Tecnologia e Qualità degli alimenti (Casiraghi) - Completo

Composizione della farina e della semola

TIPO E U % CENERI MIN% CENERI MAX% PROTEINE %MAX

DENOMINAZIONE

00 14,50 - 0,55 9,00

0 14,50 - 0,65 11,0

1 14,50 - 0,80 12,0

2 14,50 - 0,95 12,0

INTEGRALE 14,50 1,30 1,70 12,0

Semola di grano duro (semola): prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato da sostanze estranee e impurità.

Semolato di grano duro (semolato): prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato da sostanze estranee e impurità, dopo l'estrazione della semola.

Semola integrale di grano duro: prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, liberato da sostanze estranee e impurità.

TIPO E U % CENERI MIN% CENERI MAX% PROTEINE %MAX

DENOMINAZIONE

SEMOLA 14,50 - 0,90 10,50

SEMOLATO 14,50 0,90 1,35 11,50

SEMOLA INTEGRALE 14,50 1,40 1,80 11,50

FARINA 14,50 1,36 1,70 11,50

13La composizione della farina e della semola dipende dal grado di raffinazione edalla

varietà di frumento. La qualità molitoria del grano indica l’attitudine alla molitura e la resa in farina o in semola. Secondo la legge 580 del 4/07/67 è vietato passare in macinazione cereali avariati per eccesso di U o per altra causa e i cereali possono essere passati in macinazione solo se sottoposti a prepulitura che li liberi dalle impurezze e che li renda idonei all’alimentazione umana.

Gli obiettivi della macinazione sono: separare l’endosperma amilaceo da gumento e germe, per motivi sensoriali e di conservabilità, e ridurre le dimensioni dell’endosperma.

La macinazione porta alla produzione di farina di grano tenero (granulometria circa 100 µm), e di grano duro (300-500 µm), alla separazione non quantitativa dell’endosperma, all’ottenimento di uno sfarinato con composizione chimica diversa dalla cariosside e al danneggiamento dell’amido.

Strumenti per lo studio qualitativo di amidi e farine: Farinografo

Brabender: misura la resistenza che l'impasto oppone a sollecitazioni meccaniche in condizioni operative controllate, è costituito da un'impastatrice con 2 pale giranti in senso opposto a velocità differenti e da un motore collegato a un sistema di registrazione che monitora la resistenza dell'impasto. Inizialmente viene valutata la capacità di assorbimento d'acqua da parte della farina (prova di assorbimento), poi la stabilità dell'impasto alla miscelazione (registrazione). Si ottiene un indice di forza della farina, farine forti vengono utilizzate per lunghe lievitazioni (panettone) e quelle deboli per lievitazioni veloci e dirette (biscotti).

Estensografo Brabender: registra la resistenza che un impasto oppone allo stiramento per mezzo di un gancio, quanto più l'impasto fa fatica a rompersi e tanto più è forte. L'impasto si ottiene nel farinografo, viene impastato e lievitato (29°C) e si misura.

Una bolla d'aria che prima o poi esplode, la resistenza di essa è un indice della forza dell'impasto durante la lievitazione.

Tutti questi strumenti consentono di calcolare il contenuto in proteine delle farine e del glutine.

Il grado di abburattamento è la resa percentuale in farina, tanto più è alto questo indice e tanto più è grezza la farina (integrale: 100%, 1 e 2: 80-85% e 00 e 0: 70-75%).

Aumentando il grado di raffinazione della farina si ha un aumento di carboidrati e calorie e una diminuzione di proteine, lipidi e fibra, vitamine e minerali (eliminazione del germe: diminuzione del valore nutrizionale ma migliore conservabilità ed eliminazione dei tegumenti: riduzione della fibra e quindi minori effetti funzionali sulla salute, ma maggiore digeribilità e miglior qualità sensoriale).

La tecnologia di produzione della farina

Ricevimento del frumento. Il grano viene trasportato al mulino alla rinfusa in autocarri o treni.

