Scienze Dietetiche - Appunti Completi

Scienze dietetiche

Esiste una differenza sostanziale fra il concetto di alimentazione e quello di nutrizione. "Alimentarsi", infatti, significa "Somministrazione o assunzione di alimenti allo scopo di nutrire l'organismo", mentre la "nutrizione" indica quel "complesso di processi biologici che consentono o condizionano la conservazione, l'accrescimento, lo sviluppo dell'organismo vivente e la reintegrazione delle perdite materiali ed energetiche che accompagnano le diverse attività funzionali".

La parola dieta indica, infatti, lo stile di vita, nonostante nella moderna accezione del termine, questo ha assunto il significato di un regime alimentare teso a favorire la perdita di peso.

Principi nutritivi

Ma quali sono i principi nutritivi che noi ingeriamo?

• Carboidrati o glucidi
• Proteine o protidi
• Lipidi
• Acqua
• Vitamine
• Sali minerali

A questi possiamo aggiungere anche l'alcool etilico che dona grande energia all'organismo.

Funzioni principali dei nutrienti

Quali sono le funzioni principali di questi nutrienti?

• Funzione energetica: forniscono l'energia necessaria per il mantenimento di tutte le funzioni biologiche, per mantenere la temperatura corporea e per compiere il lavoro.
• Funzione plastica: forniscono materiale cellulare per lo sviluppo ed il mantenimento dell'organismo (molto importante nel bambino che deve crescere, ma anche nell'adulto, per il mantenimento dei vari organi).
• Funzione protettiva: forniscono sostanze di protezione e resistenza verso le infezioni.
• Funzione regolatrice: apportano elementi per le reazioni biochimiche.
• Funzione strutturale: essenzialmente rappresentata dalle proteine, che costituiscono lo scheletro e i tessuti molli.

Energia e unità di misura

Per quanto riguarda l'energia, quella più utilizzata è la Kcal, un'unità di misura di calore; più precisamente, indica quella quantità di calore necessaria per innalzare da 14,5° a 15,5° C 1 Kg di acqua. A volte, tuttavia, viene utilizzato anche il KJ, che indica invece quella quantità di lavoro, ovvero la forza costante che dà a 1 Kg l'accelerazione di 1 m/s² per lo spostamento di 1 metro nella direzione e nel senso della forza. Ricorda che un 1KJ equivale a 4,184Kcal.

Valutazione dello stato nutrizionale

Lo stato nutrizionale deriva da 3 fattori:

1. Composizione corporea. È determinata dal peso corporeo. Il nostro organismo è suddiviso in massa magra e massa grassa. La prima è gran parte costituita da acqua (massima alla nascita e va riducendosi con l'età, ma restando sempre sopra al 50%), proteine, minerali, glicogeno, che si vanno a depositare nelle ossa, nei muscoli e nei vari organi.
2. Funzione corporea.
3. Bilancio energetico, ossia quanto introitiamo rispetto a quanto spendiamo in fatto di energia. Ogni persona, infatti, presenta un proprio fabbisogno energetico totale, che dipende da una grande quantità di cose:

• Metabolismo basale (60-75%), ossia la quantità di energia minima necessaria al soggetto per vivere 24 ore in condizioni di assoluto riposo. Come si fa a misurare il metabolismo basale? Si utilizza la calorimetria indiretta. Ad un soggetto viene applicata una mascherina in condizioni di riposo e, a seconda dell'ossigeno che consuma e dell'anidride carbonica che produce, viene calcolato il metabolismo basale reale.
• Dispendio energetico degli alimenti (10%), ossia quella piccola parte di calorie assunte durante i pasti che viene però utilizzata per digerire gli alimenti stessi.
• Attività fisica (15-30%), che varia molto a seconda del livello attività della persona e del suo stile di vita.

Il nostro peso rappresenta proprio la risultante fra quello che assumiamo e quello che consumiamo.

I carboidrati o glucidi

(forniscono 4Kcal al grammo)

I carboidrati hanno 2 principali funzioni:

1. Funzione energetica: prima fonte di energia (forniscono energia rapida per le prestazioni funzionali).
2. Funzione plastica: aiutano le proteine a costituire i vari organi.

Importante suddividere i carboidrati complessi (che fanno bene alla salute) dai carboidrati semplici (che, generalmente, non fanno bene alla salute).

Fra i carboidrati troviamo i monosaccaridi (fruttosio, glucosio, galattosio), i disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio), gli oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio, verbascosio) e polisaccaridi (amido, glicogeno, cellulosa).

