Tecnologia e qualità degli alimenti, parte 4

PROTEINE

Le proteine nei formaggi sono esclusivamente caseine. Nei formaggi a maturazione prolungata le

proteine sono una fonte facilmente assimilabile di amminoacidi, perché sono soggette a proteolisi,

quindi sono adatti anche per i soggetti anziani e bambini. Tuttavia i formaggi a lunga stagionatura

hanno un elevato quantitativo di sale.

Nei formaggi erborinati e stagionati o a crosta fiorita si formano quantità discrete di amine e NH ,

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che sono da escludere nella dieta di soggetti che soffrono di emicrania e sensibilità alle amine.

LIPIDI

Essi sono presenti per il 20% nei freschi fino a oltre il 30% negli stagionati, sul tal quale.

Il contenuto di colesterolo varia da un minimo di 46 mg/100 g nella mozzarella a 100 mg/100 g

nell’emmenthal.

Il gusto piccante di gorgonzola e provolone deriva dall’attività lipolitica, che produce acidi grassi.

Negli erborinati, la microflora fungina trasforma alcuni acidi grassi in composti quali metilchetoni e

chetoacidi, che contribuiscono al gusto.

MINERALI

Il calcio abbonda nei formaggi semiduri (fontina), filati stagionati (provolone), duri (grana,

emmenthal) (tra 870 fontina a 1160 mg/100g grana)

Il sodio è presente soprattutto nei prodotti da latte di pecora quali feta e nel pecorino (1.44 e 1.8

g/100g, pari a 3.6 e 4.5 g/100 g come NaCl); è relativamente basso in mozzarella e crescenza (200 e

350 mg/100g, pari a 500 e 875 mg/100 g come NaCl).

LATTOSIO

È presente in quantità del 1.5-2% nei formaggi freschi (caprino, mozzarella) e latticini (mascarpone,

quark).

Nei formaggi sottoposti a maturazione il lattosio scompare nei primi giorni per azione dei batteri

lattici, che producono acido lattico e provocano un abbassamento del pH. L’acido lattico viene

degradato da fermentazioni secondarie; viene salificato dal Ca; può essere neutralizzato dall’NH 3

(formata da processi proteolitici). Infatti l’acido lattico nel formaggio non si trova quasi più al

momento del consumo. © Laila Pansera - 66

I formaggi freschi (mozzarella, caprino e crescenza) hanno una carica batterica lattica viva e vitale di

tipologia simile a quella dello yogurt, ma molto più bassa (caprino: 109-1010 UFC/g; mozzarella e

crescenza: 108-109 UFC/g), quindi potrebbero essere interessanti per introdurre batteri lattici.

Formaggi tipici

Il Regolamento che istituisce i DOP, IGP e STG è del 1992, ed è poi stato sostituito dal Regolamento

510/2006, che lo ha in parte modificato, ed è l’unica normativa di valenza europea valida.

La Comunità Europea prevede 3 livelli di riconoscimento:

- DOP, Denominazione di Origine Protetta: definisce un prodotto originario di una

certa regione o paese, le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente

dipendenti dall’origine geografica (intesa come un insieme di fattori umani e

naturali). Inoltre tutte le fasi della produzione devono avvenire nella zona

individuata; es. Grana Padano. Ci sono molti formaggi DOP perché in Italia a partire dagli anni

’50 ci furono molte iniziative per dare delle indicazioni di tipicità, raccogliendo informazioni per

dimostrare che la produzione di tali prodotti era legata a un territorio; per cui è stato molto facile

ottenere poi il riconoscimento europeo.

- IGP, Indicazione Geografica Protetta: definisce un prodotto originario della regione o

paese le cui caratteristiche possano essere ricondotte all’origine geografica. Almeno

una fase della produzione deve avvenire nella zona individuata

- STG, Specialità Tradizionale Garantita: definisce un prodotto le cui materie prime, la

composizione o ricetta, il metodo di produzione o la trasformazione sono di tipo

tradizionale.

L’utilizzo dei marchi europei sui prodotti alimentari:

- offre al consumatore un prodotto con precise caratteristiche qualitative e di produzione

- tutela il produttore da concorrenza sleale.

Occorre tutelare i produttori perché il prodotto di qualità ha un costo, ad esempio se è un prodotto

stagionato, il guadagno arriva alla fine della stagionatura. Inoltre ultimamente si tende a vendere

salumi meno stagionati, per vendere un prodotto più fresco e quindi guadagnare di più.

Per l’ottenimento del riconoscimento, i produttori devono presentare domanda all’UE, che verifica

che il prodotto possieda i requisiti richiesti dalla legge e che la tecnica di produzione risponda ai

parametri del Disciplinare di Produzione.

Una volta ottenuto il riconoscimento, la corrispondenza del prodotto tipico con quanto previsto dal

Disciplinare è garantita da organismi di controllo imparziali ed indipendenti.

L’apposizione del marchio europeo sulle confezioni è facoltativa.

© Laila Pansera - 67

Procedimento di registrazione:

- Solo le associazioni dei produttori hanno la facoltà di presentare domanda di registrazione di

una DOP/IGP (disciplinare)

- La domanda deve essere presentata allo Stato membro sul cui territorio è situata la zona

geografica

- Procedura complessa e multilivello:

NAZIONALE (dm 21 maggio 2007); Mipaaf verifica formale della domanda di registrazione

• UE: nuovo esame da parte della Commissione

•

- Diritto di accesso: i produttori della zona che rispettano il disciplinare sono autorizzati a fregiare

il prodotto con il segno DOP/IGP

- Certificazione (no marchio): attesta che un prodotto è realizzato secondo un determinato

disciplinare, in una determinata zona e che, quindi, ha determinate qualità. Se si certifica questo,

si può apporre il marchio

- Diritto di esclusiva: solo quei produttori possono utilizzare il segno.

Il disciplinare di produzione è un insieme di indicazioni e/o prassi operative da rispettare da parte

del produttore relativamente a:

- Nome del prodotto agricolo o alimentare (denominazione d’origine o indicazione geografica)

- Descrizione del prodotto, materie prime, principali caratteristiche fisiche, chimiche,

microbiologiche o organolettiche del prodotto

- Delimitazione della zona geografica

- Elementi che provano l’origine del prodotto nella zona di riferimento

- Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e, se del caso, dei metodi locali, leali e

costanti, nonché degli elementi relativi al condizionamento, quando l’associazione richiedente

stabilisce e motiva che il condizionamento deve aver luogo nella zona geografica delimitata per

salvaguardare la qualità o garantire l’origine o assicurare il controllo (questa parte è stata

aggiunta dopo, perché quando sono nati i disciplinari non si pensava ad alimenti preconfezionati;

ora al supermercato troviamo spicchi di Parmigiano sottovuoto ad esempio; tendenzialmente si

cerca di porzionare i prodotti in azienda)

- Gli elementi che giustificano il legame fra la qualità o le caratteristiche del prodotto e l’ambiente

geografico

- Indicazione delle autorità che verificano il rispetto del disciplinare

- Regole specifiche di etichettatura

- Eventuali requisiti da rispettare in virtù di disposizioni comunitarie o nazionali (questo succede

ad esempio se il formaggio viene fatto a partire dal latte crudo secondo il disciplinare, non è

necessario che lo sanifichi) © Laila Pansera - 68

Le denominazioni registrate sono tutelate contro:

- qualsiasi impiego commerciale o indiretto di una denominazione registrata per prodotti che non

sono oggetto di registrazione, nella misura in cui questi ultimi siano comparabili ai prodotti

registrati con questa denominazione o nella misura in cui l’uso di tale denominazione consenta

di sfruttare la reputazione della denominazione protetta;

- qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è indicata o

se la denominazione protetta è una traduzione o è accompagnata da espressioni quali “genere”,

“tipo”, “metodo” “alla maniera” “imitazione” o “simili”;

- qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla provenienza, all’origine, alla natura o

alle qualità essenziali dei prodotti usata sulla confezione o sull’imballaggio, nella pubblicità o sui

documenti relativi ai prodotti considerati nonché l’impiego, per il condizionamento, di recipienti

che possono indurre in errore sull’origine;

- qualsiasi altra prassi che possa indurre in errore il consumatore sulla vera origine dei prodotti.

Queste indicazioni possono essere utilizzate in Italia per non confondere prodotti simili alle nostre

DOP, ma che non lo sono. In altri Paesi dell’UE non è comunque permesso, ma la sensibilità a questa

tematica non è così ampia. I prodotti italian sounding sono molto diffusi in Sudamerica, ma lì non

possiamo far rispettare le nostre leggi.

I marchi europei DOP e IGP

Gli Stati membri designano le autorità incaricate dei controlli a norma del Regolamento 882/2004

(Reg. sui controlli ufficiali), mentre in precedenza i controlli venivano effettuati dagli stessi Consorzi

titolari della DOP/IGP. Oggi devono essere rispettati i criteri di terzietà, trasparenza e riservatezza,

quindi c’è la possibilità di delegare le procedure di controllo della corrispondenza con il Disciplinare,

a livello locale, ad organismi privati.

Sentenza “Parmesan” 2008: Commissione Europea vs Germania

C'è stata un'iniziativa della Commissione Europea contro la Germania nel 2008. I tedeschi

chiamavano Parmesan un formaggio a pasta dura che assomigliava al Parmigiano Reggiano e

sostenevano che fosse un modo comune conosciuto da tutti i tedeschi per chiamare questo

formaggio a pasta dura. In realtà la Commissione Europea ha stabilito che i tedeschi non erano in

grado di dimostrare ciò e quindi ha vietato di usare questo nome.

Il caso FETA denominazione (1999)- DOP al formaggio greco (2005)

Molti vacanzieri del Nord Europa hanno conosciuto questo tipo di formaggio in Grecia e hanno

deciso di riprodurlo nei loro Paesi, dove hanno dei sistemi di produzione all'avanguardia,

chiamandolo feta. È stato in seguito riconosciuto che il nome feta può essere usato solo per il

© Laila Pansera - 69

formaggio DOP prodotto in Grecia, mentre tutte le altre sono diciture ingannevoli e non possono

essere usate.

Specialità tradizionale garantita (STG)

Prodotto agricolo o alimentare tradizionale la cui specificità è riconosciuta dalla Comunità attraverso

la registrazione in conformità del reg. 509/2006 . Esso deve avere:

- materie prime tradizionali

- composizione tradizionale

- metodo di produzione e/o trasformazione che rispecchia un tipo tradizionale di produzione e/o

trasformazione

- non è consentita la registrazione di un prodotto agricolo o alimentare la cui specificità risieda