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L’acqua nell’organismo umano

L’acqua rappresenta la percentuale maggiore dei costituenti del nostro organismo. Si suddivide in:

1. Acqua intracellulare (40%)

2. Acqua extracellulare (20%)

3. Liquidi interstiziali (15%)

4. Liquidi plasmatici (5%)

L’acqua viene introdotta da bevande e alimenti e viene espulsa attraverso urine, feci, sudore,

respirazione.

Le funzioni sono molteplici:

1. Solvente

2. Trasporto di nutrienti e sostanze di rifiuto

3. Termoregolazione

4. Mezzo in cui avvengono tutte le reazioni digestive e metaboliche

5. Funzione plastica

Le cosiddette acque minerali contengono una grande quantità di minerali, come bicarbonato,

calcio, magnesio, ferro e sodio.

I minerali

I minerali rappresentano circa il 4% del nostro peso corporeo. Sono nutrienti essenziali che

partecipano attivamente alla regolazione di molte funzioni fisiologiche ed entrano nella costituzione

deli tessuti corporei.

Questi si dividono in microelementi e macroelementi. Inoltre, vengono suddivisi in:

1. Essenziali: Fe, Cu, Zn, I, Se, Cr, Co, F

2. Probabilmente essenziali: Si, Mn, Ni, V

3. Potenzialmente tossici: As, Pb, Cd, Hg, Al, Li, Sn

si trova principalmente in latte e derivati e in alcune acque cosiddette “dure” (acque

Calcio: L’assorbimento avviene a livello intestinale;

calciche). importante ricordare come la vitamina D è

essenziale per l’assorbimento del calcio (aumento l’efficacia assorbente del calcio dagli alimenti).

Cosa può determinare una diminuzione dell’assorbimento del calcio? L’uso eccessivo di antibiotici;

l’aumento della motilità intestinale.

Il calcio è vitale per il nostro organismo, poiché è essenziale per:

La contrazione muscolare e l’idrolisi del glicogeno

1.

2. La liberazione di neurotrasmettitori

3. Liberazione di ormoni

L’eccitabilità neuronale

4. L’aggregazione

5. piastrinica e coagulazione del sangue

6. È il principale costituente delle ossa

Oltre alla vitamina D, esistono due ormoni che regolano l’assunzione del calcio: la calcitonina, che

prende il calcio dal sangue e lo fissa nelle ossa, e il paratormone, che prende il calcio dalle ossa e lo

riversa nel sangue. È molto importante che la calcemia non aumenti eccessivamente (ipercalcemia)

Al contrario, l’ipocalcemia provoca tetania, che porta

perché provoca una depressione del SNC. a

morte.

Fosforo: si trova principalmente in latte, carne e vegetali. Viene assorbito per trasporto attivo e

diffusione, regolato anche questo dalla vitamina D.

Il fosforo viene immagazzinato in ossa e denti, insieme al fluoro. È importantissimo per il

in quanto partecipa alla composizione dell’ATP. Funge da sistema

metabolismo energetico,

tampone nel sangue e si trova, infine, in molti enzimi, proteine e acidi nucleici.

Magnesio: funge da cofattore di molti enzimi. Il suo metabolismo è regolato dal paratormone, come

nel calcio. Anche il magnesio, nelle alterazioni, ha le stesse conseguenze delle alterazioni del

calcio: un’ipermagnesiemia provoca una depressione del SNC, mentre un’ipomagnesiemia provoca

cosiddetti “verdi”.

la tetania. Si trova in noce, cacao, soia, fagioli, grano vegetali e vegetali

Sodio: è contenuto nei liquidi extracellulari, nel tessuto osseo, nel connettivo e nella cartilagine.

Regola l’osmolarità del plasma (ecco perché troppo sale aumenta la pressione sanguigna).

Una ritenzione di sodio tende a far ingrossare le cellule dei tessuti; al contrario, una depauperazione

provoca un ricadimento tissutale.

Il sodio viene immagazzinato nei liquidi extracellulari, dove controlla il volume del plasma e la

pressione sanguigna.

Potassio: si trova in alimenti per lo più vegetali, piselli, asparagi, patate, banane, cavolfiori.

È fondamentale per la funzione muscolare e cardiaca. Una ipopotassiemia porta a debolezza

muscolare e ad aritmie cardiache. Se il potassio scende oltre dei livelli di guardia bassi si possono

L’iperpotassiemia, invece, è pericolosa per il cuore: rallenta, infatti, la

avere aritmie fatali.

trasmissione elettrica del cuore, provocando un arresto cardiaco. Molte volte, la diarrea rappresenta

la causa principale di ipopotassiemia.

