone

e cioò consente al licopene di mostrarsi nella sua classica colorazione rossa.

Il licopene tra tutti i carotenoidi è quello più presente, la metà dei carotenoidi è costituita da licopene, il

licopene è responsabile del colore rosso