Appunti scienze dietetiche

SCIENZE E TECNICHE DIETETICHE

Infodemia: quell'abbondanza di informazioni, alcune accurate e altre no, che rendono difficile, per

le persone, trovare fonti affidabili quando ne hanno bisogno.

Evidence based medicine è l'uso coscienzioso, esplicito e giudizioso della migliore evidenza

scientifica disponibile per prendere decisioni sulla cura dei singoli pazienti.

La pratica dell'EBM significa integrare l'esperienza clinica individuale con la migliore evidenza

clinica esterna disponibile, prodotta da una ricerca sistematica.

Evidence based nutricion, nutrizione basata sull'evidenza e sull'esperienza clinica in modo da

aiutare i pz a prevenire, risolvere o combatte alcuni problemi di salute in relazione alla loro salute

fisica, mentale e sociale (introduce visione olistica) e in relazione alle loro preferenze e ai loro

valori.

Ci sono molte riviste che pubblicano studi scientifici molto diversi tra loro. Ma a chi devo credere?

Ho 5 metodi di conoscenza che sono pre-scientifici:

1. metodo dell'ostinazione: io so che funziona così non mi informo non mi interessa e la mia

credenza rimane quella;

2. metodo dell'intuizione: io faccio un ragionamento, se bevo tanta acqua vado in bagno;

3. metodo dell'autorità: l'ha detto l'esperto, fine, non metto in dubbio nulla;

4. metodo del ragionamento: feccio ipotesi, deduzioni;

5. metodo empirico: faccio esperimenti e ho la mia esperienza individuale.

Il metodo scientifico si differenzia dai precedenti perchè si basa su principi standard accettati da

tutte le comunita scientifiche, che offrono maggiori garanzie di attendibilità.

Le asserzioni scientifiche devono essere:

obiettive: indipendenti dal soggetto che le esprime. Esempio io sono vegetariana e dico che

– la carne fa male; la cosa la penso e quindi il mio pensiero è soggettivo;

osservabili da chiunque;

– verificabili e replicabili: riportare sempre come siamo giunti a quel risultato;

– confutabili.

–

Information mastery: non tutte le informazioni sono uguali e ognuna ha diversi livelli di utilità per

la pratica clinica.

Tutto è basato sull'equazione dell'utilità:

utilità dell'informazione = [rilevanza (quanto quell'articolo mi serve per trovare risposta alla mia

domanda) x validità (quato quella risposta mi aiuta in questo percorso)] / lavoro(quanto tempo ci

metto).

I criteri di valutazione della rilevanza sono:

● qualità scientifica si valuta con:

impact factor (I.F.) che è un indice sintetico che misura il numero di citazioni ricevute in un

• particolare anno da articoli pubblicati da una rivista scientificca nei 2 anni precedenti. È uno

degli indici più usati per valutare la produzione scientifica. La rivista più è citata più impatto

ha nella comunità scientifica. La cui formula è:

citazioni 2008 di articoli pubblicati nel 06-07/ totale articoli pubblicati nel biennio 06-07;

board editoriale ovvero revisioni fatte da specialisti in materia.

• H-INDEX indice per quantificare la prolificità e l'impatto del lavoro di un ricercatore,

• basandosi sia sul numero delle pubblicazioni che sul numero di citazioni ricevute. Dalla

definizione, un ricercaotre è di indice N se ha pubblicato almeno N lavori, ciascuno dei quali

è citato almeno N volte.

● riferimenti bibliografici devono essere presenti nome ricercatore o primo autore, nome struttura,

nome rivista scientifica;

● corrispondenza tra articolo esaminato e fonte utilizzata si verifica correttezza delle informazioni

riportate e l'omissione di informazioni importanti per la comprensione;

● chiarezza e leggibilità del messaggio si verifica chiarezza espositiva, lessico altamente specifico,

capacità di sintesi, presenza eccessiva di dati;

● corrispondenza tra titolo e testo;

● rilevanza scientifica nel messaggio valuto lo spessore della notizia e il tipi di studio che sono:

studio descrittivo o trasversali: descrivere stati di salute e di malattia nella popolazione e dei

• fattori ad essi correlati. Serve come base per fare ipotesi. (es valuto l'obesità in una scuola:

tot sono obesi tot no);

in questo tipo di studio si hanno i case report e case series. Nel case report descrivo la storia

clinica di un singolo paziente che può avere rilevanza per la sua peculiarità. In questo modo

in un futuro potrò associare più velocemente la malattia che incontro. Un articolo può

raccogliere anche più case report e in tal caso si parla di serie di casi;

gli studi trasversali sono indagini nelle quali un campione di soggetti viene intervistato o

esaminato per avere riposte rispetto a un quesito. In questi studi è come se si scattase

un'istantanea in cui tutti i parametri vegono valutati allo stesso tempo. Qui si valuta la

prevalenza e i vantaggi sono: durata e costi limitati , valido per generare ipotesi,

l'informazione sull'esposizione attuale è spesso migliore rispetto al ricordo di una

esposizione passata, se il campionamento è corretto i risultati di prevaleza sono

generalizzabili; negativo è che non consentono il calcolo dell'incidenza;

Un articolo può raccogliere anche più case report e in tal caso si parla di serie di casi.

• L'analisi delle caratteristiche dei casi osservati può portare alla formulaizone di nuove

ipotesi

di coorte o caso-controllo: individuare determinanti di salute e malattie (prendo persone e le

• seguo nel tempo); in uno studio caso controllo vengono identificati i soggetti con una data

malattia o condizione e vengono confrontati con i controlli. Questo confronto è fatto in

maniera retrospettiva su dati già raccolti per altri motivi o esplorando abitudini e

comportamenti del passato, per esempio tramite interviste;

gli studi di coorte sono studi in cui un grupo di persone, definito in base al valore di una

variabile di esposizione, viene seguito el tempo per determinare l'incidenza di una o più

malattie o altri eventi di interesse. (un veg ha rischio mortalità più basso rispetto ai no veg?);

La coorte è un gruppo di persone che condividono una esperienza in comune in un intervallo

di tempo definito.

studio sperimentale: valutare l'efficacia e l'efficienza di un trattamento. Abbiamo studi

• randomizzati controllati (RCTs); qui i partecipanti vengono assegnati n maniera causale a un

intervento o a un altro di confronto (es. Placebo). Ho trial paralleli: gruppo A e B il gruppo

primo prende la dieta 1 e il secondo la 2 e vedo i risulta e poi ho trial cross over: gruppo A fa

dieta 1 e gruppo B fa dieta 2 poi verranno invertite le diete.

♣ DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI ♣

La nutrizione è il complesso di processi biologici che consentono o condizionano la conservazione,

l’accrescimento, lo sviluppo dell’organismo vivente e la reintegrazione delle perdite materiali ed

energetiche che accompagnano le diverse attività funzionali.

Tutto quello che avviene prima della nutrizione è l'alimentazione ovvero la scienza del cibo.

Gli alimenti, con il processo della digestione vengono trasformati in nutrienti: carboidrati o glucidi,

proteine o protidi, lipidi, vitamine, sali minerali, acqua.

funzione dei nutrienti

- Funzione Energetica

Forniscono l’energia necessaria per il mantenimento di tutte le funzioni biologiche, per mantenere

la temperatura corporea e per compiere lavoro

- Funzione Plastica

Forniscono materiale cellulare per lo sviluppo ed il mantenimento dell’organismo

- Funzione Protettiva

Forniscono sostanze di protezione e resistenza verso le infezioni

- Funzione Regolatrice

Apportano elementi per le reazioni biochimiche

- Funzione Strutturale

Costituiscono lo scheletro e i tessuti molli (vitamina D, Calcio)

● carboidrati o glucidi

Sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come

derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti

Hanno 2 funzioni: funzione energetica perchè sono la prima fonte di energia e funzione plastica

sono costituenti delle strutture essenziali per gli organismi viventi

°nel momento in cui io tolgo i carboidrati tolgo l'energia e ci sono organi, come il cervello, che a

differenza del muscolo non possiedono riserve di energia per cui risentono di questa carenza°

Schematicamente si possono distinguere in:

Carboidrati semplici (zuccheri semplici);

• Carboidrati complessi (zuccheri complessi).

•

L'assorbimento sarà diverso, perchè più semplice è la struttura più velocemente viene assorbito

dall'organismo.