Cloro: è estremamente importante perché regola la volemia, la pressione osmotica e il bilancio

idrico. Viene perso soprattutto attraverso il vomito. Inoltre, è fondamentale per la produzione di

HCl.

Ferro: è estremamente importante per il trasporto di ossigeno (emoglobina) e per la respirazione

cellulare. Un aumentato bisogno di ferro lo si ha in gravidanza. Le principali fonti alimentari di

ferro è il fegato, la carne, i legumi, i crostacei, la frutta secca e gli spinaci.

Il ferro, dagli alimenti, viene assorbito a livello duodenale; una volta che entra nel sangue, viene

legato alla transferrina (quindi, il ferro nel sangue in parte circola libero e in parte veicolato alla

transferrina). Attraverso la ferritina, poi, il ferro viene depositato, soprattutto nel fegato e nella

milza. In caso di eccessivo ferro in circolazione, una proteina, chiamata emosiderina, deposita il

ferro in eccesso.

Le vitamine

Le vitamine sono una classe di sostanze organiche spesso molto diverse fra loro, ma aventi in

comune la proprietà di essere dei catalizzatori biochimici, cioè favoriscono lo svolgimento di molti

processi biologici (non forniscono, però, calorie).

Si dividono in due sottogruppi:

1. Liposolubili (A, D, E, K)

2. Idrosolubili (B e C)

Le vitamine sono essenziali per l’organismo, sono prive di valore energetico, agiscono in dosi

minime e hanno specificità di azione.

Hanno una grande varietà di funzioni:

1. Crescita (A; D, gruppo B; C);

2. Funzionamento del sistema nervoso

3. Funzionamento del sistema immunitario

4. Prevenzione e cura delle anemie

5. Protezione dai meccanismi lesivi dei radicali liberi

6. Prevenzione dei tumori

Mantenimento dell’integrità di cute e mucose

7. carenza di vitamine abbiamo alcuni particolari squilibri alimentari, l’uso

Fra le cause di di alimenti

conservati o ipocalorici, particolari disturbi digestivi e malassorbimento.

molto rappresentata nel fegato. L’alimento che contiene più vitamina A è infatti il

Vitamina A:

fegato (circa l’80% della vitamina A depositata). Circola nel sangue solo se legata a speciali

proteine.

importantissima per l’integrità della cute e delle mucose e per il trofismo della retina.

È Si trova

soprattutto negli alimenti di origine vegetale, di colore rosso-arancione (il carotene, infatti, ha

questo tipico colore). Si trova, poi, anche nella lattuga e in uova e latte.

Vitamina E: È abbondante in germi di semi di cereali, ortaggi a foglia larga, semi e frutti oleose,

fegato, uova e latticini. Importante ricordare che rappresenta un potentissimo antiossidante. È,

inoltre, molto importante per la fertilità, soprattutto quella femminile.

Si altera facilmente se posta a lungo ai raggi UV.

Vitamina K: È essenziale nella coagulazione del sangue (carenze di vitamina K portano a rischi di

emorragia). Aumenta l’assorbibilità del calcio nell’intestino. La forma attiva della vitamina D è la

Vitamina D:

25-diidrossicolicalciferolo.

Tiamina (vitamina B1): Si trova principalmente nel lievito di birra, germi di cereali, legumi, ma

anche fegato, uova e latte. È estremamente importante nelle reazioni del metabolismo glucidico.

Carenze di questa vitamina possono provocare la patologia Beri-Beri.

Riboflavina (vitamina B2): Si trova in germi di cereali, latte, uova e carne. Carenze di questa

problemi all’occhio e alla cute.

vitamina provoca alterazioni della mucosa linguale,

Niacina (vitamina B3 o PP): Si trova in carne, pesce, legumi e lievito di birra. Una sua carenza

provoca pellagra (l’abbreviazione “PP” indica, infatti, Pellagra Preventing).

Acido pantotenico (vitamina B5): È contenuto in alimenti quali carni, uova, lievito di birra e

Non si verifica mai carenza nell’uomo.

pericarpo dei cereali.

Pirissodina (vitamina B6): Molto diffusa in alimenti vegetali e animali.

È molto importante perché fa parte di molti enzimi che agiscono su una grande quantità di reazioni

chimiche. La sua carenza porta anemia, dermatiti e patologie neurologiche.