Prepulitura e insilamento. La prepulitura è indispensabile per la conservabilità e consente al grano, prima di essere inviato nelle celle dei silos di stoccaggio, di essere liberato dalle sostanze estranee più grossolane, dai semi di altri cereali e dai componenti più leggeri. Nel molino sono previsti più silos, in modo che le parti di diversa varietà o provenienza rimangano separate.

Per fare in modo che le farine prodotte abbiano caratteristiche il più possibile corrispondenti agli standard prefissati, viene prelevato il grano da diverse parti e miscelato adeguatamente.

Pulitura e condizionamento. Inizialmente il composto da 2 setacci vibranti, separa impurità sulla base delle differenti dimensioni, forma e peso specifico (semi, sabbia, polveri e...

parti vegetali); la allontanale pietre aventi dimensioni simili al grano, differenziandole per peso specifico.tarara, svecciatoi,La tramite aspirazione, allontana i corpi più leggeri e glicostituiti da cilindri in rotazione con pareti alveolate, separano i semi tondi eseparatori magneticipiù lunghi dal grano. Infine i liberano il grano da corpimetallici, che potrebbero danneggiare i macchinari.Il condizionamento consiste nell'umidificazione del grano e prepara il cerealealla macinazione, rendendo i tegumenti meno friabili e l'endosperma amilaceopiù fragile, quindi aumenta la resa di produzione e la qualità del prodotto finito.bagnagrano.L'umidificazione avviene in macchine chiamate A questo punto laspazzole da granospazzolatura con elimina le particelle cruscali tramiteun'azione di strofinamento. La quantità di acqua impiegata varia a secondadelle caratteristiche del cereale in termini di durezza e di U

Macinazione e classificazione. I laminatoi riducono gradualmente il materiale in ingresso e possono eseguire le operazioni di rottura (apertura del chicco tramite compressione, stiramento e taglio) e di svestimento (separazione del tegumento dall'endosperma), o che eseguono operazioni di rimacina (riduzione delle dimensioni fino alla granulometria desiderata). Dopo ogni passaggio di macinazione il prodotto viene setacciato tramite un plansifter per separare le frazioni di diverso calibro (macchine costituite da setacci sovrapposti con possibilità di indirizzare i vari prodotti verso uscite separate). Al plansifter segue la semolatrice, costituita da una serie di setacci vibranti sovrapposti, le cui maglie presentano una luce progressivamente minore dall'alto al basso e dall'entrata all'uscita del prodotto e sono investiti dal basso verso l'alto da una corrente d'aria. Si realizza così una separazione tra semole nude,

semole vestite e particelle cruscali leggere. Un mulino di grano tenero presenta tanti plansifters e tanti laminatoi lisci e un mulino di grano duro presenta più semolatrici e più laminatoi rigati.

IL PANE

Il pane, secondo la legge 580 del 4/7/67, è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l'aggiunta di sale comune. Il prodotto ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato e non, dev'essere distribuito in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati e riportare le seguenti diciture "ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato" o "ottenuto da pane parzialmente cotto". Non può essere autorizzata la produzione, nello stesso stabilimento, di pane fresco e surgelato.

Il contenuto in acqua del pane a cottura completa è: pezzatura fino a 70 g: max 29%, da 100 a

250g: 31%, da 300 a 500g: 34%, da 600 a 1000g: 38% e oltre 1000g: 40%.

Il pane di segale, indipendentemente dalla pezzatura, può avere un'U del max 44% e per i pani ottenuti con sfarinati diversi dal grano o per il pane con sostanze grasse (>3%), malto (>4%) o zuccheri (>2%) le U sopraelencate vanno aumentate del 10%.

Il pane ha un elevato valore energetico (280kcal/100g) con minima differenza tra pane bianco e integrale e nei sostituti del pane il valore energetico è > 350kcal/100g per il ridotto contenuto di acqua e la presenza di grassi. Presenta un alto GI e buona digeribilità della frazione proteica per la denaturazione termica delle proteine.

Secondo il DPR 283 del 23/6/93:

Crackers: prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua ed eventuale aggiunta di sale, zuccheri, oli... Ottenuti per stampaggio, U 7% in max peso del prodotto finito.

Fette