Riassunto esame Tecnologie alimentari, prof. Fuda

TRATTAMENTI DI STABILIZZAZIONE

Sono trattamenti che vanno a correggere tutte le alterazioni alla limpidezza e al colore del vino. Alla

limpidezza si oppongono:

- Precipitazioni saline dovute alla cristallizzazione dei Sali poco solubili dell’acido tartarico

quando in inverno il vino è sottoposto a basse temperature.

- Precipitazioni colloidali, sostanze formate da grosse molecole di albuminoidi e proteine che

sono elettropositivi e cioè coagulabili in ambiente acido ed idrofili quindi non tornano più in

soluzione una volta precipitati. Altre sostanze colloidali sono le micelle, aggregati di

molecole, costituite da pectine, gomme e sostanze polifenoliche o anche Sali fosfatici del

ferro ossidato e del rame che non vengono coagulate dagli acidi. L’intorbidimento avviene

quando passano dalla soluzione allo stato di gel.

- Cambiamenti di colore causati da variazioni di acidità o da ossidazioni che trasformano i

polifenoli in chinoni di colore bruno intenso. Le ossidazioni avvengono a contatto con l’aria

ad opera di enzimi (polifenolossidasi) di piccole quantità di metalli che il vino contiene

come ferro e rame.

- La fermentazione è anche causa di dannoso intorbidimento a causa dei lieviti.

Per eliminare intorbidimenti e cambiamenti di colore sono utilizzati vari trattamenti:

- Fisici (filtrazioni e centrifugazioni – refrigerazione – pastorizzazione)

- Chimici (chiarificazioni)

FILTRAZIONI

La filtrazione è una pratica che elimina tutte le sostanze in sospensione che intorbidano il vino. Si

impiega inoltre per rendere infermentescibili i vini dolci e i mosti eliminando lieviti e sostanze

azotate oltre che per separare il vino dalle fecce di fermentazione. Nella filtrazione ci sono due

effetti:

- Il tamponamento, i materiali dispersi nel vino sono trattenuti dai filtri

- L’adsorbimento, i materiali che hanno dimensioni minori delle maglie del filtro non lo

attraversano comunque perché aderiscono alle pareti dei canalicoli della massa filtrante

Sono tanti i tipi di filtri che si adoperano in enologia, nei quali prevale uno o l’altro dei due effetti

sopra descritti. La filtrazione infatti può servire ad eliminare sospensioni grossolane

(sgrossamento), a rendere il vino limpidissimo (brillantatura) o ad eliminare anche i microrganismi

(sterilizzazione).

I principali filtri sono:

- Filtri a tele, costituiti da più strati di tela di cotone o di nylon hanno una trama più o meno

serrata attraverso la quale passa il vino, un tipo è il filtro-pressa che viene utilizzato per

recuperare il vino dalle fecce

- Filtri a pasta, costituiti da una bobina di rete metallica il cui si stratifica la pasta di cellulosa

(o amianto) che è usata come filtrante, sono usati per rendere limpidissimi vini torbidi già

sgrossati con filtri a tele

- Filtri a strati o diaframmi (di amianto-cellulosa) che utilizzano come filtranti dei cartoni di

diversa porosità, sono utilizzati per la brillantatura o anche la sterilizzazione

- Filtri a farina fossile o ad alluvionaggio, sono filtri che vanno a sostituire quasi tutti gli altri

filtri sopra descritti, la farina fossile viene dispersa nel liquido da filtrare e quando questo

attraversa i diaframmi la farina si deposita formando il pannello filtrante e si accresce e

rinnova man mano che passa nuovo vino; in base alla finezza della farina fossile possiamo

eseguire operazioni di filtrazione di sgrossatura, fine e brillantatura, ed il lavaggio è molto

semplice infatti basta introdurre acqua in senso inverso a quello del vino.

Le pompe – per azionare i filtri che funzionano a pressione sono sempre utilizzate pompe rotative

che esercitano una pressione costante.

Centrifugazione – per rendere limpido un vino o un mosto si può utilizzare anche una speciale

centrifuga dotata di tamburo a camere (chiarificatore), questo ha però un costo elevato e anche se

garantisce un lavoro migliore e più rapido è usato solo per grandi impianti.

CHIARIFICAZIONI

Sono dei trattamenti chimici che illimpidiscono il vino con sostanze che una volta nel liquido

precipitano inglobando le sospensioni. Sono utilizzate anche nelle piccole cantine ma non

forniscono un lavoro ottimale come nelle filtrazioni ma non richiedono macchinari e hanno una

durata superiore alla filtrazione.

Chiarificanti organici – sono sostanze proteiche che messe nel vino coagulano e precipitano

trascinando con se le sospensioni e rendendo limpido il vino. Il più usato è la gelatina (osseina

idrosolubile estratta dalle ossa) ma altri sono la colla di pesce (preparata dalla vescica natatoria dei

pesci) e le albumine (preparate dal sangue).

Chiarificanti minerali – sono argille che si rigonfiano nell’acqua formando un gel colloidale che

assorbe i colloidi presenti nel vino, specialmente le proteine. Questi silicati avendo un alto peso

specifico precipitano in fretta dando subito una buona chiarificazione. Bisogna però che questi siano

depurati e assicurarsi che non contengano minerali ferrosi o carbonati di calcio altrimenti sarebbero

dannosi.

