Tesina sulla produzione di vino, Economia agroalimentare

INDICE

1. Analisi generica del territorio italiano dal punto di vista della produzione vitivinicola ed in

particolare quella del Veneto

2. Presentazione del prodotto: Raboso Piave

3. Processo produttivo

4. Commercializzazione

5. Analisi dell'azienda agricola Giorgio Cecchetto

6. Punti di forza

7. Strategia di marketing

8. Riconoscimenti aziendali 2

PRODUZIONE DI VINO IN ITALIA E IN VENETO

Paese migliaia di quintali

Italia 86.200 (13,14%)

Francia 67.785 (10,33%)

USA 63.275 (9,645%)

Spagna 59.258 (9,03%)

Cina 56.000 (8,53%)

Turchia 36.500 (5,56%)

Argentina 28.297 (4,31%)

Iran 28.000 (4,27%)

Cile 22.500 (3,43%)

Australia 20.265 (3,09%)

L’Italia è da sempre un’ottima produttrice ed esportatrice di vino grazie alla morfologia del

territorio e alle condizioni climatiche che favoriscono la tenuta dei vigneti. Il Veneto, in particolare,

e' una terra di antiche tradizioni vinicole che vanta in Italia il primato nella produzione di vini

D.O.C.(denominazione origine controllata). Ci sono infatti 17 zone di produzione vini D.O.C. in cui

operano 17 Consorzi Volontari di Tutela che salvaguardano qualità e tipicità del vino prodotto. Tale

attività consiste nell'assicurare la provenienza dei vini dalle zone dichiarate, la loro produzione con

le specificate uve (nella regione veneto i vini D.O.C. vengono prodotti con 10 vitigni specifici), le

dovute proporzioni secondo i metodi tradizionali ed il corretto invecchiamento. Controlli vengono

effettuati anche sul vitigno, sui raccolti di uve per ettaro e sulle quantità di vino prodotte.

L'indicazione sulla bottiglia del marchio del Consorzio di Tutela rappresenta per il consumatore

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un'ulteriore importante garanzia di qualità e, se accompagnata da un numero di serie, indice di una

produzione limitata. La gran parte della regione è, per caratteristiche morfologiche, zona di

produzione di uve ottime. Ben 25.500 Aziende Agricole sono iscritte all'albo dei vigneti dei vini

D.O.C., segno evidente della volontà di favorire la crescita di una produzione qualitativa. La

produzione regionale si qualifica inoltre attraverso una tipologia assai varia che offre una vastissima

gamma di vini, molti dei quali vanno classificati come vini di pregio garantiti dalla tutela giuridica

della D.O.C. Un' ulteriore prova della qualità del vino prodotto è data nel riconoscimento a vino

D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) di due vini prodotti nella regione

Veneto:

• Recioto di Soave

• Bardolino Superiore

La pianura trevigiana, in particolare, è attraversata dal Piave, il grande fiume sacro alla Patria, teatro

di eventi storici indimenticabili come la Grande Guerra. Questo straordinario fiume imprime il suo

carattere in tutto ciò che incontra nel suo cammino, dando il nome ad alcuni paesi della pianura,

come Tezze di Piave, Mareno di Piave, S.Lucia di Piave, nonché all’unico vitigno autoctono a

bacca rossa coltivato nella Provincia di Treviso: il Raboso Piave. Dal 1971 la D.O.C.

(Denominazione Origine Controllata) si chiama Piave proprio in suo onore. Della D.O.C. Piave

fanno parte quei terreni sciolti di natura alluvionale, dove la vite di Raboso ha da sempre avuto un

posto preponderante, e che vengono considerati fin dai secoli passati un importante bacino di

produzione, dal quale la Serenissima Repubblica di Venezia ha attinto generosamente.

Dall’annata 2008 è possibile rivendicare la nuova DOCG Piave Malanotte (dal nome dell’antico

Borgo Malanotte di Tezze di Piave – TV , nel cuore delle terre del Piave) che prevede

l’appassimento di parte delle uve, da un minimo del 15% ad un massimo del 30%.

Inoltre, a testimonianza di una lunga tradizione vitivinicola, guadagnata con la tenacia e

l’intraprendenza contadina delle sue genti, il Piave ha visto crescere ed affermarsi, a pochi

chilometri dal suo corso, la prestigiosa e rinomata Scuola di Enologia di Conegliano (TV), la più

antica d’Italia. 4

La produzione di vino in Veneto è letteralmente esplosa nel 2013, toccando il massimo storico di 9

milioni di ettolitri di vino, oltre a una piccola produzione di mosto. Si tratta del valore più elevato

dal 2000 a questa parte, caso unico tra le regioni italiane. Guardando i dati di produzione in

dettaglio, si può dedurre che il Prosecco abbia avuto un ruolo particolarmente rilevante. Infatti, il

record produttivo viene quasi interamente dalla provincia di Treviso, che ha visto la produzione

crescere di oltre il 30% e per nulla da quella di Verona, “rossista” per definizione con il

Valpolicella, che invece è rimasta stabile. 5

Immagine raffigurante i vini prodotti in veneto

Immagine raffigurante la produzione di vino 6

Immagine raffigurante il consumo di vino

PRESENTAZIONE DEL PRODOTTO: IL RABOSO

Il Raboso è un vitigno autoctono del Veneto la cui presenza nelle terre del Piave è documentata fin

dal ‘600. Esso porta a pieno titolo il nome di “Piave”, sia per origini storiche che per una presenza

rimasta costante nel corso dei secoli nella terra bagnata dalle acque del fiume sacro agli eroi della

prima guerra mondiale. Oggi il Raboso è alla base di numerosi vini DOC e DOCG del Veneto. Ne

esistono due varietà: il Raboso del Piave (tipico del Trevigiano, ma risulta assai diffuso anche nella

provincia di Padova con il nome di friulara o friularo) e il Raboso veronese (coltivato

prevalentemente tra le province di Venezia, Vicenza, Rovigo. Rispetto al Raboso Piave genera vini

più amabili, sebbene decisamente aciduli). La sua coltivazione si estende storicamente a ridosso del

fiume Piave per tutta la pianura trevigiana, da Conegliano a Vazzola, fino a Oderzo, Motta di

