Test ammissione Alimentazione - Parte B (proprietà dei nutrienti, basi di alimentazione e nutrizione)

Test di ammissione alla magistrale in alimentazione e nutrizione umana

Parte A. Contenuti richiesti

Nell’ambito di proprietà dei nutrienti, basi di alimentazione e nutrizione umana e fisiologia della nutrizione.

Domande e risposte

1. Acidi grassi della serie omega-3: quanto è bene introdurne giornalmente?

   0,5-2% dell’energia totale giornaliera (1 - 1,5g).

2. Acqua: mediamente qual è il quantitativo di acqua in un individuo adulto?

   Circa 70% (privato della massa lipidica).

3. Alla fine di uno sforzo prolungato nel tempo (maratona) quale è il principale substrato energetico che consumiamo?

   Dopo sforzi prolungati, l’organismo, avendo terminato il glucosio e il glicogeno a disposizione, inizia ad utilizzare le riserve di lipidi.

4. Barriera mucosa gastrica: cosa si intende con questa definizione?

   La barriera mucosa gastrica è un mezzo di difesa dello stomaco nei confronti dell'acidità dei succhi gastrici. Questa barriera è costituita da muco (glicoproteine) e da bicarbonato.

5. Beta-carotene: in quale frutta e ortaggi lo ritroviamo in quantità significative?

   Il β-Carotene contribuisce alla colorazione giallo-aranciata di molta frutta e ortaggi. Lo troviamo infatti in grande quantità nelle carote, nella zucca, nelle pesche e albicocche, nel mango e nella papaya, nei cachi e nei meloni.

6. Bile: quali sono gli acidi biliari primari e quali i secondari?

   • Primari: colico e chenodeossicolico.
   • Secondari: deossicolico e litocolico.

   I primari sono prodotti dal fegato e immagazzinati nella cistifellea, mentre i secondari derivano dai primari con perdita di OH per azione della flora batterica intestinale.

7. Biodisponibilità: cosa si intende con il termine?

   La biodisponibilità si riferisce alla proporzione di un nutriente che viene assorbita e utilizzata dall’organismo rispetto alla quantità ingerita.

8. Che caratteristica particolare ha la muscolatura del grosso intestino?

   È formata da due strati di muscolatura liscia particolari. I muscoli longitudinali sono chiamati tenie e sono costituite da tre bande che percorrono tutto il grosso intestino, mentre i muscoli circolari sono chiamati austre e vanno a costituire la conosciuta forma a sacche.

9. Che cosa differenzia il riso parboiled da quello brillato?

   Il riso brillato subisce processi di sbramatura, perdendo molti nutrienti. Nel riso parboiled si attua la migrazione delle componenti idrosolubili verso l’interno, quindi vengono tolte lo stesso le glumelle ma senza la perdita di nutrienti (soprattutto B1).

10. Che cosa è l'impedenza bioelettrica (BIA)?

    La BIA è un metodo non invasivo per stimare la composizione corporea di un individuo. Si basa sul principio che l’impedenza del corpo umano a una corrente alternata è inversamente proporzionale al suo contenuto di acqua ed elettroliti. L’impedenza dipende dalla resistenza del corpo al passaggio di corrente e dalla reattanza delle membrane cellulari al cambio di corrente. Si utilizzano opportune equazioni per calcolare l’acqua totale corporea e la massa corporea alipidica (che conduce di più perché più ricca di acqua).

11. Che cosa è l'indice di massa corporea (BMI) e quali indicazioni dà?

    Il BMI è un numero adimensionale che indica il rapporto peso/altezza². Divide i soggetti in determinati range: sottopeso, normopeso, sovrappeso e obesità. Viene utilizzato in correlazione allo studio della composizione corporea poiché da solo non dà indicazioni sulla percentuale di massa grassa dell’individuo.

12. Fibra alimentare: che cosa si intende con il termine?

    La fibra alimentare è la parte edibile delle piante, ovvero tutti quei carboidrati resistenti alla digestione e all’assorbimento nell’intestino tenue. Viene fermentata nell’intestino crasso dalla microflora batterica.

13. Che cosa si intende per alimento?

    Sostanza assunta dagli organismi viventi per: accrescere e rinnovare tessuti e organi vitali; produrre l’energia necessaria a svolgere le funzioni organiche. Di conseguenza, si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni:

    • Fornire materiale energetico: produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi).
    • Fornire materiale plastico: crescita e riparazione dei tessuti (protidi e minerali).
    • Fornire materiale 'regolatore': catalizzare le reazioni metaboliche (minerali e vitamine).

