Riassunto lezioni patologie delle derrate alimentari

CAUSE DELLA MALATTIA

Biotiche

• Tutti i microrganismi, piante parassite, alghe, animali, funghi (nel post-raccolta principalmente funghi e batteri)

Abiotiche

• Fisiche o chimiche (condizioni ambientali, pedologiche, atmosferiche, nutrizionali, inquinanti, agrofarmaci)

Genetiche

IL TRIANGOLO DELLA MALATTIA

Per avere il manifestarsi di una malattia devono verificarsi delle condizioni: Ospite, ambiente e patogeno. Se uno dei tre fattori non è presente, la malattia non si presenta.

CLASSIFICAZIONE DELLE MALATTIE IN BASE AI RAPPORTI OSPITE-PATOGENO

Epifitiche

• Insediamento del patogeno sulla superficie esterna, senza rapporti anatomici.

Trofiche

• Profondo legame simbiotico tra patogeno e ospite

Dello sviluppo

• Si hanno alterazioni dello sviluppo come tumori, galle, nanismo, gigantismo…

Necrotiche

• Morte repentina di gruppi più o meno estesi di cellule, causato da sostanze tossiche. Tossine prodotte dal patogeno possono agire su permeabilità di membrana (alterazioni osmotiche/differenziali/selettive)

sistemi enzimatici (inattivazione o inibizione con conseguente blocco delle reazioni ad essi connessi e accumulo di metaboliti), fattori di crescita (vengono a mancare) Vascolari - Localizzazione del patogeno nelle trachee dello xilema con avvizzimento e disseccamento Litiche - Lisi di cellule mediane o delle pareti, operata da vari enzimi Ipnochereutiche - Distruzione dei tessuti lignificati per azione enzimatica 5. MECCANISMI DI DIFESA DEI TESSUTI VEGETALI TIPOLOGIE DI RESISTENZA Strutturale - Pre-esistente - Cere strato idrorepellente che impedisce i ristagni di acqua e ostacola la germinazione o la moltiplicazione del patogeno - Cuticola lo spessore ostacola la penetrazione attiva dei patogeni - Pareti cellulari - Tomentosità - Presenza di peli sulle superfici impedisce la bagnatura e riduce la possibilità di proliferazione dei patogeni - di contatto con l'epidermide - Stomi e lenticelle ridotte dimensioni e scarsa frequenza possono ridurre la possibilità di

penetrazione,Neoformate in seguito all'infezioneo Istologiche

- Apposizione di strati di sugheroimpediscono oltre la lesione iniziale anche la diffusione di tossine o enzimi.Molecola molto ramificata e difficilmente degradabile dai microrganismi, che però uccide le cellule e lerende impermeabili ad acqua e gas.

- Strati di abscissionePortano al distacco dell'area interessata.

- Formazione di tilleinibiscono la diffusione del patogeno nei vasi mediante barriere dentro i vasi xilematici, formate danuclei che si rigonfiano.

- Depositi di gommeProdotte a partire da zuccheri o resine, difficili da penetrareCellulari

- Apposizione di strati di callosioFormati intorno allo stiletto, impedendo la formazione dell'austorio e uccidendo il microrganismo permalnutrizione.

- Reazione citoplasmaticaModificazione di citoplasma e nucleo, mediante variazione di pH, in modo letale per il microrganismo(sostanze fungitossiche)

- IpersensibilitàNecrosi delle cellule attaccate,

con sottrazione di nutrimento e substrato al patogeno. Avviene in circa 24 ore, ma non è efficace nel caso di microrganismo saprofita. Metabolica - Pre-esistenza: Sostanze ad attività antibiotica, dette fitoanticipine - Fenoli costitutivi come catecolo e acido protocatecuico, tangeretina e nariginina, benzaldeide, tannini. Queste sostanze sono presenti nelle pareti delle cellule, nelle brattee dei bulbi delle cipolle e sono immagazzinate spesso in forma glicosidata. Mancanza di fattori essenziali - Siti per il riconoscimento (il microrganismo non attacca i tessuti perché non li riconosce) o mancanza di recettori o siti sensibili alle tossine prodotte dal microrganismo. Neoformate in seguito all'infezione - Fitoalessine: Sostanze antibiotiche prodotte in seguito ad un'infezione, appartenenti ai fenoli. Proteine collegate alla patogenesi - Enzimi che vengono potenziati: chitinasi, glucanasi, perossidasi. Aumento concentrazione fenoli costitutivi - Latossicità è legata ai loro prodotti di ossidazione, i chinoni, che inibiscono gli enzimi idrolitici

SAR (resistenza sistemico acquisita)

Sorta di vaccinazione, per la quale vengono coinvolte tutte le cellule mediante segnali chimici, che allertano la presenza del patogeno, mettendo in atto meccanismi contro quest’ultimo. I meccanismi sono messi in atto in previsione di un’infezione vera e propria.

6. FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO DELLE MALATTIE IN POST RACCOLTA

CAMBIAMENTI FISIOLOGICI DURANTE LA MATURAZIONE

Aumento attività respiratoria

Soprattutto in tessuti infetti e con patogeni a rapida crescita. Aumento della glicolisio accumulo di sostanze fenoliche o incremento della fermentazione o Produzione di etilene. Modificazione sostanze pectiche. Modificazione altri costituenti. Si ha alterazione degli acidi organici, riduzione del contenuto zuccherino e decremento delle poliammine

FATTORI PRE-RACCOLTA

Cultivar

La sensibilità varia in

funzione di fattori anatomici (spessore dell’epidermide o pareti, frequenza elocalizzazione delle aperture…), fisiologici (presenza di sostanze antimicrobiche) e colturali (epoca diraccolta).

