Riassunto esame Storia culturale dell'età moderna, prof. Levati, libro consigliato La purpurea meraviglia. Storia del pomodoro in Italia, Gentilcore

La purpurea meraviglia - Gentilcore

Cose strane e orribili

La storia ufficiale del pomodoro in Italia inizia il 31 ottobre 1548: Cosimo de’ Medici, granduca di Toscana, si trova a Pisa. Suo sottomaggiordomo gli porta un cesto senza conoscere i contenuti, proveniente dalla proprietà fiorentina di Torre del Gallo: il "pomidoro". Quattro anni prima, un altro toscano, Pietro Andrea Mattioli, aveva ipotizzato che fossero commestibili: uno dei medici più famosi della sua epoca, attento investigatore degli usi medicinali delle piante.

Descrive:

• Colore rosso sangue o dorato
• Si può affettare
• Si può mangiare come le melanzane, ossia cucinato e condito con sale, pepe nero e olio

Nell’edizione poi rivista del suo libro, pubblicata 10 anni dopo, finalmente lo nomina: pomodoro, prima volta che si legge questo nome su documento a stampa. Il pomodoro ha impiegato più di 300 anni per entrare nelle abitudini degli italiani, a livello sia di coltivazione sia di consumo.

Origine e diffusione del pomodoro

Il pomodoro fu introdotto in Europa dopo la conquista spagnola del Messico: occupazione da 1519 a 1521, opera di Hernan Cortés. Sembra essere nato su alture lungo la costa del Sud America occidentale, visto che selvatico cresce ancora su montagne di Perù, Ecuador e Cile nord. Poi emigrato in America Centrale, e qui messo a coltivazione dai Maya. Fu portato in Spagna forse da coloni e missionari sotto forma di semi, e da Spagna in Italia come specie botanica.

L’Italia se ne "appropria": nome pomodoro, dall'azteco originale tomatl, inserito nella famiglia dei solanacee insieme ad altre piante note come melanzana e belladonna. Nome: il prefisso "pomo" connotava tutti i frutti morbidi, uso che deriva dal latino (pomum e malum). Il suffisso "d’oro" sottolinea l'importanza del colore come indicatore in una fase storica in cui non si sapeva praticamente nulla del pomodoro, a parte il fatto che era rosso.

Il trattato del 1607 di Gianfranco Angelita, I pomi d’oro, riguardava fichi e meloni. Espressione che si domanda anche a frutti mitici, "miracolosi" come le Esperidi (ninfe) che vivevano in giardini meravigliosi con alberi e mele d’oro.

Pomodoro e melanzana: confusione e somiglianze

Perché il pomodoro era confuso anche con la melanzana? La melanzana, giunta dalla Persia nel XIV secolo, era relativamente nuova sulla scena europea. Secoli prima di trovare diffusione in Italia.

Analogie fra pomodoro e melanzana:

• In botanica classificati insieme nella famiglia dei solanacee, da punto di vista botanico sono frutti come cetriolo e altre cucurbitacee.
• Il '500 ha assistito a uno sviluppo senza precedenti delle piante. Scoperto l’arrivo al Nuovo Mondo, e veniva espressa a livello sia emotivo sia intellettuale. Ma era meraviglia mista a diffidenza.

Le novità erano guardate con sospetto; di qui il desiderio di rendere tutto quanto familiare e rassicurante. Di fronte a un'enorme quantità di risorse naturali ancora sconosciute, gli europei cercavano di ricondurre quelle nuove alle proprie classificazioni, di comprenderle e confrontarle con le specie consuete delle loro terre, e ne cercavano traccia nei testi delle antiche autorità.

Era diffusa la convinzione che sulla Terra non potesse esservi nulla di sconosciuto alla Bibbia e agli antichi. Di conseguenza autori come Mattioli analizzavano i nuovi arrivi sulla base di quelli già descritti dagli antichi, e andavano alla ricerca di affinità e di analogia.

Lo studio delle piante faceva parte dei programmi didattici delle facoltà mediche italiane; furono creati giardini dei "semplici", cioè delle piante medicinali per facilitare lo scambio di informazioni e di esemplari a livello europeo. Ma c’era un limite invalicabile nella nomenclatura allora adottata in Europa: già negli anni ’60 del '500 aretino Cesalpino sviluppò la prima nomenclatura binomia (genere e specie), basata su caratteristiche delle piante anziché su proprietà o utilizzi. Tra i due toscani non correva buon sangue: il commentario di Mattioli fu pubblicato in numerose edizioni, riccamente illustrate, ma né il trattato di Cesalpino né il suo sistema di classificazione ebbero grande successo allora — solo 150 anni più tardi lo svedese Carl Von Linné lo rilanciò nel suo Classes Plantarum del 1738, creando il moderno sistema di classificazione delle piante.

