Zootecnia - principi

Produzione

di carne

Oltre alla produzione di latte, i bovini vengono allevati per la produzione di carne.

Le produzioni, le rese alla macellazione e la qualità della carne prodotta dipendono dalla razza e dal

regime alimentare.

La resa al macello indica il rapporto fra il peso della carcassa (peso dell'animale privato della testa,

pelle, porzione distale degli arti e visceri) rispetto al peso vivo dell'animale.

La resa al macello è tanto maggiore quanto più elevato è lo sviluppo del tessuto muscolare ed

adiposo. Attualmente il mercato non accetta più il grasso bovino (sego) per cui verrà preso in

considerazione solamente il tessuto muscolare.

I soggetti da carne macellati a pesi vivi elevati forniscono rese al macello pari al 58 - 63 % e buone

percentuali di tagli pregiati. I vitelloni provenienti da razze da latte presentano uno sviluppo delle

masse muscolari meno accentuato e tare di macellazione che incidono in maniera più elevata

determinando rese al macello più basse (pari al 53 - 58 %) ed una minor percentuale di tagli di

prima qualità.

Allevamento del vitello lattante e svezzamento

Le tecniche di allevamento dei vitelli hanno caratteristiche simili tanto per il bestiame destinato

all'ingrasso quanto per quello da avviare alla carriera riproduttiva. Nel primo caso i giovani bovini

sono sottoposti ad una precoce forzatura alimentare al fine di anticipare, per quanto possibile, la

fase di ingrasso vero e proprio. Durante la prima settimana di vita il vitello riceve il colostro

materno, dopo di che inizia l'alimentazione a base di latte. L'allevamento può essere naturale,

quando il vitello succhia il latte dalla madre, o artificiale (al secchio) quando si fa frequente ricorso

ad alimenti sostitutivi del latte vaccino. Questi sono prodotti dell'industria mangimistica miscelando

latte magro in polvere (60 - 70 %), siero di latte in polvere (10 - 20 %), grassi animali e vegetali (18

- 20 %) con vitamine, elementi minerali ed alcuni amminoacidi essenziali (lisina, metionina).

Nei primi quindici giorni di vita si verifica la più alta percentuale di mortalità nei vitelli per cui è

importante curare le condizioni ambientali assicurando una temperatura adeguata di 15 - 20°C ed

una buona areazione, senza tuttavia provocare correnti d'aria. Risulta essenziale l'osservanza di

elementari norme igieniche rinnovando frequentemente la lettiera ed eseguendo le vaccinazioni

contro le principali malattie infettive.

Ad una età variabile dalle 4 alle 8 settimane inizia la fase di svezzamento, cioè il graduale passaggio

dall'alimentazione lattea a quella foraggera. Mentre nel vitello lattante il rumine non è ancora

funzionante e la digestione inizia nell'abomaso (stomaco ghiandolare), durante lo svezzamento il

rumine entra lentamente in funzione stimolato da quantità crescenti di alimenti solidi che

sostituiscono gradualmente il latte. Lo svezzamento si completa ad un'età variabile tra le 8 e le 10

settimane (svezzamento precoce) e le 15 - 16 settimane (svezzamento tardivo).

Allevamento del vitello a carne bianca

Per vitello a carne bianca si intende il giovane bovino allevato fino al peso di 200 - 250 Kg con una

alimentazione composta esclusivamente da sostitutivi del latte (latte ricostruito).

A causa del regime alimentare liquido, la funzione ruminale non si sviluppa ed il vitello rimane

nella fase monogastrica per tutto il periodo di allevamento.

La tecnica di allevamento del vitello a carne bianca può essere schematizzata nei seguenti punti:

tipo genetico: si impiegano prevalentemente vitelli di razze da latte ed a duplice attitudine e vitelle

di razze da carne e da latte, poco adatti a fornire elevate quantità di carne con le tecniche di

produzione del vitellone;

stabulazione e ricoveri: i vitelli vengono tenuti in gabbie individuali di legno o di metallo zincato,

con fondo fessurato e sollevato a circa 20 - 40 cm dal suolo, oppure legati a poste larghe 60 - 70 cm

e separati da tramezzi di legno. Il locale di allevamento deve permettere la regolazione costante

delle condizioni ambientali con temperature ottimali di 16 - 20 °C, umidità relativa del 70 - 75 % ed

un costante ricambio d'aria all'altezza dei vitelli;

controllo sanitario: per il carattere intensivo dell'allevamento e per la tipica carenza di ferro nella

dieta lattea, i vitelli sono più sensibili alle malattie e principalmente a quelle che colpiscono

l'apparato respiratorio e digerente. La prevenzione delle malattie, attuata con sistematiche

vaccinazioni e con il controllo delle condizioni igieniche, è fondamentale per la buona riuscita

dell'allevamento. Pertanto è necessario acquistare partite omogenee di vitelli per poterli vendere

tutti insieme e lasciare quindi il locale vuoto per almeno 10 - 15 gg durante i quali verranno eseguite

le opportune pulizie e disinfezioni;

alimentazione: la produzione del vitello si realizza unicamente con alimenti liquidi. Il latte vaccino,

utilizzato un tempo, è stato sostituito dai più economici latti artificiali.

