Tecnologia e qualità degli alimenti

CHOHCOOH→CHFermentazione butirrica (burro): 2CH CH CH COOH+2CO +2H3 3 2 2 2 2M (ottima fonte di calcio, buona di zinco, modesta di ferro).INERALI NEL LATTEVITAMINE NEL LATTE 23Tecnologia e qualità degli alimenti Giada PastorelliVitamine Idrosolubili: soprattutto gruppo B• μg/100gB1: 30-55• μg/100gB2: 14-175 (~ 36% LARN)• μg/100gB6: 22-70• B12: 0.4 μg/100g (~ 20% LARN)• C: 1-2.4 mg/100g (scarsa)Vitamine Liposolubili:• μg/100g)Vitamina A (30-60• μg/100g)Carotenoidi (30-100• μg/100g)Tocoferoli (41-100• μg/100 g)Vitamina D (10-20Nel complesso il latte presenta:─ Proteine di ottima qualità (NPU di 82) con un elevato contenuto di AA essenziali;─ Contenuto elevato di Ca e ottimo rapporto tra Ca e P (P/Ca = 1);─ Contenuto modesto di Fe (forma non eme);─ Contenuto elevato di riboflavina;─ Rapporto sbilanciato tra i nutrienti (52% En fornita da lipidi e solo il 30% dacarboidrati). Migliore il

rapporto nel latte parzialmente scremato e in quello magro;─ Peptidi bioattivi: composti derivanti dall'idrolisi delle proteine in seguito a trattamenti termici o a idrolisi enzimatica attivi dal punto di vista biologico.

LEGISLAZIONE CONCERNENTE I LATTE E I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Il latte è un alimento base, molto deperibile e prodotto in Europa in grandissima quantità per questo motivo la sua produzione e quella dei suoi derivati era regolamentata fino a tempi recenti da norme molto rigide.

In particolare, i testi di riferimento erano le direttive 92/46/CEE e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte. Ora la regolamentazione è meno rigida e consta dei seguenti regolamenti:

• Reg. UE n. 853/2004 del 29 aprile 2004
  • Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
  • Igiene dei prodotti alimentari
• Reg. UE n. 2073/2005 del 15 novembre 2005
  • Criteri microbiologici

In Italia negli anni si sono susseguite normative riguardanti la filiera lattiero casearia che regolamentano le parti non specificamente trattate dalla legislazione europea:

• Legge ordinaria 3 maggio 1989 n.169 Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino
• (Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste con Ministero della Salute) Regolamento concernente le condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di "latte fresco pastorizzato di alta qualità".
• D.M. 15 dicembre 2000 (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) Fissazione dei contenuti massimi di furosina nei formaggi freschi a pasta filata e nel latte (crudo e pastorizzato perossidasi positivo).
• D.M. 17 dicembre 2002 (Ministero della Salute con Ministero delle Politiche Agricole e Forestali)

Processo di microfiltrazione nel processo di produzione del latte alimentare.

24Tecnologia e qualità degli alimenti Giada Pastorelli• D.M. 24 dicembre 2003 (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) Disciplina del sistema di rintracciabilità del latte al fine di assicurare la più ampia tutela degli interessi del consumatore• D.M. 27 maggio 2004 (Ministero delle Attività Produttive) Rintracciabilità e scadenza del latte fresco• Circolare 15 ottobre 2004 n. 169 (Ministero delle Attività Produttive) Abrogazione della data di scadenza per le tipologie di latte diverse dal latte fresco

Legislazione vigente in Europa

Regolamento CE n. 853/2004 del 29 aprile 2004

SEZIONE IX: LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI

LATTE CRUDO PRODUZIONE PRIMARIA

REQUISITI SANITARI PER LA PRODUZIONE DI LATTE CRUDO

1. Il latte crudo deve provenire da animali:

a) che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo

Il latte crudo deve provenire da:

1. vacche o bufale appartenenti a un allevamento ufficialmente indenne da tubercolosi
2. femmine di altre specie

II. IGIENE NELLE AZIENDE PRODUTTRICI DI LATTE

A. Requisiti per i locali e le attrezzature:

1. Le attrezzature per la mungitura, e i locali in cui il latte è immagazzinato, manipolato o refrigerato devono essere situati e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione del latte.
2. I locali per il magazzinaggio del latte devono essere opportunamente protetti contro gli animali infestanti o parassiti, essere separati dai locali in cui sono stabulati gli animali e, ove necessario per soddisfare i requisiti di cui alla parte B, essere muniti di impianti di refrigerazione adeguati.
3. Le superfici delle attrezzature destinate a venire a contatto con il latte (utensili, contenitori, cisterne, ecc., utilizzati per la mungitura, la raccolta o il trasporto del latte) devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare e devono essere

1. risultati analoghi e non sia utilizzato per il consumo umano il latte che presenta tali anomalie;
2. che non sia utilizzato per il consumo umano il latte di vacche che presentano segni clinici di malattie alla mammella, salvo che in ottemperanza alle istruzioni di un veterinario;
3. che siano identificati gli animali sottoposti a trattamento medico che potrebbero trasferire al latte residui e che il latte ottenuto da tali animali prima della fine del periodo di sospensione prescritto non sia utilizzato per il consumo umano;
4. che il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli sia utilizzato solo se l'autorità competente lo ha approvato e in maniera tale da non determinare la presenza di residui di livello inammissibile nellatte.

II. Il latte deve essere posto, immediatamente dopo la mungitura, in un luogo pulito, progettato e attrezzato in modo da evitare la contaminazione. Deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8°C in caso