Acido folico (vitamina B9): si trova nel fegato, nel rene, nelle verdure a foglia larga (da cui deriva il

nome “folico”) e nel lievito. Una sua carenza provoca anemia, alterazioni della cute, disturbi

nervosi e gravi malformazioni fetali.

Cobalamina (vitamina B12): è detta anche fattore antipernicioso, perché una sua carenza provoca

l’anemia l’unica vitamina presente solo

perniciosa. È in alimenti di origine animale. Importante,

poi, ricordare che questa vitamina necessita del FI, prodotto sul fondo gastrico.

Acido ascorbico (vitamina C): insieme alla vitamina E, è il più potente fattore antiossidante. Si

trova in verdure fresche e frutta (peperoni, pomodori, spinaci e kiwi), ma anche nel fegato e nel

latte. Anche questa vitamina, come la A, si degrada al sole.

Una sua carenza provoca lo scorbuto.

Classificazione degli alimenti

Gli alimenti possono essere suddivisi in gruppi.

Il primo gruppo racchiude carne, pesce e uova. Cos’hanno in comune questi alimenti?

La carne si divide fra carne fresca e conservata.

Contengono le proteine di maggior valore biologico (ossia che hanno una grande quantità di

aminoacidi essenziali), una grande quantità di ferro, di alcune vitamine del gruppo B, di lipidi e di

minerali.

La carne rossa e, quindi, il muscolo, infatti, da cosa è costituito?

1. Acqua 75%

2. Sostanze azotate (proteine)

3. Lipidi 2,5%

4. Carboidrati 1,2%

5. Minerali 0,6%

6. Vitamine (gruppo B)

Quali sono i possibili rischi legati all’uso di carne Il maggior rischio è l’utilizzo che viene

rossa?

fatto di anabolizzanti al fine di far crescere l’animale.

Tuttavia, prendendo la carne rossa “buona” (senza anabolizzanti), questa contiene acidi grassi saturi

(maligni).

I salumi, invece, hanno un minor potere nutrizionale delle carni fresche, ma contengono una grande

quantità di sale e spezie; contengono una minore quantità di zuccheri e additivi: ecco perché i

salumi vanno consumati ancora meno delle carni fresche.

Per quanto riguarda il pesce (che si divide fra pesce, molluschi e crostacei), la situazione è opposta:

sarebbe buono mangiarlo almeno 3 volte alla settimana.

La composizione chimica del pesce è diversa da quella della carne:

1. Acqua: simile (60-80%)

2. Proteine: posseggono più proteine miofibrillari, meno connettivo

3. Lipidi: più acidi grassi insaturi (fra cui omega-3); più fosfolipidi; meno colesterolo (tranne

sardine, sgombri, gamberi)

4. Carboidrati: simile (modeste quantità di glucosio, fruttosio, ribosio)

5. Minerali: ha meno ferro, ma più fosforo, calcio e iodio

6. Vitamine: più vitamine A e D e meno il gruppo B

Il valore nutritivo del pesce è molto alto, perché permette una facile digeribilità e possiede proteine

ad elevato valore biologico.

Ovviamente esistono rischi alimentari anche nei prodotti della pesca, derivanti da contaminazione

ambientale (inquinamenti), attività microbica (C. Botulinum, S. Aureus) e biotossine endogene.

Molte volte, infatti, il pesce pescato viene congelato, spedito, ridistribuito, scongelato e venduto. Se

questa “catena del freddo” non è ben eseguita (per esempio, un frigorifero ha una temperatura

troppo alta), vengono a formarsi queste tetrodotossine (biotossine endogene). Queste, se ingerite,

provocano una diarrea molto potente nelle ore successive.

Ma quali modalità di conservazione del pesce esistono?

1. Refrigerazione

2. Congelazione

3. Salagione

4. Essiccagione

5. Affumicamento

6. Preparazione di conserve

Parlando, invece, dell’uovo, è costituito dal tuorlo e dall’albume. Il

questo primo è una dispersione

di globuli lipoproteici di una massa acquosa (plasma), che contiene proteine, lipidi (trigliceridi in

gran parte, poi fosfolipidi e un po’ di colesterolo), sali minerali e vitamine.

L’albume, invece, contiene proteine, sali minerali, vitamine e glucosio (non ha, quindi, lipidi!).

