Menta, oleaginose e patata

Irrigazione

La coltura della patata ha bisogno di alcuni interventi irrigui in quanto ha l’apparato radicale superficiale. In certi periodi dell'anno, soprattutto tarda primavera-estate, è necessario intervenire con l'irrigazione attraverso metodi diversi. (domanda di esame “che non scappa mai”)

Composizione chimica

Incidenza della porzione edule, composizione alimentare e valore energetico della patata comune e novella per 100 g di prodotto fresco. Partendo da 100 grammi di prodotto fresco, la porzione edule, cioè il tubero tolta la buccia, nella patata novella è maggiore rispetto alla patata comune perché la patata novella ha una buccia sottile (solo 4 g in confronto ai 17 g della buccia di una patata comune).

Il contenuto di acqua è maggiore in una patata novella con una differenza del 3-4% rispetto ad una patata comune. Quindi in media, una patata contiene circa l’80% di acqua. Il restante 20% è il residuo secco. Sul 20% di residuo secco, il 2% sono di proteine. Grassi pochissimi, con qualcosa in più nella patata comune (qualcosa di trascurabile).

Nel secco, le sostanze che predominano in quel 20% sono l’amido, glucidi e gli idrati di carbonio, prevalentemente. La patata comune ha un contenuto di glucidi leggermente superiore rispetto ad una novella in quanto quella comune contiene meno acqua. I glucidi si aggirano in un contenuto del 16-18% e di questo contenuto quello maggiormente presente è l’amido (14-16%). Il restante sono zuccheri semplici solubili.

Contenuto in fibra: 1,4-1,5%. Tra i minerali, la patata rappresenta una delle fonti più importanti di potassio (circa 570 mg/100 g). Presenta anche un discreto contenuto di fosforo e calcio. Gran parte di questi minerali passano nell’acqua di cottura se non ci si attiene alla precauzione di bollire i tuberi interi con la buccia.

È un ortaggio con una buona composizione vitaminica. In particolare, oltre alla niacina, è presente un buon contenuto di Vitamina C. È maggiormente presente nella patata novella rispetto alla patata comune, in quanto ne contiene quasi il doppio.

In 100 g di patata tal quale apportano un contenuto energetico circa a 75-80 Kcal. La patata contiene in media l’80% di acqua che non apporta energia. Il restante 20% è residuo secco, ovvero proteine e glucidi di cui maggiormente presente è l’amido. Per ottenere il valore energetico, basta moltiplicare i grammi di contenuto secco per 4,1, ovvero l’indice di conversione di Kcal di zuccheri e proteine.

Potassio

L’assunzione di potassio è molto importante nell’alimentazione. Infatti, viene considerato un nutriente il cui deficit è fonte di problemi e di preoccupazione per la salute pubblica. Una maggiore assunzione di potassio è legata al consumo di patate a pasta bianca.

Per ogni kilocaloria aggiuntiva di patate bianche consumate, si è registrato un aumento di 1,6 mg di assunzione di potassio tra gli adulti dai 19 anni di età in su, e un aumento di 1,7 mg tra i bambini e i ragazzi tra i 2 e i 18 anni di età. Negli Stati Uniti, il 97% degli americani non ne ha un adeguato apporto.

Ricche di potassio, le patate a pasta bianca, con o senza la buccia, sono naturalmente prive di grassi, grassi saturi e colesterolo, e contengono poco sodio. Ad esempio, una patata di piccolo calibro (138 g) cotta al forno con la buccia, fornisce 738 mg di potassio e solo 128 calorie.

Il potassio è il principale catione intracellulare, essenziale in quanto non sostituibile da altri elementi, e può dare problemi di salute se non assunto a lungo andare. Nell’adulto, in condizioni normali, un apporto medio è pari a di 3,2 g/giorno.

Conservazione tuberi

L’addolcimento delle patate destinate all’industria (soprattutto per l’industria di fritti e prefritti) è una fisiopatia post-raccolta molto grave. Infatti, quando le patate sono tenute sotto i 6-7 °C per alcuni mesi, si ha inizialmente la scissione idrolitica dell’amido in saccarosio e, successivamente, la scissione idrolitica del saccarosio in glucosio e fruttosio.

Questo processo biochimico è accelerato quanto più bassa è la temperatura. Esso è anche la causa dell’addolcimento dei tuberi senescenti che vengono tenuti a lungo in conservazione. Al taglio trasversale, la patata mostra delle aree translucide in cui il contenuto di zuccheri semplici è 4-7 volte più elevato rispetto alla polpa circostante. Nel momento in cui le patate vengono cotte in olio ad alta temperatura, gli zuccheri semplici si legano agli amminoacidi dando luogo alla formazione di complessi scuri (derivati dalla reazione di Maillard), imbrunendo così il prodotto.

Vitamina C

La Vitamina C è importante nei paesi in cui il consumo di patate è molto più elevato di quello italiano (ad es. Belgio, Gran Bretagna e Irlanda, in cui la patata rappresenta la base dell’alimentazione). Il contenuto di vitamina C dipende da tanti fattori: la conservazione, il metodo di cottura ma anche la varietà. Ci sono varietà che geneticamente accumulano più contenuto di vitamina C, e altre che tendono ad accumularne di meno.

