Appunti del corso di Scienze dietetiche

Bilancio energetico: rapporto tra quello che entra e quello che viene speso

Componenti della spesa energetica complessiva: in genere maggiore nel genere maschile. La maggiore percentuale della spesa è rappresentata dal metabolismo basale (basal metabolic rate / basal energy expenditure); è responsabile di circa il 60% del nostro dispendio energetico delle 24h. È quanto spendiamo per mantenere in vita l'organismo.

Fattori che influiscono sul metabolismo basale:

• Massa corporea: maggiore è la massa, maggiore è il dispendio energetico basale. Infatti perdendo peso si riduce la BEE (il calo di peso è percepito dal nostro organismo come una situazione patologica)
• Età: strettamente legata alla condizione di perdita di massa muscolare; maggiore è la nostra massa muscolare all'interno della massa magra e maggiore sarà il nostro dispendio energetico. Nell'anziano sano infatti il fabbisogno di calorie si riduce

(mangiare meno emuoversi di più).• Malattie: qui c'è la presenza di mediatoridell'infiammazione che aumenta la spesa energeticabasale; anche la febbre aumenta il metabolismo basale(aumenta del 13% per ogni grado sopra i 37°C).• Gravidanza: i fabbisogni sono maggiori, anche a seconda del trimestre.• Temperatura esterna: noi spendiamo calorie per la nostra termoregolazione. C'è un maggiore dispendioenergetico quando ci esponiamo alle basse T; meno marcato per le alte T.• Ormoni: i più impattanti sono quelli tiroidei (T3 e T4). Se troppo alti (ipertiroidismo) aumentano ildispendio energetico (sale il MB). Le persone affette da ipertiroidismo sono un a volte agitate,tachicardiche, sudano, hanno fame, mangiano di più ma dimagriscono. Vs ipotiroidismo: la persona èstanca, ha freddo e aumenta di peso nonstante non cambi il suo stile di vita. Altri ormoni, ad esempio iglicocorticoidi dello stress, impattano sul

metabolismo basale, ma più blando. • Sostanze: come fumo e caffè. Chi fuma e smette prenderà un po' di peso (2-3kg) nella fase subito successiva. Ma di solito questo aumento è reversibile. • Fattori genetici: alcune persone hanno un MB alto e assimilano poco quello che mangiano. • Sesso: MB minore nel genere femminile per minore massa muscolare. Con l'età si riduce la massa muscolare e aumenta la quota di grasso viscerale. Aumenta deposizione di grasso ectopico (in sedi anomale, dove di solito non c'è): nel fegato e nei muscoli (sedi principali più rilevanti). A fronte di ciò si riduce il grasso sottocutaneo agli arti inferiori e aumenta il sottocutaneo addominale, oltre che quello profondo. Si parla di anziano a partire dai 65aa. Al centro osso, poi tutto intorno muscolo e il bordo bianco è grasso sottocutaneo. Nella persona di 63 anni presenza di grasso anche all'interno del muscolo, oltre.che il muscolo si sviluppa, meno calorie vengono bruciate e quindi si accumula grasso. Allo stesso tempo, l'obesità può contribuire alla sarcopenia perché il tessuto adiposo può infiltrarsi nel muscolo e comprometterne la funzione. La sarcopenia può avere conseguenze significative sulla salute e sulla qualità della vita. La perdita di massa muscolare può portare a una diminuzione della forza e della resistenza fisica, aumentando il rischio di cadute, fratture ossee e disabilità. Inoltre, la sarcopenia è associata a un aumento del rischio di malattie croniche come il diabete, le malattie cardiovascolari e l'osteoporosi. È importante prendere provvedimenti per prevenire o rallentare la sarcopenia. L'esercizio fisico regolare, in particolare l'allenamento di resistenza, è fondamentale per mantenere e aumentare la massa muscolare. Una dieta equilibrata, ricca di proteine e nutrienti essenziali, può anche svolgere un ruolo importante nella prevenzione della sarcopenia. In conclusione, la sarcopenia è una condizione comune legata all'invecchiamento, ma può anche essere influenzata da fattori come l'obesità e l'inattività fisica. Prendersi cura della propria massa muscolare attraverso l'esercizio fisico e una dieta adeguata è essenziale per mantenere la salute e la funzionalità fisica.

muscolo = meno spesa energetica e meno esercizio, con aumento di peso. Il problema è ancora più marcato in caso di persona anziana. Obesità come invecchiamento precoce dell'organismo; ha in comune molte condizioni che predispongono a effetti cronici. Infiammazione cronica sub-clinica; possiamo trovare in persone con obesità dei marcatori dell'infiammazione aumentati. Sub-clinica: no sintomi, no manifestazioni legate allo stato infiammatorio. Anche ridotta funzione dei mitocondri, soprattutto a livello muscolare, e danno vascolare. In più insulino-resistenza.

L'obesità sarcopenica aumenta il rischio di ammalarsi, e a lungo andare anche di morte. Come si valuta la sarcopenia? Il primo step è lo screening, che definisce il rischio di sarcopenia. Il test è il SARC-F. 5 domande e uno score: se maggiore o uguale a 4 c'è rischio di sarcopenia. Prima della riduzione della massa, c'è una riduzione delle forza.

Questa si verifica da 2 a 5 volte prima della riduzione dellamassa. È infatti importante più la qualità, che la quantità, del muscolo.

Le più recenti linee guida partono dalla forza muscolare per fare la diagnosi (hand grip test).

Nuove linee guida per la diagnosi di obesità sarcopenica: passaggio a 3 step. Screening, diagnosi (testfunzionali, hand grip, fare camminare persona), staging.