Secondo gruppo: derivati del latte (Latte, Yogurt, Burro e Formaggi)

I principali nutrienti forniti da questo gruppo sono proteine di elevato valore biologico, calcio e

fosforo, alcune vitamine del gruppo B (B2, B12) e lipidi (prevalentemente saturi).

Il latte contiene:

1. Acqua (87%)

2. Lipidi, essenzialmente trigliceridi

3. Proteine (2,9 - 3,3%), in gran parte rappresentate dalla caseina, proteine del siero ed alcuni

enzimi

4. Sostanze azotate non proteiche (4%)

5. Glucidi (4,6 5,0 %)

6. Sali minerali

7. Acidi organici

8. Vitamine (A, caroteni, B ,B ,B )

1 2 12

9. Gas

Il latte per il consumo alimentare si divide in:

1. Fresco pastorizzato di alta qualità

2. Fresco pastorizzato

3. Pastorizzato

4. UHT, ossia a lunga conservazione

5. Sterilizzato, utilizzato solo in ambito medico, per pazienti immunodepressi

La grande differenza sta fra il latte pastorizzato e il latte UHT. Il primo viene pastorizzato attraverso

un processo che avviene a 75°C per circa 15-20 secondi. Il latte viene fatto scorrere su delle lamine

scorre ad una velocità tale che l’esposizione sia del tempo adatto, in

riscaldate a quella temperatura;

modo da garantire l’abbattimento della carica batterica e non denaturare le sostanze presenti. Il latte

viene poi filtrato da ulteriori batteri che potrebbero aver resistito.

trattato a temperature alte per oltre 30’. Questo fa sì che a livello

Il latte UHT, invece, viene

organolettico perda molte sostanze positive.

Alcuni tipi speciali di latte riguardano il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt o il latte

in polvere.

Il burro rappresenta il concentrato grasso derivante dal latte vaccino.

I formaggi sono derivati del latte vaccino.

Si dividono in molli, semiduri e duri. Da un punto di vista della maturazione, invece, si dividono in

freschi e a breve, media o lunga stagionatura.

Terzo gruppo: cereali e derivati

I cereali e derivati rappresentano la fonte principale di carboidrati complessi (amido) e semplici.

Contengono anche proteine, ma povere di aminoacidi essenziali.

Possiedono anche vitamine del gruppo B (B1 e B3) e fibre alimentari (sostanze unicamente di

natura vegetale).

I cereali più importanti sono:

1. Frumento (grano)

2. Riso

3. Mais

4. Orzo

5. Avena

6. Segale

7. Miglio

8. Grano Saraceno, che è uno pseudocereale (appartiene alle leguminose)

9. Kamut

Se uno è celiaco, può mangiare solo il miglio, il grano saraceno, il riso e il mais.

Il frumento (o cariosside di frumento) è composto soprattutto da acqua, glucidi (amido, cellulosa,

lignina) e proteine (albumine, globuline, gliadine, glutenine); contengono pochissimi lipidi, molti

Sali minerali e vitamine.

La proteina più importante del grano è il glutine, costituito dall’associazione fra la gliadina e la

glutenina. La gliadina è molto importante, sia per il fatto che fa venire la celiachia, sia perché

rappresenta la “colla” della farina (è quella che la tiene insieme). Tuttavia, è importante ricordare

che il glutine non è digeribile dall’apparato digerente dell’essere umano: tutto il glutine che

assumiamo viene espulso.

Il pane contiene sfarinati, acqua, sale ed agenti lievitanti.

Sia il pane che la pasta contengono una grande quantità di carboidrati, facilmente spendibili per

energia immediata.

Quarto gruppo: legumi

I legumi contengono:

1. Carboidrati complessi (amido)

2. Proteine di medio valore biologico. Possiedono un elevato tenore proteico (36,9%): per

questo motivo viene utilizzato come sostituto della carne dai vegetariani

3. Alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3)

4. Ferro e calcio

5. Fibra alimentare

6. Sostanze potenzialmente tossiche: aflatossine, lectine, fitati, inibitori di proteasi, glucosidi

cianogenetici, allergeni, fattori di flatulenza.

La soia è un legume. Questa contiene una grande quantità di proteine; possiede, poi, una parte di

lipidi, di fibra alimentare, di Sali minerali e di fitoestrogeni (sostanze molto benefiche per

l’organismo, con effetto antiossidante).

Dalla soia viene fatto un po’ di tutto, dall’olio al latte di soia, allo yogurt, al tofu, a varie salse.

