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Riassunto esame Tecnologie alimentari, prof. Fuda Appunti scolastici Premium

Riassunto di Tecnologie alimentari per l'esame del professor Fuda. Gli argomenti trattati sono i seguenti: la tecnologia della vinificazione, la preparazione del mosto, la pigiatura, le pigiatrici, l'analisi del mosto, la traformazione del mosto in vino.

Esame di Tecnologie Alimentari docente Prof. S. Fuda

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ESTRATTO DOCUMENTO

INDUSTRIA ENOLOGICA

TECNOLOGIA DELLA VINIFICAZIONE

Il ciclo di lavorazione dell'uva comprende le seguenti fasi:

raccolta delle uve

– pigiatura delle uve e preparazione del mosto

– fermentazione del mosto

– decantazione e stabilizzazione del vino

– conservazione ed invecchiamento

– condizionamento del prodotto per la distribuzione

L'UVA

Il frutto della vite è il grappolo, formato da una rafide (raspo), suddiviso in racimoli ai quali sono

attaccati con i pedicelli le bacche (acini) contenenti i semi (vinaccioli).

IL MOSTO

Il mosto è la materia prima dalla quale si ricava il vino ed è composta per lo più da acqua, zuccheri,

acidi organici, sostanze azotate, tannini ecc.

Nelle uve completamente mature gli zuccheri del mosto sono glucosio e fruttosio in parti uguali, in

quelle immature prevale il glucosio e in quelle stramature prevale il fruttosio.

L'acidità del mosto è data da acidi organici come l'acido malico, nelle uve delle regioni calde (poco

acide) prevale l'acido tartarico mentre in quelle delle regioni fredde o uve immature prevale l'acido

malico, insieme ad altri acidi come l'acido citrico.

Molto importanti per le caratteristiche finali del vino (colore e sapore) sono le sostanze coloranti e

tanniche, queste sono pigmenti e tannini che fanno parte del gruppo dei polifenoli e si trovano

nell'uva generalmente legati agli zuccheri. Fanno parte dei polifenoli i pigmenti coloranti rossi e

gialli contenuti nelle bucce, e i tannini oltre che nelle bucce anche nei vinaccioli e nei raspi. Le più

importanti sostanze coloranti e tanniche sono:

gli antociani, coloranti rossi

– i flavoni, coloranti gialli

– le sostanze tanniche, sono fortemente astringenti e poco o per niente colorate

Le sostanze azotate sono costituite da proteine e amminoacidi presenti nelle bucce e passano nel

mosto solo in piccole quantità, sono contenute in quantità maggiori se l'uva è poco matura e viene

spremuta fortemente. Una grande quantità di queste sostanze può essere dannosa per la limpidezza e

la stabilità del vino ma sono importanti per i lieviti responsabili della fermentazione che li

trasformano in composti odorosi necessari per il profumo del vino.

Il mosto contiene anche diversi elementi minerali, fra i cationi troviamo potassio, calcio, magnesio

e sodio, fra gli anioni troviamo fosfati, solfati e cloruri; oltre a queste ci sono anche piccole quantità

di ferro e rame importanti per la fermentazione e stabilità del vino. Le sostanze minerali

costituiscono le ceneri, ottenute per evaporazione e calcinazione del mosto, regolano la

fermentazione e la limpidezza oltre a dare sapidità e valore dietetico al vino.

LA PREPARAZIONE DEL MOSTO

LA PIGIATURA

L'uva vendemmiata viene pigiata con diversi tipi di macchine per estrarre il mosto e quindi separare

questa parte liquida dalla parte solida (la vinaccia), costituita da bucce, vinaccioli e raspi. Per

ottenere vini colorati, rossi, si effettua una vinificazione con macerazione, cioè si lasciano le

vinacce nel mosto che fermenta per estrarre i pigmenti, alla fine le vinacce vengono spremute per

estrarre il vino trattenuto (torchiatura). Per preparare vini bianchi invece si fermenta solo il mosto

separando preventivamente le vinacce (fermentazione in bianco).

Le macchine possono eseguire la sola pigiatura, la pigiatura e la separazione dei raspi o effettuare

anche la sgrondatura e la torchiatura per separare un ulteriore mosto dalle vinacce.

LE PIGIATRICI

Le pigiatrici più semplici sono costituite da una tramoggia (vasca a forma di imbuto) che porta l'uva

tra due rulli scanalati che ruotano in senso inverso schiacciando l'uva e dando un mosto che

contiene anche raspi e bucce. Per ottenere però un vino con una giusta acidità e quantità tannica si

devono separare i raspi dal mosto, infatti i tannini contenuti nelle bucce e nei vinaccioli sono

sufficienti per una buona vinificazione. Le macchine che eseguono contemporaneamente pigiatura e

separazione dai raspi si chiamano pigiadiraspatrici. La pigiadiraspatrice è formata da una tramoggia

dove l'uva fatta entrare passa attraverso due rulli che ruotano in senso inverso la schiacciano,

successivamente entra in un cilindro metallico forato dove gira un albero munito di pale che separa

gli acini dal raspo, gli acini ormai schiacciati fuoriescono dai fori della struttura cilindrica e

vengono ulteriormente pigiati da una “vite senza fine” per poi essere raccolti in vasche come mosto

e vinacce.

LO SGRONDO

Per ottenere mosti vergini per fermentazioni in bianco senza bucce bisogna separare subito la parte

liquida da tutte le vinacce, ciò lo possiamo fare facendo passare il mosto attraverso un vaglio

oppure con delle macchine chiamate sgrondatrici. Queste sono formate da un tamburo forato che

ruota lentamente, lascia passare il mosto e convoglia le vinacce in una tramoggia di scarico. Le

vinacce trattengono comunque una parte di mosto di buona qualità che può essere estratto per

spremitura con i torchi.

