Appunti completi Scienze dietetiche

LIPIDI FABBISOGNO:

-​ Fino al 2° anno di vita il 35-40% della razione alimentare, in seguito fra il 25 ed il 30%

(l’alimentazione non deve avere o stesso tenore di grassi in tutta la vita: meno del

30% negli adulti, nel bambino meno 35% di grassi, in quanto vanno comporre il SNC

ancora in sviluppo)

-​ Fra essi un terzo è fornito con i grassi visibili (condimento) il resto sono grassi occulti

-​ Per fornire AGE si consiglia consumo di carne di pesce due volte la settimana

almeno

-​ Colesterolo: non più di 300 mg/die

LA DIGESTIONE NELLA CAVITA’ ORALE E NELLO STOMACO:

LA STRUTTURA DEL CANALE DIGERENTE:

-​ Il tubo digerente possiede un sistema nervoso intrinseco

detto sistema nervoso enterico che si estende, senza

interruzione, dall’esofago fino all’ano, è formato

principalmente da due plessi:

1)​ Plesso mioenterico o di Auerbach = controlla i

movimenti gastrointestinali con attività eccitatoria

ed inibitoria

2)​ Plesso sottomucoso o di Meissner = regola

l’attività secretoria del tubo digerente ed il flusso

sanguigno locale

-​ I movimenti del tubo gastroenterico = le fibrocellule

della muscolatura liscia di tipo viscerale sono connesse tra loro a formare un

sincizio funzionale che garantisce la diffusione dell’eccitamento a tutto il tessuto

I movimenti dell’apparato digerente sono di due tipi:

1)​ Movimenti di propulsione (peristalsi) = la peristalsi è il movimento

propulsivo di base del tubo gastroenterico che si realizza come un anello di

contrazione seguito da un’onda di rilasciamento che permette il propagarsi 13

del materiale alimentare, lo stimolo che determina la peristalsi è la

distensione del tubo gastroenterico, ma anche un’irritazione dell’epitelio o

informazioni provenienti dai neuroni sensoriali: infatti, l’accumulo di

materiale nel tubo digerente genera un riflesso di contrazione della

muscolatura della parete, circa 2-3 cm a monte, che inizia il movimento

peristaltico

La peristalsi è polarizzata in direzione anale per effetto del

rilasciamento recettivo (5-10 cm a valle della contrazione), questo

permette al bolo di essere spinto più facilmente in avanti

L’attività peristaltica normale richiede la presenza del plesso mioenterico

(o di Auerbach), in quanto questo ne determina la normale tonicità, per

questo motivo spesso si parla di riflesso mioenterico o di riflesso

peristaltico che fanno parte della “legge dell’intestino” di Bayliss

2)​ Movimenti di rimescolamento = consistono nella formazione di zone alterne

di contrazione e di rilasciamento della muscolatura che si ripetono

ritmicamente (contrazioni di segmentazione), non determinano la

progressione del contenuto alimentare, ma ne operano un continuo

rimescolamento, anche la propulsione peristaltica tuttavia può avere azione di

rimescolamento quando il bolo alimentare si trovi bloccato, nella sua

progressione, da uno sfintere chiuso

-​ Per far si che gli alimenti siano sottoposti in modo ottimale ai processi digestivi è

importante la durata della loro permanenza nei diversi tratti, infatti, gli alimenti

devono essere appropriatamente rimescolati e poi spostati verso le porzioni più a

valle del tubo digerente, poiché il grado di rimescolamento, del materiale alimentare,

e la velocità di progressione richiesta sono differenti nei diversi stadi del processo

digestivo, intervengono vari meccanismi automatici a feedback, nervosi e umorali,

che regolano gli eventi in modo che il processo avvenga nei tempi ottimali

La peristalsi è un meccanismo riflesso in cui il tubo digerente si contrae per dare

➔​ luogo all’evacuazione, vi è tuttavia anche una peristalsi di tipo rimescolato, che non

riguarda la progressione del cibo: in questo caso il contenuto intestinale potrebbe

fermentare di più, facendo gonfiare l’intestino e dare origine a stitichezza e

meteorismo (nonostante ci sia un movimento dell’intestino, non vi è progressione del

bolo)

(☆) LA MASTICAZIONE:

-​ La masticazione ha lo scopo di sminuzzare i cibi solidi in modo che possano formare,

con la saliva il bolo: nella masticazione, per il movimento alterno della mandibola, il

cibo viene compresso tra i denti, schiacciato e finemente frantumato, quando le

arcate dentarie si chiudono si sviluppa una forza che arriva a 25 Kg in

corrispondenza degli incisivi e 80-100 Kg in corrispondenza dei molari, i movimenti

mandibolari sono determinati dall’attività dei muscoli masticatori: masseteri,

temporali e pterigoidei interni ed esterni

-​ Alla masticazione partecipano anche i movimenti della lingua e delle guance che

spingono il cibo sotto le arcate dentali, i muscoli masticatori sono innervati dalla

componente motoria del trigemino ed il processo della masticazione è controllato da

nuclei del tronco encefalico 14

-​ La masticazione ha di norma inizio come atto volontario, tuttavia il ciclico ripetersi

degli atti masticatori avviene poi automaticamente per meccanismo nervoso

riflesso: la presenza del bolo alimentare nella bocca provoca inibizione riflessa dei

muscoli elevatori della mandibola (temporali e masseteri) che quindi si abbassa,

questo effetto evoca, per riflesso miotatico da stiramento, la contrazione dei muscoli

elevatori della mandibola che risale schiacciando ancora tra i denti il bolo

-​ La masticazione è importante per la digestione di tutti gli alimenti (in particolare per la

frutta e la verdura), perché la frammentazione del cibo aumenta la superficie

esposta alle secrezioni digestive

Gli epiteli delle prime parti del tubo digerente (bocca ed esofago) sono molto simili a

