Riassunto esame Zootecnica Speciale, prof. D'Alessandro

Zootecnica speciale

La carne

Le carni non sono altro che le parti molli commestibili degli animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini, pollame, conigli), ossia i muscoli che costituiscono la carcassa e i visceri (fegato, cuore, reni, polmoni, stomaci). La carne è costituita da tessuto muscolare striato, tessuto connettivo, tessuto adiposo, nervi, vasi sanguigni e organi.

I muscoli scheletrici sono costituiti da fibre muscolari. Ogni fibra muscolare è composta da circa 1000 miofibrille. In successione le fibre si riuniscono in fasci primari, i quali si raggruppano in fasci secondari, che a loro volta si riuniscono in fasci terziari. Il tessuto connettivale che avvolge la miofibra si dice sarcolemma. La diramazione di tale tessuto fra i fasci si dice perimisio e diventa epimisio nel momento in cui avvolge il muscolo intero. Le miofibre sono circondate da un liquido contenente i substrati energetici del muscolo, detto sarcoplasma.

I tessuti connettivali sono formati da cellule sparse e lontane le une dalle altre data la presenza di una matrice extracellulare più o meno abbondante organizzata in componente amorfa (sostanza fondamentale) e componente fibrillare (collagene e fibre elastiche).

Del tessuto adiposo fanno parte il grasso sottocutaneo, la cui formazione dipende dallo stato nutrizionale, il grasso interno o viscerale e il grasso muscolare (di infiltrazione) che è fra i parametri per la definizione della qualità della carne. Il grasso di infiltrazione muscolare definisce tre tipologie di carne:

• Carne venata, quando è infiltrato sui fasci del muscolo di III ordine (vitello);
• Carne marezzata, quando è su fasci intermedi di II ordine (vitellone);
• Carne prezzemolata se si trova su fasci primari, tra le maglie di setti connettivali che circondano i fasci di I ordine (manzo).

Qualità della carne

Per valutare la qualità della carne è necessario conoscere:

• Conformazione dell’animale vivo;
• Conformazione della carcassa;
• Parametri della carne (igienico-sanitari, fisici, chimico-nutrizionali, organolettici, tecnologici).

Nelle fasi finali dell’allevamento per la produzione della carne (finissaggio), occorre valutare lo stato dell’avvio al macello. L’animale da macellare deve essere sufficientemente sviluppato per la categoria di produzione per cui è stato allevato. La valutazione dello stato di ingrassamento dei soggetti da macellare si fa tastando determinati punti (tasti) delle regioni in cui si deposita preferibilmente il grasso di copertura:

• Grassella, cimiero, punta di petto denotano l’inizio dell’ingrassamento;
• Lombo, costa, coppa danno segno di buon ingrassamento;
• Cuore, controcuore, anca e scroto, indicano se l’ingrassamento è troppo spinto.

Il corpo dell’animale è raffrontato a un parallelepipedo. La migliore conformazione è quella che lascia minori spazi vuoti fra i profili dell’animale ed i contorni della figura geometrica.

La macellazione è l’uccisione dell’animale mediante dissanguamento. Si dice abbattimento qualsiasi procedimento che produca la morte dell’animale. Immobilizzazione è qualsiasi sistema inteso a limitare i movimenti degli animali per facilitare uno stordimento o abbattimento efficaci. Agli animali devono essere risparmiati dolori, sofferenze, agitazioni, ferite e contusioni. Non devono essere legati per le zampe né essere sospesi alle guidovie prima di essere storditi o abbattuti, tranne nel caso della macellazione di volatili da cortile e conigli.

I metodi ammessi per lo stordimento sono i seguenti:

• Pistola a proiettile captivo;
• Commozione cerebrale;
• Elettronarcosi;
• Esposizione al biossido di carbonio.

Le fasi della macellazione per le diverse specie sono le seguenti:

• Per bovini ed equini: stalla di sosta, lavaggio, stordimento, dissanguamento, decapitazione (con ispezione della testa per gli equini), appendimento, scuoiatura, eviscerazione (con ispezione dei visceri), sezionatura in mezzene, lavaggio, preraffreddamento, raffreddamento;
• Per suini: stalla di sosta, stordimento, dissanguamento, sbollentatura, depilazione, flambatura, rifinitura manuale della depilazione e spazzolamento, eviscerazione (con ispezione dei visceri), sezionamento, preraffreddamento, raffreddamento;
• Per ovini: stalla di sosta, stordimento, dissanguamento, rimozione del vello, eviscerazione (ispezione dei visceri), preraffreddamento, raffreddamento.

