Zootecnica Speciale

PARAMETRI QUANTITATIVI E QUALITATIVI DANNEGGIAMENTI DELLA CARCASSA: fasi pre-macellazione

Bisogna riuscire a capire quando la carcassa viene danneggiata, capire il periodo. Ad esempio l'ematoma nella coscia può essere causata dalla cattura per le zampe: questo però può creare un problema per la vendita, quella parte non può essere venduta quindi va aperto e eliminata quella parte.

Si può capire quando il danneggiamento è stato fatto prima dell'uccisione perché si ha il sangue vecchio che crea l'ematoma. Potrà essere utilizzata la carcassa per un secondo scopo come ad esempio salumi, che però non valorizzano al meglio le qualità dell'animale.

STORDIMENTO DEGLI ANIMALI:

Sequenza di eventi necessaria per ridurre la sofferenza degli animali durante la macellazione (funzione etica).

Ha lo scopo di creare una mobilitazione dell'animale prima dell'uccisione, crea uno stato di incoscienza che deve durare fino a...

quandonon è avvenuta la morte enon sono fino aldissanguamento (anestesia)

A. L'animale viene dissanguato tagliando la giugulare in modo "grande" l'attività cardiaca è ancora presente eper questo aiuta il processo di dissanguamento

B. Non è stato effettuato bene il taglio infatti la morte avviene dopo il risveglio dello stato di incoscienza

C. L'animale riguadagna coscienza prima di quello che dovrebbe avvenire

D. Stordimento troppo eccessivo dell'animale, per questo lo stato di incoscienza rimane sempre uguale, può incidere sul dissanguamento dell'animale perché si passa da uno stato di incoscienza a creare la mortenell'animale

LEGISLAZIONE DELL'UNIONE EUROPEA SULLO STORDIMENTO DEGLI ANIMALI:

Recepimento Decreto Legislativo n. 333 del 1° settembre 1998:

Prima dell'uccisione, tipicamente per dissanguamento in seguito allarecisione della vena giugulare e dell'arteria carotide,

L'animale deve giacere in un completo stato di incoscienza indotto dall'applicazione di un metodo di stordimento efficace e possibilmente non doloroso.

Captivo: crea una percussione delle ossa frontali -> l'animale cade in uno stato di incoscienza.

Percussione: simile alla percussione attraverso i pistola.

Elettronarcosi: passaggio di corrente nel corpo dell'animale che induce ad uno stato di incoscienza, utilizzato spesso per tacchino e pollo, per i suini gli elettronarcosi sono 2 ai lati della testa.

Esposizione a CO2: determinata uno stato di stordimento perché si respira una quantità elevata di anidride carbonica ed è utilizzata spesso per i suini. È un metodo rischioso se gli animali si agitano perché possono indurre danneggiamenti alla carcassa.

PISTOLA A PROIETTILE CAPTIVO: Punti di posizionamento della pistola a proiettile captivo indifferenti specie di animali.

STORDIMENTO PER GAS: DANNEGGIAMENTO CAUSA

ELETTRONARCOSI: MACELLAZIONE E CLASSIFICAZIONE DELLE CARCASSE: È possibile determinare sull'animale il corretto stato di ingrassamento. Carcassa (Reg. 853/2004): il corpo di un animale dopo il macello e latolettatura, tolettatura cioè tutte quelle parti non appartenenti alla carcassa. Bovino (Reg. 1308/2013): Il corpo intero dell'animale macellato, dopo dissanguamento, eviscerazione e scuoiamento, presentato senza la testa (separata dalla carcassa all'altezza dell'articolazione occipito-atlantoide); senza le zampe (sezionate all'altezza dell'articolazione carpo-metacarpiche o tarso-metatarsiche), senza gli organi contenuti nelle cavità toracica e addominale, con o senza reni, grasso del rognone e grasso di bacino e senza gli organi sessuali e muscoli aderenti, senza mammelle e il grasso mammario. La pelle del pollo viene lasciata così come quella del suino, perché è esibirle ma può essere una scelta. Così come la.

testa che nel suino viene lasciata. La zampa è intesa come parte terminale degli arti. Nel bovino la parte più pregiata sono la coscia e la lombata. Gli organi della cavità toracica e addominali devono essere eliminati, ma i reni possono essere lasciati o non basta dichiaralo.

MACELLAZIONE DEI BOVINI: La macellazione avviene attraverso sia macchine che uomini. Dopo lo stordimento l'animale viene fissato per favorire il dissanguamento. Spesso il pavimento è traforato essendo che il sangue è tanto. A seconda dell'animale e della sua grandezza si ha una tempistica diversa ma vengono ripuliti circa un paio di animali ora. Avviene la legatura del retto per fare si che non fuoriescano le feci e nel caso della vacca viene rimossa la mammella. Viene poi scuoiato, tagliato lo sterno, legato l'esofago... Una volta lavata è conclusa, eletta è asciugata viene trasferita la carcassa alla pesatura. L'animale è controllato per varie patologie, dal veterinario.

eterno all'azienda, proveniente dall'usl. L'utilizzo di acqua è ingente, in quanto è l'unico mezzo che si può utilizzare in Italia. La normativa per il controllo della BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy - encefalopatia spongiforme bovina) (Reg. EU 728/2015) prevede l'asportazione delle seguenti parti: 1. animali di età > 12 mesi: il cranio, ad esclusione della mandibola e compresi il cervello e gli occhi, il midollo spinale; 2. animali di età > 30 mesi: la colonna vertebrale, escluse le vertebre caudali, le apofisi spinose e i processi trasversi delle vertebre cervicali, toraciche e lombari e la cresta sacrale mediana e le ali del sacro, ma inclusi i gangli della radice dorsale; 3. animali di qualunque età: le tonsille, gli ultimi quattro metri dell'intestino tenue, il cieco e il mesentere. MEZZENA: è il prodotto ottenuto dalla separazione della carcassa secondo un piano di simmetria che passa per il centro di.ciascuna vertebra cervicale, dorsale, lombare e sacrale e per il centro dello sterno.