Inoltre si possono classificare in:

monosaccaridi. Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei

• glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica sono: glucosio, fruttosio, galattosio;

disaccaridi. Si considerano l'unione di 2 molecole di monosaccaridi I disaccaridi di

• importanza biologica sono:

- saccarosio: glucosio + fruttosio, frutta e nello zucchero di canna;

- lattosio: glucosio + galattosio, latte;

- maltosio: glucosio + glucosio, fermentazione dell’amido;

oligosaccaridi. Composti formati da 3 a 10 monosaccaridi Comprendono: raffinosio,

• stachiosio, verbascosio composti da glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi.

Digestione lunga, quindi c'è una maggior fermentazione che porta a gonfiore;

polisaccaridi. Composti formati da più di 10 monosaccaridi. I polisaccaridi di importanza

• biologica sono:

- amido: riserva energetica del mondo vegetale;

- glicogeno: sotto forma di deposito nei muscoli e nel fegato;

- cellulosa: parte legnosa e fibrosa dei vegetali

Amido: costituisce la riserva energetica del mondo vegetale.

20% frazione idrosolubile: amilosio, molecola lineare;

– 80% frazione insolubile in acqua: amilopectina. Molecola ramificata.

–

Ciò che accade all'amido dopo la cottura è la retrogradazione. La molecola di amilopectina si apre

diventando acessibile agli enzimi che scindono la molecola in monosaccaridi. Ciò succede solo

quando l'alimento è caldo e rende l'amido digeribile, quando si fredda la molecola si richiude e

diventa di nuovo inaccessibile agli enzimi riducendo parzialmente la digeribilità.

Più sono caldi più producono glucosio (es ai diabetici si dice di mangiare freddo)

digestione dei glucidi

Inizia nella bocca, la digestione parte di qui ed è gia in atto. È una sorta di predigestione che

continua poi nell'intestino. Succede in due step: il primo è quello che avviene grazie agli enzimi

pancreatici che scindono la molecola fino a di e trisaccaridi. Poi gli enzimi dell'orletto a spazzola

secernenti dai villi intestinali mi scindono queste molecole in monosaccaridi.

Il fruttosio e il galattosio sono assorbiti e convertiti in glucosio nel fegato e stoccato sotto forma di

glicogeno (forma di riserva del glucosio). Il suo eccesso è trasformato in trigliceridi e depositato

come tessuto adiposo.

L'rgano che controlla i livelli di glucosio nel sangue, oltre il fegato, è il pancreas grazie alla

secrezione di insulina e il glucagone, rispettivamente ipo e iperglicemizzante.

Da una parte l'eccessiva assunzione di carboidrati può portare a situazioni di obesità, diabete,

malattie cardiovascolari, sindrome metabolica dall'altra un'assunzione diminuita può provocare

chetosi (aumentata utilizzazione di lipidi come fonte energetica ) e neoglucogenesi (espressione di

un'aumentata utilizzazione di proteine). Questi due processi portano ad un accumulo di urea nel

sangue.

L'indice glicemico è il valore che esprime la rapidità con cui gli alimenti contenenti carboidrati

fanno aumentare la concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia).

Fattori influenzanti :

fattori legati alla dieta:

• - struttura fisica e composizione degli alimenti;

- presenza di altri macronutrienti;

- presenza di inibitori enzimatici;

- trattamenti termici a cui l’alimento è stato sottoposto;

fattori legati all’individuo:

• - velocità di svuotamento gastrico;

- velocità di assorbimento intestinale;

- secrezione e resistenza periferica all’insulina.

L'indice glicemico da solo non tiene conto della porzione di riferimento e di quanti carboidrati ha

quel dato elemento ed è per questo che è stato introdotto il carico glicemico.

È il valore espresso dai grammi di carboidrati consumati per il loro indice glicemico. Il tutto diviso

per 100.

● proteine o protidi

Sono costituenti fondamentali delle nostre cellule. Hanno ruoli diversi: catalizzatori biologici,

trasportatori, recettori.

Hanno funzioni fondamentali:

funzione strutturale;

– funzione protettiva;

– funzione plastica;

–

Sono eteropolimeri costituiti da monomeri chiamati AMINOACIDI legati tra di loro mediante un

legame peptidico

aminoacidi

costittuiti da carbonio, ossigeno, idrogeno, azoto e sono divisi in:

essenziali, sono quelli che il mio organismo non riesce a produrre da solo e devono essere

• per forza assunti con la dieta;

non essenziali, il mio organismo li produce in modo autonomo;

• condizionatamente essenziali, in condizioni normali non sono essenziali ma lo diventano in

• condizioni patologiche o in fase di crescita.