I TORCHI

I torchi a vite verticali sono costituiti da una gabbia di legno cilindrica poggiata su un piatto dove

vengono posate le vinacce, queste sono compresse da un piatto azionato da una madrevite innestata

sull'albero a vite fissato al centro del piatto e mossa da una leva a mano (possono avere apparati di

compressione idraulica o elettrica che permettono di azionare con minor fatica e di avere pressioni

di spremitura più elevate). Sono macchine di modeste capacità e dimensioni adottate in piccole

cantine.

Per una lavorazione più rapida e completa si possono adottare torchi continui, sono di grandi

dimensioni e di basse spese di esercizio. Con questi si ottiene però un mosto che contiene

mucillagini e tutte quelle sostanze tanniche che derivano da una forte lacerazione di raspi, bucce e

vinaccioli. Sono formati da una camera cilindrica con pareti in lamiera forata, una o due viti senza

fine spremono la vinaccia introdotta attraverso una tramoggia e fatta uscire da otturatori conici

mentre il mosto esce dai fori della camera pigiatrice. Per evitare gli effetti dannosi della forte

spremitura si adottano torchi continui soffici e con un'inclinazione tale che la controspinta è stabilita

dalla vinacce che escono dal torchio.

Per ottenere lavorazioni più veloci possono essere utilizzati torchi orizzontali semicontinui. In

queste macchine a cilindro (legno o metallo) orizzontale le vinacce entrano da portelle ed escono

per caduta a fine torchiatura. La spremitura può essere:

con il movimento di due piatti posti alle estremità della gabbia, su un albero centrale a vite

– con il movimento di uno dei piatti con sistema idraulico

– con sistema pneumatico: la spremitura è esercitata da un cilindro di gomma (polmone) che

– viene gonfiato entro una gabbia d'acciaio, la lavorazione è soffice ed uniforme

Queste macchine possono essere impiegate anche per la diretta pigiatura dell'uva ma sono

ingombranti e hanno capacità di lavoro modesto.

ANALISI DEL MOSTO

Il campione rappresentativo del mosto deve essere prelevato da diversi grappoli che vengono

spremuti con piccoli torchi, oppure se l'analisi viene fatta in pieno campo si può utilizzare per

spremere l'uva un sacchetto di tela. Le analisi più importanti che si conducono sul mosto sono

quelle degli zuccheri, dell'acidità e delle sostanze azotate.

Il contenuto zuccherino può essere calcolato per densità o per grado rifrattometrico:

l'analisi per densità si può fare con densimetri, mostimetri o gleucometri. Il più utilizzato è il

– mostimetro Babo con il quale si esprime la percentuale di zucchero in peso (kg per ql di

mosto). Va eseguita ad una temperatura di 15°C e per ogni grado in più o in meno si dovrà

aggiungere o togliere al grado zuccherino letto una frazione di 0,2 gradi, per questo

l'apparecchio è dotato di termometro. Per risalire dal grado zuccherino alla quantità di alcool

che si formerà bisogna moltiplicare questo valore per il peso specifico del mosto (in modo

da avere l'espressione in volume) e per il fattore 0,59

l'analisi per grado rifrattometrico si effettua con un rifrattometro tascabile. Lo strumento è

– costituito da un prisma con un cannocchiale di lettura a scala graduata. La determinazione si

esegue ponendo poche gocce di mosto sul prisma e osservando poi contro luce: il campo si

presenta diviso in una parte in ombra e in una parte illuminata e la linea di separazione fra le

due zone indica sulla scala graduata il tenore zuccherino in kg di zucchero per hl di mosto

L'acidità totale o titolabile (insieme delle sostanze acide) del mosto viene fatta con il seguente

procedimento: 25cc di mosto vengono portati con una pipetta in una capsula di porcellana e vi si

aggiunge con una buretta NaOH 0,25 N fino a viraggio dell'indicatore arrivando alla

neutralizzazione del mosto. Man mano che si aggiunge la soluzione alcalina si usa preleva qualche

goccia e si usa come indicatore la cartina tornasole, si noterà che durante la neutralizzazione il

mosto cambia colore.

CORREZIONE DEI MOSTI

Se dobbiamo correggere il contenuto zuccherino del mosto dobbiamo tener conto del fatto che una

parte in peso di zucchero equivale a 0,6 parti in volume (gradi) di alcool. Quindi se abbiamo un

mosto con un basso contenuto zuccherino dobbiamo aggiungere zuccheri per dare la giusta

alcolicità, ma per legge questo può essere fatto solo mescolando il mosto da correggere con mosti

più zuccherini, si adoperano generalmente mosti concentrati o mosti muti. I mosti concentrati sono

ottenuti per evaporazione mosti previamente solfitati e neutralizzati. I mosti muti sono ricchi di

zuccheri, provenienti dalle regioni meridionali, conservati con forti solforazioni (SO2) e per evitare

che la forte carica di SO2 possa impedire la fermentazione è bene aggiungerli quando la

fermentazione del mosto da correggere è gia iniziata.

Anche l'acidità del mosto può aver bisogno di essere corretta. Diminuzione: le uve delle zone fredde

presentano generalmente acidità elevata e nella correzione si deve tener conto del fatto che l'acidità

diminuisce spontaneamente dopo la fermentazione, la correzione viene fatta aggiungendo carbonato

di calcio o carbonato di potassio. Dopo il trattamento il sali precipitano e il colore cambia

momentaneamente. È sempre bene fare delle prove su qualche litro di mosto dosando l'effettiva

diminuzione di acidità raggiunta.

Aumento: spesso invece si deve ricorrere ad aicidificare i mosti che specie nelle zone calde hanno

un acidità bassa per assicurare una fermentazione regolare. È anche da tener conto che i lieviti

sviluppano bene in ambiente acido mentre i batteri delle malattie non tollerano una forte acidità. La

correzione diretta viene fatta con aggiunta di acido tartarico o citrico.