Per l’ottenimento della carcassa cosiddetta in canale, si eseguono una serie di operazioni. A seguito di stordimento e dissanguamento, si effettua l’apertura dell’addome, del torace e della sinfisi pubica. Si asportano testa, coda, gli organi interni (eccetto reni e grasso che li avvolge) e le estremità delle zampe. A questo punto la carcassa in canale viene suddivisa in due mezzene uguali, destra e sinistra.

Per calcolare la resa alla macellazione si applica la formula: R.M. = (Peso Carcassa / Peso Vivo) x 100

Le rese medie alla macellazione per le varie specie sono: 45-62% in bovini e bufalini, 45-65% equini, 40-70% ovicaprini, 75-88% suini.

I tagli della carne bovina vengono classificati nelle seguenti categorie:

• 1° categoria, tagli derivanti dai quarti posteriori, adatti per arrosto, cotture rapide in padella o alla griglia;
• 2° categoria, tagli derivanti dai quarti anteriori, dorso e costole, adatti per cotture in umido;
• 3° categoria, tagli derivanti da zampe, collo, pancia, petto, adatti per brodo, bolliti e macinati;
• Frattaglie (o quinto quarto), fegato, cuore, polmoni, rognone, milza, lingua, cervello, trippa e animelle.

La qualità totale della carne è determinata da:

• Qualità igienico sanitaria (carica batterica, presenza di patogeni e sostanze nocive);
• Qualità chimico-bromatologica;
• Qualità nutrizionale (proteine, lipidi, vitamine, oligoelementi);
• Qualità organolettica-sensoriale (aspetto, colore, lucentezza, distribuzione del grasso, tenerezza, sapore);
• Qualità commerciale (conformazione, stato di ingrassamento delle carcasse);
• Qualità tecnologica che può essere di due tipologie, industriale per resa al macello, calo di peso e resa alla cottura; di alterazioni tecnologiche (grasso molle, miopatia depigmentaria essudativa (PSE) e miopatia).

I fattori che influenzano la qualità della carne possono essere di tipo genetico e fisiologico, dipendere dal sistema di allevamento, dalla tecnologia di macellazione, dal trattamento degli animali prima della macellazione o possono essere fattori post mortem.

Il colore della carne se rosso porpora, indica mioglobina ridotta, se rosso vivo indica mioglobina ossigenata, se rosso bruno mioglobina ossidata.

Le carni si possono classificare nel seguente modo:

• Carni rosse, da cuocere al bleu, al sangue, media cottura e ben cotte;
• Carni bianche, da cuocere al punto (fino all’evaporazione dell’acqua);
• Carni scure, da consumare ben cotte.

Si definisce grana l’aspetto della sezione trasversale di un taglio di carne, perpendicolarmente alle fibre muscolari. Può essere fine con superficie morbida e vellutata o grossolana con superficie ruvida e asciutta. La tessitura è l’aspetto della sezione longitudinale di un taglio di carne, nel senso delle fibre muscolari. Può essere compatta in animali giovani e ben nutriti o lassa in animali giovanissimi, anziani, denutriti, mal alimentati. La tenerezza è lo sforzo necessario ad attraversare un pezzo di carne di un certo spessore o per penetrarvi fino a una certa profondità. Quindi un taglio di carne può essere tenero, fibroso, succoso, coesivo.

La succosità è la percezione di umidità totale alla masticazione. La capacità di ritenzione idrica misura l’acqua non legata, che rimane nel muscolo sottoponendo il campione ad una certa pressione tale da permettere la fuoriuscita dell’acqua libera. Da tale capacità dipendono le perdite di sgocciolamento, scongelamento e cottura. L’aroma, è costituito da sostanze volatili che stimolano le terminazioni boccali e nasali. La quantità in grasso è definita dall’indice aterogenico e trombogenico, ossia il rapporto fra acidi grassi saturi rispetto agli insaturi.

A seguito della macellazione, il mancato apporto di O₂ ai muscoli determina vari fenomeni biochimici e strutturali, fra cui il rigor mortis e l’abbassamento del pH che influenzano la tenerezza della carne. Dopo la morte per anemia acuta (dissanguamento), nell’animale si instaura il rigor mortis, dovuto alla caduta (non immediata) della concentrazione di ATP che porta a un collegamento stabile fra l’actina e i ponti di miosina, portando così al raccorciamento della miofibrilla. Mancando l’apporto di O₂ cessano anche alcune reazioni chimiche, ma non la glicolisi anaerobica, che per accumulo di acido lattico nei muscoli porta a un progressivo abbassamento di pH, che si stabilizza intorno a 5.5 influenzando: colore della carne, tenerezza e succulenza.

