Domande aperte di Chimica degli alimenti

La qualità delle proteine si misura con degli indici: indice chimico, digeribilità, valore biologico.

Le proteine ci forniscono gli aminoacidi in quantità variabili. Alcuni di questi sono sintetizzabili dal nostro organismo, altri devono essere introdotti obbligatoriamente. Questi ultimi sono indicati come aminoacidi essenziali.

Le proteine possono essere suddivise in due gruppi distinti:

• PROTEINE COMPLETE dette anche nobili, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni (quasi tutte proteine animali).
• PROTEINE INCOMPLETE che mancano di uno o più aminoacidi essenziali oppure li contengono in quantità inadeguata ed hanno quindi una deficienza assoluta o relativa di questi ultimi (quasi tutte le proteine vegetali).

Perché una proteina si dice completa dal punto di vista nutrizionale? Nella nutrizione umana le proteine animali sono per la maggior parte ad alto valore biologico e vengono pertanto definite nobili.

COMPLETE dette anche nobili, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni (quasi tutte proteine animali)17.

Cosa è il valore biologico di una proteina?

Indica la qualità d'azoto introdotto con una determinata proteina e che è stato trattenuto per il mantenimento e per l'accrescimento. Il valore biologico esprime la completezza di una proteina cioè la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali nelle proporzioni ottimali ai fini delle sintesi proteiche corporee. Le proteine animali (definite complete in aminoacidi essenziali) hanno un valore biologico superiore a quelle vegetali (definite incomplete in aminoacidi essenziali. Proteine complete ed incomplete vengono associate nello stesso pasto in modo da ottenere un apporto aminoacidico completo.

Lezione 037

11. Descrivi le modifiche delle proteine e degli amminoacidi dovute al calore

Le modifiche dovute all'azione delle alte temperature riguardano:

1. La denaturazione delle

proteine
2.La modificazione delle catene laterali degli amminoacidi
3.L'interazione delle proteine con altri composti, in particolare con i glucidi (Reazione di Maillard)
4.Le trasformazioni in cottura
Il calore rompe i legami che stabilizzano la forma nativa delle proteine. La scissione dei ponti disolfurici S-S può essere seguita dalla liberazione di solfuro di idrogeno H2S che conferisce, ad esempio, il tipico odore al latte bollito. Pochissime proteine sopportano temperature superiori ai 60°C per un tempo prolungato, anche se diversi fattori contribuiscono a far aumentare o diminuire la sensibilità al calore:
1.Natura stessa delle proteine
2.Concentrazione
3.Presenza di ioni
4.pH
5.awLezione 03803.
Come si determina il contenuto proteico negli alimenti?
Il contenuto proteico di un alimento che è riportato nelle etichette nutrizionali viene di norma determinato in base al suo tenore in azoto. Le proteine sono macromolecole biologiche, formate da una o

più cateneamminoacidiche che contengono al loro interno un gruppo funzionale amminico (un comp dell’azoto). Il contenuto di azoto nelle proteine oscilla tra il 15.5% e il 18.9%

Il contenuto proteico di un alimento è valutatodal suo tenore in azoto, determinato con il metodo Kjeldahl. Il metodo Kjeldahl valuta la maggior parte dell’azoto presente nell’alimento, esclusi i nitrati, i nitriti, e taluni composti azotati ciclici.

Le proteine vengono quantificate moltiplicando il contenuto di azoto totale per un fattore che in genere è 6.25.

Sono previsti tre step analitici:

1. Digestione del materiale a caldo con acido solforico e conversione dell’azoto organico in solfato d’ammonio non volatile (a)
2. Neutralizzazione del digerito con una base (in eccesso) formando ammoniaca (b), distillata ed intrappolata come ammonio in una soluzione di acido borico (in quantità nota) (c)
3. L’acido borico restante viene retro-titolato con NaOH

I risultati vengono

indicati come % o mg di azoto, che può essere convertito in proteine utilizzando fattori di conversione

Lezione 03919. Che cosa sono le vitamine?

Le vitamine, sostanze organiche di diversa e complessa struttura chimica, sono dei micronutrienti indispensabili per lo svolgimento di determinati processi metabolici e/o funzioni del vivente. Sono componenti "essenziali" della dieta e pertanto devono essere forniti come tali o sotto forma di precursori diretti, le provitamine, con l'alimentazione giornaliera. Classificate in passato con le lettere dell'alfabeto (tale uso perdura tuttora per comodità), sono attualmente identificate con un nome che fa riferimento alla funzione o alla struttura chimica. In passato la quantificazione dell'attività vitaminica veniva espressa in unità internazionali (UI). L'Unità internazionale è un'unità di misura della quantità di una sostanza, basata sul suo effetto ovvero

sulla sua attività biologica

Lezione 04011. Le vitamine liposolubili provengono tutte da fonti alimentari? Motiva la risposta