Si tenga conto che essendo le sostanze coloranti presenti nelle bucce il vino sarà meno colorito del

mosto e l'aggiunta di anidride solforosa migliora la solubilizzazione della sostanza colorante nella

fermentazione. Per ottenere vini rosati si procede pigiando moderatamente gli acini ed eliminando

in parte o completamente le vinacce dal mosto.

LA TRASFORMAZIONE DEL MOSTO IN VINO

Dopo qualche ora dalla pigiatura il mosto inizia a ribollire spontaneamente liberando CO2. Questo

fenomeno è detto fermentazione e consiste nella trasformazione dello zucchero del mosto in alcool

e anidride carbonica. Questo fenomeno biochimico coinvolge un po' tutti i costituenti del vino e

avviene ad opera dei lieviti. I lieviti sono caratterizzati da due forme diverse di metabolismo che si

susseguono:

aerobiosi in presenza di ossigeno, si riproducono trasformando lo zucchero in acqua e

– anidride carbonica

anaerobiosi in assenza di ossigeno, sopravvivono trasformando lo zucchero in alcool e

– anidride carbonica

Oltre agli zuccheri anche le sostanze azotate vengono assimilate dai lieviti, infatti proteine e

amminoacidi del mosto sono trasformati in alcool superiore attraverso la “fermentazione degli

amminoacidi” che conferiscono l'odore pronunciato e aromatico al vino.

I lieviti sono funghi unicellulari che si trovano sulle bucce degli acini maturi e da questa passano al

mosto dove si sviluppano per iniziare l'attività di fermentazione. Nei mosti esistono principalmente

due diversi tipi di lieviti:

cellule a forma di limone (lieviti apiculati) iniziano la fermentazione per prime ma

– producono poco alcool e molti prodotti secondari generalmente acido acetico

cellule globulose ovoidali (lieviti ellittici) si sviluppano per seconde e formano invece molto

– alcool e poco acido acetico

Per ottenere quindi un buon vino bisogna effettuare una buona fermentazione con un alto

rendimento di alcool e una minore quantità di acido acetico, è necessario quindi eliminare i lieviti

apiculati e lasciare il campo libero ai lieviti migliori. Quindi si procede inattivando i “lieviti

selvaggi” e si rimpiazzandoli con i lieviti di buona capacità fermentativa. L'anidride solforosa, un

gas che si sviluppa con la combustione dello zolfo, si adopera per eliminare i lieviti selvaggi,

mentre rispetta i lieviti ellittici che sono più resistenti. Quindi l'aggiunta di SO2 ha un effetto

indiretto per il miglioramento della fermentazione che quindi è svolta dai soli lieviti ellittici. Si

hanno anche altri aspetti positivi:

acidificante, sciolta nel mosto abbassa il pH e migliora le condizioni di fermentazione

– coagulante, grazie al suo carattere acido funziona da elettrolita facendo coagulare e

– precipitare le sostanze colloidali permettendo di ottenere vini limpidi

solubilizzante, le sostanze coloranti della buccia si sciolgono meglio ottenendo un vino più

– colorito e brillante

antiossidante, protegge direttamente dalle ossidazioni i costituenti del mosto e rende inattivi

– gli enzimi che ossidano le sostanze tanniche e coloranti

Il buon andamento della fermentazione dipende, oltre dalla scelta dei lieviti, da fattori fisici e

chimici che influenzano l'attività dei lieviti stessi. Particolare importanza ha:

la temperatura, è ottimale intorno ai 18-22°C e se si abbassa o alza di molto può cessare

– l'attività dei lieviti

la quantità di ossigeno, la sua presenza influenza in modo diretto la velocità e i rendimenti

– della fermentazione; con una grande quantità di ossigeno i lieviti tendono a riprodursi a

scapito del tenore in alcool mentre una sua bassa quantità provoca una mancata riproduzione

dei lieviti, che non sono capaci di far partire la fermentazione

la concentrazione zuccherina, i mosti molto zuccherini fermentano male poiché le cellule di

– lievito stendono a riprodursi e a fermentare

Dopo la fermentazione il mosto ha avuto importanti trasformazioni, tra cui:

le sostanze mucillaginose che davano aspetto opalescente precipitano per la produzione di

– alcool e per azione di enzimi

i lieviti dopo la loro attività decantano formando la feccia

– le sostanze coloranti sono state solubilizzate dall'alcool e il vino ha preso colore

– le sostanze tanniche anch'esse solubilizzate vanno a coagulare e precipitano

– i sali sono poco solubili nell'acqua e ancor meno nell'alcool, precipitano man mano che il

– grado alcolico aumenta e che il vino si raffredda al fine della fermentazione

TECNOLOGIA DELLA VINIFICAZIONE

Dalla pigiatura delle uve possiamo avere:

mosti con bucce e raspi

– mosti con solo bucce

– mosti senza bucce né raspi

La vinificazione può essere condotta con macerazione sulle vinacce (in rosso) oppure fermentando

il mosto senza vinacce (in bianco).

VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE SULLE VINACCE

Consiste nel macerare il mosto sulle vinacce integre o diraspate, questa fase può avere una durata

variabile in relazione al tipo di vino e alla quantità di coloranti che si desidera ottenere. Nei vini

rosati la durata può essere di poche ore mentre nei vini rossissimi può durare oltre 10 giorni.