TRATTAMENTI TERMICI

Il vino invecchia e si stabilizza naturalmente con l’effetto delle stagioni, con il freddo si eliminano

gli intorbidimenti e con il caldo si inattivano i microrganismi. Per raggiungere rapidamente la

stabilità i vini vengono sottoposti artificialmente al caldo e al freddo.

PASTORIZZAZIONE

Questa operazione consiste nel portare il liquido ad una temperatura sufficiente per uccidere i

microrganismi e coagulare i colloidi senza provocare perdite di alcool o altri composti volatili.

La pastorizzazione si applica quindi per il risanamento dei vini malati o per l'invecchiamento dei

vini rossi, mentre i vini bianchi che non sopportano i trattamenti ad alte temperature acquistano un

gusto caratteristico detto marsalato. Gli apparecchi per la pastorizzazione possono essere:

del tipo continuo o a pastorizzazione lenta con tubi riscaldati con acqua o vapore dove il

– vino scorre 10-15 min a 50-55°C

del tipo continuo a pastorizzazione rapida con si adopera il riscaldamento con piastre

– scanalate e si raggiungono per pochi secondi 72-87°C e successivamente l'imbottigliamento

è fatto a 53-58°C

pastorizzatori discontinui dove il vino entra già imbottigliato e resta per 30 min a 40-45°C

–

REFRIGERAZIONE

Con le basse temperature si possono raggiungere diversi obiettivi:

stabilizzazione con una temperatura fra – 5° e – 8°C per una o due settimane si ottiene la

– precipitazione dei tartrati e la insolubilizzazione di diverse sostanze come coloranti e

proteine che poi possiamo dividere con la filtrazione

carbonicazione portando il vino a 0°C una parte dell'anidride carbonica si discioglie e

– possiamo arricchirne così il vino imbottigliandolo e rendendolo più o meno frizzante

concentrazione come abbiamo visto nelle correzioni congelando possiamo eliminare l'acqua

– e concentrare il vino

La refrigerazione si ha congelatori che usano come gas frigorifero l'ammoniaca. Una volta

raffreddato il vino per spogliarsi delle dispersioni (4-15 giorni) viene filtrato.

CLASSIFICAZIONE DEI VINI

A seconda dei vitigni e delle tecniche colturali e di vinificazioni si ottengono vini con profonde

differenze. Questi possono essere classificati a seconda delle destinazione in:

vini da taglio, sono di composizione disarmonica che vengono prevalentemente utilizzati per

– correggere altri vini poveri di alcool. I vini da taglio sono ottenuti da uve molto zuccherine.

Per ottenere questi vini la fermentazione viene condotta rigorosamente con macerazione

sulle vinacce

vini da pasto, rappresentano gran parte della produzione italiana, e questi vini possono

– essere distinti in vini comuni (di regola hanno un grado alcolico di 10-12°) e vini fini (sono

ottenuti da vitigni di qualità, quasi sempre sottoposti ad invecchiamento con l'uso di botti di

legno)

vini speciali, sono consumati generalmente come aperitivi o dessert, fra questi distinguiamo

– le seguenti categorie: vini alcolici aventi un grado alcolico superiore a 15, in Italia sono

ottenuti da uve appassite; vini conciati sono preparati mescolando vini e mosti preparati in

diversi modi ottenendo con un lungo invecchiamento dei prodotti profumati ed alcolici

molto pregevoli; vini aromatizzati vendono zuccherati ed aromatizzati con diverse erbe,

semi e frutti immersi direttamente in un sacchetto o sotto forma di estratto alcolico; vini

spumanti sono generalmente vini bianchi che mediamente la rifermentazione vengono

arricchiti di anidride carbonica, la quale provoca la formazione della spuma quando la

bottiglia viene aperta, infatti, un buon vino spumante deve presentare una buona spuma di

lunga durata e con bollicine piccole. Questa caratteristica la conferisce la rifermentazione

naturale e tecniche tradizionali consistente nello zuccherare il vino moderatamente alcolico

messo in bottiglia e aggiungendo del lievito. Così facendo si ottiene la rifermentazione, cui

segue la decantazione della feccia che viene poi allontanata, infine si aggiunge una quantità

di soluzione aromatizzata e la bottiglia viene chiusa.

SOTTOPRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE

Dalla preparazione del vino si ottengono due importanti sottoprodotti, le vinacce e le fecce che

possono essere ulteriormente utilizzati.

Dalle vinacce si ottengono:

secondi vini, si ottengono facendo fermentare le vinacce fresche ottenute dalla vinificazione

– in bianco con acqua acidificata

vinelli, vengono preparati esaurendo le vinacce fermentate con acqua acidulata in tini muniti

– da un sistema di rimontaggio. Essendo vietato l'uso dei vinelli come bevanda essi vanno

neutralizzati con calce e passati alla distillazione per ricavarne alcool

Le fecce ottenute al temine delle vinificazione sono liquide e se ne recupera il vino mettendole a

sgocciolare e torcendole. INDUSTRIA DISTILLATORIA

LA DISTILLAZIONE

La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un

fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol

etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando

quelle sgradevoli od inutili.

La distillazione può essere discontinua (alambicco a colonna – alambicco continuo) o continua

(alambicco a caldaia).

Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito,

successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene

eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di

malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.

Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininter