Domande d'esame Patologia delle derrate vegetali

DOMANDE D’ESAME PATOLOGIA

1.​ Cos’è l’agricoltura biologica:

Metodo agricolo che sfrutta la naturale fertilità del suolo con interventi

limitati e promuove la biodiversità domestica di piante e animali.

Esclude l’uso di prodotti di sintesi chimica, consentendo solo composti

naturali come rame e zolfo, ma con restrizioni per la loro tossicità. Vieta

l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM) e mira a una gestione

sostenibile delle risorse.

2.​ Barriere strutturali dei vegetali

Le barriere strutturali dei vegetali sono resistenze fisiche che

impediscono al patogeno di penetrare nei tessuti. Possono essere:

Strutture preesistenti:

●​ Cere: Formano uno strato idrorepellente esterno che impedisce i

ristagni d’acqua, ostacolando la germinazione e la

moltiplicazione dei patogeni.

●​ Cuticola: Strato idrorepellente contenente cere, pectine e cutina

che ostacola la penetrazione dei patogeni, specialmente se è

spesso.

●​ Pareti cellulari: Spesse e robuste, impediscono l’ingresso dei

patogeni attraverso le cellule vegetali.

●​ Lamella mediana: Strato ricco in pectine che separa le cellule; se

lisato dai patogeni, provoca il distacco tra le cellule, causando il

marciume.

●​ Tomentosità: "Peli" sulla superficie delle piante che impediscono la

bagnatura e riducono la proliferazione dei patogeni.

●​ Struttura e quantità di stomi e lenticelle: Le aperture

sull’epidermide che regolano lo scambio di gas; stomi grandi e

frequenti facilitano l’ingresso dei patogeni, mentre quelli piccoli e

rari lo ostacolano.

Strutture neoformate in seguito all’infezione:

○​ Strati di sughero: suberificati: <impermeabilità >resistenza.

Ricoprono lesioni meccaniche o zone danneggiate.

○​ Strati di abscissione: distacco zona infetta

○​ Tille: ostruzione vasi, dopo colonizzazione patogena dei vasi

xilematici. Vescicole che derivano dall’indebolimento pareti e

pressione esterna.

○​ Depositi di gomme: prodotti della lisi di parti di tessuti vegetali:

ostruzione spazi intercellulari e vasi.

Strutture cellulari: reazioni citoplasmatiche delle cellule vegetali:

○​ Apposizione di strati di callosio: aumento spessore dove

patogeno intende forare la parete cellulare

○​ Ipersensibilità: necrosi cellulare per sottrarre nutrimento al

patogeno. morte programmata.

3.​ Ferite: conseguenze sulla conservazione dei vegetali?

Le ferite, anche se di piccole dimensioni, possono compromettere la

conservazione dei prodotti vegetali, poiché rappresentano un punto

d’ingresso privilegiato per i patogeni, come i batteri.

1.​ Microferite e riparazione naturale: In natura, le microferite

possono generarsi anche senza intervento umano, ad esempio,

tra frutti o germogli durante il contatto. In alcuni casi, queste

ferite vengono riparate naturalmente o causano la morte di un

numero limitato di cellule, senza estendersi al resto del tessuto.

2.​ Ingressi dei batteri attraverso le ferite: Le ferite sono sfruttate dai

batteri come porte d’accesso ai tessuti vegetali, da cui iniziano il

processo di colonizzazione. 2 principali vie di colonizzazione:

■​ Spazi intercellulari del parenchima: I batteri colonizzano gli

spazi intercellulari, dove trovano aria, poca acqua e scarsi

nutrienti. Nonostante ciò, i batteri si avvicinano

gradualmente alle cellule vive (fonte di nutrimento)

■​ Tessuto vascolare xilematico: I batteri colonizzano le cellule

morte del sistema xilematico, causando infezioni sistemiche

e malattie vascolari.

3.​ Implicazioni sulla conservazione: La presenza di batteri nelle

microferite può causare:

■​ Marciumi locali o sistemici.

■​ Accelerazione del deterioramento del prodotto.

■​ Riduzione della qualità commerciale e della durata di

conservazione.

Le microferite, anche se invisibili, possono rappresentare una minaccia

significativa per la conservazione dei prodotti vegetali. Per limitare il

rischio, è fondamentale ridurre al minimo la formazione di ferite durante

la raccolta e il trasporto e adottare misure preventive per impedire la

colonizzazione batterica.

4.​ Conseguenze danni meccanici su derrate

I danni meccanici alle derrate alimentari (frutta, verdura, cereali, ecc.)

possono avere conseguenze significative sia a livello qualitativo che

quantitativo. Questi danni, causati da urti, compressioni, tagli, abrasioni

o graffi durante raccolta, trasporto, confezionamento e stoccaggio,

comportano:

1.​ Perdita di qualità visiva e commerciale: Le ammaccature, le

lacerazioni e altri segni visibili riducono il valore commerciale e

l'attrattiva per il consumatore.

