Tesina di Scienze e tecnologie degli alimenti

PASTA

La produzione della pasta incomincia con la selezione del grano, infatti si usa la semola di grano duro ottenuto dal chicco Triticum

durum. Il triticum durum è costituito da spighe particolarmente allungate, cariossidi più solidi, ha un colore giallo splendente, costituito

da un’elevata quantità di fibre, ricco di proteine e carotenoidi, e sostanze antiossidanti, ha una capacità di trattenere l’acqua, ricco di

gliadine e gluteine, privo di colesterolo e minor indice glicemico. Nel rispetto degli standard di qualità si prende in considerazione le

caratteristiche fisiche (peso specifico e impurità)e le caratteristiche tecnologiche (proteine, qualità del glutine).

Il regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari a norma

dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n.146.

Art. 2 sfarinati di grano duro

1. È denominato «semola di grano duro o semola » il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e

conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

2. È denominato «semolato di grano duro o semolato» il prodotto ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro

liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità dopo l’estrazione della semola.

3. È denominato «semola integrale di grano duro o semola integrale» il prodotto granulato a spigolo vivo ottenuto direttamente

dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità

4. È denominato «farina di grano duro» il prodotto non granulare otturno dalla macinazione e conseguente abburattamento del

grano duro liberato dalle sosanze estranee e dalle impurità.

5. È tollerata l’immissione al consumo di sfarinati di grano duro con tenore di umidità fino al 15,5% acondizione che sulla

relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,5 %.

Il tipo di grano utilizzato influisce direttamente sulla qualità della pasta, sulla sua capacità di tenere la cottura (al dente) e sulla sua

consistenza. Inoltre, le varietà di grano biologiche e quelle a chilometro zero stanno diventando sempre più popolari.

Il segreto del successo della pasta è descritto nella legge di purezza della pasta. SI tratta della legge 580/67, normativa che garantisce i

consumatori (e vincola i produttori) stabilendo i parametri di qualità e le caratteristiche del prodotto e della materia prima. La pasta è

ottenuta esclusivamente da grano duro Sentenza CEE 407/85.

La pasta è l’unica al mondo che per legge deve essere fatta solo di grano duro. I chicchi di grano devono avere una struttura vitrea non

farinosa, e dalla loro macinazione si ottiene la semola più grossolana e spigolosa con colore giallo ambrato rispetto alla farina.

La legge di purezza fissa per la pasta italiana un numero minimo di proteine di almeno il 10,50%.

Il processo di produzione della pasta comprende varie fasi:

La Setacciatura è il secondo passaggio in cui vengono eliminate le impurità. La setacciatura aiuta a separare i corpi

estranei o particelle che si accumulano sulla superficie durante la formatura ed essicazione.

Setacciare la farina a iuta ad assumere aria, migliorando la consistenza dell’impasto e

assicurando che la farina si mescoli in modo più omogeneo con l’acqua. La setacciatura serve a

rendere la farina più fine e omogenea, per ottenere un impasto più morbido e uniforme nel caso

della pasta all’uovo

Il dosaggio della semola per la preparazione della pasta dipende da diversi fattori : il tipo di

pasta che si vuole preparare, ricetta specifica e il tipo di semola usato.

Pasta secca. Il rapporto tra la semola di grano duro e l’acqua è importante, 100:25 a

temperatura di 38-40°C.

La pre miscelazione: è Una fase molto importante nella preparazione dell’impasto che precede

l’impastamento vero e proprio. La premiscelazione ha lo scopo di assicurare una distribuzione

uniforme degli ingredienti secchi, facilitando l’impastamento e migliorando la consistenza finale

della pasta, riducendo il rischio di grumi o aree più dure.

La premiscelazione aiuta a evitare che l’impasto diventi troppo asciutto o troppo umido

permettendo un miglior controllo sulla consistenza finale della pasta.

Una premiscelazione corretta rende l’impasto più facile da lavorare e da stendere specialmente

per la pasta fresca.

È attuata in una centrifuga con due cilindri accostati ad 8 e un albero che ruota a una velocità di

900giri al minuto, qui l’amido si idrata formando il reticolo glutinico. Il glutine assorbe fino al

200% del suo peso l’acqua. Importante è la dimensione delle particelle della semola, infatti se i

granelli sono grandi l’assorbimento è più lento, poiché c’è una maggiore quantità di proteine che

assorbono più acqua . Invece se la temperatura dell’acqua è più fredda si verifica un minor

rigonfiamento.

L’impastamento è il processo in cui gli ingredienti come la semola di grano duro o farina

vengono miscelati con il liquido acqua o uova fino ad ottenere una massa uniforme, elastica e

facilmente lavorabile. Durante l’impastamento il glutine nella farina si sviluppa dando alla pasta la sua consistenza.

L’impastamento aiuta a sviluppare la maglia glutinica che conferisce alla pasta la sua elasticità e tenuta alla cottura.

Esistono vari tipi di macchinari per impastare la pasta in base al tipo della pasta stessa se è fresca o secca, alla

dimensione della produzione che sia artigianale o industriale.

