Scienze Dietetiche - Appunti Completi

La plica tricipitale è valutata attraverso l’uso di un particolare strumento, detto plicometro.

Lo si utilizza sulla cute a livello del tricipite, come se fosse una pinza. Si forma quindi una

plica sulla cute e poi si lascia che lo strumento esegua la propria pressione (predefinita), in

modo da alzare la pelle (come un pizzicotto). Lo strumento consentirà di valutare i

centimetri della plica cutanea.

La plicometria è un indicatore del grasso sottocutaneo, indispensabile per seguire le

dell’adiposità.

localizzazioni loco-regionali

4. Valutazione della composizione corporea. Questa è la valutazione assolutamente migliore.

Tuttavia, non tutti possono eseguirla, perché in questo caso è necessario uno strumento

elettronico, chiamato bioimpedenziometro.

La valutazione della composizione corporea si può eseguire con la bioimpedenziometria, ma

anche con l’assorbimetria a doppio raggio.

sul principio che l’impedenza del corpo umano ad una corrente alternata è

La prima si basa c’è

inversamente proporzionale al contenuto di acqua ed elettroliti. In altre parole, dove

passa molto velocemente, mentre dove c’è grasso rallenta

molta acqua, la corrente elettrica

notevolmente. Lo strumento, quindi, fa passare attraverso il corpo una corrente alternata e,

successivamente, il software emette un risultato dove viene esposta la quantità di massa

magra, di massa grassa, di acqua.

L’assorbimetria a doppio raggio, invece, esegue una scansione dell’intero corpo, costruendo

una vera e propria immagine, dove viene visualizzata la mappatura della massa grassa e

magra.

5. Valutazione del dispendio energetico. Questo dipende da 3 fattori: il metabolismo basale

il metabolismo legato all’attività fisica

(60-75%), (15-30%) e, infine, il dispendio energetico

legato alla digestione degli alimenti (piccolissima parte, ma comunque presente). Il

dispendio energetico, ovviamente, deriva dalla differenza fra energia immessa e consumata.

dall’età (gli anziani hanno un

Ma da cosa dipende il metabolismo basale? Dal sesso,

metabolismo basale ridotto), dalla massa muscolare e dal clima.

Per misurare il metabolismo basale esiste un metodo indiretto, un metodo dinamico, un

metodo diretto e un’equazione di stima. Il miglior sistema per calcolare il metabolismo

basale è la cosiddetta calorimetria indiretta: questa misura il dispendio energetico del

soggetto, a seconda di quanto ossigeno consuma e quanta anidride carbonica produce; il

metodo dinamico, invece, si basa sull’arm-bend: questo è uno strumento a batterie (che

durano 7 giorni), che viene applicato a livello del gomito; il soggetto lo deve tenere almeno

4 giorni: in questo tempo, lo strumento calcola il metabolismo basale.

6. Indagini di laboratorio. Si vanno a dosare tutta una serie di sostanze (esame

emocromocitometrico, acido folico, vitamina B6, B12, colesterolo totale, HDL, LDL,

trigliceridi, glicemia, HgbA1C, azotemia, creatinina, elettroliti, albumina, prealbumina,

transferrina, analisi delle urine)

7. Anamnesi nutrizionale: si valuta cosa mangia il paziente e si analizza la storia dietetica

passata; in questo caso, si può anche eseguire il diario alimentare: questo consiste nel

registrare su un quaderno ciò che il soggetto mangia in una settimana. Questo diario,

nonostante sia molto efficace, ha anche degli svantaggi: richiede, infatti, un grande e

costante impegno da parte del paziente.

Oggi, inoltre, per analizzare la dieta passata, viene utilizzata molto il cosiddetto FFQ

(Questionario di Frequenza): questo stima la frequenza e la quantità di cibo assunto durante

un determinato periodo di tempo: è ideale per pazienti con patologie cardiovascolari,

ipertensione e per valutare le carenze nutrizionali degli anziani.

8. Valutazione funzionale

La valutazione dello stato nutrizionale è fondamentale, perché questo si riflette direttamente sullo

stato di salute della persona.

La corretta alimentazione

Teoricamente, una corretta alimentazione prevedrebbe:

1. Alimentazione normocalorica

2. Grassi totali < 30%

3. Grassi saturi < 10%

4. Colesterolo < 300 mg/die

5. Proteine = 15-20%

6. Carboidrati > 50%

7. Fibra = 20-35 g/die

8. Sodio < 3 g/die

Il nostro organismo è formato principalmente da acqua, che costituisce, infatti, il 55-60% del peso

corporeo totale.

L’acqua ha una grande varietà di funzioni: eliminazione delle scorie, regolazione del metabolismo

basale, aiuto nella digestione e nell’assorbimento e trasporto di alcuni principi nutritivi

fondamentali.

L’acqua non contiene calorie. Ogni variazione a breve termine del peso corporeo dovuta a maggiore

perdita o a maggiore ritenzione di acqua è, infatti, ingannevole e momentanea.

Quindi, il tentativo di contenere il peso mediante il razionamento dell’acqua è assolutamente inutile,

oltre ad essere rischioso per il nostro stato di salute.

Come comportarsi, quindi, per mantenere un corretto bilancio idrico?

1. Assecondare sempre il senso di sete e anzi tentare di anticiparlo, bevendo mediamente 1,5-2

litri di acqua al giorno

2. Bere frequentemente e in piccole quantità

nell’arco della giornata, durante e al di fuori dei pasti, anche quando

3. Bere frequentemente

non si avverte lo stimolo della sete

Ricordarsi che bevande diverse dall’acqua (aranciate, bibite di tipo cola, succhi di frutta,

4. caffè, tè) apportano anche altre sostanze che contengono calorie (ad esempio zuccheri

semplici); queste bevande vanno usate con moderazione.