➔​ quelli della pelle (ad eccezione per la presenza di uno strato corneo), dato il contatto

diretto con l’esterno, successivamente si trova epitelio monostratificato volto a

secernere e assorbire nutrienti

Col masticamento il cibo viene diviso in pezzi di circa 2 mm, i quali vengono

➔​ mescolati alla saliva (problemi nella deglutizione di parti più grandi come le capsule

di farmaco, che possono raggiungere anche i 2,6 cm = stimolazione riflesso faringeo

(gag reflex)

LA SECREZIONE DI SALIVA:

-​ La saliva è il primo succo digestivo che gli alimenti incontrano

nell’apparato digerente, la sua azione è strettamente correlata

con la masticazione e la successiva deglutizione

-​ La sua secrezione nell’uomo varia (☆) tra 800 e 1500

ml/giorno ed è realizzata dalle ghiandole salivari: Parotidi,

Sottomascellari e le Sottolinguali disposte bilateralmente e le

ghiandole buccali:

1)​ Parotidi (25% della composizione della saliva) = sierose

2)​ Sottomascellari (70% della saliva) = sierose e mucose

3)​ Sottolinguali (3%) = mucose

4)​ Buccali (2%) = mucose

-​ Le cellule secernenti sono di tipo acinoso composto e la loro secrezione è di tipo

sieroso (ptialina) per la digestione degli amidi, e di tipo mucoso (mucina) ad azione

lubrificante e protettiva delle superfici epiteliali

-​ La saliva ha un pH compreso tra 6 e 7, cioè un intervallo di valori favorevole

all’azione digestiva della ptialina, la composizione media è per il 99,5% di acqua e

solo lo 0,5% di sostanze disciolte (sostanze organiche, cloruri e bicarbonati di K,

Na e Ca), nei fumatori è presente anche un sale insolito, il solfocianato di K+

-​ La saliva, in base alla sua composizione, svolge diverse funzioni:

1)​ Funzione idratante ed emolliente dei cibi, dovuta alla sua ricchezza in

acqua, necessaria per la formazione del bolo e per la sua deglutizione

2)​ Funzione protettiva della mucosa orale e dei denti, dovuta alla presenza in

essa di muco, sali minerali ed inoltre di ioni tiocianato, va menzionata anche

la presenza di anticorpi, capaci di distruggere i batteri nel cavo orale

3)​ Funzione digestiva per la presenza dell’enzima α-amilasi, la Ptialina ed

enzimi proteolitici (tra cui il Lisozima)

4)​ Funzione solvente per le sostanze capaci di dare sensazioni gustative 15

-​ In assenza di salivazione i tessuti buccali vanno incontro ad ulcerazioni ed infezioni

ed i denti possono essere colpiti da processi di carie molto aggressivi

-​ L’incremento della salivazione che accompagna l’assunzione di cibo avviene con un

meccanismo nervoso riflesso che è sia di tipo innato che di tipo condizionato:

1)​ Riflesso condizionato = la secrezione della saliva avviene prima ancora che

il cibo venga a contatto con la bocca (es. vista del cibo o il ricordo olfattivo o

visivo: “secrezione psichica”), questo tipo di riflesso condizionato coinvolge le

aree associative della corteccia cerebrale da cui i segnali originano per

essere poi mediati da nuclei ipotalamici, vicini al centro della fame e

giungere infine ai nuclei salivatori a livello bulbo-pontino

2)​ Riflesso innato = interviene solo quando il cibo opera la stimolazione di

recettori tattili e gustativi della bocca, gli impulsi nervosi che partono da questi

recettori raggiungono i nuclei salivatori tramite fibre afferenti sensitive che

decorrono nel trigemino (per il tatto), nel glossofaringeo e facciale (per il

gusto), giunte poi nel bulbo, queste fibre convergono nei nuclei salivatori del

tratto solitario, la secrezione salivare per riflesso innato diviene via via

preminente con l’assunzione di cibo e con la masticazione, essa avviene in

modo indipendente da ogni attività nervosa di ordine psichico

LA DEGLUTIZIONE:

-​ La deglutizione è un meccanismo complesso che porta il bolo dalla bocca alla faringe

e da qui, attraverso l’esofago, allo stomaco

-​ Essa si attua con una successione ordinata di movimenti che si devono realizzare

impedendo che il bolo possa entrare nella via respiratoria, infatti, il cibo deve

attraversare la faringe che si presta, solo per alcuni secondi, ad interrompere il

passaggio di aria per la respirazione, diventando organo propulsore del materiale

alimentare

-​ La deglutizione è in genere distinta in tre fasi successive:

1)​ ORALE = si realizza quando il materiale alimentare, pronto per essere

deglutito, viene volontariamente

spinto o fatto rotolare nel retrobocca

dalla pressione in alto e indietro della

lingua, da questo momento in avanti,

la deglutizione diviene un processo del

tutto automatico

2)​ FARINGEA = quando il bolo è spinto

nel retrobocca si ha la stimolazione

delle aree recettoriali della deglutizione, sui pilastri tonsillari della faringe, che

determina l’innalzamento del palato molle, la chiusura della glottide,

l’adduzione delle corde vocali, lo spostamento in alto della faringe che allarga

l’apertura dello sfintere esofageo superiore (che chiudendosi da origine

all’onda peristaltica), l’area recettoriale rappresentata dai pilastri tonsillari

della faringe, d