Domande e risposte (Parte di microbiologia industriale)

Domande e risposte (microbiologia industriale)

Produzione di lievito da pane

1) Nella produzione di lievito da pane, come è possibile ottenere importanti livelli di biomassa caratterizzata da elevate performance fermentative?

Per ottenere una buona produzione di biomassa bisogna stare attenti al doppio metabolismo di S. cerevisiae. Infatti, questo lievito può sia respirare sia fermentare. Quando respira produce biomassa e quando fa la fermentazione alcolica produce etanolo e anidride carbonica. Come facciamo a stare attenti? S. cerevisiae ci viene in soccorso l’effetto Crabtree, infatti, noi sappiamo che quando si trova in condizioni di aerobiosi e la concentrazione di substrato è maggiore di 10 g/L, questo, in ogni caso, fermenta. Quindi dobbiamo stare attenti a non aggiungere troppo substrato.

Processo multistadio

Nei primi stadi, la biomassa cresce ma non velocemente (mantiene attivi gli enzimi della fermentazione). L’aerobiosi totale ce l’abbiamo negli stadi finali e solo a quel punto abbiamo un metabolismo ossidativo.

Tipologie di lievito da pane

2) Descrivere le tipologie di lievito da pane disponibili sul mercato, le caratteristiche e la shelf life:

• Lievito compresso: 70% d’acqua e 30% di cellule, circa 30 giorni di shelf life a 4-5°C
• Lievito di birra essiccato: in bustine, 5-10% di acqua e 90% di cellule, 1 anno di shelf life a temperatura ambiente
• Lievito liofilizzato: confezionati in capsule usate come integratori di vitamine B, S. cerevisiae
• Lievito madre: lieviti madre che contengono batteri lattici, tipici di un impasto con la madre
• Lievito per dolci: NO!!! Questi preparati sono composti da alcuni sali che sviluppano anidride carbonica in forno

Produzione di Agaricus

3) Nella produzione di Agaricus, una volta evidenziato lo sviluppo delle ife fungine, come si ottiene il primordio del carpoforo?

Una volta che le ife fungine ricoprono i 2/3 del compost, questo è trasferito in celle coibentate e viene disposto in strutture a castello e si ricopre di torba per trattenere umidità. Si regolano i parametri:

• Si imposta T = 25°C, umidità 100% e bassa tensione di ossigeno; le ife emergono in superficie attraversando la torba
• Quando il 70% delle ife ricoprono il terriccio, si opera uno shock termico: si imposta T = 16°C e umidità 80% e si aumenta la tensione dell’ossigeno

Questo shock provoca il raggruppamento delle ife in pallini e questo viene definito “primordio del carpoforo” e poi si ingrossa e si strozza al centro; dopo 10 giorni si raggiunge la maturità. La resa di fermentazione è 20-25 kg ogni 100 kg di compost maturo.

Inoculo della coltura solida

4) Nella produzione di Agaricus, come avviene l’inoculo della coltura solida?

Bisogna innanzitutto preparare il substrato e poi stivarlo in grosse aree per comporre la formulazione. Una volta stivato, il substrato bagnato matura grazie a delle fermentazioni; dopo otto giorni appare bruno. Successivamente, il compost viene pastorizzato a 60°C per 12 ore. Durante il condizionamento, rimane a 50°C per 10 giorni e l’ammoniaca viene eliminata. Il compost, pastorizzato e condizionato, è trasferito su un nastro trasportatore in un’altra cella di incubazione e durante il trasferimento avviene l’inoculo che viene effettuato con spore su cui viene pregerminato il fungo (queste spore si trovano su chicchi di cereali). L’incubazione avviene a 25°C per 12-15 giorni.

Produzione di yogurt

5) Descrivere la produzione di uno yogurt cremoso, compatto e da bere. Inserisci i parametri di processo (tempo-temperatura-microrganismi impiegati).

Lo yogurt è un latte fermentato termofilo e contiene microrganismi vivi e vitali (S. thermophilus e L. bulgaricus). È termofilo perché i microrganismi devono essere portati a una temperatura di 40°C per poter effettuare la fermentazione. Questi due microrganismi...