Tecnologia e qualità degli alimenti, parte 4

Corso di tecnologia e qualità degli alimenti

Prof.ssa Ernestina Casiraghi

Parte 4: latte, formaggio, yogurt e latti fermentati, burro, cacao e cioccolato

© Laila Pansera - 1

Sommario

• Latte ..................................................................................................................................................................... 5
• Composizione del latte .............................................................................................................................. 8
• Principali costituenti del latte ............................................................................................................... 10
• Proteine .......................................................................................................................................................... 10
• Enzimi .............................................................................................................................................................. 15
• Lipidi .................................................................................................................................................................. 15
• Glucidi .............................................................................................................................................................. 19
• Sali minerali .................................................................................................................................................... 20
• Vitamine .......................................................................................................................................................... 21
• Valore nutrizionale del latte .................................................................................................................. 21
• Legislazione ..................................................................................................................................................... 21
• Regolamento CE 853/2004 ................................................................................................................... 22
• Regolamento CE 852/2004 ................................................................................................................... 24
• Legge italiana 3 maggio 1989 n. 169 .................................................................................................. 25
• Rintracciabilità del latte ........................................................................................................................... 31
• Tipi di latte alimentare ............................................................................................................................. 31
• Latti modificati ............................................................................................................................................. 31
• Latte crudo ...................................................................................................................................................... 32
• Latte fresco crudo di alta qualità ......................................................................................................... 33
• Latte fresco Granarolo alta qualità ....................................................................................................... 33
• Latte fresco pastorizzato alta qualità intero .................................................................................... 33
• Latte intero pastorizzato a temperatura elevata ............................................................................. 34
• Latte parzialmente scremato pastorizzato a temperatura elevata ............................................ 34
• Latte pastorizzato .......................................................................................................................................... 34
• Processo produttivo ...................................................................................................................................... 35
• Latte sterilizzato ............................................................................................................................................. 47
• Trattamenti UHT ........................................................................................................................................... 49
• Trattamento a lunga conservazione ..................................................................................................... 54
• © Laila Pansera - 2
• Latti speciali ...................................................................................................................................................... 55
• Latte microfiltrato .......................................................................................................................................... 55
• Latti arricchiti .................................................................................................................................................. 59
• Latte delattosato ............................................................................................................................................ 60
• Formaggio .......................................................................................................................................................... 61
• Tecnologia di produzione e caratteristiche nutrizionali ................................................................ 64
• Possibili classificazioni dei formaggi .................................................................................................. 64
• Caratteristiche nutrizionali dei formaggi .......................................................................................... 66
• Formaggi tipici ................................................................................................................................................. 67
• Parmigiano Reggiano .................................................................................................................................. 70
• Tecnologia di produzione del formaggio ........................................................................................... 72
• Preparazione del latte ................................................................................................................................ 74
• Coagulazione .................................................................................................................................................. 77
• Stagionatura ..................................................................................................................................................... 83
• Alcuni formaggi ................................................................................................................................................ 86
• Gorgonzola ...................................................................................................................................................... 86
• Mozzarella: formaggio fresco a pasta filata ......................................................................................... 88
• Formmaggi freschi: caprino, quark ....................................................................................................... 89
• Mascarpone ...................................................................................................................................................... 90
• Grana Padano .................................................................................................................................................. 91
• Formaggi fusi .................................................................................................................................................... 92
• Ricotta ................................................................................................................................................................. 94
• Legge comunitaria numero 142 del 19 febbraio 1992 ..................................................................... 94
• Valore nutrizionale del formaggio .......................................................................................................... 95
• Ammine biogene ............................................................................................................................................. 98
• Yogurt e latti fermentati .............................................................................................................................. 100
• Latte fermentato .............................................................................................................................................. 100
• Legislazione ...................................................................................................................................................... 100
• Yogurt .................................................................................................................................................................. 102
• © Laila Pansera - 3
• Processo produttivo ......................................................................................................................................... 104
• Durabilità ............................................................................................................................................................ 106
• Aggiunta della frutta ...................................................................................................................................... 106
• Yogurt da bere ................................................................................................................................................. 107
• Yogurt gelato ..................................................................................................................................................... 108
• Alterazioni .......................................................................................................................................................... 108
• Burro ..................................................................................................................................................................... 109
• Struttura ............................................................................................................................................................... 109
• Tecnologia di produzione ............................................................................................................................. 111
• Ottenimento delle creme ............................................................................................................................ 112
• Normalizzazione della crema .................................................................................................................... 113
• Neutralizzazione ............................................................................................................................................... 114
• Pastorizzazione ................................................................................................................................................ 114
• Deodorizzazione ............................................................................................................................................... 115
• Decolorazione ..................................................................................................................................................... 115
• Insemenzamento .............................................................................................................................................. 115
• Maturazione ......................................................................................................................................................... 116
• Zangolatura ........................................................................................................................................................... 117
• Lavaggio ed impastamento ........................................................................................................................ 118
• Burro anidro ........................................................................................................................................................ 119
• Cacao e cioccolato .............................................................................................................................................. 121
• Produzione del cacao ....................................................................................................................................... 121
• Raccolta ................................................................................................................................................................ 122
• Storia del cioccolato ......................................................................................................................................... 123
• Processo produttivo .......................................................................................................................................... 124
• Valori nutrizionali .............................................................................................................................................. 127
• Legislazione ......................................................................................................................................................... 128

Latte

Il latte è un prodotto dal quale si ricavano moltissimi prodotti. Esso può essere veduto come latte alimentare, quindi pastorizzato, UHT e sterilizzato, concentrato (in commercio è quasi inesistente), oppure in polvere. Si produce molto latte in polvere: viene scremato prima di essere messo in polvere, perché farebbe fatica a conservarsi con il grasso. Il latte in polvere viene utilizzato anche per i vitelli. C'è una differenza tra latte condensato e concentrato: quello condensato è anche zuccherato, quindi meno concentrato, perché ha aw minore (lo zucchero la riduce).

I derivati del latte sono diversi, ad esempio dalla panna o crema possiamo ottenere:

• Panna da cucina o da montare
• Mascarpone
• Burro

Oppure possiamo fare una caseificazione, da cui otteniamo:

• Formaggio
• Siero, da cui ricaviamo la ricotta, oppure altri prodotti proteici

Delle volte si fa una post-lavorazione dei formaggi per ottenere i fusi. Dal latte troviamo anche yogurt e latte fermentato. Possiamo anche separare la caseina acidificando, causando la sua precipitazione. Se separo la caseina, ho i caseinati, che utilizzo ad esempio nei prodotti di salumeria. Un co-precipitato del latte è un concentrato proteico, e negli anni ’40-50 ha dato origine al Plasmon.

Concentrandoci sul latte alimentare abbiamo:

Definizioni del latte

Il latte è per definizione legale, il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Secondo la definizione fisiologica, il latte è il liquido secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi (rappresenta il più idoneo alimento per il lattante della stessa specie); contiene sostanze provenienti dal sangue per filtrazione e sostanze sintetizzate dalla mammella.

Fattori di variabilità del latte

Il latte ha una serie di fattori di variabilità:

• Fattori genetici: si sono selezionati animali con un’elevata produttività di latte e un contenuto elevato di grassi e proteine; c’è però una correlazione negativa tra quantità di latte e contenuto in proteine (più latte produco, meno proteine contiene); inoltre c’è una correlazione positiva tra contenuto in proteine e grassi (più proteine ho, più grassi ho); ci sono poi varianti genetiche delle proteine di diverse razze.
• Fattori ambientali: se le vacche non sono in uno stato di benessere, possono produrre latte disgenesico: latte che non ha particolari evidenze negative, ma è più povero di proteine, tipico degli allevamenti intensivi. Tra i fattori ambientali è importante la stagionalità: la diversità di alimentazione porta a una composizione diversa della fase grassa (ricca di acidi grassi più o meno insaturi); ad esempio d’estate le vacche vengono alimentate con l’erba, mentre d’inverno con mangimi e insilati.
• Stato fisiologico e sanitario delle bovine: il primo latte è il colostro (prevalenza di sieroproteine, in particolare immunoglobuline) e il rapporto sieroproteine/caseine è positivo; la vacca deve essere sana, perché l’eventuale assunzione di farmaci modifica la composizione del latte e i farmaci assunti finiscono anche nel latte. Anche le patologie in sé modificano la composizione del latte, come la mastite: minor produzione di latte, minore contenuto di componenti di sintesi (proteine, lipidi, lattosio), maggior contenuto di componenti di permeazione (sodio e cloro) e di anticorpi (immunoglobuline), pH elevato. Inoltre la curva delle caratteristiche compositive del latte è variabile durante la lattazione; l’ingrediente che varia meno è il lattosio, mentre lipidi e proteine si riducono intorno alla decima settimana di lattazione, per poi aumentare di nuovo.
• Alimentazione: un’alimentazione corretta e sufficiente garantisce la massima produttività individuale, in relazione al patrimonio genetico.
• Fattori tecnologici: la mungitura deve essere completa ed ininterrotta, e deve avvenire a tempi costanti (normalmente 2 mungiture al giorno).

Il latte è sia:

• Emulsione di globuli di grasso: il grasso del latte è organizzato in globuli distribuiti omogeneamente nella matrice; il grasso è in particelle di 0.2-12μm, ha densità minore rispetto al plasma, quindi affiora.
• Il plasma latteo è una dispersione pseudocolloidale di micelle caseiniche in siero; diametro 10-300 nm. Per separare la caseina uso o un’ultracentrifuga (solo in laboratorio), oppure aggiungo acido, per arrivare al suo PI (4.5) e farla coagulare.
• Siero: soluzione colloidale di proteine del siero, lattosio,