Domande Tecnologie del Condizionamento con Elementi di Logistica - II parziale

Scienze e tecnologie alimentari magistrale - UniMi

Domande in preparazione al II parziale di: tecnologie del condizionamento con elementi di logistica

La traduzione letterale di shelf life – l'espressione più frequentemente utilizzata per descrivere la "durabilità" di un prodotto – è illuminante; infatti, la locuzione "vita di scaffale", evocando il punto di vendita, rende bene il significato commerciale e pragmatico di questo concetto. Esistono comunque molte definizioni dell'espressione shelf life, più sintetiche, più ampie o con particolari accezioni.

1. Proporre una definizione per le espressioni shelf life secondaria e shelf life ideale.
2. L'equivalente in lingua inglese di data di scadenza è sell by oppure best before?
3. Provare a spiegare la relazione che esiste tra ottimizzazione della shelf life e ottimizzazione del packaging.
4. Come si può definire la minima vita di scaffale che un prodotto deve avere per restare competitivo sul mercato, in base ai comportamenti dei consumatori e alle esigenze della distribuzione?

Fattori che influenzano la shelf life degli alimenti

La complessità e la variabilità del problema di shelf life derivano sia dal grande numero di possibili situazioni diverse (lo stesso prodotto può essere confezionato e conservato in molti modi diversi), sia dal fatto che la durabilità di un alimento confezionato è, in ogni circostanza, funzione di numerose variabili. Queste possono essere raggruppate in variabili del prodotto, variabili del packaging e variabili dell’ambiente.

1. Indicare le prevalenti modalità di deterioramento qualitativo per un prodotto molto deperibile e per uno poco deperibile.
2. Indicare almeno due fattori variabili che influenzano la shelf life e che riguardano direttamente il packaging.
3. Discutere le relazioni che esistono tra fattori ambientali e fattori intrinseci propri del prodotto.
4. Quanto è lunga, mediamente, la vita commerciale a temperatura ambiente di un latte sterilizzato? Quanto quella di una conserva?

Indici di qualità e limiti critici di accettabilità

Gli attributi di qualità sono parametri percepibili e misurabili che descrivono la qualità alimentare e consentono di quantificare il livello minimo di qualità che si è disposti ad accettare; spesso vengono classificati in indici chimici, fisici, microbiologici e sensoriali. Possono essere parametri misurabili strumentalmente, sensoriali (quando riferiti ai sensi umani e valutati con prove sensoriali) o essere rappresentati dalla misura strumentale di un parametro sensoriale (per esempio il colore o la consistenza). Sempre, comunque, deve essere possibile una loro misurazione quantitativa accurata e riproducibile. La scelta dell’attributo di qualità o IOF (indices of failure) da considerare risulta un momento fondamentale del problema di shelf life al quale riservare molta attenzione.

1. Proporre almeno tre IOF per il caffè torrefatto e macinato, confezionato sottovuoto.
2. Ipotizzare i criteri per stabilire il limite critico di accettabilità di un gelato confezionato.
3. Rappresentare graficamente, con un diagramma cartesiano, il concetto di shelf life e di raggiungimento del livello critico di un indice di qualità per un prodotto secco da forno.
4. Rappresentare graficamente, con un diagramma cartesiano, il concetto di shelf life e di raggiungimento del livello critico di un indice di qualità per un latte pastorizzato.

Strategie di base nello studio della shelf life

Il problema di shelf life è sempre piuttosto complesso e richiede pertanto un’attenta strategia di approccio. A tal fine, per decidere se adottare un approccio predittivo o simulativo o un test accelerato, può essere utile considerare la sequenza di eventi che determina il decadimento qualitativo. Qualunque sia la direzione scelta nell’affrontare lo studio della shelf life, le caratteristiche del packaging sono sempre molto importanti e consentono anche un’ulteriore classificazione dei problemi di shelf life, in problemi prodotto-dipendente e problemi packaging-dipendente; tale classificazione è particolarmente utile e opportuna quando si scelga un approccio previsionale.

1. Discutere quando le prestazioni del materiale o della confezione condizionano la velocità di decadimento della qualità.
2. Proporre due casi di shelf life prodotto-dipendente.
3. Definire che cosa si intende per approccio di simulazione della shelf life.
4. Che cosa si può intendere per approccio testa-coda in uno studio di shelf life?
5. Rappresentare graficamente i