Paniere aggiornato completo (aperte e chiuse) di Chimica degli alimenti

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

Lezione 011

01. I lipidi saponificabili

• sono solo gli esteri del glicerolo
• sono gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono una funzione alcolica
• sono acidi grassi
• sono solo le cere

02. I lipidi insaponificabili

• sono solo gli esteri del glicerolo
• sono solo le cere
• per idrolisi alcalina non producono sali degli acidi grassi
• sono gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono una funzione alcolica

03. L'acido C18:0

• è l'acido oleico
• è l'acido linoeico
• è un acido con 18 atomi di C e nessun doppio legame
• è un radicale a 18 C

04. L'acido C18:2 D9c, D12c

• è l'acido linoleico
• è un isomero dell'acido linoleico
• è l'acido oleico
• è una forma generica di espressione di un acido tricarbossilico a 18 C

05. La seguente reazione rappresenta?

• Una reazione di idrogenolisi dei triacilgliceroli
• Una reazione di ossidazione dei triacilgliceroli

1. linolenicoacido ottadeca-9Z,12Z-dienoicoacido ottadeca-9Z,12Z,15Z-trienoicoacido ottadeca-9Z,12E-dienoicoacido ottadeca-9E,12Z,15E-trienoico
2. Identificare il nome IUPAC dell'acido linoleicoacido ottadeca-9Z,12Z-dienoicoacido ottadeca-9S,12S-dienoicoacido ottadeca-9Z,12S-dienoicoacido ottadeca-9S,12Z-dienoico
3. Nella nomenclatura IUPAC cosa indica il simbolo DELTA
   • quanti doppi legami sono presenti
   • la posizione del doppio legame con numerazione per la parte del carbossile
   • la posizione del doppio legame con numerazione per la parte del metile terminale
   • il numero del doppio legame
4. Lipidi e grassi sono parole che:
   • Indicano solo grassi da condimento
   • Nessuna delle risposte è esatta
   • Hanno lo stesso significato
   • Indicano sostanze diverse
5. Gli acidi grassi negli alimenti possono essere classificati in acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi

polinsaturi

acidi grassi saturi e acidi grassi monoinsaturi

acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, grassi diinsaturi acidi, acidi grassi triinsaturi e acidi grassi polinsaturi

acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, grassi diinsaturi acidi e acidi grassi polinsaturi

14. Sia l'acido stearico che l'acido linoleico hanno 18 atomi di carbonio. L'acido linoleico è insaturo, mentre l'acido stearico è saturo. Il punto di fusione dell'acido stearico:

- è superiore all'acido linoleico

- è uguale all'acido linoleico

- è inferiore all'acido linoleico

- non si può prevedere, le informazioni insufficienti

15. L'idrolisi alcalina degli oli (o dei grassi)

- provoca sempre la formazione di saponi insolubili

- produce prodotti di Diazoni

- produce glicerolo

- è utilizzata nella produzione di acido lattico

16. l'acido acido (9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoico è chiamato

- linolenico

- stearico

- linoleico

- oleico

17. Gli

acidi grassi sono solubili in acqua

hanno catena idrocarburica che può essere satura o può avere uno o più doppi legami.

sono acidi forti

sono sempre bicarbossilici

18. La reazione di saponificazione è una reazione di ossidoriduzione

è reversibile

è un esempio di sostituzione nucleofila acilica

avviene solo in ambiente acido

PANIERE DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI - 30/138Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTISCIENZE BIOLOGICHEDocente: Cautela Domenico

19. Quale è la formula di struttura e il nome IUPAC dell'acido oleico?

acido (11Z)-octadec-11-enoico

acido (9Z)-octadec-9-enoico

Acido n-octa-decanoico

acido (9E)-octadec-9-enoico

20. Come possono essere definiti i lipidi dal punto di vista chimico?

21. Cosa si intende per serie n-3 e n-6 degli acidi grassi?

PANIERE DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI - 31/138Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTISCIENZE BIOLOGICHEDocente: Cautela DomenicoLezione 01201. L'acido linoleico è capostipite degli Acidi grassi

appartengono i trigliceridi?

Chetoni

Steroli

Eteri

Esteri

07. L'acido linolenico:

è un acido grasso con un doppio legame

è un acido grasso con quattro doppi legami

è un acido grasso con tre doppi legami

è un acido grasso con due doppi legami

PANIERE DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI - 32/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

08. Quale tra i seguenti alimenti è più ricco di grassi saturi?

Uovo

Carne

Olio di oliva

Formaggio

09. L'acido linoleico è un acido grasso:

Insaturo con sei doppi legami

Insaturo con un doppio legame

Saturo

Insaturo con due doppi legami

10. Quale dei seguenti acidi grassi a 18 atomi di carbonio non contiene alcun doppio legame?

Acido oleico

Acido ricinoleico

Acido linolenico

Acido stearico

11. Gli acilgliceroli sono

sono prodotti di esterificazione del glicerolo con gli acidi grassi

sono solo i trigliceridi

sono solo i diacilgliceroli

sono solo i monogliceridi

12. L'acido arachidonico è un

acido grasso a lunga catena della serie ?-6 è un acido grasso a lunga catena saturo

è un acido grassi bicarbossilico

è un acido grasso a lunga catena della serie ?-313. L'acido linolenico è saturo

capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie ?-3 è capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie ?-6non è un Acido grasso essenziale

Quale dei seguenti indici fornisce il valore degli acidi grassi liberi presenti nei grassi?

Indice di Saponificazione

Numero di perossidi

Acidità titolabile

numero di Iodio

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Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Docente: Cautela Domenico

15. Gli acidi grassi sono essenziali

sono solo ?3

sono generalmente suddivisi in due classi, ?-3 ed ?6

sono sintetizzati a partire dal colesterolo

sono solo ?6

16. Il numero di Iodio misura

il grado di saturazione degli acidi grassi

La quantità di carbonio presente in un grasso

il Grado di insaturazione

degli acidi grassi

Numero di iodio presente in un alimento lipidico17.

Perché alcuni acidi grassi sono essenziali?

Quanti tipi di acilgliceroli conosci?

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Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

Lezione 013

01. Nei fosfogliceridi

- sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 2 fosfato esterificato con acidi grassi

- sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 3 fosfato non esterificato con acidi grassi

- il glicerolo non è esterificato

- sono caratterizzati da una struttura base di glicerolo 3 fosfato esterificato con acidi grassi

02. Le Lecitine

- sono costituite dall'estere della etanolammina con acido fosfatidico

- sono costituite dall'estere della Serena con acido fosfatidico

- sono costituite dall'estere della colina con acido fosfatidico

- il glicerolo non è esterificato

03. Cosa sono le lecitine? In quali alimenti si trovano maggiormente?

04. Cosa sono le cere? I

In quali alimenti si trovano maggiormente i fosfolipidi?

PANIERE DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI - 35/138

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Docente: Cautela Domenico

Lezione 014

01. Le Modifiche a carico dei triacilgliceroli

sono solo ossidative

sono solo dovute all'irrancidimento

possono essere: Idrolisi e irrancidimento

sono solo di natura idrolitica

02. Le lipasi negli alimenti

sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e sono solo endogene

sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e possono essere endogene ed esogene

sono enzimi responsabili dei fenomeni ossidativi a carico dei lipidi

sono enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi e sono solo microbiche

PANIERE DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI - 36/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

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Docente: Cautela Domenico

03. Quale delle seguenti equazioni rappresenta l'idrolisi di un triacilglicerolo riportato in figura?

04. Il grado di