14. Che significato positivo/negativo possono avere i nutrienti?

    I nutrienti possono contenere componenti diversi che svolgono nell’organismo azioni con effetto positivo o negativo. Positivo: carnitina, colina, inositolo. Negativi: antinutrienti, composti tossici, xenobiotici.

15. Che tipi di movimenti si hanno nello stomaco?

    Propulsivo, non propulsivo e retropropulsivo.

16. Che tipo di epitelio riveste la bocca?

    La mucosa orale è ricoperta da epitelio squamoso pluristratificato.

17. Chilomicroni: cosa sono e come raggiungono il sangue?

    Lipoproteine che si formano negli enterociti e servono per il trasporto di lipidi dall’intestino al sangue. Sono formati da proteine sullo strato esterno (idrofiliche) e all’interno lipidi, in particolare trigliceridi formati da acidi grassi a lunga catena, colesterolo esterificato, fosfolipidi. Dagli enterociti passano nel sistema linfatico che circonda le cellule intestinali e dal dotto toracico passano al sangue.

18. Come si chiama lo sfintere che separa l’esofago dallo stomaco?

    Cardias.

19. Come si chiama lo sfintere che separa lo stomaco dal duodeno?

    Piloro.

20. Come si potrebbe ridurre la flatulenza delle leguminose?

    Consumandole decorticate o mettendole ammollo.

21. Come viene allontanato dal muscolo l'N derivante dal catabolismo proteico?

    Viene allontanato sotto forma di alanina e glutammina.

22. Come viene chiamato lo sfintere che separa l’intestino tenue dal colon?

    Valvola ileocecale.

23. Con quali reazioni gli intermedi della degradazione dei glucidi possono dare origine ad aminoacidi?

    Transaminazione.

24. Micelle: cosa contengono principalmente e a cosa servono?

    Sali biliari, fosfolipidi, monogliceridi, acidi grassi, colesterolo, vitamine liposolubili. Favoriscono l’assorbimento degli acidi grassi a livello intestinale perché li rendono solubili.

25. Goccioline dell’emulsione: cosa contengono principalmente e a cosa servono?

    Sali biliari che circondano esteri del colesterolo e trigliceridi, aumentano superficie di attacco per le lipasi.

26. Senza ossigeno, il glucosio è trasformato a piruvato ed il piruvato è convertito in:

    Acido lattico o alcol etilico.

27. Secondo te, per quale ragione la ptialina (amilasi salivare) agisce sull'amido cotto e non sul crudo?

    Perché l’amido crudo non è disponibile alla digestione delle amilasi dell’organismo umano, poiché si presenta cristallizzato (contenuto nei granuli).

28. Amido resistente (RS): cosa si intende con la terminologia?

    Frazione dell'amido che resiste al processo di idrolisi (digestione) da parte degli enzimi digestivi dell'intestino tenue. Esso può interamente o parzialmente fermentare nell'intestino crasso.

    (Nel test: tutte le risposte: diminuisce colesterolo, diminuisce assorbimento glucosio, ritarda svuotamento gastrico)

29. Indice glicemico: cosa significa la dizione?

    L'indice glicemico misura la capacità di un determinato glucide di alzare la glicemia dopo il pasto rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro. Il test viene effettuato con l’assunzione di 50g di carboidrati. È un numero adimensionale e corrisponde al rapporto percentuale tra l'area incrementale della risposta glicemica postprandiale a un determinato alimento e quella di un alimento standard consumato in quantità isoglucidica (area sottesa dalla curva).

30. Una quantità insufficiente di glucosio nel sangue è correlata a:

    Ipoglicemia/ deficit di glucosio.

31. Da dove arriva il glucosio necessario a mantenere la glicemia durante il digiuno?

    Glicogenolisi delle riserve nel fegato, poi gluconeogenesi.

32. Quali vegetali danno il maggiore apporto di fibra alimentare?

    Vegetali a fiore e foliari.

33. Quando può avvenire la reazione di Maillard?

    Durante la cottura di zuccheri e proteine in acqua.

34. Quando si parla di destrinizzazione cosa intendiamo?

    Conversione amido in destrine (calore secco).

35. Quando si producono quantità significative di corpi chetonici?

    Digiuno prolungato o diabete.

36. Di glucidi nella carne, ne ritroviamo quantità significative?

    No, solo glicogeno (1g/100g).

37. Di quanta acqua necessita mediamente l’organismo umano nelle 24 ore?

    2.5 litri, complessivo di cibo + bevande.

38. Di quanti fasci muscolari si compone la muscolatura del grosso intestino?

    2: longitudinale esterno e circolare interno.

39. Di quanti fasci muscolari si compone la muscolatura dell’intestino tenue?

    2: longitudinale esterno e circolare interno.

40. Di zuccheri semplici che quantità massima è consentita nell'arco della giornata?

    <15% (60-70g).

41. Dieci grammi di proteina quanta energia possono fornire?

    40kcal se si considera l’energia disponibile, 50kcal se si considera quella accumulata.

42. Dipeptidi: dopo l'assorbimento intestinale, a quale destino vanno incontro?

    Assorbiti dagli enterociti tramite meccanismi H dipendenti o metionina (non ATP dipendenti) e ridotti in amminoacidi.

43. Dopo aver ingerito alimenti contenenti proteine, può succedere che gli aminoacidi:

    Vengano bloccati al fegato se non servono proteine.

44. Dopo l'assorbimento, la maggior parte dei lipidi alimentari è allontanata dagli enterociti come:

    Trigliceridi in chilomicroni.

45. Dove avviene la maggior parte del riassorbimento dei sali biliari?

    Ileo terminale.

46. Dove avviene la maggior parte della digestione e dell'assorbimento dei nutrienti?

    Intestino tenue.

47. Dove si ritrova la maggior quantità di lipidi nell'uovo?

    Tuorlo.

48. Dove viene depositato il glicogeno?

    Tessuto muscolare e fegato, e poco nei reni.

49. Durante l’esercizio anaerobico quale è la principale fonte di energia utilizzata dai muscoli?

    Glicogeno.

50. È vero che il riscaldamento blando può migliorare la digeribilità delle proteine? Perché?

    Sì, perché si denaturano.

51. È vero che l'amido resistente non dà energia all'organismo?

    Sì.

52. È vero che l'amilopectina viene digerita più velocemente dell'amilosio?

    Sì, perché ci sono più enzimi per digerire le ramificazioni (alfa 1-4 e 1-6) dell’amilopectina.

53. È vero che le leguminose possono provocare la formazione di gas a livello intestinale?

    Sì, la buccia. Si risolve mangiandole decorticate.

54. È vero che tutti gli animali marini hanno un basso contenuto di colesterolo?

    No, i crostacei hanno modesto colesterolo.

55. È necessario eliminare i cibi molto grassi e calorici dalla dieta per stare bene.

    No, vedi olio evo e frutta secca. Bisogna ridurre i saturi.

56. È stato supposto (senza prova conclusiva) che il neurotrasmettitore serotonina sia coinvolto nel bilancio alimentare di proteine/carboidrati. La serotonina è sintetizzata a partire da:

    Triptofano.

57. È vero che una minestra di legumi non spappolati ha un indice glicemico minore di una crema di legumi?

    Sì, per via della maggiore complessità nella digestione.

58. Elenca tre meccanismi di assorbimento dei nutrienti.

    • Diffusione semplice (acidi grassi e glicerolo).
    • Diffusione facilitata.
    • Trasporto attivo (glucosio e aminoacidi).

59. Fegato: quali sono le principali funzioni svolte nella digestione dei lipidi?

    Produzione di sali biliari che vanno nel tenue ed emulsionano i lipidi, formano micelle e attivano le lipasi, proteggendole in presenza di colipasi dall’azione delle proteasi.

60. Formaggi magri: che contenuto di grasso possono avere?

    <20%

61. Gli acidi grassi a corta catena, prodotti dalla flora batterica nel colon, che destino e/o funzioni possono avere?

    Alcuni sono fonte energetica per le cellule del colon e aiutano a prevenire il cancro al colon; il propionato e l'acetato sono assorbiti dalla mucosa colica e diretti al fegato o utilizzati come fonte energetica ausiliaria per i muscoli.

62. Gli acidi grassi a media/corta catena che via seguono dopo l'assorbimento?

    Legati all’albumina, sono trasportati al fegato attraverso il sistema portale.