I carboidrati, come già visto, possono essere semplici (zuccheri) o complessi (amido). Questi ultimi,

fra i due, sono i responsabili del maggior apporto calorico durante la giornata.

Come comportarsi per quanto riguarda l’assunzione dei carboidrati?

1. Aumentare il consumo dei carboidrati complessi e integrali rispetto a quelli semplici e

raffinati

2. Moderare il consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata

3. Tra i dolci preferisci i prodotti da forno che contengono meno grasso, zucchero e più amido

ed utilizza in quantità controllata la marmellata, le confetture di frutta, il miele, e le creme

4. Limita il consumo di prodotti che contengono molto saccarosio

I grassi determinano il 25-30% delle calorie totali assunte della dieta. Hanno molteplici funzioni:

forniscono, infatti, energia concentrata (1 grammo = 9 Kcal), apportano acidi grassi essenziali e

veicolano vitamine A, D, E, K.

I grassi possono essere sia saturi (di origine animale) che insaturi (di origine vegetale).

Il colesterolo è un grasso di origine animale, che può essere sia introdotto con la dieta che prodotto

dal nostro organismo (fegato).

Esistono, tuttavia, una serie di grassi buoni per la salute. Questi sono di origine vegetale e

contengono acidi grassi essenziali: sono, per esempio, l’acido linoleico e l’acido linolenico.

Ma perché sono buoni? Perché aumentano i livelli di colesterolo “buono” (HDL), diminuiscono i

livelli di colesterolo “cattivo” (LDL), riducono i livelli di trigliceridi e, di conseguenza, il rischio di

trombosi.

Ma dove si trovano questi grassi buoni? Non solo nei vegetali, ma anche nel pesce azzurro,

e nell’olio di semi.

(alici, sgombri, sarde, pesce spada, ecc.), nella frutta secca (noci, mandorle, ecc.)

Come dobbiamo comportarsi per quanto riguarda l’assunzione di grassi?

1. Moderare la quantità di grassi usata per condire e cucinare

2. Preferire i grassi da condimento di origine vegetale (olio extravergine di oliva)

Limitare l’uso di alimenti

3. ricchi di colesterolo (burro, maionese, formaggi, frattaglie, salumi

e insaccati)

4. Mangiare più spesso pesce fresco o surgelato (2-3 volte alla settimana)

5. Usare i grassi da condimento preferibilmente a crudo

I grassi presenti sulla nostra tavola si suddividono in:

di cui possiamo avere maggiore controllo con le “posate”

1. Grassi visibili, (grasso della carne

fresca o conservata, pelle di pollo e grasso del brodo di carne)

2. Grassi invisibili, di cui possiamo avere controllo con le scelte qualitative e le frequenze

settimanali (latte intero e derivati, grassi da condimento, olio di cocco e di palma)

Cosa dovremmo cercare di fare, quindi?

1. Togliere il grasso visibile dalla carne e dal prosciutto

2. Togliere la pelle dal pollo e dal tacchino

3. Togliere il grasso dal brodo (lasciarlo raffreddare e porlo nel frigorifero per farlo addensare)

4. Consumare latte e yogurt parzialmente scremati

5. Preferire formaggi freschi (mozzarella, stracchino, fiocchi di latte) ai formaggi stagionati

(grana, pecorino ecc.)

6. Preferire il consumo di olio extra-vergine di oliva (a crudo) e limitare il consumo di burro,

panna e margarina a poche volte al mese

7. Limitare il consumo di merendine o prodotti da forno

Inoltre, sarebbe buono ricordare che il consumo dei prodotti di origine animale dovrebbe sempre

diminuiscono l’assorbimento

essere accompagnato dalle verdure che dei grassi e del colesterolo.

La verdura e la frutta contengono vitamine, sali minerali, fibre e acqua e conferiscono un senso di

sazietà pur avendo un limitato apporto calorico.

Ricorda, inoltre, che il valore nutrizionale dei vegetali rimane più elevato se il prodotto è consumato

fresco e crudo.

Come comportarsi, quindi, con frutta e verdura?

1. Scegliere frutta e verdura di stagione matura, più fresca possibile

2. Mangiare la frutta con la buccia dopo averla ben lavata

3. Limitare la sbucciatura degli ortaggi ed eliminare solo lo strato più esterno

4. Consumare verdure cotte il prima possibile per evitare un calo di vitamina C

5. Riporre gli alimenti in frigo racchiusi in recipienti o avvolti in pellicola per limitare il

contatto con l’aria o la luce

Un consumo quotidiano di frutta e verdura (2-4 porzioni al giorno) associato ad una alimentazione

varia ed equilibrata è in grado di coprire il fabbisogno giornaliero di vitamine e sali minerali e di

mantenere il nostro organismo in salute.

Le fibre cosa sono?

Rappresentano la parte degli alimenti di origine vegetale che non viene digerita dall’organismo

umano. Sono costituite da zuccheri complessi che, in relazione alla loro costituzione chimica, le

conferiscono diverse proprietà fisiologiche, legate soprattutto alla capacità di trattenere acqua e di

all’interno dell’apparato digerente.

formare gel vischiosi

Le fibre hanno, inoltre, una grande varietà di funzioni positive:

1. Nella cavità orale aumentano la salivazione e la sazietà, poiché incrementano il tempo di

masticazione

2. A livello dello stomaco, aumentano i tempi di svuotamento gastrico, inducendo un senso di

sazietà e favorendo un corretto tempo di digestione

3. A livello i