Le vitamine liposolubili, come dice il nome, sono molecole affini alle sostanze grasse. Si tratta delle vitamine A, D, E e K, molecole responsabili dell'integrità delle membrane delle nostre cellule. La Vitamina K, inoltre, svolge un ruolo fondamentale nella sintesi di alcune proteine importanti nella coagulazione del sangue. La Vitamina A o retinolo è una vitamina presente negli alimenti di origine animale ma anche in alcuni vegetali. La Vitamina D o calciferolo si trova negli alimenti di origine animale ma viene anche prodotta dall'irradiazione con i raggi ultravioletti del 7-deidrocolesterolo presente nella pelle. La Vitamina E o tocoferolo si trova negli oli vegetali, in particolare in quello di germe di grano vinaccioli e sesamo, nei semi oleosi e nella frutta secca, tra cui mandorle e nocciole. La vitamina K si trova nella frazione

lipidica di molti alimenti, anche di origine vegetale come il cavolo riccio, le cime di rapa, gli spinaci e i broccoli. Una forma di Vitamina K (Menachinone o K2) viene prodotta da batteri a livello intestinale, ed è dunque di origine endogena. Ne segue che non tutte queste vitamine provengono da fonti alimentari. 12. Perché la vitamina E è un antiossidante? La vitamina E, o tocoferolo, è una vitamina liposolubile, che viene accumulata nel fegato e non è dunque necessario assumerla con regolarità, attraverso i cibi. Il corpo la rilascia a piccole dosi quando il suo utilizzo diventa necessario. La vitamina E è sensibile al calore e alla luce, quindi tende a degradarsi in presenza di alte temperature. La vitamina E, o tocoferolo, è la più diffusa e comune tra le vitamine e ha proprietà antiossidanti, combatte i radicali liberi e favorisce il rinnovo cellulare. Le sue caratteristiche la rendono un importante strumento di.

Prevenzione al cancro – tra l’altro protegge l’organismo dai danni dell’inquinamento e del fumo di sigaretta – oltre che di assimilazione delle proteine.

Lezione 04108. Quali sono le Vitamine idrosolubili?

Le vitamine idrosolubili sono:

• Tiamina (vit. B1)
• Riboflavina (vit. B2)
• Niacina (vit. PP)
• Acido pantotenico
• Piridossina (vit. B6)
• Biotina
• Acido folico
• Cobalamina (vit. B12)
• Acido ascorbico (vit. C)

09. Cosa sono i folati e in quali alimenti si trovano?

Le vitamine più instabili includono: folati. Sono anche noti con il nome di vitamina B9. Sono vitamine idrosolubili, vale a dire capaci di sciogliersi in acqua, e appartengono alle vitamine del gruppo B, importantissime per l'organismo per le loro molteplici funzioni. In particolare, queste sostanze sono coinvolte nel metabolismo degli acidi grassi, degli amminoacidi (i “mattoni” che compongono le proteine) e degli acidi nucleici (per esempio il DNA) e sono fondamentali per la

funzionalità dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso. I folati alimentari sono composti presenti negli alimenti, come asparagi, broccoli, carciofi, cavolini di Bruxelles, cavoli, cerali e fegato. I folati sono presenti in buone quantità anche in fave, spinaci, bieta, rapa rossa, pomodori ciliegino, kiwi, fragole, patate, radicchio, pompelmo, avocado e alcuni formaggi. Lezione 04308. Come possono essere classificati i Sali minerali? In base al fabbisogno giornaliero, nell'alimentazione umana, i sali minerali vengono classificati in: - Macroelementi: sali minerali presenti in quantità abbastanza elevata, il cui fabbisogno supera i 100mg/die. - Microelementi o oligoelementi: sali minerali presenti in piccole quantità, il cui fabbisogno è limitato e non supera i 100mg/die. 09. Quali fattori presenti negli alimenti influenzano la biodisponibilità dei minerali? I fattori alimentari che influenzano la biodisponibilità dei minerali sono:biodisponibilità dipendono: dal tipo di alimento (interazioni con altri costituenti dell'alimento): I minerali contenuti in alimenti di origine animale vengono facilmente assorbiti in quanto non sono presenti i "ligandi" tipici dei prodotti vegetali (es. Fitati, fibra alimentare) alcune interazioni sono ad esempio: le Interazioni Fibra-minerali: elevati intake di fibra alimentare riducono l'assorbimento di minerali (es. calcio, ferro, magnesio, fosforo) impedendone l'assorbimento; formazione complessi insolubili (fitati: Inositolo esafosfato, IP6)) I fitati sono degli efficaci chelanti degli ioni, con i quali formano complessi insolubili, (soprattutto con il ferro e lo zinco). Lezione 04507. Descrivi la composizione del latte Il latte è una miscela complessa in cui i componenti si trovano nella soluzione e rispetto al solvente acqua in: - fase di soluzione (zuccheri, sali, vitamine idrosolubili, sostanze azotate non proteiche) - fase colloidale (proteine)parte dei fosfati e citrati di calcio); fase emulsione (lipidi, vitamine liposolubili) Il tipico aspetto bianco opaco del latte deriva dall'assorbimento e diffusione della luce da parte dei globuli di grasso e micelle proteiche (per questo motivo, anche il latte scremato mantiene il colore bianco). Il sapore del latte è leggermente dolce per la presenza di lattosio. Il latte non possiede un odore proprio, ma assorbe gli odori esterni. Descrivi i globuli di grasso nel latte: Il grasso nel latte è presente in emulsioni sotto forma di globuli circondati da una membrana emulsionata nel siero. Essi hanno un peso specifico inferiore a quello dell'acqua, quindi nel latte appena munto si portano in superficie e affiorano col passare del tempo formando una crema. Questi globuli, col tempo, si separano dal siero. Questo fenomeno è detto affioramento, a meno che il latte non venga omogeneizzato. I globuli sono circondati da una membrana proveniente dal tessuto mammario cheprotegge i lipidi dall'azione delle lipasi presenti nel latte. La parte intermedia del globulo è costituita da lipidi ad alto punto di fusione e la parte interna da lipidi a basso punto di fusione nella parte i