Livenza e San Donà di Piave. Il vitigno ha un grappolo grande e allungato, costituito da acini di

medie dimensioni con buccia blu-nera spessa e coriacea. La polpa è caratteristica, a sapore neutro,

leggermente carnosa, dolce-acidula-astringente. Ogni acino ha due o tre vinaccioli, di media

grandezza, piriformi. La pianta ha forte vigoria vegetativa ed una produzione tendente

all’abbondante. La vinificazione ottimale richiede una adeguata macerazione nelle bucce: in tal

modo si ottiene un vino di ottimo corpo, aspro e tannico da giovane, molto adatto

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all’invecchiamento. Lasciato maturare in botti di legno, acquista col tempo un bel colore rosso

rubino carico, con riflessi granati, uno splendido bouquet ampio e pieno che ricorda le violette di

campo e anche, marcatamente, il profumo di marasca. Per ottenere la D.O.C. il Raboso non può

essere immesso al consumo se non dopo un periodo di invecchiamento di almeno tre anni, di cui

almeno uno in botte. Ha sapore secco, austero, sapido, lievemente acidulo, pienamente appagante. Il

Raboso Piave, raggiunta la sua piena maturità, è uno dei grandi vini rossi italiani, ottimo con la

cacciagione di pelo e di piuma, le carni rosse, le grigliate e i formaggi molto invecchiati. È pure un

eccellente vino da meditazione, compagno ideale delle lunghe sere invernali fra amici.

PROCESSO PRODUTTIVO

Il processo produttivo della filiera vino rosso può essere così descritto:

1. Conferimento delle uve raccolte: la fase della raccolta rappresenta uno dei momenti

fondamentali dell’intera filiera fino ad arrivare al vino, perché caratterizza e condiziona la qualità

globale intrinseca e la serbevolezza del prodotto finale. La definizione del periodo di raccolta

ottimale è legata agli obiettivi qualitativi prefissi. Diversi parametri incidono ed indicano il

momento giusto della raccolta (grado zuccherino, acidità totale, caratteristiche varietali, eventi

atmosferici sono tutti fattori che, ogni anno, contribuiscono a stabilire il calendario di

vendemmia). L’uva deve essere raccolta solo quando raggiunge la perfetta maturazione, cioè,

quando il contenuto zuccherino è massimo e quindi quando il rapporto zuccheri/acidità totale non

varia per almeno 6-7 giorni. È necessario ridurre al massimo le alterazioni fisiche e meccaniche del

prodotto, sia durante la raccolta che in fase di trasporto, per evitare lo sviluppo di malattie e l’inizio

di fermentazioni indesiderate. Allo scopo è anche utile abbreviare i tempi di stoccaggio ed evitare

l’esposizione del raccolto al sole. Il trasporto delle uve alla Cantina deve essere effettuato nel minor

tempo possibile per ovviare ai problemi precedentemente citati. La fase di conferimento delle uve è

articolata secondo dei passaggi ben precisi. La prima operazione è la pesata del carico di uva

raccolto ed in fase di conferimento. La pesata è registrata sulla “bolletta di conferimento”

(documento che “accompagna” le uve in fase di conferimento e su cui sono registrati, fase per fase

del conferimento, tutti i dati relativi a parametri rilevati sulle uve, cioè la pesata, il grado

zuccherino, lo stato sanitario ed altre informazioni variabili da cantina a cantina). La seconda fase

prevede il controllo fitosanitario delle uve in conferimento (effettuato sia visivamente che tramite

prelievo campioni per analisi successive), con conseguente classificazione ed apposizione in

“bolletta di conferimento” della classe fitosanitaria. La terza fase prevede il prelievo di un campione

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mosto dal carico in conferimento, con il quale si determinano, all’istante e con apposite

strumentazioni (tipo stazione multiparametrica), il grado zuccherino e l’acidità del campione

prelevato e quindi dell’intero carico in conferimento, con conseguente apposizione in “bolletta di

conferimento” dei parametri calcolati. Si effettua poi lo scarico delle uve nelle vasche o tramogge di

scarico, con registrazione del numero di tramoggia di scarico in bolletta.

L’ultima fase dell’operazione di conferimento è la pesatura della tara ed apposizione in “bolletta di

conferimento”, quindi del peso totale di uve conferite. Tutte queste operazioni sono ripetute per

ogni singolo conferimento e per ogni singola partita conferita. Vale a dire che se un socio

produttore giungesse in cantina con 2 o più diversi carichi, ma comunque provenienti dallo stesso

vigneto, tutte le operazioni e registrazioni su citate vengono ripetute per ogni singolo carico.

Tutti i parametri (pesata, classificazione fitosanitaria, grado zuccherino, acidità) contribuisco a

determinare il prezzo di vendita delle uve da parte del socio verso la cantina cooperativa, prezzi che

variano di anno in anno in funzione anche dell’andamento di mercato del vino. La registrazione del

numero di tramoggia di carico associato al socio conferitore determina tracciabilità in quanto la

tramoggia corrisponde ad una unica linea di lavorazione giornaliera quindi ad un lotto giornaliero di

conferitori relazionato al lotto di prodotto giornalier