Pietro Antonio Michiel, come Mattioli, classifica il pomodoro come melanzana e ne fornisce tutti i nomi (def. classica "pesca selvatica di Galeno" più termine vernacolare "pomodoro" e nomi usati in altri paesi d'Europa "pomo del Perù").

Ulteriore causa di confusione era l'identificazione del tomatillo accanto al pomodoro: oggi si considera sempre di origine americana, della stessa famiglia dei pomodori, quella delle solanacee, ma appartiene a un genus completamente diverso: uno dei pochi autori del XVI secolo a distinguere tra le due piante fu l'aristocratico fiorentino Giovanvettorio Soderini, che usa due voci separate e distinte nel suo trattato agricolo degli anni ’90 del '500. Ma anche lui chiama entrambe le piante "pomi d’oro". Maggior parte degli autori non faceva comunque quella distinzione — esempio di Francisco Hernandez.

Tomatl significa "cosa rotonda e paffuta":

• Xitomatl = pomodoro
• Miltomatl = tomatillo

Ma gli europei recepirono solo il termine generico. Tra gli Aztechi, il tomatillo era più conosciuto del pomodoro. Cresceva in mezzo al mais e veniva usato nelle salse con il chili (peperoncino rosso) per fare la famosa "salsa verde" messicana. L'involucro verde del frutto si spacca e si secca al maturare della frutta interna, che assume colore verde pallido tendente al giallo. Questo processo doveva risultare particolarmente repellente per la sensibilità degli europei. Hernandez osservò che il frutto ricordava da vicino i genitali femminili, il che gli appariva "orribile e osceno"; il suo aspetto "venereo e lascivo" era probabilmente origine di uno dei suoi nomi europei, poma amoris. Da qui poi pomme d’Amour e love apple.

Si ipotizza talvolta che la denominazione "pomo d’amore" derivasse da presunte proprietà afrodisiache del pomodoro. Ma è etimologia falsa, perché il pomodoro non ne aveva affatto. Gli europei vedevano le piante in arrivo dal Nuovo Mondo per lo più come possibili medicinali, nella continua speranza di scoprire la prossima panacea.

L'opera di Hernandez risvegliò grandissima curiosità tra i filosofi naturali: alcuni dei suoi manoscritti furono copiati per una delle prime accademie d’Europa, la romana Accademia dei Lincei. Suo fondatore e mecenate: Federico Cesi, aristocratico romano profondamente interessato a botanica e a storia naturale: compone Erbario miniato con illustrazione del pomodoro — è pianta coltivata, non conosciuta allo stato selvatico, sembra appartenere a varietà che spagnoli importarono da Aztechi.

Docente all'università La Sapienza, Castore Durante, nel Herbario Nuovo del 1585, definisce i pomodori freddi, anche se non freddi come frutto della mandragora. Conditi come melanzane, cioè con pepe, sale e olio, ma "danno poco e cattivo nutrimento". Eppure, in Italia da qualcuno i pomodori erano effettivamente mangiati, ignorando i consigli dietetici. Il pomodoro apprezzato per suo gusto asprigno, al pari dell’uva (comunemente usata come condimento, intera o spremuta). Tanto che pepe nero, sale e olio dovevano correggere la "freddezza" del pomodoro. Secondo principi dietetici di Galeno, alimenti dovevano essere equilibrati nelle loro qualità, individualmente o in combinazione con altri cibi. Ricetta per condimento è europea, NON azteca.

Esperienze e sperimentazioni

Costanzo Felici parla di "esperienza": implica l'idea della sperimentazione - uso sperimentale di qualcosa di nuovo o di leggermente sospetto. Pomodori e tomatillos presenti insieme nei fregi che ornano le grandi porte in bronzo sulla facciata della cattedrale di Pisa: prevedono in prevalenza flora e fauna locali, parzialmente nascoste da un’abbondante e rigoglioso fogliame. Ci sono elementi cristiani ed esotici (girasoli, uccello del paradiso e rinoceronte - emblema dei Medici).

Il tomatillo non è poi rientrato nella dieta italiana e non esiste tuttora nome italiano per quella pianta.

Curiosità del pomodoro tra ricchi e aristocratici

Nel frattempo la curiosità del pomodoro si estese al di là di medici e studiosi, coinvolgendo ricchi e aristocratici, eruditi in generale. Nei loro giardini mescolavano scienza e piacere: come negli orti botanici, posto per piante "esotiche". Proprio qui le piante americane osservate e sperimentate per prima volta, prima della coltura nei campi.