Alcuni metodi di cottura influenzano il contenuto di vitamina C (a parità di altre caratteristiche). Più alta è la percentuale di perdita di vitamina C, maggiore è il danno. Nel microonde si conserva di più la vitamina C rispetto alla bollitura in sola acqua. Più a lungo le patate vengono conservate, anche a temperature non basse (es. 15 °C), minore è il loro contenuto di vitamina C che perdono nel tempo durante la conservazione. È una vitamina estremamente labile e viene distrutta rapidamente dalla cottura, dall'esposizione all'aria e alla luce. La conservazione riduce molto il contenuto di vitamina C.

Calcolare il contenuto di amido e di sostanza secca

Calcolare il contenuto di amido e di sostanza secca è un processo molto laborioso e costoso. Nel tempo, correlando dati relativi a parametri diversi, si è notato che un parametro molto correlato al contenuto di sostanza secca e al contenuto di amido è il peso specifico. Quindi, per avere i risultati di questi due parametri (contenuto in amido e sostanza secca), che contribuiscono a determinare la qualità delle patate, bisogna calcolare il peso specifico di quella partita di patate. Calcolare il peso specifico è molto più facile.

Quando aumenta il peso specifico, aumenta anche la sostanza secca e il contenuto di amido. Questo a dimostrazione che sostanza secca e amido sono due parametri strettamente correlati tra di loro. Per misurare il peso specifico serve una bilancia, e il suo calcolo sfrutta il metodo della doppia pesata, che si basa sul principio di Archimede: si misura la spinta che l’acqua dà alle patate quando le immergiamo in un contenitore contenente acqua, tutto posto sulla bilancia.

Il campione di patata bisogna tenerlo sospeso nel recipiente contenente acqua, senza che esse tocchino il fondo, perché il peso specifico della patata è al sopra dell’unità, e quindi non galleggia.

Formula per calcolare il peso specifico:

• Peso del campione di patate nell’aria
• Peso specifico (P.S.) = Peso dell’acqua

Si misura così il peso dell’acqua che le patate spostano. Il dato della pesata del campione di patate effettuato all’aria è superiore, anche se di poco, al peso che otteniamo immergendo le patate nell’acqua. Questo è normale perché il peso specifico delle patate è di poco superiore all’unità.

Dopo una serie di misurazioni del peso specifico e della sostanza secca, questi due parametri sono stati correlati, e si è dimostrato che il contenuto di sostanza secca si può ottenere applicando questa formula:

• Sostanza secca = 3,3542 + 0,2102 x [( P.S. - 1) x 1000]

Per avere un dato affidabile dal punto di vista statistico, bisogna prendere 5 tuberi e replicarli 3 volte, cioè 3 repliche ognuna costituita da 5 tuberi. Quindi si effettuano tre pesate, dopodiché si applica la formula e successivamente si applica la media delle tre pesate.

Classificazione dei tuberi di patata

Le varietà di patata sono normalmente classificate in funzione dei seguenti parametri:

• Agronomici:
• Precocità di accrescimento e precocità di maturazione dei tuberi
• Caratteristiche morfologiche dei tuberi (colore della polpa che può essere bianca, gialla e rossa - e della buccia, forma e regolarità, profondità degli occhi che può essere più superficiale o più infossata, e dalla pezzatura)
• Dormienza del tubero
• Produttività
• Merceologici:
• Comportamento alla cottura (classificazione EAPR)
• Contenuto di sostanza secca
• Altri parametri merceologici (ACB after cooking blackening, cioè annerimento dopo la cottura a vapore, imbrunimento dopo la frittura)
• Fitosanitari:
• Suscettibilità ad alcune importanti malattie, parassiti e fisiopatie

Sono molto diffuse le varietà a polpa gialla e bianca.

Destinazione d’uso dei tuberi

La destinazione d’uso è influenzata da diversi fattori, come:

• Comportamento alla cottura (classificazione EAPR): attraverso un esame visivo si valuta il comportamento dei tuberi dopo cottura a vapore. Si evidenziano così vari tipi di patate.
• Tipo A: polpa soda
• Tipo B: polpa abbastanza soda
• Tipo C: polpa farinosa
• Tipo D: polpa molto farinosa (usata nell’alimentazione animale)
• Analisi qualitativa dei descrittori: valutazione attraverso panel test con assaggiatori esperti, utilizzando i descrittori “durezza”, “umidità”, “farinosità”, “gusto” e “consistenza”. In base al descrittore della “consistenza” è stata proposta questa classificazione:
• Tipo A: aspetto ceroso (waxy) e sensazione alla masticazione compatta
• Tipo C: aspetto farinoso e friabile alla masticazione
• Tipo B: comportamento intermedio “gusto tipico di patata” e presenza di retrogusti diversi
• Tipo A: patata da insalata a polpa soda; di buona consistenza e umidità, granulazione fine, sapore delicato e contenuto in sostanza secca basso (17-19%). Eccellenti come patate da insalata e cotte al vapore; buone come patate gratinate; non adatte per frittura, purè e patate al forno.