Analisi chimiche dei prodotti alimentari - riassunto

Regolamentazione dei vini e dell'aceto di vino

IGT: Il 30% dei vini sono regolati da disciplinari di produzione che controllano solo le caratteristiche chimiche e tecniche di produzione. Almeno l'85% del processo produttivo avviene nell'area indicata.

Vino da tavola: Il 40% dei vini sono generici e senza particolari indicazioni.

Aceto di vino: Ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini sani e privi di alterazioni, avente un'acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a 6 grammi per 100 millilitri ed un contenuto in alcool non superiore al 1,5% in volume. Può essere ottenuto anche da liquidi alcolici di altra origine agricola ed in questo caso va utilizzata la Denominazione di aceto di … + +CH CH OH O → CH CHO→ CH COOH H O. Fermentazione in superficie o metodo lento a trucioli di legno (aceti di qualità).

Nell'acidificatore di capienza 500hL pieno di trucioli entra aria e il vino percola dall'alto acidificandosi, poi viene sgrondato attraverso …

un diaframma.Il tempo di produzione è di 7-9 giorni e la resa dell'85%.Fermentazione sommersa o metodo rapido (aceti comuni)

Nell'acidificatore di capienza 100hL il vino è a contatto diretto con l'ossigeno e con gli acetobacter e il tempo di produzione è 1 giorno.

Aceto di vino aromatizzato (sostanze aromatiche o spezie in infusione 40-60 gg o aggiunta di estratti 5%).

Aceto di frutta ottenuto dalla fermentazione in superficie di prodotti di origine agraria (mele..)

Aceto balsamico tradizionale: La temperatura massima per la cottura del mosto è di 90°C per evitare la caramellizazione degli zuccheri.La maturazione è di almeno 2 mesi e l'invecchiamento di massimo 3 anni, anche se in alcuni l'invecchiamento può arrivare anche a 12-25 anni.La composizione chimica è molto complessa, ma sono presenti composti furanici e polifenoli (catechine...)

ANALISI DEL VINO

CALCOLO ESTRATTO SECCO TOTALE E DENSITA

Metodo

indiretto: formila di Tabarie (densità con bilancia idrostatica).

Procedimento:

1. taro la bilancia idrostatica
2. riempio di vino il cilindro fino alla tacca
3. lo metto a bagnomaria per portarlo a 20°C
4. immergo il pescante nel cilindro e misuro la densità

calcoli:

=D -D +1D dove D = densità estratto; D = densità vino; D = densità distillato.

E V D E V D(0.99935-0.98265) +1= 1.0167

Dal risultato risalgo all’estratto mediante le tavole di Reichard.

Metodo diretto:

200mL di vino in stufa a 100°C fino a peso costante.

estratto=( peso-tara)*50.

GRADO ALCOLICO VINO CON EBULLIOMETRO DI MALLIGAN

Oggetto:determinazione del grado alcolico in un vino utilizzando il diverso punto di ebollizione di un liquido idroalcolico.

Procedimento:

1. Tarare l'apparecchio prima dell'uso in quanto la pressione influenza il punto di ebollizione. La taratura si effettua nel seguente modo:
2. Riempire di acqua distillata la caldaietta fino alla

tacca inferiore (osservare che all'interno della caldaia si trovano due tacche circolari). Chiudere la caldaia avvitando la parte superiore dell'ebulliometro.

Controllare che il fornellino sia efficiente (eventualmente riempirlo con alcool denaturato). Accendere il fornellino e, quando l'acqua raggiunge la temperatura di ebollizione (cioè il menisco del termometro laterale si blocca), azzerare la scala ponendo 0° (zero alcool) al punto in cui si è fermato il mercurio.

Allontanare il fornello, svuotare la caldaia, sciacquarla due volte con il campione e riempirla di vino fino alla tacca superiore. Avvitare la parte superiore e riempire il refrigerante con acqua.

