Tecnologia e qualità degli alimenti, parte 3

Corso di tecnologia e qualità degli alimenti

Prof.ssa Ernestina Casiraghi

Parte 3: sostanze grasse alimentari, carne e prodotti carnei

© Laila Pansera - 1

Sommario

• Sostanze grasse alimentari ............................................................................................................................................... 3
• Impiego delle oleaginose ............................................................................................................................................. 8
• Oli per usi non alimentari ............................................................................................................................................. 8
• Coltivazione materie prime .......................................................................................................................................... 9
• Oleaginose erbacee .................................................................................................................................................... 9
• Palme da olio .............................................................................................................................................................. 10
• Palma da cocco .......................................................................................................................................................... 10
• Cacao ............................................................................................................................................................................. 10
• Olio di oliva ...................................................................................................................................................................... 11
• Classificazione merceologica ................................................................................................................................ 12
• Valutazione organolettica degli oli di oliva vergini........................................................................................ 13
• Oli da seme ........................................................................................................................................................................... 15
• Valore nutritivo degli oli di semi ......................................................................................................................... 15
• Contenuto in olio e trigliceridi negli oli ............................................................................................................ 16
• Olio di arachide ................................................................................................................................................... 17
• Olio di girasole .................................................................................................................................................... 18
• Olio di colza........................................................................................................................................................... 19
• Olio di mais .............................................................................................................................................................. 20
• Olio di sesamo ....................................................................................................................................................... 20
• Olio di cotone ....................................................................................................................................................... 21
• Olio di soia .............................................................................................................................................................. 22
• Olio di vinaccioli ................................................................................................................................................ 23
• Olio di semi vari ................................................................................................................................................... 23
• Olio di cartamo ................................................................................................................................................... 24
• Olio di ricino .......................................................................................................................................................... 24
• Olio di palma .......................................................................................................................................................... 25
• Ottenimento degli oli raffinati .................................................................................................................................. 27
• Conservazione e preparazione del seme ............................................................................................ 28

© Laila Pansera - 2

• Estrazione ................................................................................................................................................................ 32
• Raffinazione degli oli da seme .................................................................................................................. 36
• Derivati dall’olio di semi .............................................................................................................................................. 47
• Processi di modifica dei grassi .................................................................................................................... 47
• Prodotti ad elevato contenuto di grassi ....................................................................................... 54
• Modificazioni indotte dalla cottura ......................................................................................................................... 60
• Acidi grassi trans ........................................................................................................................................................ 62
• Carne e prodotti carnei .................................................................................................................................................... 64
• Macellazione e qualità della carne .......................................................................................................................... 64
• Fattori che influenzano la qualità ..................................................................................................... 66
• Prodotti carnei freschi .................................................................................................................................................. 69
• Classificazione ..................................................................................................................................................... 70
• Modificazioni delle carni durante la cottura ............................................................................ 73
• Prodotti di salumeria .................................................................................................................................................... 73
• Prodotti a pezzo intero crudi: prosciutto crudo .................................................................... 74
• Prodotti a pezzo intero crudi: bresaola ............................................................................................. 77
• Prodotti a pezzo intero crudi: lardo ................................................................................................. 78
• Prodotti a pezzo intero o insaccati cotti: prosciutto cotto .......................................... 79
• Prodotti a pezzo intero o insaccati cotti: mortadella ........................................................ 81
• Prodotti insaccati cotti ............................................................................................................................... 83
• Prodotti insaccati crudi stagionati: salame ................................................................................ 83
• Guida alla conservazione di prodotti salati e stagionati ................................................. 86
• Informazioni nutrizionali .......................................................................................................................... 86
• Disciplinare di produzione della bresaola della Valtellina IGP ..................................... 88

Sostanze grasse alimentari

Una sostanza grassa alimentare:

• È immiscibile con l’acqua
• È costituita da trigliceridi.

Deriva da fonti che possono essere animali o vegetali, e questo le consente di avere trigliceridi con caratteristiche diverse, e anche altre sostanze di varia polarità (componenti minori) che sono presenti nella materia prima, che vengono co-estratte con essi durante la separazione delle sostanze grasse dalle matrici naturali. Questi componenti minori sono diversi a seconda della natura del grasso e costituiscono una piccola frazione del prodotto; in alcuni casi ci permettono il riconoscimento della sostanza e della sua origine.

