Tecnologia e qualità degli alimenti

GLICIDIL ESTERI DEGLI ACIDI GRASSI (GE)

glicidolo genotossico cancerogeno. Ci sono evidenze sufficienti che il sia e I GE costituiscono un potenziale problema di salute per tutte le fasce d’età più giovani e mediamente esposte, nonché I GE negli oli e grassi di palma si sono per i consumatori di tutte le età con esposizione elevata. Dimezzati tra il 2010 e il 2015 per interventi volontari dei produttori, quindi c’è stata una diminuzione importante dell’esposizione dei consumatori a dette sostanze. Poi c’è stata una campagna per la riduzione del consumo di olio di palma.

3-MONOCLOROPROPANDIOLO (3-MCPD) E RELATIVI ESTERI

Per le fasce di età più giovani, potenziale adolescenti compresi (fino ai 18 anni di età), supera la DGT e costituisce un rischio per la salute.

2-MONOCLOROPROPANDIOLO (2-MCPD) E RELATIVI ESTERI DEGLI ACIDI GRASSI

Le informazioni tossicologiche sono troppo limitate per stabilire un livello sicuro per 2-MCPD. Queste sostanze che si formano nell'olio di palma per esposizione a temperature elevate durante la raffinazione sono pericolose. L'indicazione è:

• cambiare il sistema di raffinazione, è stato fatto negli anni passati, ma si può ulteriormente fare e anche bene;
• consumare meno alimenti contenenti grasso di palma.

Ferrero utilizza grasso di palma, utilizza il frutto della palma che deriva da zone di coltivazione rispettose il più possibile dell'ambiente e applica processi di raffinazione che producono il meno possibile questi composti, in questo modo ritiene di poter utilizzare in modo sicuro l'olio di palma. La raffinazione che effettua Ferrero elimina tutte le sostanze che si vogliono eliminare ed avviene in condizioni di vuoto più spinto, in modo tale da tenere basse le temperature. Esempio: si devono eliminare delle sostanze odorose dall'olio.

Perciò, si effettua una distillazione. Si riscalda il prodotto fino a che le sostanze odorose (che hanno una certa volatilità) lo lasciano. Questa operazione si può effettuare a 230°C a pressione atmosferica, oppure a temperatura inferiore e pressione inferiore. Si può ottenere un olio di palma che contiene basse quantità di GE e 3-MCPD se si opera in maniera controllata e migliore nelle fasi di raffinazione. Questo tipo di raffinazione però costa di più. Questo è un esempio di come man mano ci si avvicina a conoscere e a intervenire per avere un comportamento più corretto. I giornalisti scrivevano nei momenti in cui era scoppiato il problema dell'olio di palma: la cottura in forno ad alte temperature provoca la formazione di composti dannosi. Se il prodotto vale 100 in volume, solo l'1% (la superficie esterna) arriva ad elevate temperature.

Tecnologia e Qualità degli Alimenti (2020/2021)

Oli da seme

La gamma di semi da cui è possibile ottenere oli/grassi alimentari è molto ampia. Gli oli vegetali sono costituiti da più classi di composti, diversamente rappresentati in funzione dell'origine botanica della materia prima. La conoscenza della loro composizione chimica assume grande importanza, da più punti di vista:

• Aspetto nutrizionale (permette di individuare l'olio più idoneo dal punto di vista salutistico)
• Aspetto tecnologico (permette di individuare i migliori processi di estrazione e di raffinazione)
• Aspetto analitico (consente la messa a punto di nuovi metodi atti a definire in modo univoco la qualità e la genuinità)

Essendo i TRIGLICERIDI la classe di composti più rappresentata negli oli e nei grassi, la loro qualità dipende proprio dalla posizione, dai legami e dalla configurazione geometrica dei doppi legami degli acidi grassi. La composizione in acidi grassi degli oli di semi è...

Praticamente dei grassi puri. Presentano una composizione molto diversa tra loro e diversa dall'olio di oliva. Generalmente risultano caratterizzati da un tenore di acidi grassi polinsaturi a 18 carboni, certo con due-tre doppi legami, quali l'ACIDO LINOLEICO w6 w3 (C18:2) e l'ACIDO LINOLENICO (C18:3). Si tratta di acidi grassi capostipiti delle famiglie di acidi grassi essenziali: devono essere assunti con la dieta, dal momento che gli organismi animali (al contrario di quelli vegetali) non sono in grado di sintetizzarli.