Materiale di propagazione

• Esempio nei bulbi o nei tuberi possono essere presenti fusariosi e la pianta può risultare già malata durante lacrescita.

Pratiche colturali

• Forma di allevamento e densità di impiantoo L’obbiettivo nella scelta di una forma e densità adeguata è la corretta circolazione dell’aria, il che diminuiscela possibilità che funghi e batteri trovino un ambiente ideale
• Rotazioneo Anche se è un metodo efficace, esistono specie fungine che producono sclerozi, i quali rimangono nel terrenoanche per 4-6 anni
• Solarizzazioneo Si predispone un effetto serra sui terreni, mediante teli di plastica trasparenti.I raggi solari passano e scaldano i primi 15cm con T di anche 50°C per 30-40gg
• Fumigazioneo Sul terreno

si fumiga con una sostanza tossica (in passato) o con vapore surriscaldato (trattamento moderno) per 3-4 giorni. Condizioni nutrizionali: Sono essenziali azoto, fosforo e potassio, ma la presenza di troppo azoto rende troppo teneri e poco lignificati i tessuti, e concimazioni potassiche hanno l'effetto opposto. Clima: Influenza le varie fasi del patogeno e possono influenzare la conservabilità del prodotto causa i danni fisici. CONDIZIONI ALLA RACCOLTA Dalla data di raccolta si può prevedere l'indice di maturazione, ma è importante sapere: - Numero di giorni dalla piena fioritura - Colore, forma e durezza della polpa - Contenuto di amido, zuccheri, succhi ecc. Vanno inoltre rispettate le condizioni di pioggia, ore calde, disponibilità del personale e/o macchine adeguate. FATTORI POST-RACCOLTA Temperatura: La temperatura ottimale di germinazione delle spore è tra 15-20°C e per prevenire contaminazioni si effettuano trattamenti di pre-refrigerazione (ad acqua).Oomycota e presenta, nella maggior parte dei casi, strutture riproduttive asessuate, dette sporangi, prodotti da sporangiofiori e destinati a rilasciare le zoospore flagellate. Producono enzimi pectolitici, provocando perdita di consistenza e marciumi molli, che possono formare aree idropiche (perdita di liquidi). Normalemente hanno vita breve, in quanto vengono prevalicati da altre forme saprofite. Phytophthora Questo genere fa parte del phylum Oomycota e presenta, nella maggior parte dei casi, strutture riproduttive asessuate, dette sporangi, prodotti da sporangiofiori e destinati a rilasciare le zoospore flagellate. Producono enzimi pectolitici, provocando perdita di consistenza e marciumi molli, che possono formare aree idropiche (perdita di liquidi). Normalemente hanno vita breve, in quanto vengono prevalicati da altre forme saprofite.

Oomycota e colpisce prevalentemente le solanacee, danneggiando oltre alle piante anche le strutture fotosintetiche. Sui tuberi si ha formazione di aree necrotiche, estese fino ai tessuti sottostanti, i quali assumono un aspetto spugnoso. Le zone colpite assumo colore rossatro o bluastro e su queste aree si sviluppano marciumi molli maleodoranti, causati da batteri, oppure marciumi secchi causati da altri funghi.

Mucor

• Questo genere fa parte del phylum zygomycota e induce marciume in modo limitato.
• Spesso si diffondono nell'ambiente e sui materiali attraverso strutture riproduttive asessuate che sono spore prodotte dagli sporangi, prive di flagelli.
• Il micelio è spesso bianco e piuttosto lasso.
• La specie mucor presenta un micelio lasso non settato ed è molto rapida nella crescita.

Rhizopus

• Questo genere fa parte del phylum zygomycota ed è caratterizzato dai rizoidi, ossia modificazioni ifali con funzione di ancoraggio e con velocità di crescita molto elevata.

1. (3-4cm alla settimana). Crescono anche a T molto basse.
2. Deuteromycota
• Detti anche fughi mitosporici producono abbondanti conidi da ife frammentate o modificazioni di apici ifali.
3. Penicillium
• Formano un micelio compatto, vellutato e bianco, con conidi differenziati e colorati in modo diverso in base al substrato.
• Porta a marciumi o necrosi e in alcuni casi riesce anche ad approfondire l'infestazione nel tessuto.
• Può anche avere un'utilità industriale, producendo metaboliti secondari con funzione antibiotica.
• Il Penicillium expansus produce la patulina, sostanza tossica molto resistente e diffusibile.
4. Fusarium
• Saprofita, è capace di scavarsi una nicchia e tenersi lontano dagli altri microrganismi.
• Vengono usati per proteggere alcune piante dall'attacco di altri patogeni.
• Spesso da origine a marciumi radicali, oppure può crescere nei sistemi vascolari dando origine alla tracheomicosi.
• Sono tra i principali produttori di tossine e rilasciano un

pigmento violaceo dovuto alla colorazione delle ife. Crescono su substrati poveri di acqua e sono molto versatili. Sono funghi settati, con struttura riproduttiva sessuata che si trova nelle parti di pianta che rimangono in campo, mentre quelle asessuate si trovano in frutta e verdura conservata. La struttura asessuata produce macro e micro conidi leggermente falcati e settati. A questo genere appartengono funghi che vengono usati per la produzione di materiali e ammassi proteici che possono fungere da surrogato per l'uso di formaggi. Alternaria