Tecnologia e qualità degli alimenti, parte 2

ESTRUSIONE

Non devo mettere troppa acqua, altrimenti non riesco ad estrudere, inoltre devo controllare

l’aumento della temperatura: devo mantenere l’impasto sotto i 55°C, e lo faccio attraverso una

camicia dove scorre acqua fredda. Abbasso la temperatura per evitare la denaturazione delle

proteine, perché se denaturo adesso, le proteine non saranno più in grado di trattenere l’amido in

fase di cottura. In questa fase il glutine non si è ancora formato.

Il materiale scorre lungo la vite e viene compattato nella testata, dove avviene la trafilatura del

prodotto. All’uscita dall’estrusore il prodotto è fresco, a causa dell’umidità e dell’a alta.

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TRAFILATURA

La trafilatura è l’operazione che conferisce una forma specifica alla pasta, mediante l’utilizzo di

diverse trafile. Le trafile per la pasta lunga sono rettangolari, quelle per la pasta corta sono circolari.

Gli inserti hanno forme diverse e sono quelli che danno la forma al prodotto. Gli inserti possono

essere di teflon o di bronzo. Il prodotto trafilato al teflon fa ottenere una pasta più brillante, mentre

il prodotto trafilato a bronzo trattiene più il condimento, in quanto è più rugoso. Il consumatore vede

la pasta trafilata in bronzo come un prodotto più associato alla tradizione, anche se dal punto di vista

nutrizionale non è di diversa qualità. © Laila Pansera - 9

La lunghezza della pasta si regola regolando la velocità di azione del coltello che taglia la pasta. La

pasta corta viene posta nei cestelli, la pasta lunga dopo la trafilatura viene posta su delle canne che

entrano poi nell’essiccatoio.

Esiste anche della pasta che non viene trafilata, ma viene laminata, ad esempio la sfoglia per le

lasagne, oppure le tagliatelle. Il processo produttivo differisce nella fase di laminazione, che

sostituisce quella di trafilatura. I tempi e gli spazi per ottenere pasta laminata sono maggiori rispetto

a quelli per ottenere pasta trafilata (lunga o corta che sia).

ESSICCAMENTO

All’uscita dell’essiccatore una lama taglia gli spaghetti, e l’archetto degli spaghetti o viene dato alla

mangimistica (come tutti i prodotti difettati), oppure può essere in parte re-impastato (massimo 5-

10% sull’impasto nell’impastatrice, perché questo prodotto ha un’idratazione differente rispetto alla

semola, e rischio di formare i punti bianchi).

L’essiccamento della pasta consiste in una serie di operazioni che consentono al prodotto di

aumentare la sua conservabilità. Gli impianti di essiccamento occupano gran parte dello spazio

dell’azienda. L’essiccamento consiste in queste fasi:

- Incartamento: alla fine di questa fase il prodotto presenta sulla superficie come un film di carta;

in questa fase allontaniamo dalla pasta la maggior parte dell’umidità (dal 30% iniziale, al 17-20%

finale, in un’ora). Questa fase è molto delicata, perché in poco tempo rimuovo tanta a acqua, e

se non avviene in condizioni opportune si presentano dei difetti sulla pasta: zone chiare dovute

all’eccessiva evaporazione dell’acqua

- Essiccamento vero e proprio: arriviamo al 12.5% di umidità (valore definito per legge)

- Stabilizzazione, per evitare tensioni interne al prodotto, che determinano difetti

- Raffreddamento.

Durante tutte queste fasi, il prodotto viene sottoposto a condizioni di temperatura elevate, ma anche

a fasi di riposo, per evitare uno stress eccessivo. Il volume del prodotto si riduce, e cambiano le

proprietà reologiche della pasta; avvengono poi dei cambiamenti a livello delle macromolecole

(proteine e amido). I parametri da tenere sotto controllo sono temperatura e umidità relativa dell’aria,

il tempo, temperatura e umidità relativa del prodotto.

Durante l’essiccamento avvengono però anche altre modifiche, sia a livello di texture, che di colore,

sapore. In questa fase determino la qualità del prodotto finito. In più l’essiccamento permette di

risolvere dei problemi riguardo a materie prime non di alta qualità.

In passato l’essicazione della pasta avveniva all'aria. Veniva messa su delle canne e fatta asciugare. A

livello italiano le zone con maggior produzione di pasta sono Palermo, Genova ma anche il

© Laila Pansera - 10

meridione. Sono tutte zone con delle condizioni climatiche ottimali per l’essicazione (ventilazione,

calore).

Attualmente si utilizzano degli impianti di essiccamento moderni. Esistono diversi cicli di

essiccazione attualmente utilizzati. Definiamo:

- Bassa temperatura, sotto i 60°C

- Media temperatura, tra 60-78°C

- Alta temperatura, tra 80-95°C

- Molto alta temperatura, tra 85-110°C

- Microonde, proposte, ma attualmente non utilizzate.

La maggior parte dei pastifici italiani usa le alte temperature, qualcuno le medie temperature.

Vantaggi delle alte temperature:

- riduco i tempi di essicazione

- qualità migliore: colore più brillante e ottengo un prodotto di qualità medio-elevata anche se

la materia prima non è di buona qualità.

