Tecnologia e qualità degli alimenti

TRASFERIMENTO IN CALDAIA

Si usa una caldaia polivalente che permette la produzione di diversi tipi di formaggio.

AGGIUNTA DI FERMENTI LATTICI

L'aggiunta dei fermenti lattici o dell'innesto consiste nell'immissione nel latte di colture microbiche che permettono lo svolgimento dei processi biochimici desiderati.

Si usano:

• Colture naturali: preparate in latte o siero facendo sviluppare i microorganismi tipici di una certa produzione casearia. Sono caratterizzate dallo sviluppo di una microflora dovuta a particolari condizioni ecologiche della zona di produzione e la flora viene prodotta lasciando acidificare naturalmente il latte o il siero di produzioni precedenti - formaggi a lunga stagionatura
• Starter: sono colture preparate con ceppi di fermenti lattici isolati e caratterizzati in laboratorio. Spesso sono costituiti da più ceppi differenti per riprodurre meglio le flore casearie tipiche e per evitare infezioni fagiche - formaggi a maturazione breve

media ottenuti da latte pastorizzato

Colture integrative= colture in genere di batteri lattici che vengono usate in• combinazione con starter o in aggiunta a colture naturali per caratterizzare meglioalcuni prodotti 56

Coagulazione

RISCALDAMENTO A T>15°C

Dopo l’aggiunta dell’innesto la temperatura viene portata a valori superiori a 15°C→ latemperatura del latte varia tra 20-40°C in funzione della tecnologia che si deve applicare:

Coagulazione prevalentemente presamica→ valori vicini a 40°C

Acidificazione→ temperatura vicino a 20°C

AGGIUNTA DEL CAGLIO

Tradizionalmente per caglio o presame si intende un complesso enzimatico estratto dalquarto stomaco dei vitelli, costituito prevalentemente da chimosina o chimasi o rennina.

Oltre al caglio tradizionale, per caseificare il latte, si possono usare cagli:

Di origine animale bovino adulto, agnello, capretto etc.• →

Di origine fungina

Di origine vegetale

Chimasi

1. COAGULAZIONE

La coagulazione presamica o enzimatica avviene anche al pH naturale del latte, provocata da enzimi che destabilizzano le micelle caseiniche. Si compone di tre fasi successive e parzialmente sovrapposte: la prima e la seconda descrivono la coagulazione in senso stretto, mentre la terza rappresenta già la trasformazione della cagliata in formaggio:

1. Prima fase: attacco da parte della chimasi alla catena peptidica della k-caseina, il distacco del peptide polare rende la molecola caseinica più suscettibile all'aggregazione
2. Seconda fase: formazione di legami tra singole caseine destabilizzate, formazione di un reticolo lasso che ingloba globuli di grasso
3. Terza fase: azione di proteolisi non specifica a carico della caseina

La coagulazione acida si può riassumere come segue:

1. Abbassamento del pH, disidratazione delle micelle caseiniche per avvicinamento al punto isoelettrico (pH 4.6)
2. Diminuzione

viene favorito attraverso la lavorazione della cagliata.

Lo spurgo si ottiene tagliando o rompendo la cagliata → la rottura dipende dall’entità dello spurgo che si vuole ottenere:

• Pezzi piccoli = spurgo più spinto → formaggi a pasta dura
• Pezzi più grossi = spurgo inferiore → formaggi a pasta molle

Il taglio dev'essere uniforme per evitare la formazione di zone a struttura diversa e la comparsa di difetti.

Il siero che si separa esercita, a sua volta, una pressione sulla cagliata e aumenta lo spurgo.

COTTURA DELLA CAGLIATA

È un trattamento termico che modifica le proteine → esposizione dei gruppi idrofobici che tenderanno ad aggregarsi formando una massa compatta.

La cottura consiste nel portare la temperatura della massa rotta e mantenuta in agitazione sotto siero, fino ad una temperatura variabile tra 46-48 °C e 54-55°C.

ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA

La cagliata viene estratta dalla caldaia e posta nelle forme → quasi

MESSA IN FORMA/RIPOSO IN FORMA

La modalità di estrazione e di messa in forma dipende dalla tipologia di formaggio:

Formaggi molli: i granuli slegati tra loro vengono messi in stampi dove assumono la forma definitiva e lo spurgo del siero in eccesso avviene in locali freddi → limitata cessione del siero

Formaggi semiduri: si pratica spesso la pressatura che consiste nel sottoporre i formaggi in forma (stampi o fascere) a pressioni più o meno spinte con l'ausilio di presse

Formaggi duri: si applicano appositi pesi negli intervalli tra i diversi rivoltamenti → la cagliata estratta dalla caldaia è già compatta e può essere porzionata anche manualmente

Principali fenomeni che avvengono nella cagliata in fascera o in forma:

• Moltiplicazione dei fermenti lattici dell'innesto:
• Sviluppo di flora antagonista a quella anticasearia
• Arricchimento del formaggio in enzimi indispensabili per la

maturazioneoRapida acidificazione• pH a valori di 5.1-5.2o Ambiente sfavorevole alla flora anticaseariao Aumento conservabilità del formaggioo pH basso permette la filatura dei formaggi a pasta filataoSpurgo• L’acidificazione favorisce la sineresioSviluppo di calore• 58SALATURAÈ l’ultimo passaggio prima della stagionatura e permette l’aggiunta e la penetrazione delsale.Il sale ha diverse funzioniCompleta e conclude il processo di sineresi• Riduce l’attività dell’acqua• Seleziona e controlla lo sviluppo della flora microbica• Influenza alcune attività enzimatiche→ rallenta processi proteolitici• Modifica il gusto•Può essere effettuata:In salamoia: immersione delle forme in soluzioni saline a diversa concentrazione• (10-26%) e consente un trattamento uniforme. Le variabili principali sono:Concentrazione della salamoiao Tempo di permanenzao Temperatura della salamoia (da

4-5°C a 15-18°C) o Peso e forma del formaggio → di solito per paste cotte o semicotte o che hanno già poca acqua e sono compatte

A secco: cospargere il sale sulla superficie delle forme → penetrazione veloce

• Per aggiunta di sale al latte o alla cagliata → Cheddar

Stagionatura

MATURAZIONE

Stagionatura = periodo che intercorre tra la fine della salatura e il momento in cui il prodotto è pronto per il consumo → acquisizione di caratteri sensoriali specifici

Maturazione = insieme di reazioni chimico-fisiche ed enzimatiche che trasformano i componenti della cagliata in sostanze che caratterizzano il gusto, l'aroma, il colore, l'aspetto e la struttura della pasta → produzione di caratteristiche sensoriali del formaggio.

La maturazione è dovuta a processi biochimici e a fattori tecnologici:

Processi biochimici = processi fermentativi, di proteolisi e di lipolisi

• Fattori tecnologici che dipendono da fattori ambientali,

Le formaggio caratterizzate dalla produzione di gas, producono tipiche occhiature (Emmenthal).

La proteolisi caratterizza la stagionatura di molti formaggi, influenzando la consistenza e altri caratteri sensoriali. La caseina viene demolita dalla chimasi o da altri coagulanti, producendo prima peptidi ad alto peso molecolare e poi a basso peso molecolare che diventano, infine, amminoacidi. La velocità di proteolisi dipende da:

• Temperatura
• pH
• Azione lipolitica intensa
• Quantità di caglio
• Tenore in sale
• Momento della stagionatura
• Caseina

Per i formaggi stagionati è possibile individuare un profilo in amminoacidi liberi tipico di un particolare prodotto, come ad esempio il Parmigiano Reggiano.

La lipolisi consiste nella degradazione dei trigliceridi con liberazione di acidi grassi, che caratterizzano sensorialmente il formaggio. Un'attività lipolitica intensa porta ad un gusto piccante, con un incremento di acido butirrico. Le lipasi possono essere di origine animale (come il caglio).

Il formaggio può essere soggetto a contaminazione microbica/fungina di origine.

I fattori tecnologici che influenzano la qualità del formaggio includono:

• Condizioni ambientali, come la temperatura e l'umidità relativa dei magazzini di stagionatura.
• Operazioni manuali di rivoltamento e pulizia delle forme.
• Eventuali trattamenti che tendono ad isolare la pasta del formaggio dall'esterno, come la formazione di crosta o l'uso di rivestimenti.

La temperatura e l'umidità relativa dei magazzini dipendono dal tipo di formaggio. Ad esempio, i formaggi duri richiedono temperature elevate e bassa umidità relativa.

La crosta del formaggio ha il compito di regolare il flusso di acqua e gas verso l'esterno.

I fattori tecnologici possono includere l'uso di additivi o altri accorgimenti per prevenire il gonfiore del formaggio.