La vita in qualunque corte principesca degna di questo nome comportava la raccolta e rappresentazione di novità, curiosità e meraviglie del mondo naturale. Il MAIS evidentemente rispondeva ancora a simili caratteristiche. Era stata una delle prime piante che europei avevano incontrato nel Nuovo Mondo.

Assenza dei pomodori nelle espressioni artistiche dell’epoca: forse dovuta a sua stessa novità: appare in una sola natura morta italiana, prima della metà del '700 — Natura morta con fiori e frutti esposta alla Galleria Borghese di Roma (databile non oltre il 1607); nell’angolo inferiore destro si vede un pomodoro tra due peperoncini rossi.

Il pomodoro però restava pianta esotica, coltivata a scopo botanico e ornamentale, a cui si ricorreva limitatamente in cucina. Era più ammirato che consumato. Si era acclimatato in Europa ma non era ancora entrato nella cultura europea. L'accettazione del pomodoro fu lenta e problematica. Sospetti iniziali su questo ortaggio presero saldamente piede, limitandone l'impatto. Anzitutto, in gran parte dell’Europa, temperature estreme, drenaggio insufficiente e illuminazione solare inadeguata ne rendevano difficile la coltivazione. Anche in zone climaticamente adeguate, quasi ovunque in Italia, la sua natura rampicante era malvista. La vicinanza alla terra era indice di condizione vile. E poi non aveva funzioni o caratteristiche positive in sé o di per sé. Anche come condimento avevano sempre bisogno di qualche condimento che li insaporisse.

Il regime pitagorico

Tra XVI e XVIII secolo, libri su conservazione della salute e sull’igiene costituivano un genere molto popolare. Uno dei più letti di Tommaso Rangone, medico di Ravenna, 1550: si parla sempre male di verdura e frutta, ritenute acquose e viscose.

• Restano intrappolate nelle membrane del corpo — putrefazione
• Umidità produce effetti negativi su cervello, compromettendo spirito e intelligenza e provocando in casi estremi la melanconia
• Molte verdure considerate adatte solo a contadini e medievali, unici con calore corporeo necessario per contrastarne freddezza e umidità e robustezza di stomaco necessarie per digerirle

Nella migliore delle ipotesi le qualità di freddezza e umidità di questi prodotti si potevano rendere meno dannosi cuocendoli con ingredienti "caldi" e servendoli unicamente nelle giornate più torride.

Eppure, ci sono testimonianze di principi e cortigiani che mangiavano tutte le cose "sbagliate", alla faccia dei consigli medici. In effetti, piante edule consumate diffusamente. Solo 20 anni dopo Rangone, Agostino Gallo elencava e descriveva:

• Ortaggi più comuni, noti per loro utilità e proprietà benefiche: cavoli, porri, aglio, cipolle, finocchi, carote, zucche, rape, ravanelli, piselli, scalogno, carciofi e asparagi.
• Piante coltivate negli "horti di ricreazione" per il profumo e per insaporire insalate (lattuga, radicchio, dragoncello, rucola, acetosa, borragine e prezzemolo)
• Piante per minestre e per altri usi (menta, mentuccia, bietole e spinaci)
• Piante coltivate in vaso per decorare i giardini (basilico, maggiorana e altre erbe aromatiche)

Nessuna di queste piante proviene dal Nuovo Mondo!

Costanzo Felici conferma l'impressione di una moda alimentare che dava ampio spazio alle verdure. Osserva che la parola "insalata" deriva da sale, condimento principale usato per le piante commestibili, crude o cotte, insieme con olio e aceto. Tuttavia, critica l'abitudine di mangiare "insalate" a qualunque ora del giorno o a qualsiasi punto del pasto. E spesso con l’unico scopo di stimolare l’appetito, in modo che i commensali possano mangiare di più.

Il consumo di verdure era chiaramente in ascesa. Alcuni medici ancora diffidenti.

Piante edule hanno lunga storia come pilastro dell’alimentazione regionale italiana. Robert Dallington (1596): "ortaggi sono alimento base dei toscani, su cui tavola insalata è comune come il sale sulla nostra, perché viene mangiata da tutti, e per tutto l’anno [...] per ogni carico di carne che si mangia, ce ne sono 10 di erbe e radici, come testimoniano i loro mercati all’aperto e le loro tavole private" — presenza di "PIAZZA DELLE ERBE" in molte città italiane testimonia importanza della verdura, in termini sia alimentari sia commerciali.

La domanda d’insalata era tale che il vescovo di Savona esentò "ortolani" da divieto di lavorare la domenica e i giorni festivi, per consentire loro di rifornire i mercati.

