Tecnologia e qualità degli alimenti

Requisiti per il trattamento termico

1. Quando latte crudo o prodotti lattiero-caseari sono sottoposti a trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono accertarsi che ciò avvenga nel rispetto dei requisiti di cui al regolamento (CE) n.852/2004, allegato II, capitolo XI.

2. Nel valutare se sottoporre il latte crudo a trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono:

a) tenere conto delle procedure elaborate sulla base dei principi dell'HACCP ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004;

b) conformarsi ai requisiti prescritti dall'autorità competente all'atto del riconoscimento di uno stabilimento o dell'esecuzione di controlli ai sensi del regolamento (CE) n.2073/2005.

Regolamento CE n. 853/2004 del 29 aprile 2004 ALLEGATO II, CAPITOLO XI

La pastorizzazione è raggiunta mediante un trattamento che implica l'applicazione di:

- Un'alta temperatura per tempo breve;

- Una bassa temperatura per tempi

lunghi;— Qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che determina un effetto equivalente.

I prodotti ottenuti devono presentare una reazione negativa al saggio della fosfatasi alcalina, assenza di microrganismi patogeni ediminuzione della flora microbica presente.

La sterilizzazione è raggiunta mediante un trattamento:— Che implica l’applicazione di un flusso di calore ad alta temperatura per un tempo breve (non meno di 135°C incombinazione con un adatto tempo di sosta) in modo che non vi siano microrganismi vivi o spore capaci di crescerenel prodotto trattato quando viene mantenuto in un contenitore asettico a temperatura ambiente;

— Sufficiente ad assicurare che il prodotto rimanga microbiologicamente stabile dopo incubazione per 15 giorni a 30°Cin contenitori chiusi o per 7 giorni a 55°C o dopo ciascun altro metodo che dimostri che dimostri che è statoapplicato un trattamento termico appropriato.

Italia: Legge 3 maggio 1989 n.169

Pastorizzazione: trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72°C ovvero tempi e temperature integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche. La pastorizzazione:

• Distrugge i microrganismi patogeni non sporigeni (es. Mycobacterium tuberculosis bovis), e molti microrganismi alterativi appartenenti ai generi Pseudomonadaceae ed Enterobacteriaceae;
• Denatura il 10-25% delle sieroproteine, in particolare immunoglobuline, BSA, β-lattoglobulina, ed alcuni enzimi nativi;
• Distrugge fino al 10% di acido ascorbico e deidroascorbico.

Latte pastorizzato: sottoposto a trattamento di pastorizzazione e che presenti almeno il 99,7% di microrganismi patogeni.

consumo:

• Prova della fosfatasi alcalina negativa (si denatura allo stesso binomio tT per cui si inattivano i patogeni);
• Un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate ≥ all’11% delle proteine totali (dal 17%).

Latte fresco pastorizzato: perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenta al consumo:

• Prova della fosfatasi alcalina negativa;
• Un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate ≥ al 14% delle proteine totali;
• Prova della perossidasi positiva.

Latte fresco pastorizzato di alta qualità: oltre alle caratteristiche del latte fresco pastorizzato, deve soddisfare requisiti igienicie compositivi più severi presentando al consumo:

• Un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate ≥ all’15,5% delle proteine totali;
• Carica batterica massima a 30°C 100.000 ufc/ml;
• Numero massimo cellule somatiche.

L'indicazione della data di scadenza che era fissata a 180 e 90 giorni rispettivamente per il latte sterilizzato a lunga conservazione e per il latte UHT a lunga conservazione. L'indicazione obbligatoria della data di scadenza non sussiste più neppure per il latte microfiltrato. Le aziende indicano la data di scadenza o il termine minimo di conservazione sotto la loro diretta responsabilità.

Danno termico latte sterilizzato:

• Denaturazione delle sieroproteine fra il 10 e il 90% (sieroproteine solubili 1-15%);
• Formazione di lattulosio;
• Cross-link irreversibile di proteine;
• Defosforilazione della caseina;
• Reazione di Maillard con riduzione della biodisponibilità della lisina;
• Perdita di vitamine sensibili al calore quali vitamina B1, B6 e B21.