Concluso il periodo di macerazione si effettua la separazione del liquido dalle vinacce mediante un

travaso: la svinatura; le vinacce macerate sono poi spremute per torchiatura. Vi sono diversi modi di

condurre la fermentazione con le vinacce:

con vinacce galleggianti, quando la massa delle bucce affiora alla superficie del mosto

– fermentante, periodicamente la si spinge nel liquido con la cosiddetta follatura che consiste

nel frantumarla e rimescolarla, oppure con il rimontaggio cioè prelevando il mosto dalla

parte bassa del tino e facendola piovere sulla vinaccia affiorata per mezzo di una pompa,

senza questi rimescolamenti il “cappello” di vinaccia andrebbe incontro ad acetificazione

vinificazione in continuo o automatica, questo procedimento è impiegato nelle cantine di

– media e grande capacità consiste nell'introdurre il mosto e le vinacce in una grande vasca e

la vinaccia viene asportata mentre compie l'affioramento prima che formi il cappello

a cappello sommerso, consiste nel trattenere la vinaccia all'interno della massa del mosto

– con diaframmi all'interno dei tini evitando follatura e rimontaggio

La vinificazione con vinacce va eseguite con adeguate dosi di anidride solforosa (SO2) e con

l'aggiunta di un attivo “fermentino” preparato con lieviti selezionati, durante lo svolgimento della

fermentazione è opportuno controllare frequentemente la temperatura e il grado zuccherino. Il grado

zuccherino deve infatti diminuire progressivamente con regolarità e temperature elevate possono

essere molto pericolose per i lieviti che possono essere inattivati e far insorgere fermentazioni

batteriche, in questo caso bisogno solforare fortemente e raffreddare il mosto per inattivare i batteri.

VINIFICAZIONE IN BIANCO

Questo metodo è adoperato per la preparazione di vini bianchi e consiste nel far fermentare il mosto

separato dalle vinacce. Con questo procedimento si ottengono vini meno coloriti e con gusto più

delicato di quelli ottenuti per macerazione. Mancando le bucce manca di conseguenza l'azione

chiarificante delle sostanze tanniche, quindi è bene eliminare prima della fermentazione tutte quelle

sospensioni che possono dare intorbidamento al futuro vino. Il trattamento di separazione è detto

defecazione e generalmente si usa anidride solforosa che ritarda la fermentazione e che per effetto

dell'azione coagulante floccula le sostanze colloidali disperse nel mosto che si raccolgono sul fondo

del recipiente o in superficie.

Negli stabilimenti industriali la defecazione può essere anche fatta raffreddando il mosto e

conservandolo a decantare in vasche frigorifere oppure separando tutte le parti solide per centrifuga.

Una volta avviata la fermentazione arriva rapidamente alla fase tumultosa dove la maggior parte di

zuccheri è trasformata. Generalmente è bene svinare o travasare il vino al termine di questa fase,

conducendo l'operazione all'aria in modo da disperdere gas, riattivare i lieviti e permettendo

l'esaurimento del residuo zuccherino.

La fermentazione in bianco è più lenta e bisogna controllare che non si fermi prima che tutto lo

zucchero sia stato fermentato.

FERMENTAZIONE SECONDARIA E CURE AL VINO NUOVO

Dopo la svinatura la fermentazione prosegue lentamente per eliminare le piccole quantità di

anidride carbonica, e quindi evitando che il vini abbiano contatti con l'aria. Questa si elimina

ponendo una valvola idraulica, il cosiddetto gorgogliatore, sul cocchiume delle botti o delle vasche.

Il residuo di zucchero si deve completamente trasformare per evitare rifermentazioni nella

primavera successiva, o favorendo malattie a causa dello sviluppo di microrganismi.

Esaurita la fermentazione, il vino nuovo decanterà la feccia, cioè lieviti inattivi che precipitano e da

vari residui colloidali.

Si procede quindi con un primo travaso, all'inizio dell'inverno per separare il vino dalle fecce. Un

successivo travaso si eseguirà alla fine dell'inverno quando il vino è completamente spogliato.

Durante la conservazione il vino nuovo va incontro a diminuzioni di volume, per tanto il recipiente

del vino rimane scolmo e il vino ha quindi un contatto diretto con l'aria perciò si procede a

colmature aggiungendo altro vino fino al completo riempimento della botte.

I PRODOTTI DELLA FERMENTAZIONE E LA COMPOSIZIONE DEL VINO

Il prodotto più importante è l'alcool etilico che dovrebbe essere uguale alla metà del peso dello

zucchero trasformato. Il contenuto alcolico dei vini va da 8 a 17° e per legge non si possono

vendere quelli inferiori a 10° fatta eccezione per vini spumanti e per vini di alcune zone viticole.

L'alcool etilico è un liquido incolore meno denso dell'acqua perciò il vino risulta meno denso del

mosto.

Anche l'anidride carbonica risulta essere pari alla metà dello zucchero dopo la fermentazione.

La maggior parte della CO2 si disperde nell'aria, una quantità invece di discioglie nel vino in base

alla sua temperatura e al suo grado alcolico, maggiori sono questi due elementi maggiore sarà la

quantità di CO2 che il vino assorbe. L'anidride carbonica conferisce al vino il gusto frizzante,

spesso viene aggiunta artificialmente al momento dell'imbottigliamento.

L'acido acetico è un altro prodotto secondario della fermentazione ed è importante per il gusto del

vino. Ha un odore pungente e un gusto molto acido, la sua presenza si rileva anche se è presente in

piccole quantità, conferisce ai vini che vanno in aceto l'odore di spunto. Quindi è necessario

limitarne la formazione durante la fermentazione e la conservazione del vino.

La glicerina è un polialcool che ha sapore dolce ed è solubile in acqua. Questa da al vino un sapore

liscio e morbido caratteristico dei vini di pregio. La sua quantità è proporzionale all'alcool, una

quantità maggiore è contenuta nei vini ottenuti da uve muffite.

Altri prodotti l'acido succinico e quello lattico, queste hanno poca importanza sul gusto del prodotto

in quanto privi di odore.

Sono presenti anche esteri, acetali, acetoina e glicolbutilenico, sono sostanze odorose molto volatili

la cui quantità aumenta con gli anni e conferisce il profumo pregiato dell'invecchiamento.

Ci sono anche zuccheri e altri glucidi che non si sono trasformati durante la fermentazione alcolica.