A spiegazione dell’ultimo punto, se ho delle materie prime di ottima qualità non importa quale ciclo

di essiccamento utilizzo, perché la semola si comporta bene, mentre se la qualità della semola è

bassa, devo essiccare ad alte temperature per evitare danni nella cottura finale. Il consumatore

associa un prodotto di qualità ad una consistenza al dente, quindi la pasta deve essere consistente

e non appiccicosa. Queste caratteristiche derivano da 2 fenomeni che sono antagonisti (avvengono

alle stesse temperature nelle stesse condizioni): denaturazione delle proteine e gelatinizzazione

dell'amido. Se l'amido gelatinizza prima che le proteine siano denaturate si perdono le caratteristiche

della pasta, perché l’amido fuoriesce. Quindi occorre creare un network proteico in grado di

circondare i granuli di amido. Con le alte temperature anticipo la denaturazione delle proteine e creo

già il network di proteine, che poi in cottura trattiene i granuli di amido. Se invece il network non

trattiene l’amido, l’amido si posiziona sulla superficie e dà appiccicosità ed è il responsabile

dell’ammassamento (si attaccano 2 pezzi di pasta)

(DOMANDA: che cosa determina l’appiccicosità della pasta).

Difetti dell’uso delle alte temperature:

- reazioni di Maillard: provoca la riduzione della disponibilità della Lys e l’imbrunimento del

prodotto. Dobbiamo tenere in considerazione la qualità della semola di partenza, per cui nella

scelta della materia prima occorre fare attenzione all’attività amilasica (maggiore è l’attività

amilasica, maggiore sarà il contenuto di zuccheri riducenti, più saranno favorite le reazioni di

Maillard). Attenzione all’amido danneggiato, che espone una superficie maggiore alle amilasi,

quindi è più suscettibile all’idrolisi in fase di produzione, quindi favorisce le reazioni di Maillard.

Quindi devo stare attento alla distribuzione granulometrica della semola: una semola di maggiore

© Laila Pansera - 11

granulometria porta in minor modo alle reazioni di Maillard, ma devo fare molta più attenzione

all’idratazione. Posso quantificare lo stadio della reazione di Maillard, utilizzando degli indici.

L’indice è quello della FUROSINA, che è un marker perché si forma durante la reazione di Maillard:

paste essiccate a basse temperature hanno bassi valori di furosina (<300) mentre paste essiccate

ad alte temperature hanno alti valori di furosina (>400 mg/100g proteine). Questo vale per le

semole raffinate. La semola integrale è più ricca in zuccheri rispetto a quella raffinata, perché si

recuperano gli strati più esterni della cariosside, in cui ci sono più zuccheri. Ci sono poi dei marker

che evidenziano se le reazioni di Maillard sono nello stadio è più avanzato.

I valori di furosina aumentano durante la conservazione. Una semola fine ha un valore superiore

di amido danneggiato rispetto alla semola, quindi produrrà più zuccheri semplici, quindi avrà un

livello più elevato di furosina.

Valutazione della qualità prima e dopo cottura

La qualità nutrizionale della pasta è influenzata da:

composizione della semola

• composti bioattivi che possono essere presenti nella pasta (es. pasta integrale)

• aggiunta ingredienti particolari in fase di preparazione

• indice glicemico

• danni dovuti alla reazione di Maillard.

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Quando parliamo di qualità tecnologica della pasta dobbiamo fare riferimento al prodotto crudo e

al prodotto cotto. È importante la qualità della pasta cruda, infatti il consumatore guarda l’aspetto

della pasta:

colore giallo caratteristico

• © Laila Pansera - 12

assenza di punti scuri e punti neri (grado di abburattamento non elevato, presenza di parti

• cruscali, impurezze)

assenza di punti bianchi

• assenza di rotture (bottature)

• packaging, importante per vedere le caratteristiche precedenti; molte volte le paste vengono

• confezionate in sacchetti trasparenti, altre volte in scatole con finestrelle.

Sempre di più viene dedicata attenzione alle caratteristiche nutrizionali, mentre il consumatore pone

meno attenzione ai requisiti di legge, dati per scontati.

La maggior parte di queste caratteristiche dipende dalla qualità della materia prima, intesa come

frumento duro in cariosside, come semola e come semola trasformata. Partendo dalla cariosside di

frumento, gli aspetti che influenzano la qualità della pasta sono:

- Quantità e qualità delle proteine

- Assenza di difetti

- Vitrosità, ossia durezza, texture della cariosside

Per quanto riguarda la semola:

- Contenuto in ceneri

- Colore giallo ambrato

- Distribuzione granulometrica (amido danneggiato)

- Assenza di contaminazioni

- Quantità e qualità delle proteine.

Metodi per valutare la qualità tecnologica della pasta cruda

Per valutare il COLORE si utilizza un COLORIMETRO, strumento che dice quanto è giallo, quanto è

rosso e quanto è bruno il colore della pasta la presenza di colore giallo è indice di qualità, la

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presenza del colore rosso e bruno è indice di scarsa qualità

(DOMANDA: che cosa indicano i colori: rosso reazione di Maillard)

→

Alcuni produttori scrivono in etichetta: essiccato a basse temperature, perché il consumatore sa che

c’è minore danno termico (minori perdite di Lys).

DOMANDA: disegno etichetta pasta (attenzione ingredienti, allergeni, scrivo se è trafilata al bronzo).

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