I grassi vengono classificati in base all’origine:

• Vegetali
  • Da seme: arachide, colza, girasole, soia, cotone, cacao, cocco, palmisto (più ricino, lino e/o tung che non vengono utilizzati in ambito alimentare), mais e vinacciolo (i quali derivano da sottoprodotti-coprodotti, come il germe del mais o l’uva)
  • Da frutto: oliva, palma (anche se è un grasso solido).
• Animali
  • Marini: aringhe, acciughe, merluzzo, balene, squalo
  • Terrestri: bovini (sego e burro), suini (strutto).

Il burro deriva dal latte del bovino, il sego è il grasso del tessuto adiposo dell’animale. Lo strutto è costituito da acidi grassi saturi, è quindi molto stabile al calore, per cui è utilizzato nella frittura.

In base alle caratteristiche fisiche parlo di:

• Oli: liquidi a temperatura ambiente; sono grassi vegetali e animali di origine marina; questi ultimi hanno in corpo grassi liquidi a temperatura ambiente perché vivono nell’acqua fredda e hanno bisogno di sostanze grasse fluide per la funzionalità biologica
• Grassi: solidi o semisolidi a temperatura ambiente; sono di origine animale o vegetale tropicale; questi ultimi sono ricchi in grassi solidi a temperatura ambiente per la ragione inversa rispetto ai pesci: ai tropici fa molto caldo quindi è bene che le sostanze grasse abbiano dei punti di fusione non troppo bassi. Troviamo in questa categoria anche oli vegetali sottoposti a modificazione (interesterificazione, frazionamento, idrogenazione)
• Emulsioni: prodotti in cui una quota è grasso, l’altra quota è qualcos’altro; ad esempio nel burro e nella margarina abbiamo l’80% di sostanza grassa e il 20% di matrice acquosa. Considerando questo, il valore calorico di 100g di burro è inferiore rispetto a 100g di olio, perché le calorie nell’olio vanno moltiplicate per il 100%, nel burro per l’80%. Le emulsioni vengono utilizzate per condire, insaporire, come i salad dressing: miscele pronte per condire l’insalata, che contengono olio e una quota di sostanze acquose.

Gli oli e grassi:

• Sono un’importante fonte energetica
• Hanno delle importanti funzioni biologiche
• Sono il veicolo delle vitamine liposolubili (A e D).
• Contribuiscono a dare il senso di sazietà
• Contribuiscono a dare appetibilità e struttura ai cibi (es. frittura)

I grassi alimentari rappresentano una quota importante della razione alimentare. Il loro ruolo può essere schematicamente distinto nel modo seguente:

• Deposito di riserve energetiche
• Ruolo strutturale e funzionale in tutte le cellule, soprattutto a livello della membrana
• Ruolo a livello cerebrale specie nella fase dello sviluppo.

I grassi alimentari forniscono 9 kcal/g.

I trigliceridi sono esteri di glicerina e acidi grassi. Gli acidi grassi sono in genere monocarbossilici (hanno un COOH), a numero pari di atomi di carbonio e a catena lineare. Sono stati identificati acidi a numero dispari di atomi di carbonio e con catena ramificata o ciclica.

Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi. Gli acidi grassi insaturi possono contenere fino a 6 doppi legami, in genere non coniugati.

La condensazione è l’operazione di unione degli acidi grassi e glicerina a dare trigliceridi. In natura succede spesso che mentre avviene la maturazione si formano i trigliceridi, quindi se estraggo un olio e al suo interno contiene dei digliceridi vuol dire che o non si era ancora completato il processo di formazione del trigliceride, oppure ho estratto un trigliceride che ha poi subito un processo di idrolisi (invecchiamento).

I mono- e digliceridi hanno almeno una funzione polare libera, quindi sono degli emulsionanti: sono molecole anfifiliche. Essi infatti vengono utilizzati come additivi anti-raffermimento o emulsionanti nelle preparazioni alimentari.

Nel momento in cui si staccano degli acidi grassi, la sostanza grassa presenterà una certa quota di acidità libera, che viene espressa in percentuale in riferimento al quantitativo di acido oleico. Questo serve perché, quando si fa olio di oliva, poiché si utilizzano oli vergini, la distinzione in categorie sta proprio nell’acidità. Se un olio ha un’acidità molto alta non può essere consumato ma viene raffinato.

Nella categoria degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) si distinguono gli acidi grassi essenziali (EFA). Sono essenziali perché non possono essere sintetizzati dall’organismo umano per l’impossibilità di introdurre legami doppi in posizione 3 e 6, e devono essere introdotti con la dieta.

Gli acidi grassi essenziali sono:

• Acido linoleico: 18 atomi di C, 2 doppi legami, capostipite della serie ω-6
• Acido α-linolenico: 18 atomi di C, 3 doppi legami, capostipite della serie ω-3.