Il vino anche contenendo più acidi del mosto gli danno un sapore meno acido. Gli acidi del mosto

diminuiscono dopo la fermentazione precipitando con le fecce in quanto in solubile in alcool.

Le sostanze azotate durante la fermentazione sono consumate dai lieviti che finita la loro attività

precipitano a formare la feccia e si decompongono per autolisi cedendo al vino una quantità delle

loro sostanze azotate. Queste sostanze incidono sul gusto della bevanda, ma generalmente si evita di

arricchirla con questi prodotti che possono dare odori e sapori sgradevoli oltre a favorire lo sviluppo

di microrganismi dannosi.

Le sostanze odorose oltre ad essere formate nel corso della fermentazione e dell'invecchiamento,

possono derivare da uve che contengono sostanze volatili profumate (moscato, aleatico, malvasio)

che si presentano nei vini solo se questi conservano un residuo zuccherino.

Le sostanze minerali o ceneri sono presenti maggiormente nel vino che nel mosto, perchè nella

macerazione con la fermentazione i sali contenuti nelle vinacce sono disciolti e perché l'aggiunta di

anidride solforosa provoca un aumento di solfati.

ANALISI DEL VINO

Le analisi oltre ad esaminare il vino finito controllano il vino in fermentazione, specialmente

quando avviene in condizioni difficili così da poter intervenire se il suo decorso è irregolare. La

prima analisi del vino è la degustazione per valutare i caratteri organolettici.

Le analisi chimiche fondamentali sono: il dosaggio dell'alcool, che è il costituente più significativa,

l'acidità volatile, la cui quantità è indice di sanità del prodotto, l'acidità totale e degli zuccheri

residui, altre analisi che possono essere utili sono quella della quantità dell'anidride solforosa, di

sostanze minerali e coloranti.

ESAMI ORGANOLETTICO

Possiamo distinguere i costituenti del vino in base alle impressioni che provocano sul gusto e

sull'olfatto. L'esame si esegue assaggiando il vino in bicchieri a forma svasata, di vetro incolore e

limpido o speciale tazza in argento. I caratteri che i nostri sensi apprezzano sono il colore, la

limpidezza, l'odore e il sapore: per ognuno di questi caratteri esiste una termologia che può essere

espressa con un punteggio.

GRADO ALCOLICO

E' l'esame più importante in quanto essendo il vino bevanda alcolica il suo valore commerciale è

basata sulla quantità di alcool. L'analisi può essere fatta con diversi metodi, il più usato è quello

ebulliometrico e il più esatto è quello per distillazione. Il metodo ebulliometrico è basato sulla

diversa temperatura di ebollizione dell'acqua e dell'alcool essendo il vino una miscela delle due

sostanze. L'acqua bolle a 100°C e l'alcool a 78°C quindi il vini avrà un punto di ebollizione

compreso tra questi due valori, per tanto più il punto sarà vicino ai 78 gradi maggiore sarà il grado

alcolico del vino. L'analisi non è del tutto corretta in quanto influenzata da altre sostanze disciolte

nel vino.

METODO PER DISTILLAZIONE

Il metodo più esatto per determinare il grado alcolico è la distillazione, che consiste nel separare dal

vino tutto l'alcool. Il liquido distillato si riporta poi al volume iniziale con acqua distillata

ricostituendo una soluzione idroalcolica corrispondente al tenore alcolico del vino.

INTERVENTI CORRETTIVI

VINIFICAZIONI IN CONDIZIONI SFAVOREVOLI

Uve muffite o guaste perché attaccate dalla grandine vanno vinificate a parte quindi si effettua una

cernita per dividerle dalle altre uve e per eliminare quelle completamente alterate ed inutilizzabili.

Infatti queste uve oltre a dare un cattivo odore hanno una instabilità del colore che può cambiare

rapidamente esposto all’aria. I mosti fermentano a stento perché le muffe creano sostanze

antibiotiche per i lieviti, e spesso contengono acido acetico e microrganismi che alterano il vino.

Conviene vinificare questi mosti con forti dosi di anidride solforosa in modo da eliminare enzimi

ossidanti e microrganismi nocivi e poi lasciarli fermentare in bianco.

Per le uve rosse muffite si consiglia la termovinificazione. Le uve pigiate e solforate sono portate al

alte temperature 60-80°C in modo da disattivare enzimi e microrganismi indesiderabili e si ottiene

l’estrazione dei coloranti, dopo un raffreddamento spontaneo, il mosto viene estratto per torchiatura

delle vinacce viene fermentato in bianco.

TRATTAMENTI CORRETTIVI SUL VINO

Può capitare di dover effettuare correzioni sui vini per migliorare la sua composizione, in genere si

preferisce effettuare correzioni sui mosti perché queste sono armonizzate dalle trasformazioni che si

hanno con la fermentazione. Le correzioni dei vini si fanno quindi per esigenze commerciali nella

preparazione di vini di massa o per far fronte ad alterazioni che hanno modificato il gusto del vino.

Queste pratiche sono i tagli e le rifermentazioni.

I tagli consistono nel mescolare vini con diverse caratteristiche che si presentano al mercato meglio

come massa che come piccole quantità differenti. In genere si ci ricorre per preparare vini comuni

da pasto (vini di massa) mescolando a vini con scarso alcool e colore i cosiddetti vini da taglio o da

mezzo taglio ricchi di queste caratteristiche. È frutto di esperienza eseguire un buon taglio, infatti

non si devono usare vini malati se non sono stati prima curati altrimenti diffonderebbero

l’alterazione al vino di massa e non è buona norma nemmeno tagliare vini giovani con vini vecchi.