Come molte città italiane, Savona aveva sua corporazione degli ortolani. Quelli di Torino erano riuniti in associazione religiosa o confraternita. Alcuni di loro si firmavano con il proprio nome, particolare indicativo di uno status sociale in ascesa. Orticoltori coltivavano terreni sia entro mura cittadine sia nella campagna circostante.

Alla fine del XVI secolo anche l’élite mangiavano verdura. Cibo dei poveri stava diventando cibo dei ricchi. Ortaggi cominciano a guadagnarsi uno spazio nella miriade di pietanze, piccole e grandi, che venivano offerte per impressionare visitatori. Si coglie sorta di snobismo al contrario nella sempre più frequente apparizione della verdura sulla tavola delle élite. Banchetti del Rinascimento = momenti di consumo smodato e di propaganda politica, oltre che di occasioni di convivialità.

Piante edule diventano di gran moda presso la corte. Stessa idea di "insalata" implica "mescolarsi di diverse et varie cose". Differenziazioni regionali:

• Lombardi = mangia rape
• Cremonesi = mangia fagioli
• Napoletani = mangia foglie — nel dialetto napoletano indicavano soprattutto i broccoli, anche se non quelli che conosciamo oggi. Zuppa di cavolo, zucca o rapa (pasti di base nell’Ospedale dei Pellegrini)

Ci sono però anche ricette di "broccoli alla romanesca". Consumo: istituzioni religiose esaltavano una dieta ricca di verdure:

• Soprattutto minestre condite con lardo
• Verdure crude come "sopratavola" da mangiare nel corso del pasto: finocchi, sedano e rapanelli
• Suore consumano molta verdura

Produzione:

• Preoccupazione Gesuiti di Torino per corretta amministrazione dei loro possedimenti più attenzione per dieta sana — registrazione dei dati relativi a produzione e a consumo
• Anche famiglie aristocratiche non separano consumo da produzione: capo giardiniere delle "ville" dell’aristocrazia occupa posizione amministrativa di notevole importanza.

In quest'epoca italiani come i francesi erano malvisti dai nordeuropei per eccessivo amore per verdure. Ancora inglesi sospettosi verso verdure > stereotipo dell’insalata persisteva in Inghilterra in cui mangiare regolarmente carne e in grandi quantità si considerava ormai dovere patriottico.

Contatto con italiani ha introdotto insalata nella dieta dei polacchi > lingua polacca abbonda di termini italiani per ortaggi. Tutto merito per i polacchi di Zygmunt I. Nei 40 anni in Polonia, cuochi gli preparano specialità italiane. Ma potrebbe essere anche questo un mito.

Idea della melanzana non adatta a inglesi perché non adatta a clima inglese. Esule italiano in Inghilterra, Giacomo Castelvetro, cerca di opporsi a questa tendenza. Compone Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano (1614): missione di indurre inglesi a mangiare più verdura e frutta e meno carne, pietanze grasse e dolci. Non molto successo. Idea che benefici delle verdure possono valere per tutti. Pomodoro ancora troppo nuovo per figurare, però presente la melanzana.

In ogni caso, nella Firenze di metà '800 le melanzane erano ancora rare e venivano designate da molti come "alimento degli ebrei". Per contro largamente mangiate nell’Italia del Sud. Durante il '600 consumo verdura aumenta in tutta Europa. Cosimo III, granduca di Toscana, sotto la guida del suo medico, Francesco Redi, sarebbe diventato vegetariano ante litteram.

Medico fiorentino Antonio Cocchi in Del vitto pitagorico (1743) sostiene che toscani siano tra i più sani al mondo:

• Ciò si deve a povertà che costringe a cibarsi di verdura e frutta e a mangiare pochissima carne
• Si rifà a ultimi studi sulla fisiologia del processo digestivo per spiegare che regime dietetico vegetariano avrebbe giovato alle persone
• Alimentazione ottimale dipende da quella che Cocchi definisce "sottigliezza" - la leggerezza, la trasparenza e la mobilità di fluidi corporei: radici, foglie, fiori e frutti e semi mettono a disposizione un fluido più abbondante e più immediatamente utilizzabile
• Trae ispirazione dall’asceta Pitagora
• Evitare verdure più salaci e pungenti come le cipolle, aglio e bulbi per il "maggior nutrimento" che apportano: qui si sentono echi dell’antica diffidenza nei confronti delle radici; secondo lui bisognerebbe evitare anche tutta la frutta secca, le noci e i semi più duri; ciò che rimane comprende una quarantina di verdure

Per Antonio Pujati, problema degli ortaggi è che sono troppo facili da digerire: espulsi così in fretta dal corpo da fornire uno scarsissimo nutrimento. Sono da considerarsi solo come "correttivi".