Quinto gruppo: oli e grassi

Sono le fonti principali di lipidi. È importante ricordare che una dieta priva di grassi è comunque

negativa, perché il nostro organismo necessita dei grassi essenziali.

L’olio di oliva è un olio estremamente buono, perché il 99% dei grassi contenuti sono soli

trigliceridi.

L’olio d’oliva, soprattutto l’extravergine di oliva, è l’estratto puro e non chimicamente trattato

dell’oliva. Questo contiene una grossa quantità di grassi, rappresentati essenzialmente da

trigliceridi. L'olio d'oliva contiene l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo.

Quest’olio va quindi usato come fonte principale di grassi. Nelle 24h dovremmo riservare all’olio

d’oliva la maggior parte dei lipidi assunti.

Ha un alto valore alimentare; per questo motivo, l’olio di oliva ha una grande funzione energetica e

promuove un forte apporto di acidi grassi essenziali. Inoltre, permette l’assorbimento di vitamine

liposolubili, contiene l’acido oleico, molto digeribile e stimolante la secrezione biliare.

L’olio di semi può essere di vario tipo (girasole, arachide, soia, sesami, mais, frumento, palma,

cocco). Gli oli di cocco e di palma contengono grosse quantità di acidi grassi saturi!

Sesto gruppo: frutta e verdura

La frutta e la verdura sono i principali fornitori di vitamina A e C, fibra alimentare, acqua e

minerali.

Sono costituiti da:

1. Acqua (80-96%)

2. Fibra

3. Sali minerali: K, Mg, Fe, Ca

4. Vitamine: A, PP, C

5. Contenuto proteico e lipidico irrilevante

6. Sostanze potenzialmente tossiche: glucosidi cianogenetici, nitrati, ossalati, antitiroidei,

solanina

Molto buono è il fatto che non contengono sodio (molto consigliato per pazienti ipertesi).

Le verdure e gli ortaggi sono assimilabili in molte maniere; quasi tutte vengono mangiate crude.

Tuttavia, la patata è una degli ortaggi che non può essere consumata cruda.

La frutta si divide in:

1. Acidulo-zuccherina: mele, pere, pesche, susine, uva, albicocche, ciliegie, fragole, lamponi

2. Acidula: agrumi

3. Zuccherina: fichi, banane, ananas

4. Farinosa: castagne

5. Oleosa: arachidi, noci, nocciole, mandorle, pinoli

Il valore nutritivo della frutta fresca è caratterizzato soprattutto dalla presenza di vitamine, Sali

minerali e zuccheri (fruttosio).

Le bevande alcoliche

L’alcool rappresenta un nutriente a metà. Questo perché, se per nutriente si considera un alimento

del quale il nostro organismo non può fare a meno, non è un nutriente; se, invece, consideriamo un

nutriente come un alimento che dà una grande quantità di energia (calorie) allora può essere

considerato un vero e proprio nutriente.

L’alcool è una sostanza ad elevato livello energetico in grado di produrre 7 Kcal/g. Il grado alcolico

di una bevanda è la quantità in mL di alcol etilico presenti in 100 mL. Per ottenere il contenuto di

da “0,8”, ossia il

alcool in peso occorre moltiplicare il grado alcolico per 8 (derivante peso specifico

dell’alcool): ciò che si ottiene sono i “grammi di alcool”.

Per esempio, 1L di vino di 12% contiene 96g di alcool.

Un’unità alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di alcol etilico.

Tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 mL) di vino di media gradazione, in un

boccale medio (330 mL) di birra o in un bicchierino (40 mL) di superalcolico.

L’alcool L’organo

etilico, se assunto in quantità eccessive, può creare gravi problemi alla salute.

bersaglio dell’alcool è, infatti, il fegato, che lo metabolizza tutto (contiene, infatti, gli enzimi alcool

deidrogenasi e le catalasi).

L’alcol, appena assunto, passa direttamente le membrane cellulari: ecco perché si consiglia di non

assumere alcool a digiuno; la presenza di cibo nello stomaco, invece, tampona questo processo e lo

rallenta. Il picco alcolemico, infatti, si raggiunge entro 30-45 minuti a digiuno e dopo 60-90 minuti


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in infermieristica (BORGO SAN LORENZO, EMPOLI, FIGLINE VALDARNO, FIRENZE, PISTOIA, PRATO)
SSD:
Università: Firenze - Unifi
A.A.: 2016-2017

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Riassuntiinfermieristica di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Scienze dietetiche e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Firenze - Unifi o del prof Casini Alessandro.

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