La rifermentazione invece consiste nel far rifermentare il vino per:

- Completare la trasformazione dello zucchero indecomposto

- Aumentare il grado alcolico (diminuisce l’acidità totale)

- Migliorare i caratteri organolettici che vengono ringiovaniti eliminando odori e sapori

sgradevoli

- Diminuzione dell’acidità volatile (l’acido acetico è metabolizzato dai lieviti)

- Colore e profumo più intensi (ravvivati dalla CO2 e dal nuovo alcool formato)

Questa pratica si effettua con l’aggiunta di vinacce e mosto al vino, se questo non è possibile (ci

troviamo in un periodo lontano dalla vendemmia) si esegue aggiungendo al vino mosto concentrato,

mosto-lievito molto attivo e Sali ammonici (è importante la temperatura di 18°C e un buon

arieggiamento). Nella correzione di vini malati è necessario prima pastorizzarli e solfitarli per

eliminare microrganismi dannosi, successivamente va travasato ed esposto all’aria per eliminare

l’anidride solforosa.

La correzione del grado alcolico per i vini comuni può essere fatta con tagli e rifermentazioni ma

per vini liquorosi si può anche eseguire attraverso l’aggiunta di alcool puro di buon gusto

mescolando per il tempo necessario oppure concentrando il vino, cioè eliminando una parte

dell’acqua portandolo ad una temperatura (10-18°C a seconda del grado alcolico) alla quale l’acqua

congela e può essere separata per decantazione o centrifugazione. Esiste anche una concentrazione a

caldo che consiste nel distillare una parte del vino e facendo confluire i vapori alcolici nel vino

stesso, ma questa è vietata dalla legge.

Le correzioni di acidità si può ottenere oltre che con i tagli con l’aggiunta di acido tartarico o acido

citrico. Per la correzione dell’acidità totale è bene adoperare dei neutralizzanti (viene fatta la stessa

cosa nei mosti) come carbonato di potassio o tartrato neutro di potassio.

La correzione del colore se questo è scarso può essere eseguita con tagli con vini ben colorati o con

rifermentazione con vinacce fresche e mosto concentrato, oppure con l’aggiunta di enocianine

(estratti liquidi o in polvere si sostanze coloranti ottenuti da vinacce di uve rosse con una soluzione

di anidride solforosa che poi viene concentrata per ebollizione). Se invece il colore è troppo intenso

come nel caso dei vini ottenuti dalla torchiatura delle vinacce si adoperano trattamenti con carboni

attivati decoloranti che assorbono la sostanza colorante.

TRATTAMENTI DI STABILIZZAZIONE

Sono trattamenti che vanno a correggere tutte le alterazioni alla limpidezza e al colore del vino. Alla

limpidezza si oppongono:

- Precipitazioni saline dovute alla cristallizzazione dei Sali poco solubili dell’acido tartarico

quando in inverno il vino è sottoposto a basse temperature.

- Precipitazioni colloidali, sostanze formate da grosse molecole di albuminoidi e proteine che

sono elettropositivi e cioè coagulabili in ambiente acido ed idrofili quindi non tornano più in

soluzione una volta precipitati. Altre sostanze colloidali sono le micelle, aggregati di

molecole, costituite da pectine, gomme e sostanze polifenoliche o anche Sali fosfatici del

ferro ossidato e del rame che non vengono coagulate dagli acidi. L’intorbidimento avviene

quando passano dalla soluzione allo stato di gel.

- Cambiamenti di colore causati da variazioni di acidità o da ossidazioni che trasformano i

polifenoli in chinoni di colore bruno intenso. Le ossidazioni avvengono a contatto con l’aria

ad opera di enzimi (polifenolossidasi) di piccole quantità di metalli che il vino contiene

come ferro e rame.

- La fermentazione è anche causa di dannoso intorbidimento a causa dei lieviti.

Per eliminare intorbidimenti e cambiamenti di colore sono utilizzati vari trattamenti:

- Fisici (filtrazioni e centrifugazioni – refrigerazione – pastorizzazione)

- Chimici (chiarificazioni)

FILTRAZIONI

La filtrazione è una pratica che elimina tutte le sostanze in sospensione che intorbidano il vino. Si

impiega inoltre per rendere infermentescibili i vini dolci e i mosti eliminando lieviti e sostanze

azotate oltre che per separare il vino dalle fecce di fermentazione. Nella filtrazione ci sono due

effetti:

- Il tamponamento, i materiali dispersi nel vino sono trattenuti dai filtri

- L’adsorbimento, i materiali che hanno dimensioni minori delle maglie del filtro non lo

attraversano comunque perché aderiscono alle pareti dei canalicoli della massa filtrante

Sono tanti i tipi di filtri che si adoperano in enologia, nei quali prevale uno o l’altro dei due effetti

sopra descritti. La filtrazione infatti può servire ad eliminare sospensioni grossolane

(sgrossamento), a rendere il vino limpidissimo (brillantatura) o ad eliminare anche i microrganismi

(sterilizzazione).

I principali filtri sono:

- Filtri a tele, costituiti da più strati di tela di cotone o di nylon hanno una trama più o meno

serrata attraverso la quale passa il vino, un tipo è il filtro-pressa che viene utilizzato per

recuperare il vino dalle fecce

- Filtri a pasta, costituiti da una bobina di rete metallica il cui si stratifica la pasta di cellulosa

(o amianto) che è usata come filtrante, sono usati per rendere limpidissimi vini torbidi già

sgrossati con filtri a tele

- Filtri a strati o diaframmi (di amianto-cellulosa) che utilizzano come filtranti dei cartoni di

diversa porosità, sono utilizzati per la brillantatura o anche la sterilizzazione

- Filtri a farina fossile o ad alluvionaggio, sono filtri che vanno a sostituire quasi tutti gli altri

filtri sopra descritti, la farina fossile viene dispersa nel liquido da filtrare e quando questo

attraversa i diaframmi la farina si deposita formando il pannello filtrante e si accresce e

rinnova man mano che passa nuovo vino; in base alla finezza della farina fossile possiamo

eseguire operazioni di filtrazione di sgrossatura, fine e brillantatura, ed il lavaggio è molto

semplice infatti basta introdurre acqua in senso inverso a quello del vino.

