Tecnologia e Qualità degli alimenti (Casiraghi) - Completo

Tecnologia e qualità degli alimenti

Introduzione

Tecnologia alimentare: studio dei processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari, non ha limitazioni di scala e ha inizio con la raccolta delle materie prime e termina con la vendita del prodotto finito per il consumo.

Prodotto alimentare: prodotto destinato al consumo alimentare come tale o previa conservazione e trasformazione.

Materia prima: prodotto ottenuto dall’attività di produzione primaria destinato a subire manipolazioni per la trasformazione in alimento, input che l’industria alimentare trasforma.

Semilavorato (prodotto intermedio): prodotto derivante da manipolazioni e trasformazioni delle materie prime che non è ancora definibile come prodotto finito.

Prodotto finito: prodotto ottenuto dalla conservazione e trasformazione delle materie prime, destinato come tale al commercio e al consumo, output.

Processo della tecnologia alimentare

Insieme delle operazioni unitarie, materiali, attività e controlli che trasformano un input in output. Tutti i processi richiedono un controllo, poiché le caratteristiche dell’output devono essere conformi a standard prestabiliti e, se non lo sono, bisogna effettuare un feedback per modificare le condizioni di processo e riportare l’output nella conformità. Gli obiettivi di un processo alimentare sono: aumentare la conservabilità delle materie prime per consentirne il trasporto e aumentare la shelf-life, produrre alimenti e ingredienti alimentari. Graficamente è rappresentato in un flow-sheet (diagramma di flusso) come sequenza di operazioni unitarie (fondamentali, se hanno un forte impatto sul prodotto, o complementari, se hanno un carattere di tipo accessorio) ordinata nel senso dei flussi materiali o temporali.

Operazione unitaria

Fase elementare di un processo tecnologico, operazione tecnologica basata su principi unitari e descritta da opportune equazioni cinetiche e di bilancio. Classificazione:

• Natura del fenomeno operazioni meccanica: Molitura, confezionamento, cernita...
• Trasporto quantità di moto: Agitazione, impastamento, centrifugazione...
• Trasporto di calore: Riscaldamento, raffreddamento, surgelazione, sterilizzazione...
• Trasporto di massa: Salatura, evaporazione, essiccamento...
• Reazioni chimiche, biologiche e microbiologiche: Neutralizzazione, idrolisi, stagionatura...

Affinché una trasformazione sia efficiente deve: minimizzare le perdite materiali, i consumi energetici e il danno tecnologico (danno meccanico dovuto all’azione di pressione oltre i limiti di resistenza del prodotto, danno termico causato dagli effetti del calore sui componenti degli alimenti, danno chimico, es. ossidazione, e contaminazioni, dovute all’inquinamento dei prodotti alimentari da parte di sostanze chimiche/agenti biologici dell’ambiente o dei materiali che vengono a contatto con gli alimenti).

Ottimizzazione: ogni operazione tecnologica deve essere condotta in modo tale da conseguire l’effetto voluto, minimizzando gli effetti indesiderati.

Qualità secondo la ISO 8402 (1994)

La qualità è “l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un’entità che conferiscono ad essa la capacità di soddisfare le esigenze espresse ed implicite”. Essa fa riferimento a:

• Sicurezza: assenza di sostanze tossiche naturali, parassiti, infestanti, patogeni, tossine batteriche e virus, contaminanti ambientali, farmaci, materiali ceduti da imballaggi...
• Nutrizione: adeguato apporto calorico e di macro e micronutrienti
• Qualità sensoriale: aspetto, colore, aroma, gusto e consistenza
• Qualità funzionale e tecnologica
• Rispondenza legale e merceologica
• Stabilità: dell’igiene e della sicurezza, dei requisiti nutrizionali, strutturali, sensoriali...

Tecnologia di conservazione e trasformazione

La tecnologia di conservazione ha lo scopo di prolungare la vita commerciale di un alimento alterandone il meno possibile le caratteristiche e può essere a breve (refrigerazione singola o combinata con altre tecniche) o a lungo termine (trattamenti più drastici, es. sterilizzazione).