La distribuzione del mangime avviene secondo un particolare piano alimentare che prevede

somministrazioni di quantità crescenti di latte artificiale in concentrazioni sempre più elevate. Il

latte in polvere viene stemperato nell'acqua riscaldata in concentrazioni variabili dal 10% all'inizio

dell'allevamento fino al 20 - 25% nell'ultimo periodo dell'ingrasso. La quantità di latte artificiale

consumata giornalmente passa dai 3 - 3,5 l ai 14 - 15 l finali. L'accrescimento medio è di 1,2 - 1,4

Kg al giorno e la permanenza in stalla dura 110 - 150 gg (2 - 2,5 cicli all'anno). I consumi

alimentari totali si aggirano, per vitello, sui 220 - 300 Kg di latte in polvere.

Un aspetto molto importante dell'alimentazione del vitello a carne bianca è il contenuto in ferro

della razione alimentare. Questo oligoelemento, componente essenziale della emoglobina del

sangue e della mioglobina del tessuto muscolare, determina il colore rosso delle carni.

L'alimentazione con latte o mangimi sostitutivi carenti in ferro induce uno stato di anemia che si

rivela nel colore roseo delle carni, molto apprezzato dal consumatore.

Pertanto l'animale non deve essere a contatto con strutture di ferro non zincate e l'acqua impiegata

per diluire il mangime non deve essere ricca di questo elemento.

Bisogna però curare a non causare una anemia troppo grave, specie nella prima fase di allevamento,

per non compromettere la salute e le prestazioni produttive dei vitelli.

Pur esistendo una buona domanda di questo prodotto per la tenerezza ed appetibilità delle carni,

negli ultimi anni si è verificata una riduzione del numero dei vitelli allevati con tale tecnica e

contemporaneamente il peso di macellazione è passato dai 180 - 200 Kg agli attuali 230 - 250 Kg.

Ciò è dovuto all'alto costo del vitello e dei sostitutivi del latte che devono essere acquistati sul

mercato ed al breve periodo di allevamento che impedisce il completo sfruttamento delle

potenzialità produttive dei giovani bovini.

Il vitellone

Subito dopo lo svezzamento, i vitelli vengono sottoposti a piani di alimentazione intensivi per

ottenere incrementi ponderali elevati e ridurre il periodo di allevamento. Questo comincia ad un

peso vivo compreso tra i 110 ed i 130 Kg, nel caso di vitelli svezzati precocemente in azienda, tra i

200 ed i 280 Kg per i vitelli d'importazione svezzati tardivamente.

In base al peso di macellazione possiamo distinguere due tipi di prodotto: il vitellone leggero e il

vitellone pesante.

Il vitellone leggero: si ottiene allevando animali di razze da latte aventi la tendenza ad ingrassare

precocemente per cui risultano pronti alla macellazione ad un peso vivo compreso fra i 400 ed i 500

Kg.

Il vitellone pesante: si ottiene allevando vitelli di razze da carne che ingrassano a pesi vivi elevati

per cui possono essere macellati al peso di 550 - 650 Kg.

L'allevamento del vitellone è abbastanza semplice in quanto richiede poca manodopera e cure meno

attente rispetto all'allevamento delle lattifere.

Nel definire una razione alimentare bilanciata bisogna tener conto che i fabbisogni dei vitelli

variano in relazione al peso degli animali ed alla razza allevata.

I fabbisogni energetici crescono con l'aumentare del peso vivo in modo più che proporzionale;

i fabbisogni proteici, vitaminici e minerali sono maggiori, percentualmente, durante la prima fase

dell'allevamento;

i vitelli di razze da latte sono meno esigenti in proteine, vitamine, sali minerali e tendono ad

ingrassare precocemente per cui richiedono una minor concentrazione energetica della razione.

L'allevamento del vitellone può essere quindi suddiviso in due periodi:

fase di allevamento: si protrae fino ad un peso di 300 - 400 Kg. Durante detta fase si ha un forte

incremento delle masse muscolari e del tessuto scheletrico;

fase di ingrassaggio o finissaggio: durante detta fase l'animale completa il proprio sviluppo e

deposita quantità crescenti di tessuto adiposo.

La macellazione avviene quando il vitellone presenta un buon sviluppo delle masse muscolari

accanto ad un sufficiente deposito di grasso.

Nell'Italia settentrionale l'allevamento del vitellone si basa sulla somministrazione "ad libitum" (a

volontà) del silomais integrato con mangimi concentrati.

La quantità di insilato consumato giornalmente varia dai 10 ai 20 Kg in funzione del peso degli

animali e della quantità degli altri mangimi.

Attualmente vi sono alimenti integratori della dieta a base di silomais come le polpe fresche e quelle

pressate di barbabietola. Il silomais non può rappresentare l'unico componente della dieta bovina

poichè presenta carenze energetiche, proteiche, vitaminiche e minerali. Vengono pertanto impiegati

anche concentrati energetici come farine di cereali, polpe di barbabietola, concentrati proteici quali

farina di soia, girasole, nuclei vitaminici e minerali.

Ricoveri dei bovini: le stalle

I ricoveri atti ad ospitare i bovini devono assicurare condizioni ottimali di temperatura, umidità,

ventilazione, e luminosità in modo da mantenere gli animali in buona salute, presupposto essenziale

per ottenere elevate produzioni.

Le stalle devono inoltre presentare caratteristiche costruttive tali da ridurre i costi attraverso la

meccanizzazione delle principali operazioni (somministrazione degli alimenti, mungitura, pulizia,

controllo e spostamento degli animali).

Ricoveri per bovine lattifere

A seconda della sistemazione degli animali si possono avere stalle a stabulazione fissa e stalle a

stabulazione libera.

Stalle a stabulazione fissa

Stalle tradizionali in cui le lattifere sono legate alla mangiatoia con la testa disposta dalla parte

opposta a quella della corsia di passaggio. Detta disposizio