Le pompe – per azionare i filtri che funzionano a pressione sono sempre utilizzate pompe rotative

che esercitano una pressione costante.

Centrifugazione – per rendere limpido un vino o un mosto si può utilizzare anche una speciale

centrifuga dotata di tamburo a camere (chiarificatore), questo ha però un costo elevato e anche se

garantisce un lavoro migliore e più rapido è usato solo per grandi impianti.

CHIARIFICAZIONI

Sono dei trattamenti chimici che illimpidiscono il vino con sostanze che una volta nel liquido

precipitano inglobando le sospensioni. Sono utilizzate anche nelle piccole cantine ma non

forniscono un lavoro ottimale come nelle filtrazioni ma non richiedono macchinari e hanno una

durata superiore alla filtrazione.

Chiarificanti organici – sono sostanze proteiche che messe nel vino coagulano e precipitano

trascinando con se le sospensioni e rendendo limpido il vino. Il più usato è la gelatina (osseina

idrosolubile estratta dalle ossa) ma altri sono la colla di pesce (preparata dalla vescica natatoria dei

pesci) e le albumine (preparate dal sangue).

Chiarificanti minerali – sono argille che si rigonfiano nell’acqua formando un gel colloidale che

assorbe i colloidi presenti nel vino, specialmente le proteine. Questi silicati avendo un alto peso

specifico precipitano in fretta dando subito una buona chiarificazione. Bisogna però che questi siano

depurati e assicurarsi che non contengano minerali ferrosi o carbonati di calcio altrimenti sarebbero

dannosi.

TRATTAMENTI TERMICI

Il vino invecchia e si stabilizza naturalmente con l’effetto delle stagioni, con il freddo si eliminano

gli intorbidimenti e con il caldo si inattivano i microrganismi. Per raggiungere rapidamente la

stabilità i vini vengono sottoposti artificialmente al caldo e al freddo.

PASTORIZZAZIONE

Questa operazione consiste nel portare il liquido ad una temperatura sufficiente per uccidere i

microrganismi e coagulare i colloidi senza provocare perdite di alcool o altri composti volatili.

La pastorizzazione si applica quindi per il risanamento dei vini malati o per l'invecchiamento dei

vini rossi, mentre i vini bianchi che non sopportano i trattamenti ad alte temperature acquistano un

gusto caratteristico detto marsalato. Gli apparecchi per la pastorizzazione possono essere:

del tipo continuo o a pastorizzazione lenta con tubi riscaldati con acqua o vapore dove il

– vino scorre 10-15 min a 50-55°C

del tipo continuo a pastorizzazione rapida con si adopera il riscaldamento con piastre

– scanalate e si raggiungono per pochi secondi 72-87°C e successivamente l'imbottigliamento

è fatto a 53-58°C

pastorizzatori discontinui dove il vino entra già imbottigliato e resta per 30 min a 40-45°C

REFRIGERAZIONE

Con le basse temperature si possono raggiungere diversi obiettivi:

stabilizzazione con una temperatura fra – 5° e – 8°C per una o due settimane si ottiene la

– precipitazione dei tartrati e la insolubilizzazione di diverse sostanze come coloranti e

proteine che poi possiamo dividere con la filtrazione

carbonicazione portando il vino a 0°C una parte dell'anidride carbonica si discioglie e

– possiamo arricchirne così il vino imbottigliandolo e rendendolo più o meno frizzante

concentrazione come abbiamo visto nelle correzioni congelando possiamo eliminare l'acqua

– e concentrare il vino

La refrigerazione si ha congelatori che usano come gas frigorifero l'ammoniaca. Una volta

raffreddato il vino per spogliarsi delle dispersioni (4-15 giorni) viene filtrato.

CLASSIFICAZIONE DEI VINI

A seconda dei vitigni e delle tecniche colturali e di vinificazioni si ottengono vini con profonde

differenze. Questi possono essere classificati a seconda delle destinazione in:

vini da taglio, sono di composizione disarmonica che vengono prevalentemente utilizzati per

– correggere altri vini poveri di alcool. I vini da taglio sono ottenuti da uve molto zuccherine.

Per ottenere questi vini la fermentazione viene condotta rigorosamente con macerazione

sulle vinacce

vini da pasto, rappresentano gran parte della produzione italiana, e questi vini possono

– essere distinti in vini comuni (di regola hanno un grado alcolico di 10-12°) e vini fini (sono

ottenuti da vitigni di qualità, quasi sempre sottoposti ad invecchiamento con l'uso di botti di

legno)

vini speciali, sono consumati generalmente come aperitivi o dessert, fra questi distinguiamo

– le seguenti categorie: vini alcolici aventi un grado alcolico superiore a 15, in Italia sono

ottenuti da uve appassite; vini conciati sono preparati mescolando vini e mosti preparati in

diversi modi ottenendo con un lungo invecchiamento dei prodotti profumati ed alcolici

molto pregevoli; vini aromatizzati vendono zuccherati ed aromatizzati con diverse erbe,

semi e frutti immersi direttamente in un sacchetto o sotto forma di estratto alcolico; vini

spumanti sono generalmente vini bianchi che mediamente la rifermentazione vengono

arricchiti di anidride carbonica, la quale provoca la formazione della spuma quando la

bottiglia viene aperta, infatti, un buon vino spumante deve presentare una buona spuma di

lunga durata e con bollicine piccole. Questa caratteristica la conferisce la rifermentazione

naturale e tecniche tradizionali consistente nello zuccherare il vino moderatamente alcolico

messo in bottiglia e aggiungendo del lievito. Così facendo si ottiene la rifermentazione, cui

segue la decantazione della feccia che viene poi allontanata, infine si aggiunge una quantità

di soluzione aromatizzata e la bottiglia viene chiusa.

SOTTOPRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE

Dalla preparazione del vino si ottengono due importanti sottoprodotti, le vinacce e le fecce che

possono essere ulteriormente utilizzati.

Dalle vinacce si ottengono:

secondi vini, si ottengono facendo fermentare le vinacce fresche ottenute dalla vinificazione

– in bianco con acqua acidificata

vinelli, vengono preparati esaurendo le vinacce fermentate con acqua acidulata in tini muniti

– da un sistema di rimontaggio. Essendo vietato l'uso dei vinelli come bevanda essi vanno

neutralizzati con calce e passati alla distillazione per ricavarne alcool

Le fecce ottenute al temine delle vinificazione sono liquide e se ne recupera il vino mettendole a

sgocciolare e torcendole. INDUSTRIA DISTILLATORIA

LA DISTILLAZIONE

La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un

fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol

etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando

quelle sgradevoli od inutili.

La distillazione può essere discontinua (alambicco a colonna – alambicco continuo) o continua

(alambicco a caldaia).

Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito,

successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene

eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di

malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.

Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal

fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di

vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcol.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che

costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed

infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti,

cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.

Un distillato o acquavite, è un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino

fermentabile, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.

Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile.

Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero bevande

alcoliche destinate al consumo umano. Per definizione, esse hanno caratteristiche organolettiche

particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia

direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di

una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni

distillati.

Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i liquori, che sono

miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse.

Le materie prime più usate per la produzione di distillati sono:

il vino (da cui si ottengono il cognac, il pisco ed il brandy)

– le vinacce (da cui si ricava la grappa)

– l'uva con i raspi (dal cui mosto si ottiene l'acquavite d'uva)

– il sidro (da cui si ottiene il calvados)

– la canna da zucchero (da cui si ottiene il rum)

– i cereali (da cui si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti "bianchi")

– le radici ed i tuberi amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, altri spiriti "bianchi"

– INDUSTRIA DELL'ACETO

L'ACETO

Come già detto parlando delle malattie del vino, un'alterazione frequente che si manifesta quando il

vino rimane esposto all'aria è l'acescenza. Questa malattia trasforma l'alcool in acido acetico, fino a

convertire il vino in un liquido acido e aromatico l'aceto.

Il processo che trasforma il vino in aceto viene chiamata fermentazione acetica ed è svolta dai

batteri accetici. Questi batteri traggono la loro energia dall'ossidazione dell'alcool, però i batteri

acidificandi oltre a richiedere un largo contatto con l'aria per potersi sviluppare hanno bisogno di

sostanze azotate e vitaminiche.

La preparazione industriale dell'aceto consiste nel favorire al massimo lo sviluppo degli acetobatteri

mediante il contatto del vino con l'aria in modo da ottenere la trasformazione in aceto nel più breve

tempo possibile e con un alto rendimento.

I procedimenti di preparazione dell'aceto si possono distinguere in tre metodi:

metodo orleanese: permette di ottenere un prodotto pregiato ma in tempi lunghi poichè il

– procedimento è lento e discontinuo. Si pone il vino in una piccola botte e si riempie per

metà, si inocula con acetobatteri o fermento di "madre", dopo 8-10 giorni si sviluppa il velo

della madre ed il vino è trasformato in aceto

metodo lussemburghese: si adoperano delle botti acetificatori girevoli che sono riempiti di

– trucioli, il movimento di rotazione fa in modo che il vino viene continuamente rinnovato e

l'acetificazione avviene molto più rapidamente

metodo tedesco: questo metodo è il più rapido infatti è utilizato nell'industria dell'aceto. Si

– impiegano dei tini di legno che portano dei tramezzi dove sono contenuti trucioli di legno di

faggio. Il vino è pompato in una vascetta sopre il tino, dalla quale scende attraverso dei fori

sul fondo, nei quali ci sono delle cordicelle che prmettono al vino di sgocciolare

regolarmente, attraversando poi la massa dei trucioli di faggio dove si è fatta sviluppare una

coltura di fermenti acetici, a questo punto il vino scende in basso acetificato.

INDUSTRIA DELLA BIRRA

Per definizione la birra è una bevanda moderatamente alcolica ottenuta dalla fermentazione del

malto d'orzo e altri cereali e aromatizzata con il luppolo. La sua fabbricazione comprende tre fasi:

preparazione del malto

– preparazione del mosto

– fermentazione

IL MALTO

La preparazione del malto consiste nel trasformare l'amido dei cereali in zuccheri fermentescibili.

Le cariossidi germinate ed essiccate prendono il nome di malto, e oltre all'orzo vengono adoperati

per la birra il mais, il riso, il frumento. L'orzo da trasformare in malto deve essere messo a

germinare o a tallire perchè possano formarsi degli enzimi che dovranno idrolizzare il suo amido in

maltosio. L'orzo viene poi lavato e imbevuto d'acqua fino ad assorbire circa il 45% del suo peso, per

ottenere ciò viene posto in vasche per uno-tre giorni e viene alternativamente inumidito e arieggiato

a basse temperature. Le cariossidi quindi rigonfie d'acqua poste in adatte condizioni di temperature

e areazione (per eliminare CO2) possono così germinare. Quando la germinazione è giunta alla fase

in cui le radichette sono lunghe 2-3 volte la cariosside si procede con la torrefazione (essiccazione)

riscaldando con appositi impianti in modo da non inattivare gli enzimi formati nella germinazione.

A seconda del riscaldamento in cui si sottopone l'orzo tallito alla torrefazione si possono ottenere

malti chiari e scuri.


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in produzioni agraria in ambiente mediterraneo (Lamezia Terme)
SSD:
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher riccardo.rizzo.5851 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie Alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Mediterranea - Unirc o del prof Fuda Salvatore.

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