MalnutrizioneSorveglianza passi d'argento: raccolta dati relativi allo stile di vita della popolazione (nell'anziano).

La prevalenza di sottopeso non appare così rilevante (1,5%) e abbastanza stabile negli anni. Il sovrappesoinvece in età avanzata è molto maggiore (40% degli anziani). Importanza dell'anziamo di mantenersi attiva,sia con l'esercizio aerobico sia di forza, per aumentare massa muscolare.

TermoregolazioneCapacità di mantenere costante la T corporea tramite una serie di adattamenti che il nostro organismo

mettein atto.
Febbre: rilascio di sostanza a opera dei batteri/virus che vanno ad alterare il centro dellatermoregolazione che si trova a livello ipotalamico. L'ipotalamo percepisce la nostra T come troppo bassa ela aumenta. Prima dell'aumento della T (febbre) si ha freddo, vasocostrizione, che mantiene stabile la T.
Passaggio successivo sono i brividi, con i quali la T sale ancora. Segue la "pelle d'oca", cioè l'orripilazione, con ulteriore produzione di calore.
Quando si prende la tachipirina capita quello che succede quando ci si espone alle alte T; dapprimavasodilatazione, poi sudorazione.
Grasso bruno: presente ai lati del collo e lungo la colonna vertebrale, si è visto essere maggiore nelle persone normopeso e minore in quelle con obesi; si attiva con le basse T.
L'adipocita è una cellula molto attiva; quello bianco può essere di normali dimensioni e funzionare inmaniera adeguata (produce anche peptidi con

funzione antinfiammatoria come l'adiponectina). In persone con obesità viscerale il tessuto adiposo bianco è disfunzionale; aumenta il volume degli adipociti, che funzionano meno bene (disfunzionale). Il tessuto adiposo ipertrofico è sempre infiammato e la sua vascolarizzazione è inadeguata e insufficiente. Alcune cellule vanno incontro a necrosi, che amplifica il processo infiammatorio. Lo stato infiammatorio cronico predispone alle malattie croniche. Aumentato rilascio di FFA (free fatty acids); vanno in circolo perché l'adipocita non riesce più a trattenere. Questi FFA vanno in circolo e si depositano su altri organi. Negli alcolisti steatosi epatica. In persone con adipociti disfunzionali, anche se non bevono, si ha lo stesso danno e si ha il NAFDL: non-alcoholic fatty liver disease. La steatosi epatica è reversibile, ma può anche progredire in una condizione che si chiama NESH (non-alcoholic steatohepatitis), che a sua volta

può evolvere in cirrosi (sostituzione pressoché completa del fegato con tessuto fibroso). Più grasso bruno abbiamo più è probabile che riusciamo a mantenere il peso e non aumentarlo. Ora è stato identificato un terzo tipo di adipocita, il beige: è la trasformazione dell'adipocita bianco che opportunamente stimolato si può trasformare in una forma che è una via di mezzo tra bianco e bruno. È ricco di mitocondri e in grado di dissipare l'energia sotto forma di calore. Molti studi hanno cercato di capire come trasformare il grasso bianco in beige - farmaci o stili di vita. Sicuramente l'esposizione al freddo e l'esercizio favoriscono la trasformazione del bianco in beige e l'attivazione del bruno. Quello scuro è più ricco di mitocondri (con proteine disaccoppianti, UCP).

TEF / DIT: effetto termico degli alimenti / termogenesi dieto-indotta, quanto si spende nella trasformazione del cibo che mangiamo.

10% della spesa energetica totale (TEE: total energy expenditure). La somma della basal energy expenditure e dell'effetto termico del cibo fa il resting energy expenditure. Nello stimare il dispendio energetico della persona non si tiene conto del TEF, che è minimo. Si misura il REE resting energy expenditure, ma poi si usa in modo interscambiabile il BEE e REE. Attività fisica (no esercizio, qualunque movimento quotidiano) ed esercizio (sforzo fisico): definiscono la componente activity energy expenditure, che può essere del 30% o più. Importante essere quanto più possibile attivi; la persona con obesità è molto ferma, fa fatica a fare esercizio fisico. Prima di dare un piano dietetico a una persona bisogna conoscere la sua spesa energetica; la si calcola o la si misura. La misurazione è occasionale, servono strumenti precisi. Metodi indiretti o diretti. Calorimetria diretta: si valuta la variazione di T all'interno della camera.

(in passato per scopi sperimentali)
Calorimetria indiretta: si basa sulla raccolta di gas espirati dalla persona. Misura il resting energy expenditure (tiene conto anche delle TEF). Persona al mattino, a digiuno, distesa su lettino, sveglia e ferma. Ambiente termicamente neutro. Si misura il suo consumo di O2 e produzione di CO2. Ora ci si impiega 10-15 minuti. Si stima il dispendio energetico (maggiore consumo di O2 a riposo = maggiore metabolismo basale). Lo strumento usato è il calorimetro; mi consente di avere un'idea dei substrati utilizzati dall'organismo. Sfrutta il calcolo del quoziente respiratorio RQ: rapporto tra la CO2 prodotta e l'O2 (VO2) consumato. Tanto maggiore è l'uso di zuccheri, tanto più il RQ sarà pari a 1 (uso preferenziale di zuccheri come fonte energetica); diversamente nel metabolismo dei grassi sono usate 23 O2 e prodotte 16 CO2, per cui il rapporto è di 0.7. Per le proteine il discorso vale meno, sono complesse e

molto diverse. Non si usa il <RQ>; ma se si vuole sapere