Tra i disaccaridi più importanti da un punto di vista nutrizionale abbiamo il lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, che per essere assorbito deve essere scisso. Se una persona non ha l'enzima lattasi il lattosio no viene digerito, creando come segno della sua intolleranza, la diarrea.

Inoltre, è importante ricordare che i polisaccaridi di importanza biologica sono:

• Amido: riserva energetica del mondo vegetale.
• Glicogeno: sotto forma di deposito nei muscoli e nel fegato.
• Cellulosa: parte legnosa e fibrosa dei vegetali.

La digestione dei glucidi

La digestione dei glucidi comincia a livello della cavità orale, grazie all'azione dell'amilasi salivare (ptialina). La digestione vera e propria, tuttavia, avviene a livello intestinale, grazie all'amilasi pancreatica e alla maltasi, che si trova sui villi intestinali. I carboidrati devono essere assunti in giusta quantità. Un'eccessiva assunzione di carboidrati, infatti, provoca obesità, diabete, malattie cardiovascolari e sindromi metaboliche. Tuttavia, molto pericolosa è anche una diminuzione dell'assunzione di glucidi. Questa porta, infatti, chetosi (aumentata utilizzazione di lipidi come fonte energetica), neoglucogenesi (espressione di un'aumentata utilizzazione di proteine) e aumentata produzione di urea. Importante, inoltre, ricordare di assumere carboidrati complessi e semplici in rapporto di 3 a 1.

Indice glicemico

Andiamo, ora, a considerare il cosiddetto indice glicemico. Questo indica il rapporto percentuale tra l'area incrementale della risposta glicemica ad un determinato alimento e quella ottenuta da un alimento standard. Per esempio: prendo uno standard come il pane bianco, lo faccio mangiare ad una persona e misuro l'aumento di glicemia. Se ad una persona faccio bere, invece, una bevanda zuccherata e misuro nuovamente la glicemia, posso avere due risultati, o una curva più bassa rispetto al pane o una più alta; tutto dipende dalla risposta glicemica della persona a quell'alimento. L'indice glicemico dipende, dunque, in maniera stretta dalla composizione dell'alimento. Il riso, ad esempio, ha un indice molto maggiore della pasta integrale; il pane integrale, ha un indice glicemico minore del pane bianco. Per capire il concetto, quindi: se faccio mangiare ad una persona del pane bianco (misurando la glicemia) e successivamente faccio mangiare del pane integrale (misurando la glicemia) noterò che nel secondo caso la curva glicemica sarà più bassa, prova del fatto che il pane integrale ha un indice glicemico minore rispetto al pane bianco.

Fattori che influenzano l'indice glicemico

Ma quali sono i fattori che influenzano l'indice glicemico?

1. Fattori legati alla dieta:
• Struttura fisica e composizione degli alimenti
• Presenza di altri macronutrienti
• Presenza di inibitori enzimatici
• Trattamenti termici a cui l'alimento è stato sottoposto
2. Fattori legati all'individuo:
• Velocità di svuotamento gastrico
• Velocità di assorbimento intestinale
• Secrezione e resistenza periferica all'insulina

Le proteine o protidi

(forniscono 4Kcal al grammo)

Le proteine hanno diversi ruoli: sono catalizzatori biologici, trasportatori di sostanze nel sangue, recettori di membrana, regolatori dell'espressione genica, trasmettitori di segnali, fattori di coagulazione del sangue, agenti di difesa immunitaria (anticorpi), costituenti di tessuti di sostegno (collagene, elastina, ecc.). Inoltre, hanno funzione strutturale, protettiva e plastica. La vera e propria proteina si ha quando si supera una catena di 100 amminoacidi. Gli amminoacidi sono costituiti principalmente da carbonio, ossigeno, idrogeno, e azoto (di cui è l'unica fonte per l'organismo). Si suddividono in amminoacidi essenziali e non essenziali. Inoltre, le proteine sono sia di origina animale (carne, pesce, latte e derivati, uova) che di origine vegetale (legumi, noci e semi, cereali).

La digestione delle proteine

La digestione delle proteine comincia a livello dello stomaco, grazie alla presenza di HCl, che aiuta la digestione ed attiva il pepsinogeno in pepsina (ricorda che tutta la digestione delle proteine avviene in ambiente acido). Il tutto, poi, passa nel duodeno. Qui, il pancreas secerne una grande quantità di enzimi proteolitici (tripsina, chimotripsina, elastasi, carbossipeptidasi, ecc.), che terminano la digestione proteica. Molte volte, a livello dell'intestino tenue, arrivano anche tripeptidi o dipeptidi: questi non possono essere assorbiti (perché vengono riconosciuti come antigeni esogeni); dunque, vengono digeriti grazie all'azione di dipeptidasi e tripeptidasi. Ricorda, quindi, che tutte le proteine, al fine di essere digerite, devono necessariamente essere degradate a singoli amminoacidi.