La tecnologia di trasformazione ha lo scopo di modificare le caratteristiche delle materie prime e dei semilavorati per ottenere prodotti finiti con adeguate proprietà sensoriali, nutrizionali, di conservabilità... Comprende tecnologie di frazionamento (ripartizione del prodotto complesso in diversi componenti, es. zucchero), di combinazione (ingredienti combinati per produrre prodotti più complessi, es. pasta) o di trasformazione chimica (le materie prime o gli ingredienti vengono modificati per trasformazione chimica dovuta a trattamento termico o ad azione chimica, enzimatica o microbica, es. formaggio).

Principali cause di alterazione degli alimenti

• MO: possono causare infezione (consumo di alimenti contaminati con MO vivi e vitali che, ingeriti, si moltiplicano e originano forme enterotossiche ed enteroinvasive), intossicazioni (patologie causate dal consumo di prodotti contenenti tossine prodotte da MO) o tossinfezioni (causate dal consumo di alimenti con tossine e MO).
• Mezzi di difesa contro MO:
• Trattamenti al calore: i MO vengono classificati in muffe e lieviti (-18°C), batteri (-10°C), criofili (0°C) e mesofili (7-8°C)
• Refrigerazione, congelamento o surgelazione: impediscono la crescita microbica
• Disidratazione: creano un ambiente privo d’acqua, in cui i MO non possono crescere
• Aggiunta di zucchero, sale, alcol e aceto: riducono a_w
• Affumicamento
• Conservanti: favoriscono la conservazione degli alimenti
• Enzimi: degradano i principi alimentari a scapito del valore nutritivo e sensoriale.
• Mezzi di difesa contro enzimi:
• Trattamenti al calore: degradano gli enzimi (che sono proteine)
• Controllo T: rallenta l’attività enzimatica
• Controllo pH: altera la struttura enzimatica
• Controllo a_w: riducendola si rallenta l’attività enzimatica
• Ossigeno e radiazioni luminose: provocano reazioni ossidative a scapito del valore nutritivo e sensoriale.
• Mezzi di difesa contro ossigeno e radiazioni:
• Aggiunta di sostanze antiossidanti
• Disaerazione: eliminazione di aria e O₂ da un liquido
• Confezionamento sottovuoto o gas inerti e uso di contenitori ermetici e impermeabili alla luce

Etichettatura

L’etichettatura comprende tutta una serie di menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli che si riferiscono a un prodotto alimentare e include diciture obbligatorie e facoltative.

Il Reg 1169 del 25/10/11 introduce le nuove norme sulle informazioni alimentari obbligatorie e volontarie per l’etichettatura dei prodotti agroalimentari e la normativa è in continua evoluzione; vengono introdotte novità di rilievo per realizzare una normativa comune a livello europeo, applicata in tutti gli Stati Membri, semplificare e armonizzare la struttura normativa, avere un riscontro con le esigenze dei produttori e aumentare la tutela e l’informazione del consumatore.

Principi generali e obblighi dell'etichettatura

L’Art. 3 definisce i principi generali delle informazioni sugli alimenti, gli obiettivi sono:

• Fornire informazioni sugli alimenti per proteggere la salute e gli interessi del consumatore, fornire ad esso le basi per effettuare scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, etiche e sociali
• Consentire la libera circolazione degli alimenti nell’Unione Europea
• Quando la normativa stabilisce nuovi requisiti è opportuno garantire un periodo transitorio, in cui gli alimenti con etichetta che non soddisfa i nuovi requisiti possano essere immessi sul mercato e gli stock, immessi sul mercato prima della scadenza del periodo transitorio, possano continuare a essere venduti sino a esaurimento
• I cittadini e le parti interessate sono consultate in maniera aperta e trasparente.

L’Art. 4 tratta dei principi che disciplinano le informazioni obbligatorie sugli alimenti, in particolare le caratteristiche dell’alimento, nutrizionali e le informazioni sulla protezione della salute.

Secondo l’Art. 7 le informazioni non devono indurre in errore l’acquirente per quanto riguarda le caratteristiche del prodotto alimentare, né attribuire ad esso proprietà che non possiede, caratteristiche particolari che possiedono tutti i prodotti analoghi o proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia. Inoltre le informazioni sugli alimenti devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili.