Il D.M. 12 dicembre 2000 ha fissato il contenuto massimi di furosina nei formaggi freschi a pasta filata, nel latte crudo e nellatte pastorizzato. Il valore massimo di furosina nel latte crudo e nel latte

Il latte pastorizzato in flusso continuo, perossidasi-positivo, indipendentemente dalla sua denominazione e utilizzo è pari a 8.6 milligrammi su 100 g di sostanza proteica.

La furosina non è direttamente presente nel latte, ma è il primo intermediostabile che si forma nella titolazione della ε-fruttosil-lisina, prodotto della reazione di Maillard. Il contenuto di furosina dev'essere espresso rispetto alla presenza di proteine in quanto la sua formazione dipende da essa.

Il latte sterilizzato UHT a lunga conservazione ha una durabilità intorno ai 3 mesi. Infatti, il tempo di esposizione al calore non è sufficiente a denaturare gli enzimi (proteasi, lipasi, ecc) propri dei microrganismi i quali si liberano in seguito alla lisi di questi ultimi. Tali enzimi possono causare la coagulazione di frammenti di proteine. Ciò non vale per il latte sterilizzato in bottiglia in cui gli enzimi vengono denaturati, tuttavia si ha la totale denaturazione delle sieroproteine.

abbondante formazione dilattulosio, cross link proteici, imponente formazione di furosina e assenza di vitamine idrosolubili.

Rintracciabilità

Il D.M. 24 dicembre 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali disciplina del sistema di rintracciabilità del latte al fine di assicurare la più ampia tutela degli interessi del consumatore. Rende obbligatorio un sistema di rintracciabilità adottato da ciascun soggetto della filiera (titolari di allevamenti, primi acquirenti, titolari di centri di raccolta, titolari di centri di standardizzazione, trasportatori e responsabili delle aziende di trattamento) che consenta l’identificazione dell’origine del latte crudo impiegato in ogni lotto di prodotto ottenuto nelle medesime circostanze. Nel caso del latte crudo da destinare alla produzione di latte fresco pastorizzato alta qualità e nel caso di latte crudo biologico la provenienza deve estendersi fino all’identificazione degli

allevamenti di origine interessati

Latte crudo

Latte che non ha subito nessun trattamento a temperatura superiore ai 40°C (perché esce dalla vacca a 40°C). Il latte crudo prima della vendita può (deve) essere solo refrigerato ad una temperatura inferiore ai 4°C.

In base al Reg. UE 853/2004 può essere venduto al consumatore finale dall'azienda produttrice attraverso macchine erogatrici. Sui distributori devono essere riportati:

• Denominazione di vendita: latte crudo di ...(specie);
• Produttore (ragione sociale e indicazione completa della sede dell'allevamento di produzione;
• Modalità di conservazione: da conservare in frigorifero e consumare entro 3 giorni;
• Precauzioni per l'uso: latte crudo non sottoposto a pastorizzazione si raccomanda di utilizzare per la raccolta contenitori monouso o perfettamente igienizzati.
• "Prodotto da consumarsi previa bollitura" apposto sul frontale della macchina erogatrice ed avere

caratteri di colorerosso di almeno 4 cm (D.L. n°158 del 13/09/12).

Il latte crudo:

• Presenta un maggior contenuto di enzimi e vitamine del gruppo B e acido folico (prima della bollitura a cui dev'essere sottoposto);
• È associato a un minor rischio di fenomeni allergici in età pediatrica;
• Favorisce un rapporto diretto e di fiducia tra produttore e consumatore;
• Crea un’opportunità economica sia per il produttore sia per il consumatore attraverso l’abbattimento dei costi connessi alla raccolta e al trattamento termico in centrale e alla distribuzione nel circuito commerciale;
• È un prodotto a km zero (commercializzazione in prossimità del luogo di produzione);

Il latte crudo, pur contenendo un certo numero di lattobacilli, che promuovono lo sviluppo della microflora intestinale e i processi di digestione, può accidentalmente veicolare anche tossine e germi patogeni per l’uomo, ragion per cui deve subire bollitura prima.