Grassi e lipidi

(forniscono 9Kcal al grammo)

I grassi sono sostanze nutritive costituite da acidi grassi, suddivisi in saturi (fanno male alla salute) e insaturi (fanno bene alla salute). Hanno funzioni di:

• Riserva e fonte di energia
• Costituiscono le guaine mieliniche
• Sono isolanti termici
• Sono precursori di ormoni, vitamine e eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, leucotrieni)
• Plastica e strutturale
• Trasporto di vitamine liposolubili

Tre sostanze fondamentali derivanti dagli acidi grassi, sono:

1. Trigliceridi: sono la principale fonte lipidica caratterizzati dalla loro composizione in acidi grassi.
2. Fosfolipidi: costituenti delle membrane cellulari e rappresentano circa il 2% dei lipidi alimentari.
3. Colesterolo: contenuti solo negli alimenti di origine animale.

Gli unici grassi che fanno bene alla salute sono i monoinsaturi e i poliinsaturi (cosiddetti Omega-6 e Omega-3).

Dove vengono ripartiti i grassi, nel nostro organismo? Prevalentemente nei trigliceridi, che hanno funzione di deposito. Il resto va a formare gli ormoni circolanti nel sangue e le membrane cellulari. Gli alimenti contenenti grassi sono davvero tanti:

• Olio d'oliva
• Oli di semi
• Oli di pesci
• Burro
• Lardo e strutto
• Margarine
• Carne e salumi
• Pesce
• Latte e formaggi
• Tuorlo d'uovo
• Frutta secca

Come percentuali ottimali, da assumere nella dieta, si consiglia un rapporto di 1:2:1, fra saturi, monoinsaturi e poliinsaturi. Di colesterolo non bisognerebbe assumerne più di 150mg al giorno.

La digestione dei lipidi

La digestione dei lipidi comincia un po' nella cavità orale, grazie alla lipasi salivare. Vengono poi attaccati pesantemente e in maniera definitiva nel duodeno, grazie alle lipasi pancreatiche, alle fosfolipasi e il colesterolo esterasi. In caso che sfugga qualche cosa alla digestione duodenale, sugli orletti a spazzola intestinali sono presenti alcuni enzimi che li digeriscono del tutto, fino a renderli acidi grassi. A livello del duodeno, viene rilasciata anche bile, che permette alle lipasi di penetrare all'interno dei lipidi e di digerirli.

L'acqua nell'organismo umano

L'acqua rappresenta la percentuale maggiore dei costituenti del nostro organismo. Si suddivide in:

• Acqua intracellulare (40%)
• Acqua extracellulare (20%)
• Liquidi interstiziali (15%)
• Liquidi plasmatici (5%)

L'acqua viene introdotta da bevande e alimenti e viene espulsa attraverso urine, feci, sudore, respirazione.

Le funzioni sono molteplici:

• Solvente
• Trasporto di nutrienti e sostanze di rifiuto
• Termoregolazione
• Mezzo in cui avvengono tutte le reazioni digestive e metaboliche
• Funzione plastica

Le cosiddette acque minerali contengono una grande quantità di minerali, come bicarbonato, calcio, magnesio, ferro e sodio.

I minerali

I minerali rappresentano circa il 4% del nostro peso corporeo. Sono nutrienti essenziali che partecipano attivamente alla regolazione di molte funzioni fisiologiche ed entrano nella costituzione dei tessuti corporei. Questi si dividono in microelementi e macroelementi. Inoltre, vengono suddivisi in:

• Essenziali: Fe, Cu, Zn, I, Se, Cr, Co, F
• Probabilmente essenziali: Si, Mn, Ni, V
• Potenzialmente tossici: As, Pb, Cd, Hg, Al, Li, Sn

Calcio: Si trova principalmente in latte e derivati e in alcune acque cosiddette "dure" (acque calciche). L'assorbimento avviene a livello intestinale; è importante ricordare come la vitamina D è essenziale per l'assorbimento del calcio (aumento l'efficacia assorbente del calcio dagli alimenti).

Cosa può determinare una diminuzione dell'assorbimento del calcio?