Accendere il fornello e quando il vino bolle (la colonnina di mercurio si ferma) leggere direttamente il grado alcolico sulla scala graduata in corrispondenza del menisco del mercurio.

GRADO ALCOLICO CON DISTILLAZIONE

Oggetto: Determinare il contenuto in alcol etilico nel vino mediante

distillazione (Metodo Ufficiale).
1. Apparecchiatura, vetreria e reagenti:
• Matraccio tarato da 100 ml
• Distillatore Gibertini
• Ossido di calcio, 12 g / 100 ml
• Antischiuma
2. Procedimento:
1. Verso 100 ml di vino nell'ampolla, avvinando il matraccio 2/3 volte con H2O distillata per recuperare tutti i residui. Nel matraccio c'è una miscela di alcol e acqua, si mescola e si aggiunge la miscela fino alla tacca del contenitore del densimetro.
2. Aggiungo 8 ml di latte di calcio per sanificare e un antischiuma concentrato a base siliconica al massimo 4/5 gocce, si chiude e si fa partire e la corrente passa tra i due elettrodi e gli antociani passano dal blu al verde. Dietro vi è un refrigerante in controcorrente, il vapore creato condensa e viene raccolto dal matraccio, a 80/90 ml di distillato trasparente, il procedimento si blocca, il tutto impiega dai 5/10 minuti.
3. La sonda di temperatura viene inserita e il pescante, che sfrutta il principio di Archimede, mi dà la

densità(0.98265) e quindi ricavo la gradazione alcolica da delle specifiche tabelle (12.85). Il range sulle etichette deve essere al massimo di 0.5 gradi. L'estratto secco netto è 14 gr/L per il bianco, 15 per il rosato e 18 per il rosso. (estratto secco del vino gr/L) Estratto totale da tabulato: 43 gr/L, per l'estratto netto devo togliere gli zuccheri a questo valore trovato. È molto importante, se ho un vino frizzante, degassare lo stesso, in quanto la Co2 passa nel distillante e aumenta la densità sottostimando il valore finale del quantitativo di alcol. Ciò si può fare mettendo il vino sottovuoto oppure facendolo scorrere attraverso dei filtri.

POLIFENOLI TOTALI VINO

Oggetto: dosaggio dei polifenoli totali. I polifenoli riducono il reattivo di Folin-Ciocalteau in ambiente alcalino conformazione di un composto colorato in blu e successiva lettura spettrofotometrica a 760nm. Si utilizza una retta di calibrazione costruita mediante analisi

a 50°C per 10 minuti.3. Dopo i 10 minuti, preleviamo 200 microlitri di soluzione e li mettiamo in una cuvette con cammino ottico di 1 cm.4. Misuriamo l'assorbanza della soluzione a una lunghezza d'onda di 760 nm utilizzando lo spettrofotometro UV-Visibile.5. Ripetiamo i passaggi 3 e 4 per tutte le soluzioni standard di acido gallico a diverse concentrazioni (mg/L).6. Costruiamo un grafico dell'assorbanza in funzione della concentrazione di acido gallico.7. Utilizzando il grafico, determiniamo la concentrazione di acido gallico nel campione di vino.

le provette a 50 gradi per 5 minuti.

In seguito, si mette in ghiaccio per altri 5 minuti, e misuro allo spettrofotometro.

Siccome abbiamo diminuito di 50 volte, l'ultima operazione da fare è moltiplicare per 50.

Se il campione è torbido si mette il campione in una siringa e si filtra.

Espressione dei risultati: dal valore di assorbanza letto allo spettrofotometro si risale alla concentrazione dei polifenoli totali, espressa come equivalenti di acido gallico (mg/L) tramite la retta di taratura precedentemente costruita ricordandosi dopo di moltiplicare per la diluizione effettuata.

ANIDRIDE SOLFOROSA

Oggetto: determinare la quantità di anidride solforosa presente nel vino mediante titolazione iodometrica con indicatore salda d'amido (Metodo RIPPER).

Note: limiti di legge: per i vini rossi: <150mg/l, per i vini bianchi: < 200 mg/l, si eleva di 50mg/l per i vini rossi con più di 5g/l di zucchero.

Apparecchiature, vetreria, reagenti: Beute con collo

smerigliato da 250-300 ml. H₂SO₄ 1:5, I₂ 0.05 N
Pipette Pasteur graduate e pipetta a bolla da 50 ml.
Salda d'amido 1% NaOH o KOH 4M
Acetaldeide soluzione acquosa 0.7%.

Procedimento:determinazione SO₂ libera
1. Prelevare 50 ml di vino con una pipetta a bolla e farli scolare nella beuta.
2. Acidificare con 1.5 ml di acido solforico 1:5
3. Aggiungere 2 ml di salda d'amido
4. Titolare con iodio fino a viraggio blu/viola (incupimento del colore vino rosso) persistente per almeno 15"
(vinobianco) mL = n1

Determinazione SO₂ combinata dopo idrolisi basica
1. Basificare con 8 ml di NaOH o KOH 4 M versandoli nella beuta e mantenendo la punta immersa.
2. Tappare la beuta, agitare dolcemente e lasciare a riposo per 15 minuti.
3. Acidificare con 5 ml di acido solforico 1:5 (fino al colore del vino di partenza)
4. Titolare con iodio fino al viraggio come prima mL = n2

Prova in bianco
Con questa procedura si determinano tutte le sostanze che possono ridurre lo iodio, ad eccezione della SO₂.

eliminare eventuali interferenze si opera nel seguente modo:

1. Porre in una beuta da 250 ml con tappo smerigliato, 50 ml di vino.
2. Aggiungere 5 ml di acetaldeide 0.7%, tappare e lasciare a riposo per 30 minuti (l'aldeide acetica blocca la SO2 libera).
3. Acidificare con 1.5 ml di acido solforico 1:5 (fino al colore del vino di partenza).
4. Procedere con la titolazione come al punto 3-4 mL = n3.
5. Sottrarre i ml di questa titolazione n3 a quelli ottenuti nella prima e seconda titolazione. ml effettivi = [(n1+n2)- n3] per il calcolo della solforosa totale.

ACIDITA TOTALE VINO

Oggetto: L'acidità totale di un vino viene espressa come acido tartarico, mediante una titolazione.

Apparecchiatura, vetreria e reagenti:

• Beuta da 250 ml
• NaOH 0.1 M o 0,25 M
• Indicatore blu di bromotimolo
• Pipetta a bolla da 25 ml
• Phmetro o cartina indicatrice di Ph

Procedimento:

1. Prelevare 25 ml di vino e diluirli con circa 100 ml di acqua distillata in una beuta. I vini contenenti CO2 devono essere degassati.
quindi vanno filtrati su un filtro a pieghe. Nei vini bianchi si deve aggiungere qualche goccia di blu di bromotimolo, che è un indicatore.
2. Successivamente si titola con NaOH fino a viraggio, che nei vini bianchi avverrà con un colore verde-blu dovuto all'indicatore e nei vini rossi con un colore nero (fumo) dovuto all'enocianina.
3. Infine, verificare il pH con una cartina tornasole, che deve essere neutro.
Espressione dei risultati:
Acidità totale vino rosso (acido tartarico g/L) = ml (NaOH) * M (NaOH) * 0,075 * 40 = 19,3 * 0,1 * 0,075 * 40 = 5,79 g/l [ml di NaOH = 19,3; M NaOH = 0,1]
Acidità totale vino bianco (acido tartarico g/l) = ml (NaOH) * M (NaOH) * 0,075 * 40 = 17 * 0,1 * 0,075 * 40 = 5,1 g/l [Ml di NaOH = 17]
I limiti di legge ci dicono che l'acidità totale in acido tartarico non deve essere inferiore ai 4,5 g/l, il valore medio riscontrabile è