Se da un lato gli acidi grassi polinsaturi sono importanti ai fini metabolici, dall'altro mostrano una scarsa resistenza all'ossidazione (si ossidano molto più velocemente degli acidi grassi saturi e monoinsaturi). La stabilità degli oli di semi nei confronti dell'ossidazione va tenuta presente per quanto riguarda la conservabilità e l'utilizzo (tecnologia industriale, tecnologia domestica). Fanno eccezione le sostanze grasse che si

Ricavano da semi di piante arboree (palmisto, cacao e cocco), perché sono piante che crescono in zone tropicali e sub-tropicali, per cui la natura ha previsto che i grassi immagazzinati nei semi abbiano una certa solidità a temperatura ambiente.

L'olio di palmisto in Nigeria si utilizza come olio protettivo per la pelle.

L'olio di cocco spesso si utilizza per la formulazione di gelati quando non si utilizza il grasso proveniente dal latte, per alcune farciture e copertura (a volte si utilizza nel cioccolato di copertura).

Il burro di cacao è abbastanza costoso, perciò si utilizza per il cioccolato ma non come sostituto, per esempio, dell'olio di palma.

Il frutto di cacao cresce direttamente sul tronco e su rami di grosse dimensioni.

Produzione mondiale di semi oleosi, per tipo

Il principale produttore di semi di soia nel mondo è

L'apporto di sostanze essenziali come la vitamina E deve essere estratto e raffinato con metodi opportuni. Si deve anche ricordare che durante il processo di raffinazione (indispensabile per gli oli di seme) una parte di acidi grassi essenziali e di vitamina E, naturalmente presenti nei semi di partenza, può venire distrutta.

L'estrazione dell'olio di semi, come per l'olio di oliva, può avvenire in due modi: con esclusivamente mezzi meccanici (a temperature che mantengono inalterate le caratteristiche dell'olio) o con solvente, oppure facendo seguire all'estrazione la raffinazione. La legislazione impone che gli oli ottenuti per estrazione con solvente, per essere commercializzati, vengano sottoposti ad un trattamento di raffinazione. La quasi totalità dell'olio di semi reperibile sul mercato è estratto a solvente e raffinato.

Alcune aziende producono oli di semiestratti solo con processi meccanici. Questi prodotti si trovano solo nei reparti salutistici dei supermercati, nelle erboristerie, nei negozi di prodotti biologici e i costi sono elevati. Questi tipi di oli dovrebbero avere una durabilità inferiore a quella di un olio raffinato.

Non esiste ancora una legislazione completa in merito: esistono solo due circolari ministeriali (1991 di semi di pressione" e 1995), che si limitano a definire la dizione "oli per i prodotti ottenuti con la sola spremitura. Per individuare un olio non raffinato dobbiamo verificare in etichetta la dicitura "solo con procedimenti meccanici", "ottenuto o diciture simili che indichino chiaramente che l'olio non ha subito raffinazione.

carenza di acidi grassi essenziali diffusa. La (EFA) è relativamente Assumere ogni giorno la acido linoleico, quantità consigliata dai LARN di è tutt'altro che scontato, soprattutto se si segue una

Alimentazione ipocalorica. Una integrazione con oli vegetali è spesso necessaria. Gli oli di semi adatti allo scopo sono quelli di girasole, mais e soia: per soddisfare il fabbisogno giornaliero, nelinolenico bastano dai 20 ai 25 g. L'acido è contenuto soprattutto nei pesci grassi sotto forma deiforma pura si trova solo nell'olio di semi di lino e insuoi derivati (EPA e DHA), mentre in (58%)quello di soia (8%). L'olio di lino è poco conosciuto, ma rappresenta di fatto l'unica alternativa aipesci grassi per soddisfare il fabbisogno giornaliero di omega 3: ne bastano 8 g. L'olio di lino è188 Tecnologia e Qualità degli Alimenti (2020/2021) molto delicato, va conservato in frigorifero in bottiglie scure e va consumato entro qualchesettimana.

La vitamina E è antiossidante ed è considerata da molti una delle sostanze che svolgono un ruolopresente negli oli vegetali importante nelle malattie cardiovascolari.