2.​ Maggiore suscettibilità a infezioni da patogeni: Le lesioni

rappresentano vie d'accesso per funghi e batteri, che accelerano

il deterioramento con marciumi o alterazioni microbiologiche.

3.​ Aumento della respirazione e accelerazione del metabolismo: Le

cellule danneggiate intensificano i processi respiratori, con

consumo di riserve energetiche, incremento del calore prodotto e

accelerazione della maturazione o senescenza.

4.​ Perdita di umidità e peso: Le superfici esposte favoriscono la

disidratazione, portando a riduzione del peso, avvizzimento e

minor qualità.

5.​ Alterazioni sensoriali: Possono verificarsi modifiche nel sapore,

aroma e consistenza, rendendo il prodotto meno appetibile (es.

sapore fermentato o perdita di croccantezza).

6.​ Riduzione della shelf life: I danni accelerano il deterioramento,

limitando la conservabilità e aumentando gli scarti.

7.​ Contaminazione: Le lesioni favoriscono il contatto con sostanze

estranee (sporco, polveri, microrganismi), aumentando il rischio di

contaminazione microbiologica o chimica.

Prevenzione: Per limitare i danni meccanici è fondamentale:

●​ Ottimizzare la raccolta e le tecniche di manipolazione.

●​ Usare macchinari adeguati e calibrati.

●​ Imballare correttamente i prodotti per proteggerli durante

trasporto e stoccaggio.

5.​ Sintomi danni da freddo

I danni da freddo sono alterazioni fisiologiche che si verificano nei

tessuti vegetali quando vengono esposti a temperature troppo basse,

anche se non raggiungono il punto di congelamento. Questi danni

derivano principalmente da squilibri biochimici e modificazioni cellulari

causate dal freddo. I sintomi più comuni includono:

1.​ Maculature: Piccole aree scure sulla superficie del prodotto.

2.​ Imbrunimenti superficiali o profondi: rappresentano spesso

l’inizio del disfacimento dei tessuti (banane conservate in frigorifero).

3.​ Disfacimento dei tessuti: tessuti perdono integrità strutturale, con

conseguente deterioramento fisico e visivo del prodotto.

4.​ Addolcimento: In alcune specie (es. finocchio, cardo, radicchio),

l’addolcimento indotto dal freddo può essere considerato un

effetto positivo. In altri casi (es. patate), l’addolcimento è

patologico e compromette la qualità del prodotto.

5.​ Alterazione della respirazione: respirazione cellulare diminuisce

progressivamente con il calo della temperatura fino a una soglia

critica, sotto cui può aumentare improvvisamente, causando

stress nei tessuti. Se T viene riportata sopra la soglia, il tasso

respiratorio rimane alto in caso di danno permanente, altrimenti

torna normale.

6.​ Anomalie di maturazione: Mancato intenerimento della polpa.

Variazioni anomale di consistenza, colore e aroma, che possono

compromettere la qualità organolettica del prodotto.

7.​ Modificazioni delle membrane cellulari: Aumento della

permeabilità delle membrane, con conseguente perdita di

elettroliti. Alterazioni della struttura delle membrane da stato

liquido-cristallino a stato solido-gelatinoso, che causano squilibri

ionici e disfunzioni cellulari.

8.​ Alterazione dei mitocondri e dei processi metabolici: Modifiche al

funzionamento dei mitocondri. Accumulo di specie reattive

dell’ossigeno (ROS) e radicali liberi, con effetti negativi sul

metabolismo cellulare.

Il danno da freddo inizia come un semplice stress da freddo. Tuttavia, se

il prodotto rimane esposto a temperature basse per periodi prolungati

o se la temperatura scende ulteriormente, il danno può diventare

irreversibile. È quindi fondamentale monitorare sia la temperatura che il

tempo di esposizione per minimizzare i rischi.

6.​ Danni anossia

Quando i livelli di ossigeno scendono al di sotto della soglia critica per

periodi prolungati, possono insorgere i seguenti difetti:

1.​ Imbrunimenti interni ed esterni:

○​ Le cellule nei tessuti interni iniziano a morire, causando

alterazioni cromatiche.

○​ Successivamente, l'imbrunimento si estende ai tessuti

esterni (epidermide), rendendo il prodotto visivamente

danneggiato.

2.​ Sapore e odore di fermentato:

○​ L'assenza di ossigeno favorisce processi fermentativi nei

tessuti vegetali, che generano composti volatili responsabili

di odori sgradevoli e sapori alterati.

3.​ Stress selettivo dei tessuti:

○​ Non tutte le cellule reagiscono allo stesso modo: alcune

sopravvivono, mentre altre subiscono necrosi. Questo crea

disomogeneità nei tessuti vegetali.

7.​ Funghi: caratteristiche, struttura, crescita, ife…

Caratteristiche generali dei funghi

●​ Eucarioti miceliari: organizzazione cellulare complessa con

nucleo.

●​ Eterotrofi: assorbono nutrienti dall’ambiente esterno.

●​ Nutrizione per assorbimento: enzimi extracellulari digeriscono il

substrato, i nutrienti vengono poi assorbiti.