L’impastamento avviene all’interno delle vasche impastatrici a forma di W che muovono dure alberi con due aspi che

sono sagomati sia per impastare e sia per muovere l’impasto stesso da inizio a fine vasca. Questi aspi favoriscono il

trasporto dell’impasto verso lo scarico con umidità che varia dal 30-32% con temperatura inferiore a 50°,

L’amido e le proteine si legano formando la maglia glutinica che lega i granuli d’amido idratati.

L’Impastamento sottovuoto è una tecnica utlizzata per la produzione di pasta fresca. Durante l’impastamento

sottovuoto si rimuove l’aria nell’impasto creando una pressione negativa, in questo modo serve a prevenire le bolle e

le successive ossidazioni.

La compressione della pasta è una fase importante che riguarda la forzatura dell’impasto in uno strato più compatto

e compatto per migliorare la consistenza, favorire la formatura e garantirne una buona resa nella cottura. La pasta in

questa fase viene pressata tra rulli o trafile per ottenere la forma desiderata e garantire che l’impasto raggiunga le

giuste proprietà strutturali.

Dopo che gli ingredienti siano stati mescolati e impastati, l’impasto è pronto per essere compressato in un cilindro con

vite senza fine (vitone). L’avanzamento dell’impasto è determinato dall’azione raschiante della vite sulla superficie del

cilindro che determina l’instaurarsi di sforzi di taglio che a loro volta determinano una dispersione dell’energia

sottoforma di calore.

La compressione è determinata dalla presenza di una strozzatura situata a termine della sezione di dosaggio delle vite.

Durante il passaggio dell’impasto nel cilindro e vite di compressione avviene la gramolatura, cioè

l’OMOGENEIZZAZIONE DELL’IMPASTO.

La gramolatura ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola influisce sul prodotto finale, infatti

una gramolatura di semola grossa > 450-500micron valorizza al meglio le qualità tecnologiche del grano donando

all’impasto un aspetto compatto e omogeneo.

La vite senza fine con il suo movimento porta l’impasto fino alla testata di diffusione che la distribuisce uniformemente

alla trafila.

Tutto il processo avviene sottovuoto. Nel miscelatore ad albero rotante consente di raggiungere il tempo di idratazione

ottimale, oltre a favorire la formazione della matrice glutinica.

Vite di compressione a basso taglio in acciaio al carbonio cromato o in acciaio inox temprato della seria 400. la velocità

di rotazione ideale, comprende una compressione graduale del prodotto e un impasto più omogeneo sono garantiti dal

diametro costante e dal passo variabile della vite.

TRAFILATURA consiste nel far passare l’impasto attraverso la trafila che determina la forma che può essere lunga,

corta, rigata o liscia. La trafilatura influisce anche sulla qualità del prodotto finale.

La pasta lunga (spaghetti o fettuccine). ha una forma rettangolare larga di 1-1.3m, In bral (bronz, con dei fori). I fori

servono a fare il filo di pasta e viene inserito nei fori l’inserto trafilante.

I fori sono di bronzo (con superficie finale gialla e ruvida) e di teflon (superficie finale gialla brillante e liscia).

La pasta corta (come penne, fusilli,rigatoni) ha una forma cilindrica con fori in bronzo o rivestiti in teflon.

L’impasto viene introdotto in una macchina di estrusione dove viene spinto ad alta pressione attraverso una trafila. La

trafila è una maschera metallica generalmente in bronzo con fori di dimensioni e forme variabili. A seconda del tipo di

pasta che si desidera ottenere, la trafila avrà delle forme e dimensioni diverse.

Quando l’impasto attraversa i fori della trafila si forma la pasta.

Un aspetto importante per la trafilatura è la rugosità della superficie della pasta, le trafile in bronzo hanno una

superficie ruvida e porosa che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma ha uno svantaggio: si scuoce

facilmente.

Esistono diversi tipi di trafila in base al materiale, alla forma dei fori e al tipo di pasta che si intende produrre:

TRAFILA IN BRONZO : si usano semole qualitativamente migliori, in grado di sostenere il processo. La pasta è ruvida

e porosa, trattiene meglio i condimenti, dando ai piatti un gusto diverso, più omogeneo e intenso. La pasta ha una

colorazione opaca, e con un quantitativo di proteine del 12-13% per 100g di prodotto e mantiene di più Sali minerali e

vitamine. L’essiccazione della trafila al bronzo viene effettuata a bassissime temperature per lungo tempo.

La trafila in bronzo sono a foro singolo l’impasto risulta essere più bagnato. Nella fase di pre- essicazione critica si può

verificare una deformazione dello spaghetto. (trattiene il sugo)

TRAFILA AL TEFLON: si ottiene una pasta liscia che trattiene meno i condimenti. A causa delle alte temperature ha

valori nutrizionali più bassa. Il lavorato che si ottiene dalla trafilatura in teflon è più liscio, levigato, regge meglio la fase

di cottura e si addice ad altri tipi di condimenti.

I fori sono riuniti, si verifica una pressione minore di estrusione, l’im