Teoria operazioni unitarie - Secondo parziale

Name: Teoria operazioni unitarie - Secondo parziale
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Author: Dgigi

Revisionato il 15/05/2026

di Dgigi

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Appunti di operazioni unitarie delle tecnologie alimentari basato su appunti personali del publisher presi alle lezioni della prof. Gio dell’università degli Studi di Milano - …

Esame Operazioni unitarie delle tecnologie alimentari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. Gio Gabriella

Università Università degli Studi di Milano

A.A. 2016-2017

77 pagine

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RELAZIONI CINETICHE

Si dicono relazioni cinetiche quei modelli matematici che studiano l'andamento di un dato evento nel tempo.

Conoscere le velocità cinetiche non significa solo studiare tendenze ma anche prevederle.

EVENTO (studiato)

DANNO TERMICO: Alterazione delle proprietà chimiche, fisiche e sensoriali di un alimento dovute all'uso di elevate temperature.
DISTRUZIONE MICROBIICA: Come si distruggono i microrganismi al variare della temperatura.
DEGRADAZIONE ENZIMATICA: Come vengono valutate le alterazioni provocate dagli enzimi.
DETERMINAZIONE DELLA "SHELF-LIFE": Studio delle modificazioni che subisce un alimento (o derivato) durante la shelf-life.

Periodo di tempo entro il qualegli alimenti mantengono le propriecaratteristiche igieniche e sensoriali.

Fenomeni chepossono avvenirenella shelf-life.

VELOCITA DI REAZIONE

Variazione di un datoevento nel tempo.

Indicano che ilparametro c puòdiminuire neltempo:

dC/dt = -kCⁿcostante di velocitàordine dellareazione

Variazione della concentrazionedi un dato elemento dellareazione (dC) nel tempo (dt)

Distruzione microbica

Formazione di un nuovo composto

RELAZIONI CINETICHE

Si dicono relazioni cinetiche quei modelli matematici che studiano l’andamento di un dato evento nel tempo.

Conoscere le velocitá cinematiche non significa solo studiare tendenze ma anche prevederle.

EVENTO (studiato)

DANNO TERMICO:
Alterazione delle proprietá chimiche, fisiche e sensoriali di un alimento dovute all’uso di elevate temperature.
DISTRUZIONE MICROBI
Come si distruggono i microrganismi al variare della temperatura.
DEGRADAZIONE ENZIMATICA:
Come vengono valutate le alterazioni provocate dagli enzimi.
DETERMINAZIONE DELLA "SHELF-LIFE":
Studio delle modificazioni visive e descrivere i fenomeni che determinano la shelf-life (o scadenza) di un alimento.

Periodo di tempo entro il quale gli alimenti mantengono le proprie caratteristiche igieniche e sensoriali.

Fenomeni che possono alterare la shelf-life:

VELOCITÁ DI REAZIONE

Variazione di un dato evento nel tempo.

Indicano che il parametro C puó diminuire nel tempo.

^dC/_dt = ± k Cⁿ

costante di velocitá [ L^-1 T^-1]^s-1 Dimensione

Unitá di misura:

Variazione della concentrazione di un dato elemento della reazione (dC) nel tempo (dt)
Ordine della reazione
+ + Distruzione microbica
Formazione di un nuovo composto.

dc/dt = ±k·Cⁿ

La variazione nel tempo del parametro considerato è direttamente proporzionale alla costante di velocità k! Tanto è maggiore la costante di velocità tanto è maggiore la velocità di reazione.
Si usa proporzionalità anziché con il segno ∝
Cⁿ
Ordine della reazione
Cinetica di ordine 0 (n=0)
Cinetica di ordine 2 di primo ordine (n=2)
(Infatti 1ⁿ⁼⁰ è molto raro)

Alcune reazioni hanno un andamento di un certo ordine in determinate condizioni ed di un altro ordine in altre condizioni.

Reazioni di ordine zero (n=0)

dc/dt = ±k·Cⁿ se n=0

dc/dt = ±k·1

dc = ±k·dt

Relazione lineare tra la concentrazione (c) e il tempo (t).

Integrando,

C - C₀ = ±k·(t-t₀)

C = C₀ ± k·(t-t₀)

Equazione di una retta:

y = mx+q

C = C₀ + K (t - t₀)

C = C₀ - K (t - t₀)

Nelle cinetiche di ordine zero (n≠0) la concentrazione iniziale C₀ non è rilevante. La velocità di reazione (dc) dipende solo dal tempo.

Reazioni di primo ordine (n=1) (o monomolecolari)

^dc/_dt = ± k · Cⁿ

^dc/_dt = ± k · C

^dc/_C = ±k · dt

∫_C₀^C ^dc/_C = ¹/_k · ∫_t₀^t k · dt

ln C = ln C₀ ± k · t

Si può ottenere un andamento logaritmico con una rappresentazione lineare.

C = C₀ · e^{-k · t}

ln C = lnC₀

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