La loro digestione inizia dallo stomaco grazie alla pepsina che è un enzima prodotto a partire dal

pepsinogeno che è attivato dal HCl.

Continua poi nell'intestino ad opera degli enzimi del pancreas e tra tutti gli enzimi importanti quello

che lo è di più è la tripsina che attiva tutti gli altri enzimi. Questa digestione continua sulla

superficie dei microvilli e poi c'è una digestione endocellulare.

L’assorbimento degli amminoacidi è rapido nel duodeno e nel digiuno e lento nell’ileo e richiede

l’intervento di un trasportatore.

Controllo ormonale del metabolismo degli amminoacidi tramite insulina che favorisce la sintesi

delle proteine e il glucagone che favorisce la degradazione delle proteine e favorisce la

gluconeogenesi.

● grassi o lipidi

Sono sostanze nutritive costituite da acidi grassi che sono costituiti da una catena di atomi di C, a

cui sono legati atomi di H e di O.

Hanno funzioni di:

riserva e fonte di energia, perchè forniscono più calorie, apportano acidi grassi essenziali;

• plastica e strutturale, costituiscono le membrane cellulari e subcellulari, le guaine

• mieliniche;

trasporto di vitamine: liposolubili che hanno bisogno di un trasprtatore per stare nel sangue

• e idrosolubili;

isolanti termici.

•

•

Gli acidi grassi si classificano in:

saturi. Se tutti gli atomi di C sono saturati da atomi di H e O, e quindi non c'è la possibilità

– di creare doppi legami;

insaturi. Se mancano alcuni atomi di H, e gli atomi di C sono uniti da doppi legami;

– monosaturi. Se c'è un solo doppio legame;

– polinsaturi. Se ci sono più doppi legami.

–

–

I lipidi alimentari sono:

trigliceridi: sono la principale fonte lipidica caratterizzati dalla loro composizione in acidi

• grassi;

fosfolipidi: costituenti delle membrane cellulari e rappresentano circa il 2% dei lipidi

• alimentari;

colesterolo: contenuti negli alimenti di origine animale.

•

Esistono :

lipidi di deposito (98%): trigliceridi (funzione energetica);

– lipidi cellulari (2%): fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo (funzione strutturale);

– lipidi con attività biologiche: ormoni, eicosanoidi (in quantità piccolissime)

–

Acidi grassi Trans

Acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi che presentano uno o più doppi legami in isomeria Trans,

isomeria caratterizzata dal posizionamento di due idrogeni ai lati opposti del doppio legame.

È una forma molecolare (catena lineare) rara in natura (solo nello stomaco dei ruminanti). Sono

prodotti soprattutto dall’idrogenazione totale o parziale degli oli e nelle fritture: le alte temperature

producono lo slittamento dall’isomeria Cis alla Trans .

le caratteristiche di questi acidi grassi è che hanno una temperatura di fusione elevata e sono solidi a

temperatura ambiente, hanno un elevata resistenza a stress ossidativi e termici inoltre per le loro

caratteristiche organolettiche molto buone sono ampiamente usati nella produzione industriale di

snacks, biscotti, etc perchè li rendono più buoni, tengono bene il punto di cottura, si conservano più

a lungo e inoltre sono poco costosi.

digestione dei lipidi

Iniziano a essere digeriti nella bocca ad opera delle lipasi linguali, poi la loro digestione prosegue

nello stomaco sottoposto a lipasi grassa ed infine si completa nell'intestino ad opera delle lipasi

pancreatiche.

Gli enzimi pancreatici sono la lipasi, la fosfolipasi e il colesterolo esterasi.

Poichè i trigliceridi sono sostanze idrofobe, il primo problema che l'organismo deve affrontare per

la loro trasformazione in molecole più semplici è quello di fare in modo che gli enzimi digestivi,

dispersi in un mezzo acquoso, possano adeguatamente legarsi ad essi. Ciò è possibile in quanto i

trigliceridi vengono emulsionati dai sali biliari secreti dalla bile prov