Classificazione dei prodotti alimentari

Prodotto sfuso: prodotto alimentare non avvolto da alcun involucro

Prodotto alimentare preincartato: unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita.

Alimento preimballato: unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale ed è costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio che lo avvolge interamente o in parte, in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che l’imballaggio sia alterato. Sono esclusi gli alimenti pre-confezionati dai supermercati.

Informazioni obbligatorie da riportare in etichetta

• Denominazione di vendita:
• Denominazione legale: denominazione di un alimento prescritta dalle disposizioni dell’UE, legislative, regolamentari e amministrative applicabili nello SM di vendita
• Denominazione usuale: accettata come nome dell’alimento dal consumatore dello SM di vendita
• Denominazione descrittiva: descrive l’alimento ed eventualmente il suo uso.

La denominazione di vendita dell’alimento è utilizzabile anche in altri paesi dell’UE se permette di conoscere la reale natura di esso. In essa va riportata l’indicazione dello stato fisico del prodotto o del trattamento subito, se l’omissione di tali indicazioni può confondere il consumatore (fanno eccezione alcuni prodotti, il cui nome richiama il trattamento subito, es. speck). Quando la legge stabilisce per un determinato alimento una classificazione in categorie di qualità, la denominazione legale dà un’informazione immediata del livello qualitativo del prodotto (es. Olio extravergine di oliva – olio vergine di oliva – olio di oliva).

• Elenco degli ingredienti:
• Introdotti dalla parola “ingredienti:”, vanno riportati tutti gli ingredienti in ordine decrescente di peso, così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento (tutti gli ingredienti sotto forma di nanomateriali sono seguiti dalla dicitura (nano)). L’ingrediente composto è un ingrediente utilizzato per la realizzazione di un prodotto composto a sua volta da più ingredienti (es. crema di cioccolato).
• Va indicata la quantità di un ingrediente quando figura nella denominazione dell’alimento, è evidenziato nell’etichetta mediante immagini/rappresentazioni grafiche o è essenziale per caratterizzare un QUID (Quantitative Ingredient Declaration: % di un ingrediente sul totale del prodotto finito, calcolata al momento del suo utilizzo). Non vanno menzionati i costituenti di un ingrediente che sono stati temporaneamente separati durante il processo e reintrodotti in quantità ≤ proporzione iniziale, gli additivi e gli enzimi o sostituenti di essi e l’acqua quando è utilizzata nel processo per consentire la ricostruzione di un ingrediente o quando funge da liquido di copertura.
• Per alcuni alimenti non è richiesto l’elenco degli ingredienti: prodotti ortofrutticoli freschi che non hanno subito lavorazioni, acque gassificate, aceti di fermentazione provenienti da un solo prodotto di base e purché non siano stati aggiunti degli ingredienti, formaggio, burro, latte e creme di latte fermentati, prodotti costituiti da un solo ingrediente (se la denominazione di vendita è identica al nome dell’ingrediente o consente di determinare la natura di esso).
• Allergeni: (glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, lupini e molluschi) vanno riportati in evidenza in tutti i prodotti mediante diverso carattere, sfondo o stile (es. grassetto).
• Quantità netta: espressa utilizzando unità di volume per i liquidi e unità di massa per gli altri prodotti. Se un prodotto alimentare solido è immerso in un liquido di governo, va indicata la quantità di prodotto sgocciolato (“peso netto sgocciolato”), oli, acqueviti e liquori non sono considerati liquidi di governo (es. tonno). Quando l’alimento è stato glassato (glassatura: strato di ghiaccio protettivo applicato su prodotti da pesca congelati/surgelati, può raggiungere anche il 15-20% del peso) il peso netto indicato dell’alimento non include la glassa.

Sono esentati dall’obbligo di indicare la quantità netta i prodotti singoli venduti sfusi/preincartati, i prodotti venduti a collo, i prodotti la cui quantità è < 5 g o 5 ml, i prodotti dolciari con quantità < 31 g e i prodotti soggetti a notevole calo di peso perché vanno pesati davanti al consumatore.