QUARTI: Il taglio del bovino si divide in 4 parti —> quarti. Le parti restanti del taglio sono chiamati quinti quarti.

Quarto posteriore: metà della colonna vertebrale (zona lombare, il coscio e i loro muscoli annessi equelli relativi alla zona addominale competente.

Quarto Anteriore: Arto anteriore comprensivo dellaspalla (dx o sx), dellametà del collo, dellacolonna vertebrale, dello sterno, dellecostole e dei muscoli annessi.

CLASSIFICAZIONE DELLE CARCASSE BOVINE: Il regolamento EU n. 1308/2013 prevede che le carcasse (ad eccezione dei bovini di età inferiore a 8 mesi) debbano essere classificate in funzione:

• Animale di provenienza (età, genere, etc.)
• Conformazione (scala SEUROP)
• Stato di ingrassamento (scala da 1 a 5).

La classificazione viene effettuata da esperti classificatori in possesso di abilitazione e di tesserino rilasciato dal MIPAAF. La classificazione deve

avvenire entro un'ora dalla giugulazione dell'animale. Va classificata la carcassa in base alla muscolosità e all'adiposità, cioè lo stato di ingrassamento. È fatta in modo soggettivo da un valutatore del MIPAAF. In funzione della carcassa, se ha partorito, è stato castrato e l'età varia in 7 categorie. Maschi 12-24 sono i vitelloni, è un toro adolescente, carne più pregiata sul mercato. Maschi non castrati >24 mesi è quindi un toro. Maschi castrati >12 mesi. Femmine che hanno già figliato, bovine che possono aver svolto anche solo una gravidanza circa >24 mesi. Vitella che è detta scottona perché non ha figliato e ha età inferiore ai >12 mesi. Un vitello 8-12 mesi è detto vitellone e categorizzato con la lettera Z. Carcassa V quando il vitello ha età <8 mesi. CLASSIFICAZIONE DELLA CONFORMAZIONE DELLE CARCASSE BOVINE: Valutata in funzione dello sviluppo dei profili della carcassa ed in.

particolare di coscia, schiena e spalla:

• S: bovini maschi provenienti da razze come blu belga, marchigiana e piemontese —> caratteristica è la muscolosità
• SUPERIORE: se arrotondamento molto pronunciato, doppia muscolatura, strie muscolari ben evidenziate, schiena molto larga e molto spessa fino ad altezza di spalla, arrotondamento di spalla molto pronunciato, fesa che avanza molto ampiamente su sinfisi, scamone molto arrotondato (Stato membro può decidere di non applicare classe S tenendo conto delle caratteristiche del suo patrimonio bovino)
• E: ECCELLENTE: se coscia molto arrotondata, schiena larga e molto spessa ad altezza di spalla, spalla molto arrotondata, fesa che avanza ampiamente su sinfisi, scamone arrotondato
• U: OTTIMO: se coscia arrotondata, schiena larga e spessa fino ad altezza di spalla, spalla arrotondata, fesa che avanza su sinfisi, scamone arrotondato.
• R: BUONO: se coscia ben sviluppata, schiena ancora spessa ma meno larga ad altezza di spalla,

spalla abbastanzaben sviluppata, fesa e scamone leggermente arrotondati

O : ABBASTANZA BUONO: se coscia da mediamente sviluppata a insufficientemente sviluppata, schiena di spessoreda medio a insufficiente, spalla da mediamente sviluppata a quasi piatta, scamone rettilineo

P : MEDIOCRE: se coscia poco sviluppata, schiena stretta, con ossa visibili, spalla piatta con ossa visibili

CLASSIFICAZIONE DELLO STATO DI INGRASSAMENTO DELLE CARCASSE BOVINE:

Valutato in funzione della massa di grasso all'esterno della carcassa e sulla parete interna della carcassa toracica

1. MOLTO SCARSO: se nessuna traccia di grasso all'interno di cassa toracica
2. SCARSO: se all'interno di cassa toracica muscoli intercostali sono nettamente visibili
3. MEDIO: se all'interno di cassa toracica muscoli intercostali sono ancora visibili
4. ABBONDANTE: se venature di grasso della coscia sono pronunciate, con all'interno di cassa toracica muscoli intercostali eventualmente infiltrati di grasso

MOLTO ABBONDANTE: se coscia interamente coperta di strato di grasso, di modo che le venature di grassonon sono più chiaramente visibili, con all'interno della cassa toracica muscoli intercostali infiltrati di grasso

Deve comparire il bollo CEE, che identifica il macello —> devono essere autorizzati dalle autorità.

Nato in —> Italia

Allevato in —> si può riportare anche più di un paese

Macellato in —>

Sezionato in —>

Codice di tracciabilità erintracciabilità

Queste disposizioni non valgono percarni macinate e ritagli

Oltre i tagli della carne vi sono dei

SOTTOPRODOTTI DELLAMACELLAZIONE: