Test ammissione Alimentazione - Parte C (conservazione e trasformazione alimenti)

HACCP - Sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare

HACCP è un sistema di autocontrollo che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità nella produzione degli alimenti.

L'autocontrollo è un obbligo degli operatori nel servizio alimentare per controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza.

HACCP permette l'applicazione di tale autocontrollo attraverso 12 step previsti per lo sviluppo del sistema.

I primi 5 step sono gli step preliminari per consentire la successiva analisi dei pericoli:

1. Costituzione del team: equipe che riunisca le diverse conoscenze e competenze specifiche per il prodotto in questione
2. Descrizione prodotto: devono essere descritte le caratteristiche del prodotto
3. Identificazione destinazione d'uso: si individua l'uso a cui il prodotto è destinato
4. Costruzione diagramma di flusso: descrizione schematica del processo produttivo
5. Conferma diagramma flusso: conferma sul campo che quanto descritto è coerente con la realtà

1. Analisi pericoli: identificare ogni pericolo, che va prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili. Livello di rischio = probabilità x gravità. Se < 4 è accettabile, se > 4 è significativo.
2. Individuazione ccp (punti critici di controllo): per ogni pericolo significativo devono essere identificati i ccp mediante l’applicazione del diagramma decisionale. Un ccp non è il rischio, ma l’azione che posso fare per eliminarlo (esempio. Rischio: mo ccp: pastorizzazione). I pericoli possono essere eliminati o tenuti sotto controllo mediante 2 tipi di azioni (l’insieme delle misure di controllo è il piano di autocontrollo):

• Gestione ccp:
• Attuazione prp (procedure di prerequisito) (iso 22000): condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera. È inutile fare il ccp se gli ambienti non

Sono igienici! 8. Stabilire i limiti critici: valori estremi accettabili per la sicurezza del prodotto. T, t, ph… i limiti critici devono essere misurabili. I limiti critici sono del ccp, non del prodotto!

9. Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di individuare immediatamente la perdita di controllo e attuare misure preventive

10. Stabilire un piano di azioni correttive per ogni ccp, da intraprendere quando i limiti critici vengono superati

11. Stabilire procedure di verifica per verificare che l’haccp funzioni correttamente. Le verifiche devono confermare che i prp siano attuati e che i livelli di pericolo rientrino nei limiti accettabili.

12. Stabilire la documentazione: le procedure del sistema haccp vanno documentate per permettere all’impresa di verificare che i controlli haccp siano mantenuti.

Chiara Pizzamiglio

DOMANDE E RISPOSTE

Autocontrollo igiene, metodo HACCP, descrivere metodo per analisi del rischio e definizione

di sistemi di controllo

PRPL’autocontrollo indica l’obbligo degli OSA a controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza. L’HACCP è il sistema che permette l’applicazione di tale autocontrollo. È un insieme di principi relativi alla produzione di alimenti che mira a garantire il rispetto delle norme di igiene e salubrità degli alimenti.

12 step: 5 preliminari e 7 principi veri e propri.

1. Costituzione team
2. Descrizione prodotto
3. Descrizione destinazione d’uso
4. Diagramma di flusso
5. Conferma diagramma di flusso
6. Analisi pericoli: identificare ogni pericolo, che va prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili. Livello di Rischio = Probabilità x Gravità. Se < 4 è accettabile, se > 4 è significativo
7. Identificazione CCP: Per ogni pericolo significativo devono essere identificati i CCP mediante l’applicazione del diagramma decisionale. Un CCP non è il rischio, ma l’azione che posso

fare per eliminare (esempio. Rischio: mo CCP: pastorizzazione). I pericoli possono essere eliminati o tenuti sotto controllo mediante 2 tipi di azioni (l'insieme delle misure di controllo è il piano di autocontrollo):

Gestione CCP- Attuazione PRP (Procedure di Prerequisito) (ISO 22000): condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera. È inutile fare il CCP se gli ambienti non sono igienici!

h. Identificazione limiti critici: estremi accettabili per accettabilità prodotto

i. Monitoraggio

j. Identificazione fattori correttivi

k. Verifica

l. Documentazione

Chiara Pizzamiglio

Descrivere i sistemi di conservazione dei prodotti alimentari basati sulla diminuzione del contenuto di acqua

L'attività degli enzimi e la vita dei mo necessitano di acqua allo stato liquido. Per questo l'eliminazione completa o parziale dell'acqua disponibile costituisce un metodo di conservazione degli alimenti.

1. Riduzione acqua totale:
   • Concentrazione: riduzione solo parziale dell'acqua presente.
2. Metodi per ridurre l'acqua:
   1. Evaporazione: allontana H2O facendola evaporare. Perdita di componenti volatili (altera le caratteristiche di alimenti ternosensibili).
   2. Crioconcentrazione: rimuove H2O sotto forma di cristalli di ghiaccio. Non altera le caratteristiche.
   3. Osmosi inversa: prodotto inviato a pressione elevata contro una membrana semipermeabile che fa passare H2O ma non i soluti.
3. Metodi per rimuovere l'acqua:
   1. Essiccamento: rimuove la quasi totalità dell'acqua. Circolazione di aria calda e secca in essiccatori.
   2. Liofilizzazione: disidratazione per sublimazione del ghiaccio, che viene portato al di sotto del punto triplo, in condizioni di vuoto. Conserva le caratteristiche nutritive e sensoriali. Particolarità: facile da reidratare.
4. Riduzione attività dell'acqua:
   • Aggiunta zucchero: in concentrazioni elevate ha effetto batteriostatico: riduce l'aw e la solubilità.

caricaopposta generando calore, che si propaga nel prodotto per conduzione. L'ambiente rimane freddo.

Chiara Pizzamiglio

Nei prodotti che contengono molta acqua e sale è minore la penetrazione delle microonde e si hanno quindi profili di riscaldamento piuttosto disomogenei. Nei prodotti con inferiore contenuto di umidità il riscaldamento è più uniforme. Alimenti molto ricchi in acqua si riscaldano più velocemente di alimenti molto ricchi in grassi.

La velocità e la profondità del riscaldamento, nonché l'assenza di liquidi o condimenti, determinano una forte ritenzione di nutrienti (in particolare il patrimonio vitaminico). Inoltre le T raggiunte non superano i 100°C quindi il danno è moderato.

Effetto del calore sui grassi ed esempio riferito alla frittura4.

La cottura provoca nei lipidi fenomeni di ossidazione, polimerizzazione e idrolisi. La natura e composizione dei composti che si formano dipende dalla T e dal

grado di ossigenazione: in un primo momento si formano composti volatili; a T elevate, come nella frittura, la rottura delle molecole è più veloce e si formano diversi composti volatili (idrossiacidi, chetoacidi) e polimeri. La frittura è un processo di cottura degli alimenti che avviene per scambio diretto di calore con olio caldo (convezione). L'olio è mantenuto a T elevate (160-190°C) in presenza di aria e umidità. Avvengono 3 tipi di fenomeni:

1. Ossidazione causata dall'ossigeno atmosferico disciolto nell'olio, con formazione di idroperossidi
2. Idrolisi dei trigliceridi con formazione di acidi grassi liberi
3. Polimerizzazione, che aumenta la viscosità dell'olio, causata dall'alta T.

L'olio subisce varie modifiche:

• Fisiche
  • Aumento viscosità
  • Riduzione punto di fumo
• Chimiche
  • Aumento acidità libera
  • Riduzione dell'insaturazione

La polarità dell'olio aumenta man mano che procede la cottura.

La quantità di prodotti polari e polimerici sono gli indici migliori per valutare la qualità di un olio.

Chiara Pizzamiglio

Cottura a vapore

La cottura a vapore consiste nel lessare gli alimenti immergendoli in vapore d'acqua fluente o sottopressione. Il trasferimento di calore avviene per convezione tra vapore e alimento e per conduzione e convezione dentro l'alimento. La cottura al vapore riduce la perdita di sostanze nutritive: oltre all'alta temperatura e ai tempi abbastanza rapidi, non c'è un liquido in cui i nutrienti potrebbero essere rilasciati, come nella bollitura.

Descrivere l'operazione di cottura per bollitura in termini di meccanismi di trasporto di calore e di materia e descrivere la cottura per bollitura di un prodotto a base di amido in termini di modificazione delle componenti di interesse alimentare e di modificazioni sensoriali (es. bollitura delle patate, cottura della pasta...)

Bollire consiste nel cuocere il cibo immergendolo in

vapore d'acqua o in un liquido a base acquosa, inizialmente freddi o già bollenti. La cottura avviene per convezione fra il liquido e l'alimento, per conduzione e convezione all'interno dell'alimento e per conduzione nel punto di contatto tra alimento e pentola. La bollitura causa la dispersione di principi nutritivi nel liquido di cottura.

Cottura della pasta per bollitura:

1. Pasta immersa nell'acqua bollente. L'amido cristallino gelatinizza in superficie, formando una struttura morbida ed elastica.
2. La gelatinizzazione procede negli strati più interni. Denaturazione delle proteine.
3. Cottura al dente: l'amido è quasi del tutto gelatinizzato, la pasta è elastica, tenera ma non cedevole. Una parte di amilosio e amido gelatinizzato migrano nell'acqua di cottura.
4. Se la cottura continua, la pasta continua ad inglobare acqua e perde sostanze nell'acqua.