Gli oli ricchi in PUFA sono importanti dal punto di vista nutrizionale, ma occorre considerare anche un aspetto negativo di questi grassi: dove c’è un’insaturazione, la molecola è più fragile, per cui è un punto di più facile rottura. Le sostanze che contengono PUFA sono più suscettibili alle alte temperature, infatti si ossidano facilmente o danno origine a composti negativi. Non sono quindi adatte alla frittura, ma all’utilizzo a crudo.

Possiamo trovare diversi tipi di acidi grassi saturi in oli e grassi:

• C4-C6 (a corta catena) in latte e derivati, es. acido butirrico (C4) è tipico del burro
• C8-10, C14, C16, C18 nei grassi tropicali. I grassi come il palma e il cocco sono anche detti grassi laurici
• C20-24 in alcuni vegetali, come l’acido arachidonico nelle arachidi (l’olio di arachide è abbastanza stabile alle alte temperature grazie a un modesto contenuto di questo acido grasso saturo)

Per quanto riguarda gli acidi grassi monoinsaturi:

• C10-18, tipici del latte
• C18 (oleico): nell’olio di oliva
• Elevato numero di atomi di C: nei pesci, ma non in quantità elevate.

I PUFA si trovano nei semi (C18) o nei pesci (elevato numero di C).

I composti minori sono mono- e digliceridi, ci possono essere anche acidi grassi liberi. Ci sono poi componenti volatili. Tutti questi composti vengono eliminati durante la raffinazione, infatti gli oli raffinati non sono acidi, non hanno odori particolari. Ci sono poi i composti insaponificabili (cioè che non formano saponi reagendo con la soda). L’insaponificabile contiene:

• Idrocarburi
• Tocoferoli (antiossidanti, solo negli oli vergini di oliva)
• Steroli (servono per l’identificazione dell’olio)
• Cere, che danno torbidità all’olio e vengono eliminate durante la raffinazione, servono per proteggere la superficie del frutto
• Esteri degli steroli
• Caroteni e carotenoidi, antiossidanti e danno colorazione, eliminati durante la raffinazione
• Clorofille, presente negli oli da oliva molto verdi.

A livello casalingo utilizziamo gli oli per condire, cuocere, friggere, o come ingredienti nelle preparazioni complesse. Tutti questi utilizzi vengono fatti con coscienza, e si dovrebbero evitare errori: a crudo sono interessanti gli oli come quello di oliva, oppure quelli con molti PUFA, mentre per friggere si dovrebbero utilizzare oli stabili alle alte temperature.

Se consumiamo alimenti già pronti, come i prodotti industriali fritti, oppure piatti pronti, snacks, creme, prodotti da forno, confectionery, non ci rendiamo conto che stiamo consumando anche sostanze grasse: né della loro quantità né della loro qualità. Ora il consumatore ha uno strumento in più per capire quali grassi si sta mangiando: l’etichetta, perché ora è obbligatorio scrivere in etichetta che tipo di olio è stato utilizzato.

I grassi sono indispensabili a livello industriale perché hanno ruoli significativi a livello tecnologico. Ad esempio sono molto utili per i prodotti fritti. La frittura è un processo di cottura a temperature molto elevate, e viene effettuata immergendo il prodotto a temperature più elevate rispetto a quelle che utilizzerei per bollire. Il prodotto all’interno non supera i 100°C, ma all’interfaccia sì, e questo gli fa assumere caratteristiche particolari.

Gli oli servono anche per aerare i prodotti, grazie alla fase iniziale di creaming: unisco i grassi con gli zuccheri e cerco di inglobare aria.

Il grasso ha un ruolo importante anche nei prodotti sfogliati, per ottenere un impasto che viene stratificato con una sostanza grassa solida, che durante la cottura si scioglie e lascia dello spazio in cui si accumula il vapore acqueo formando la sfogliatura.

Le sostanze grasse nelle salse danno brillantezza.

Infine le sostanze grasse danno plasticità: i grassi hanno uno specifico punto di fusione, quindi sono modellabili a determinate temperature, e questo li rende utili per moltissime preparazioni. Ad esempio posso scegliere una margarina in base al suo grado di spalmabilità.

Anni fa si pensava che mangiare grassi di origine animale facesse male non perché i grassi erano saturi ma perché contenevano colesterolo, che poi poteva accumularsi nelle arterie. Si è poi scoperto che la sintesi di colesterolo è anche e soprattutto endogena e così si è smesso di demonizzare il burro e tutte le sostanze grasse di origine animale. L’incriminazione del burro ha però fatto sì che nascessero le margarine, e per aver...