Paniere test intermedi corso Chimica degli alimenti

TEST INTERMEDI CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Modulo 1 l'acqua

1. Quale affermazione è vera? I soluti destabilizzano la struttura cristallina del ghiaccio.
2. Al diminuire della temperatura, il volume dell'acqua aumenta passando dallo stato liquido allo stato solido.
3. Nella molecola dell'acqua, il legame O-H è covalente polarizzato.
4. La dispersione di un grasso in acqua è termodinamicamente sfavorita.
5. Il salting out causa la precipitazione delle proteine.
6. L'attività dell'acqua è uguale alla tensione di vapore dell'acqua presente nell'alimento rapportata alla tensione di vapore dell'acqua pura.
7. Il glucosio ha una struttura tridimensionale idonea all'inserimento nel reticolo tridimensionale formato dalle molecole d'acqua.
8. Le attività microbiche sono favorite ad attività dell'acqua alte (aw > 0.8).
9. La determinazione volumetrica del contenuto d'acqua avviene per distillazione.

1. enzimiFunzionano meglio ad alte attività dell'acqua (aq>0.8)
2. Modulo 2 zuccheri e polisaccaridi
1. Si Ottiene sciroppo glucosio
2. Tramite idrolisi dell'amido
3. La reazione di Maillard coinvolge
1. Uno zucchero e un amminoacido
4. quale composto non fa parte delle fibre
1. Amido
5. la struttura del granulo di amido
1. Alterna regioni cristalline e regioni amorfe
6. la retrogradazione
1. Inizia dalle molecole di amilosio
7. lo scopo della rottura a caldo hot break del pomodoro è
1. Inattivare gli enzimi pectolitici
8. gli alginati
1. Gelificano solo in presenza di ioni Ca2+
9. l'agar
1. È un polimero di derivati del galattosio
10. la fibra è utilizzata come substrato della microflora intestinale
11. la gomma xantano
1. Ha proprietà tixotropiche
12. Modulo 3 i lipidi
13. L'acido oleico è
1. C18 :1
14. sono acidi grassi essenziali
1. L'acido linoleico e acido alfa linolenico
15. quale dei seguenti composti non fa parte della serie degli acidi grassi omega-3
1. Acido arachidonico

dei seguenti acidi grassi non fa parte della serie degli acidi grassi omega 6 Acido alfa-linolenico uno stadio finale dell'ossidazione lipidica è La polimerizzazione gli antiossidanti del tipo radical scavenger agiscono reagendo con i radicali liberi formando radicali più stabili che non propagano la reazione la curva di fusione del burro di cacao ha un brusco cambiamento tra 32 e 36 gradi perché è costituito da molti trigliceridi simili (del tipo SIS, saturo insaturo saturo) la forma cristallina più termodinamicamente stabile è quella che fonde a una temperatura più maggiore i grassi spalmabili devono avere un ampio intervallo di temperatura di fusione i fitosteroli sono composti sterolici di origine vegetale Modulo 4 amminoacidi e proteine 1-le proteine sono polimeri di amminoacidi legati da un legame peptidico 2- a Ph neutro la forma prevalente degli amminoacidi è con cariche sia positive che negative 3- le proteine diorigine vegetale sono spesso carenti di Lisina e metionina 4-idrossilisina e idrossiprolina sono amminoacidi tipici di Collagene quale di questi fattori non è causa di denaturazione proteica Esposizione alla luce solare la composizione amminoacidica di un alimento si determina con Idrolisi acida seguita da cromatografia le caseine sono presenti nel latte Come dispersione di micelle l'effetto della k-caseina nelle micelle è quello di Evitare un'eccessiva crescita delle micelle il collagene ha una struttura molto resistente grazie ai legami intramolecolari le proteine del glutine sono caratterizzate da Un alto contenuto di prolina e glutammina Modulo 5 coloranti, aromi conservanti il licopene è Il carotene principale del pomodoro il beta-carotene è solubile nei grassi i carotenoidi sono precursori della vitamina A rispetto ai coloranti naturali, i coloranti di sintesi hanno colorazioni più brillanti e sono più stabili alladegradazione5- le molecole dei coloranti hanno molti doppi legami coniugati6- quali dei seguenti edulcoranti è particolarmente soggetto a degradazione termica? Aspartame7-i nitriti (NO2-) contrastano la crescita di C. botulinum e impartiscono la colorazione rossa alla carne8- l'acido benzoico è un conservante antifungino9-la colorazione tipica di salami, salsicce e altri salumi (rossa quando sono freschi e rosa quando sono cotti) è data da Nitrosomioglobina10-il colore dato dai carotenoidi è stabile a presenza di solventi organici Modulo 6 vitamine e sostanze minerali 1-quale di queste malattie non è provocata da carenze vitaminiche? Gotta 2-la tiamina (vitamina B1) è un cofattore enzimatico di carbossilasi e transchetolasi 3- la niacina (vitamina B3 o PP) è un cofattore enzimatico delle deidrogenasi 4- l'acido ascorbico (VITAMINA C) è un potente antiossidante 5- il retinolo (vitamina A) partecipa al meccanismo del ciclo visivo 6- gli elementi

• minerali
• Vanno assunti in opportune quantità (dosi di assunzione giornaliera raccomandata)
• il potassio (K) - Partecipa alla pompa sodio-potassio
• il fosforo - È un importante costituente di ossa e denti
• il ferro (Fe) - È un importante componente di emoglobina e mioglobina
• il rame (Cu) - È un cofattore di enzimi redox

MODULO 7 sostanze indesiderabili

1. Quale di queste molecole è una sostanza indesiderata negli alimenti? Glicosidi cianogenici
2. I fitoestrogeni - Sono composti la cui fonte principale è la soia
3. Le micotossine - Sono metaboliti secondari tossici prodotti dalle muffe
4. Gli alcaloidi dell'ergot - Sono micotossine presenti nella segale cornuta
5. Gli allergeni alimentari sono...