Si dice frollatura quel processo biochimico-enzimatico subito dalla carne dopo la macellazione se conservata in celle frigorifere fra 2 e -2 °C con umidità relativa fra 85 e 90% che determina la maturazione della carne che assume tenerezza.

Parametri di qualità del latte

La qualità totale del latte è determinata da:

• Qualità igienico sanitaria, ossia il latte non deve contenere agenti di malattie trasmissibili, metalli pesanti, pesticidi, micotossine;
• Qualità chimico-bromatologica determinata da composizione centesimale, componenti proteiche, lipidiche e loro frazioni;
• Qualità organolettica, costituita da colore, odore e sapore;
• Qualità nutrizionali, ossia qualità delle proteine e dei lipidi, di vitamine e minerali;
• Qualità tecnologica, ossia l’attitudine alla lavorazione, alla trasformazione e alla conservazione.

Il comune traguardo dei produttori è quello di produrre latte di qualità, anche perché lo stesso latte dovrebbe essere venduto a qualità. La qualità del latte si basa su alcuni parametri che devono mantenersi nei limiti dei valori normali:

• Acido lattico e piruvico, sono indici della pulizia della mungitura; il primo viene rilevato per il latte caldo, il secondo per quello refrigerato;
• Grasso, il contenuto percentuale dipende da fattori genetici e dall’alimentazione riservata all’animale. A livello individuale, bassi valori di grasso, potrebbero denotare la presenza di fenomeni mastitici della mammella;
• Proteine, il contenuto percentuale dipende da fattori genetici, essendo il relativo carattere particolarmente ereditabile. In presenza di fenomeni mastitici, tende ad aumentare il titolo assoluto, per il passaggio di proteine del siero, mentre diminuisce il titolo di caseina;
• Lattosio, il contenuto percentuale dipende da fattori genetici. Valori elevati del contenuto di germi nel latte ne abbassano il titolo, generando una sua fermentazione;
• Inibenti, presenti (soprattutto antibiotici) a causa di trattamenti antimastitici effettuati senza le dovute tecniche;
• Germi, il tessuto mammario rappresentano la carica microbica totale, dovuta all’inquinamento che raggiunge (germi saprofiti o patogeni) sia per via discendente (dal sangue le brucelle, dai linfatici micobatteri) sia per via ascendente (ambiente, impianto di mungitura);
• Sporigeni anaerobi, la cui presenza interessa soprattutto il latte destinato alla caseificazione e specie per formaggi a lunga conservazione come il grana. La loro presenza può dipendere dall’inquinamento dovuto all’uso di insilati, di mangimi fermentescibili, nonché da mancato lavaggio e asciugatura della mammella prima della mungitura.

I fattori che influiscono sulla qualità del latte possono essere endogeni o esogeni. Fra quelli endogeni si tiene conto di fattori genetici (di razza e individuali) e fattori fisiologici (stato di salute e stato di lattazione). Fra i fattori esogeni si tiene conto di alimentazione, clima, sistema di allevamento, stabulazione, tecnica e tempi di mungitura.

Parametri riproduttivi delle diverse specie

La riproduzione è il fenomeno centrale della vita e permette la perpetuazione della specie. La fecondazione è l’unione di due cellule germinali (spermatozoo e uovo) che costituisce lo zigote. Si dice pubertà il complesso di modificazioni morfologiche e funzionali che rendono l’individuo maturo sessualmente e atto alla riproduzione. Ciò si verifica in età diverse a seconda di specie e razza; in funzione del tipo di allevamento, di alimentazione e di ambiente nel quale l’animale vive.

Generalmente avviene prima nelle femmine che nei maschi ma è buona norma non far riprodurre i giovani soggetti finché non abbiano raggiunto un sufficiente sviluppo morfologico e funzionale, tenuto conto della loro carriera futura. Inoltre è legata alla precocità somatica, infatti gli animali da latte sono più precoci rispetto a quelli da carne. Con estro o calore si indica il periodo nel quale la femmina desidera e accetta l’accoppiamento. Per le specie di interesse zootecnico si possono distinguere animali poliestrali annuali con ciclo continuo (bovini, suini) e animali poliestrali stagionali con attività riproduttiva legata al fotoperiodo (ovini, caprini).