• TMC (o data di scadenza): il TMC rappresenta la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro”). La data di scadenza rappresenta la data entro la quale il prodotto va consumato (“da consumarsi entro”) e sostituisce il TMC nel caso di prodotti deperibili dal punto di vista microbiologico che possono costituire dopo breve tempo un pericolo per la salute umana, va riportata su ogni porzione preconfezionata.

La data deve riportare giorno e mese per prodotti con conservabilità < 3 mesi, mese e anno per prodotti conservabili dai 3 ai 18 mesi e anno per prodotti con conservabilità > 18 mesi.

• Data di congelamento: obbligo di indicare la data del primo congelamento per le carni, le preparazioni a base di carne e per i prodotti ittici non trasformati.

Sono esenti dalla scadenza: ortofrutticoli freschi, vini, bevande alcoliche (alcol ≥ 10%), prodotti di pasticceria consumati entro 24 h dalla fabbricazione, aceti, sale da cucina, gomme da masticare…

• Condizioni particolari di conservazione o impiego: nel caso in cui l’omissione impedisca un uso adeguato dell’alimento e per consentirne una conservazione e un uso adeguato.
• Nome/ragione sociale e indirizzo dell’OSA
• Paese di origine o provenienza: obbligatorio nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore il consumatore, sono esclusi quei prodotti che per loro natura sono già legati all’origine (DOP e IGP). Tutela delle produzioni “Made in Italy”: obbligo di indicare in etichetta la provenienza degli ingredienti agricoli, qualora la descrizione/illustrazione possa indurre in errore.
• Titolo alcolometrico volumico effettivo: per bevande con contenuto alcolico > 1,2%.
• Dichiarazione nutrizionale: (eccetto acque minerali e integratori) la tabella deve essere riportata in un unico campo visivo, in formato tabulare o, in mancanza di spazio, lineare, valori devono essere riferiti a 100g o 100 ml (o a unità di consumo se viene quantificata la porzione e il n° di esse nell’imballaggio), le unità di misura da usare sono per l’energia kJ e kcal e per la massa g, mg e µg e l’ordine di presentazione è: energia, grassi (di cui AG saturi, monoinsaturi e polinsaturi), carboidrati (di cui zuccheri, polioli e amido), fibre, proteine, sale, vitamine e sali minerali. Possono essere anche riportati i valori riferiti a singole porzioni e alle % giornaliere raccomandate RDA. Si può usare la dicitura “contiene quantità trascurabili di..” quando il valore energetico o la quantità di un nutriente è trascurabile.

Consumi di riferimento: Energia: 8400kJ/2000kcal, Grassi 70g, di cui saturi 20g, carboidrati 260 g, di cui zuccheri 90g, Proteine 50 g e sale 6g. Vitamine e sali minerali: 7,5% dei valori nutritivi di riferimento per 100 ml nel caso di bevande, 15% dei valori nutritivi di riferimento per 100 g o 100 ml nel caso di prodotti diversi dalle bevande e 15% dei valori nutritivi di riferimento specificati per porzione se l’imballaggio contiene una sola porzione.

• Lotto di produzione (L): denota un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Importante per la tracciabilità del prodotto, che consente un rapido riconoscimento dell’origine del problema nel caso di disagi di sicurezza alimentare. È determinato dal produttore o dal confezionatore ed è riportato sotto la loro diretta responsabilità.
• Altre informazioni obbligatorie in etichetta: “confezionato in atm protettiva”, “con zuccheri/educoloranti”, “contiene aspartame o una fonte di fenilalanina”, “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”, “contiene liquirizia”, “elevato tenore di caffeina, non raccomandato per i bambini e durante la gravidanza e l’allattamento”…

In etichetta va riportata anche la sede dello stabilimento di produzione per i prodotti confezionati in Italia e destinati al mercato nazionale, salvo casi di esenzione. Può essere omessa quando la citazione della località è sufficiente a identificare l’impianto, quando la sede dello stabilimento è compresa nel marchio o quando la confezione riporta un marchio di identificazione o da un bollo sanitario.

Le informazioni devono essere facilmente visibili, chiaramente leggibili e indelebili (h min: 1,2 mm o 0,9 per le confezioni più piccole) e nello stesso campo visivo devono comparire la denomina.