Valore proteico alimenti

Il valore biologico (VB)

Il valore biologico è proposto come metodo per l’espressione del valore proteico e viene definito come il rapporto fra l’azoto trattenuto e l’azoto assorbito da un animale. La formula per la misura del valore biologico è la seguente:

( N alimentare − N feci − N urine) Valore biologico = ( N alimentare − N feci)

Numeratore e denominatore

Numeratore: differenza fra l’azoto alimentare consumato in un determinato periodo di tempo e l’azoto perduto nelle feci e nelle urine nello stesso periodo, ovvero l’azoto trattenuto.

Denominatore: differenza fra l’azoto alimentare consumato e l’azoto indigerito contenuto nelle feci, ovvero l’azoto assorbito.

Tuttavia, il valore biologico così misurato è apparente. Infatti, l’azoto presente nelle feci non è rappresentato solo dalla quota alimentare indigerita, ma anche dall’azoto di costituzione degli enzimi digestivi, degli acidi biliari, degli epiteli di sfaldamento del canale alimentare, ovvero l’azoto metabolico fecale. Di quest’ultimo se ne deve tener conto perché verrebbe eliminato con le feci anche da quegli animali che venissero alimentati con una dieta aproteica.

Anche l’azoto presente nelle urine non è rappresentato solo dalla quota derivante dal catabolismo degli amminoacidi di origine alimentare non utilizzati per le sintesi, ma anche da quella derivante dal catabolismo microbico e da quello degli amminoacidi e delle basi puriniche che provengono dal ricambio dei tessuti, ovvero l’azoto endogeno urinario, che si avrebbe anche con una dieta aproteica. Pertanto, la formula corretta è la seguente:

Valore biologico = ( N alimentare − N feci − N urine + N metabolico fecale + N endogeno urinario ) / ( N alimentare − N feci + N metabolico fecale)

Caratteristiche del valore biologico

Il valore biologico varia da 0 a 1 e dipende dal rapporto tra i vari amminoacidi essenziali. La carenza di un solo aminoacido abbassa l’utilizzazione anche di quelli sufficienti: il VB si abbassa. Inoltre, le proteine di origine animale sono caratterizzate da valori biologici più elevati delle proteine di origine vegetale.

Valore proteico degli alimenti

Il valore proteico degli alimenti si valuta considerando:

• Contenuto % in proteina grezza (PG): Si tratta di una misura semplice e veloce del valore proteico degli alimenti, che presenta alcune limitazioni:
• Non tiene conto di quanta proteina è persa con le feci (digeribilità).
• Non tiene conto del fatto che solo parte della proteina fermentata nel rumine è realmente convertita in proteina microbica.