Negli animali poliestrali si susseguono delle fasi: proestro, estro, metaestro, diestro. Il tempo che intercorre tra un ciclo e l’altro dipende da molti fattori legati alla specie, ma può variare fra anche fra femmine e femmine della stessa specie o addirittura può non essere regolare nella stessa femmina. Ciò perché i cicli dipendono da fattori ormonali, da relazioni fra ormoni, da fattori psichici imponderabili. I fenomeni fisiologici che si verificano nelle varie fasi del ciclo estrale sono:

• Proestro: prima dell’estro si ha la progressiva maturazione di uno o più follicoli con modificazione dei genitali esterni;
• Estro: compaiono manifestazioni psichiche e comportamentali tipiche del calore, i follicoli maturi si rompono e si ha l’ovulazione e l’ovulo viene raccolto dall’ovidutto dove può essere fecondato;
• Metaestro: nella cavità del follicolo da cui si è staccato l’ovulo maturo si sviluppa il corpo luteo. Se non avvenuta la fecondazione si ha il diestro, ossia la regressione del corpo luteo e l’involuzione delle mucose uterine e vaginale. Se è avvenuta invece, il corpo luteo permane in sito a inibire il ripetersi del ciclo per tutto il periodo della gestazione.

Si dice anaestro la sospensione dell’attività sessuale, che può avvenire oltre che per gravidanza, subito dopo il parto (anaestro post-parto) o all’allattamento. L’anaestro post-parto è necessario per far riprendere all’animale le condizioni che sono state variate con lo stato gravidico. L’anaestro da allattamento può verificarsi in concomitanza di uno stress di produzione di latte o con un’inadeguata alimentazione.

I bovini, sono una specie poliestrale continua con cicli estrali di 21 giorni. L’estro dura dalle 12 alle 30 ore. La gestazione dura dai 270 ai 290 giorni. Raggiungono la maturità sessuale a 6-12 mesi. I suini, sono una specie poliestrale continua con cicli estrali di 21 giorni. L’estro dura circa 60 ore. La gestazione 114 giorni. L’ovulazione si ha intorno alla 40esima ora dell’estro. Raggiungono la maturità sessuale a 7-8 mesi. La media di suinetti svezzati per parto è di 12.

Gli ovini, sono una specie poliestrale stagionale a fotoperiodismo discendente (o negativo). L’estro dura dalle 24 alle 36 ore. La gestazione è di 150 giorni. Raggiungono la maturità sessuale dai 5-7 mesi ai 15-18. La carriera riproduttiva inizia generalmente a 10-12 mesi. Superato lo svezzamento crescono nel settore post-svezzamento in box non affollati con meno di 10 soggetti e 2,5 mq per capo.

I caprini, come gli ovini, sono una specie poliestrale stagionale a fotoperiodismo discendente (o negativo). L’estro dura dalle poche ore ai 2-3 giorni. Il ciclo estrale è in media di 20 giorni. La gestazione dura 160 giorni. L’ovulazione avviene sempre entro le prime 36 ore di estro. Raggiungono la maturità sessuale a 7-9 mesi. Iniziano la carriera riproduttiva a 10 mesi (femmine) o a 12-15 mesi (maschi).

Negli animali poliestrali stagionali visti i cicli si verificano a intervalli regolari e sono caratterizzati da fotoperiodismo discendente. Si è visto che gli stessi soggetti allevati in zone equatoriali dove non c’è differenza fra ore di luce e buio nell’arco dell’anno, presentano una graduale modificazione dell’attività sessuale che diviene progressivamente continua. Infatti si è osservato che l’aumento delle ore di luce induce un blocco dell’attività sessuale, mentre la diminuzione di queste la stimola. Anche i bufali appartengono a una specie poliestrale tendenzialmente stagionale a fotoperiodo discendente con massima efficienza in autunno. Il ciclo estrale è di 21-22 giorni. L’estro dura dalle 5 alle 48 ore. L’ovulazione si ha in genere dopo 51 ore dall’inizio dell’estro. Raggiungono la maturità sessuale a 13-14 mesi.

Tecniche riproduttive

La monta naturale può essere libera o controllata, per gli animali che vivono allo stato brado si parla di monta libera. Nei gruppi di animali liberi, femmine e maschi vivono promiscuamente e questi ultimi nella stagione degli amori, individuano le femmine in fregola, le corteggiano e vi si accoppiano. Gli animali che vivono in libertà seguono tutta una serie di rituali prima dell’accoppiamento. Nel caso di greggi o mandrie allevate, è l’allevatore che può favorire l’incontro dei riproduttori dei due sessi e quindi si parla di monta naturale controllata.